PAP
Menus de déjeuners pour $ à 12 personnes
Je Je je
Caviar sur canapés.
Spaghetti garnis. x Poularde farcie‘de pieds de mouton.
Foie gras trulfé en cocote.
Salade de céleri et de noix.
Flageolets à l’étouffée, Fromages.
Fruits.
Plum-pudding.
Se
Filets de merlans garnis.
Rognons de veau, sauce au citron et à la moutarde. Grives à la broche.
Soufflé de pommes de terre.
Pàté de lièvre et de foie gras aux truffes, Salade de pissenlit blanc.
Fromages.
Fruits.
Manqué glacé au café.
Se
Paupiettes de filets d'ombre, sauce Nantua.
Brochettes de ris de veau et de bacon.
Poularde financière.
Carré de mouton rôti.
Purée de haricots rouges au vin. Salade de scarole à la crème.
Pêches flambées.
Profiteroles fourrées.
So
Escargots en coquilles.
Epaule de pré-salé au risotto.
Jambon de Prague aux épinards, Faisan farci, braisé au porto.
Salade de barbe.
Cèpes au gratin.
Fromages.
Fruits.
Turban de poires, crème Chantilly.
Se
Brochet à la gelée.
Grenouilles à la poulelle.
Canetons aux navets nouveaux.
Entrecôte grillé, sauce à la moelle.
Pommes de terre soufilées.
Salade de pourpier.
Fromages.
Fruits rafraîchis.
Brioche.
Se
Huîtres natives de Zélande. Poularde demi-deuil.
Artichauts farcis.
Cuissot de chevreuil, sauce poivrade.
Riz sec.
Salade de céleri à la mayonnaise.
Fromages.
Fruits.
Saint-Honoré,
Se
OEufs en cocotes.
Crevettes à l’américaine.
Ragoùt de foies de volaille au riz el aux cèpes. Goulach de bœuf.
Salade japonaise.
\sperges, sauce mousseline.
Fromages.
Fruits.
Abricotine aux framboises.
Se
Marennes vertes.
Tête de veau en aspic, sauce douce.
Selle de faon grillée.
Pommes de terre gratinées.
Pâté d’alouettes.
Salade belge.
Charlotte de crème fouettée au café.
Se
Rouges grillés, au fenouil.
Pieds de mouton, sauce poulette Piments verts farcis braisés.
Filet de veau piqué, rôti.
Salade d'épinards.
Chicorée à la crème.
Fromages.
Poires glacées.
Gâteau de riz.
Se
Petites croustades de purée de bécasses.
Mulets à la meunière.
Longe de veau farcie, braiste.
Purée de cresson.
Lièvre truffé, sauce demi-glace au gibier.
Salade de barbe et de betterave.
Fromages.
Fruits.
Beignets de pommes fourrées.
Se
Anguilles, sauce tartare.
Rognons de veau sautés à la crème.
Potée fermière.
Filet Boston.
Pommes de terre Champs-Elysées.
Salade de romaine.
Fromages.
Fruits.
Soufllé au chocolat.
Se
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Friture d’éperlans.
Oreilles de veau farcies.
Couscous.
Haricots verts à la crème.
Päté de perdreaux en croûte.
Salade verte.
Fromages.
Fruits.
Charlotte aux pommes.
Se
Civet de saumon.
Croquettes de crème au jambon et à la langue. Bœuf à la mode en aspic.
Carottes à la Vichy.
Pouléts sautés > l'indienne.
Salade de laitue.
Fromages.
Fruits.
Gâteau fantoche.
Se
Croquettes de brochet et d’écrevisses.
Friture de poussins.
Gigot de pré-salé.
Haricots panachés.
Ortolans en sarcophages.
Salade de scarole aux œufs.
Fromages.
Fruits.
Crème au caramel.
Se
OEufs pochés à la langue truffée.
Matelote de brochet.
Escalopes de veau panées.
Cardons, sauce mousseline. Canard rouennais farci, en cocote.
Salade de légumes.
Fromages.
Fruits.
Tarte aux abricots.
Se
Brandade de morue en croûte Halbrans à la coque.
Côte de veau gratinée.
Épinards à la crème.
