Le rôle du foie de bœuf est d’éclaireir le bouillon

3. Le rôle des cosses de pois est de colorer le bouillon, tout en le parfumant légèrement. Si l'on désire avoir un bouillon très coloré, on ajoutéra un peu de caramel.

4. La pureté de l’eau employée a une très grande importance dans toutes les préparations culinaires.

a abatis de volaille, 2 clous de girofle‘, qu'on piquera dans le panais, 1 petit morceau de panais, r petit morceau de céleri, 1 petite gousse d'ail, oïgnon (facultatif), 1 petite feuille de laurier, quelques brindilles de thym, un peu de persil.

Nettoyez et parez les abatis.

Épluchez les légumes”, lavez-les. Faites un bouquet avec les cosses de pois, les poireaux, le panais, le céleri, le thym, le laurier, le persil, l'ail et l'oignon.

Mettez la viande, les os, le foie, l'eau, le sel et le poivre dans une marmite en cuivre étamé ou dans une marmite en porcelaine épaisse allant au feu” ; amenez à ébullition, enlevez l'écume grise au fur et à mesure qu'elle se forme, mais laissez l’écume blanche qui se dissoudra et donnera bon goût, ajoutez les légumes et le bouquet; faites cuire à liquide légèrement frissonnant, sans couvrir hermétiquement la marmite. Au bout de trois heures de cuisson, dégraissez, mettez les abatis et laissez cuire encore pendant une heure.

Passez le bouillon au travers d'une passoire garnie d'un linge; servez-le soit avec des tranches de pain grillé ou non, soit avec du tapioca, des pâtes alimentaires, du riz cuits dedans, ou encore avec des pommes de terre crues râpées, passées à la passoire et séchées dans un linge, cuites dans le même bouillon. On peut aussi servir le bouillon accompagné de toutes petites galettes feuilletées qui sont délicieuses, de ravioli, de boulettes frites, de boulettes au jambon, de pâtes au fromage, de quenelles, de profiteroles, de fromage de Gruyère râpé, etc., etc.

Dressez ensuite le bouïlli sur un plat, garnissez avec les abatis et les légumes de la cuisson auxquels vous pourrez ajouter d’autres légumes tels que pommes de terre, choux de Bruxelles, chou-fleur blanchis dans de l’eau salée et dont vous aurez achevé la cuisson dans du beurre.

Servez avec l'accompagnement ordinaire de pickles, moutarde et gros sel, ou avec des concombres verts en saumure, des betteraves au raifort confites, ou encore avec une sauce au raïfort que vous préparerez de la façon suivante.

1. Boutons florifères de l’Eugenia aromatica ; famille des Myrtacées.

2. Les quantités indiquées correspondent à des légumes d’hiver.

3. Je déconseille l’usage de la marmite classique en terre qui n’est bonne que pendant très peu de temps ; au début, elle sent la terre ; au bout d’un certain temps, elle sent le graillon.

— 90! — Pour huit personnes, prenez :

200 grammes de crème, 200 grammes de jus de viande! ou de fond de veau et volaille, p. 418, 150 grammes de raifort râpé, 6o grammes de beurre, bo grammes de farine, jus de citron, sucre, sel et poivre.

Faites un roux avec le beurre et la farine ; mouillez avec le jus de viande ou le fond de veau et volaille; laissez cuire ; puis ajoutez, hors du feu, la crème et le raifort, assaisonnez avec sel, poivre, sucre et jus de citron au goût; chauffez sans

laisser bouillir.

Une sauce hollandaise, dans laquelle on aura incorporé du raïfort râpé, accom- | rss | | pagnera aussi très bien le bouilli chaud.

Avec le bouilli froid, on pourra servir : une sauce froide au raifort, préparée avec de la crème aigrie par du jus de citron, du raifort räpé, de la moutarde, du sel et du poivre au goùl; une sauce vinaigrelte additionnée ou non de raïfort; une sauce douce ou encore une sauce mayonnaise à la ravigote ou au raifort.

Bouillon à bouilli perdu.

Lorsqu'on ne tient pas à utiliser le bouilli. il est facile de faire des bouillons plus ou moins corsés, à volonté.

Voici, comme exemples, trois formules de bouillons de forces croissantes.

1. Le procédé le plus simple pour obtenir du jus de viande consiste à passer à la presse du bœuf grillé coupé en tranches.