Räble de lièvre rôti.
Salade de mâche, céleri, betteraves.
Fromages.
Fruits.
Riz à l’impératrice.
Se
Bouillabaisse.
Nouilles au jambon.
Gigot de mouton mariné.
Haricots mange-tout au jus.
Foie gras de canard au naturel.
Salade de pissenlit jardinière.
Fromages.
Fruits.
Pseudo-soufflé glacé.
Se
Timbale de filets de soles, sauce homard.
Chou farci.
Filet grillé au beurre d'anchoïis. Pommes de terre paille.
Terrine de lièvre et de foie gras.
Salade de germes de soja.
Fromages.
Fruits.
Omelette soufflée en surprise.
Se
Sole au vin blanc.
Warack Malfouff à la parisienne.
Filets mignons sur canapés aux champignons farcis. Pommes de terre noisettes.
Croustade de canard au foie gras Salade exotique.
Fromages.
Fruits.
Gâteau de noix.
Se
Mexu maicne.
[omard au gratin.
Vol-au-vent maigre.
Pommes de terre Georgette.
Poule d’eau rôtie.
Salade de fonds d’artichauts et de céleri rave. Laitues braisées à la crème.
3avarois praliné.
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Menus de diners
pour ÿ à 12 personnes
Je %
Potage Mimosa.
Langouste gratinée.
Double de pré-salé.
Pommes de terre Anna.
Pintades rôties, au cresson.
Mousse de foie gras en aspic.
Salade de cœurs de laitues à la crème.
Haricots verts sautés.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée kirsch-abricot.
Gâteau de Compiègne à l'ananas.
Se
Consommé aux œufs pochés.
Petites timbales de lièvre farcies, sauce poivrade. Paupiettes de filets de soles.
Salmis de bécassines.
Purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux. Aloyau rôti financière. Salade d’endives.
Géleris braïsés.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée curaçao-reine-Claude.
Gâteau feuilleté aux amandes.
Se
LE | Potage crème veloutte d'asperges.
Soufflé au jambon.
ail Sole normande.
| Pièce de bœuf à la bourguignonne.
Gnocchi à la semoule.
Pigeons rôtis sur canapés.
Salade de’pommes de terre, céleri, trulles.
Courgettes farcies gratinées.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée pêche-crème Chantilly avec groseilles de Bar. Biscuit de Savoie.
SU
Potage Saint-Germain.
Turbotin soufflé.
Cuissot de daim, sauce marinade.
Côte de bœuf braisée au champagne Spaghetti à la milanaise.
Poularde truffée rôtie.
Salade de chicorée.
Asperges gratinées.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée orange-ananas.
| | Gâteaux d'amandes au miel.
Se
NN Potage à la tortue.
Écrevisses à la bordelaise.
Ris de veau aux petits pois.
Selle de pré-salé aux haricots panachés.
Ortolans rôtis.
Ballotine de foie gras trullé.
Salade de laitue.
Cardons à la béchamel.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée vanille-fraise.
Gâteau Moka.
Se
Potage crème veloutée de céleri aux petits pois. Bouchées de brochet farcies, sauce Nantua.
Filets mignons, sauce madère aux truffes.
Halbrans rôtis.
Navets nouveaux au jus.
Foie gras d’oie en brioche.
Salade de cœurs de chicorée.
Soufllé aux épinards.
Fromages,
Fruits.
Bombe glacée cerise-marasquin.
Gâleau glacé aux noisettes et aux pistaches.
Se
Potage crème veloutée de cerfeuil bulbeux.
Sole soufflée, sauce hollandaise vert-pré.
Jambon en croûte.
Daube de faux filet.
Pommes de terre à l’étuvée.
Dinde truffée rôtie.
Salade de chou-palmiste.
Morilles farcies.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée praliné-kummel.
Croûte aux marrons.
Se
Potage crème de gibier.
Cervelles de veau en coquilles.
Gibelotte de lapereau de garenne.
Aloyau braisé.
Petits pois à l’étouflée. Grives au gin.
Salade méli-mélo.
Aubergines gratinées.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée mirabelle-anisette.
Brioche mousseline.
Se
ER
— mt — — mr — — éthises
Potage à la bisque.
Melon glacé au porto.
Filets de soles en turban de broche.
Chaussons au jambon.
Baron d'agneau aux pointes d’asperges.
Galantine de volaille.
Cœurs de scarole au beurre.
Salade de truffes.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée pomme-mandarine.
Gâteau aux pistaches.
Se
Potage velouté aux petits pois.
Carpe demi-deuil.
Rump-steak braisé.
Pommes de terre à la crème.
Filets de leyraut, sauce aux trufles.
Perdreaux rôtis.
Salade de légumes en surprise.
Paprikas verts gratinés.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée grenadine-poire.
Croquante.
Potage crème veloutée de tomates.
Rissoles au foie gras.
Filets de soles Lucullus.
Baron d'agneau à l'ananas.
Pommes de terre fourrées.
Canard rouennais rôti.
Salade de pissenlit, Petits pois aux pointes d'asperges.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée framboise-pistache.
Tôt-fait suprème.
SI
ri —
Potage crème veloutée de volaille.
Bouchées de perdreau farcies, sauce demi-glace. Truite saumonée braisée.
Grenadins de veau au jus.
Cuissot de sanglier, sauce venaison.
Purée de marrons.
Salade de chicorée.
Aubergines farcies.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée ananas-chartreuse.
Plum-Cake.
Se
Potage velouté aux fèves fraiches.
Ris de veau, sauce suprême.
Sole Cardinal.
Filet de bœuf truffé, sauce demi-glace.
Pommes de terre Chip.
Chapon rôti.
Salade sans nom.
Morilles au jus.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée framboise-champagne.
Pain de Gênes.
So
Potage à la queue de bœuf.
Barquettes de ris d'agneau Villeroi.
Omble-chevalier à la meunière tomatée.
Poulet sauté aux cèpes.
Selle de sanglier rôtie.
Purée de’cerfeuil bulbeux.
Pâté de cailles.
Salade de mâche, céleri, betterave.
Fromages.
Fruits.
Glace Plombière.
Gâteau au chocolat.
Se
mn
LE 194 Ek
Potage crème veloutée de fonds d’artichauts.
salmis de homard à la crème.
Filet de mouton grillé.
Cardons à la moelle.
Macaroni au gratin.
Poulet à l'Etoile.
Salade de crosnes.
Petits pois aux laitues.
Fromages.
Bombe glacée café-vanille.
Savarin.
Se
Croûte-au-pot.
Truite saumonée, sauce mousseline.
Noisettes de pré-salé au jus.
Fonds d’artichauts aux champignons Poularde farcie de langue.
Terrine de foie gras trufié.
Salade de romaine.
Céleri braisé.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée citron-fraise.
Gâteau manqué praliné.
Se
Potage velouté de grenouilles aux perles.
Vol-au-vent de Carême.
Selle de pré-salé braïisée.
Pommes de terre Voisin.
Médaillons de veau aux morilles.
Bécasses farcies de foie gras truffé, en cocote. Salade de chou-palmiste.
Pointes d'asperges à la crème.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée amande-groseiïlle.
Gâteau suave.
Se
xp
Potage crème de légumes aux champignons et à la semoule.
Truite saumonée farcie, en aspic.
Gélinottes braisées à la crème.
Pain de chicorée.
Filet de bœuf piqué.
Pommes de terre au jus.
Salade russe.
Cœurs de laitue au beurre.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée poire-bénédictine.
Petits fours assortis.
Se
Potage purée de perdrix.
Tartelettes de rognons de coq et de foies de volaille. Barbue garnie.
Räble de lièvre braïsé à la crème. Pommes de terre des gourmands.
Dindonneau rôti.
Salade verte.
Haricots verts au jus.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée abricot-praliné.
Gorenflot.
Se
MENU MAIGRE
Potage de Carême.
Filets de soles au chambertin en turban de homard. Alose grillée, à l’oseille.
Salsifis frits.
Pluviers rôtis.
Pâté de saumon.
Salade de chicorée frisée, Carottes à la crème.
Fromages.
Fruits.
Bombe glacée noïsette-chocolat.
Millefeuille.
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Formules culinaires
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