Je préfère le procédé suivant : Faire cuire dans une marmite dite « américaine » de la viande de bœuf coupée en morceaux gros comme des noix avec des légumes émincés, le tout assaisonné. La cuisson a lieu au bain-marie ; elle dure six heures, pendant lesquelles on doit avoir soin de maintenir l’eau bouillante du bainmarie au niveau du bouchon de la marmite. L'opération achevée, on recueille le jus et l’on y ajoute celui qu'on obtient en passant la viande à la presse pour l'épuiser complètement. 1 kilogramme 1/2 de tranche donne environ 500 grammes de jus. Pour corser les sauces, le mieux est d'employer de la viande sans os ni graisse et un mélange de légumes analogue à celui que j'ai indiqué dans la formule du bouillon corsé, p. 202. Pour malades et pour convalescents, il est bon de ne mettre comme légumes que quelques rondelles

de carotte et une rondelle de navet.

A. —— BouiLLoN LÉGER, POUR MALADES.

boo grammes d’ os de crosse et gîte, 500 grammes de jarret de veau et nourrice, 12 grammes de sel gris, 2 litres 1/2 d' eau, 2 abatis de poulets, 1 carotte moyenne, 1 navet moyen.

B. — BouiLLoN POUR GONVALESCENTS.

500 grammes d’ 2 litres 1/2 d

70 grammes de 500 grammes de 30 grammes de 1/2 gramme de 2 litres 1/2 d’ wo

3 grammes de

os de crosse et gite, nourrice et tranche, sel gris,

eau,

abatis de poulets, carotte moyenne, navet moyen,

blanc de poireau.

— BouiLLon CORSÉ, POUR AMATEURS.

tranche avec os, crosse et gîte,

sel gris,

poivre,

eau,

carottes moyennes, abatis de volaille, navet moyen,

et en bouquet :

cosses de pois séchées au four,

blancs de poireaux moyens, petit morceau de panais, petit morceau de céleri, feuille de laurier,

racine de persil,

petite gousse d'ail,

oignon (facultatif).

La cuisson se fera comme pour le pot-au-feu de famille, mais on la prolongera quatre heures de plus. Au bout de huit heures, les matières premières seront épuisées : le bouillon sera passé et conservé seul. Avec les quantités indiquées on

obtiendra dans les trois cas un litre un quart de bouillon qui, refroidi, se prendra en gelée”. Le bouillon À donnera une gelée blonde, le bouillon B une gelée plus foncée, le bouillon C une gelée brune.

Consommé et bouilli parfait.

Pour obtenir à la fois un consommé et un bouilli parfait, on préparera d'abord un bouillon corsé à bouilli perdu, puis on mettra dans ce bouillon refroidi un bon morceau de bœuf, poitrine grasse, plat de côtes, gîte à la noix ou langue, suivant qu'on aime la viande plus ou moins grasse, ou encore une volaille ; on fera bouillir, on écumera comme pour un pot-au-feu et on laissera cuire la viande autant de demiheures qu'elle pèse de livres.

On servira le consommé, tel que, ou garni, soit de pain, soit de pâtes, de riz ou de tapioca ; et le bouilli à part, sur un plat, entouré de légumes cuits dans du bouillon.

Consommé aux œufs pochés et au fromage.

Pour six personnes, prenez :

200 grammes de parmesan râpé fin, 5o grammes d’ excellente glace de viande*,

1. Les gelées sont le résultat du refroidissement de bouillons concentrés de substances plus ou moins géla tineuses. Leur consistance est élastique. Les gelées alimentaires sont généralement plus ou moins aromatisées et clarifiées; leur consistance doit être suffisamment molle pour qu’elles puissent être mangées à la cuiller.

2. On désigne sous le nom de « croûte au pol » un consommé servi dans un pot en terre vernissée et contenant des croûtes de flûte séchées au four et des émincés de légumes cuits dans le consommé

On appelle « petite marmite » un consommé servi dans une petite marmite en terre vernissée, dressée sur un plat garni d’une serviette, et contenant des émincés de viande (bœuf, queue de bœuf, volaille) et des légumes cuits dans le consommé. On l'accompagne de petiles tranches de pain grillé garnies de lames de moelle de bœuf très chaude, salée et poivrée, ou de petites rondelles de flûte, séchées au four, et de fromage de Gruyère râpé.

3. La glace de viande est un produit sirupeux ou derni-solide résultant de la concentration du fond brun.

Le fond brun classique, un peu long à préparer, s'obtient de la façon suivante,

Pour faire 2 litres de fond, prenez :

1200 grammes de gîte de bœuf, 1200 grammes de jarret de veau, 200 grammes d’ os de porc, 125 grammes de couenne maigre, 125 grammes de carottes, 100 grammes d’ oignons,

de -

1 litre 1/2 de très bon consommé, 12 croûtons, 6 œufs frais, beurre.

Faites bouillir le consommé avec la glace de viande.

Beurrez les croûtons et faites-les dorer au four.

Mettez dans une soupière les croûtons de pain au sortir du four.

Cassez les œufs dans le consommé bouillant. Aussitôt qu'ils seront pris, versez le tout avec précaution dans la soupière et servez, en envoyant en même temps le parmesan dans un ravier.

Ce potage, très remontant et très nourrissant, ne saurait être trop recommandé

aux surmenés de tout genre.

On peut aussi servir ce potage dans autant de petites soupières qu'il ya de convives. Les œufs seront cassés chacun dans une soupière, le consommé y étant maintenu bouillant.

Consommes froids.

Les consommés froids peuvent être servis comme rafraîchissement dans les réunions mondaines, ou comme potage dans les dîners, en été, et dans les soupers. Ils sont toujours clarifiés et ils n’admettent jamais l’addition d’élément solide. Ils doivent être très corsés et avoir une onctuosité analogue à celle d’un consommé chaud au tapioca; plus clairs, ils sembleraient sans consistance; plus épais, ils seraient moins agréables. Ils peuvent être aromatisés avec des éléments destinés à leur donner une tonalité spéciale. Parmi ces éléments, je citerai les fumets de

15 grammes de persil, 6 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de thym, 1/2 gramme de laurier, 1 décigramme d’ ail.

Désossez les viandes, cassez tous les os en petits morceaux ; faites-les brunir plus ou moins dans un peu de graisse ou au four, puis faites revenir les légumes ; mouillez avec deux litres d’eau; ajoutez le sel et laissez cuire doucement pendant 12 heures en maintenant toujours Ja même quantité de liquide par des additions successives d’eau bouillante. Passez ce fond ; dégraissez-le. Faites revenir les viandes et la couenne coupées en petits morceaux ; enlevez la graisse ; mouillez avec une partie du fond ci-dessus ; laissez tomber à glace deux ou trois fois en mouillant chaque fois avec du fond. Déglacez une dernière fois avec le reste du fond; amenez à ébullition ; écumez, dégraissez, passez et réservez le liquide qui doit être très limpide.

On préparera dans le même esprit le fond de veau brun.

gibier ; les champignons, les cèpes, les morilles et les truffes ; les tomates, le piment doux, le céleri, l'estragon, etc.; la fine champagne : des liqueurs ; des vins chypre, madère, malvoisie, marsala, porto, samos, zucco, ete. Mais il est indispensable que l’arome choisi soit employé avec discrétion : 150 grammes de champignons, cèpes, morilles ou truffes, 200 grammes de tomates, 100 grammes de céleri, 15 grammes de piment doux, 75 centigrammes d’estragon, 70 à 80 grammes de vin, 30 à 40 grammes de fine champagne sont suffisants pour un litre de consommé. En ce qui concerne les liqueurs et les fumets de gibier, il faudra n'en mettre que par petites quantités et goûter après chaque addition, car il est impossible de donner des proportions, tout dépendant, pour les liqueurs de leur degré d'alcool et de leur parfum, pour les fumets de gibier de la nature du gibier employé et de son état de fraicheur.

Voici maintenant un exemple concret de préparation d'un consommé froid aux tomates et au porto.

Pour six personnes, prenez

1200 grammes de gite à la noix, de tranche ou de poitrine épaisse sans graisse ni os, 1000 grammes de plat de côtes épais et couvert, 1000 grammes de carottes, 300 grammes de tranche hachée, 300 grammes de tomates, 250 grammes d’ os de crosse, 110 grammes de porto, 100 grammes de navets, 75 grammes de blanc de poireaux, 30 grammes de sel gris, 1/2 gramme de poivre, A litres d’ eau, 3 abatis de volaille, 2 blancs d'œufs, panais, céleri, laurier, thym, clous de girofle, ail,

plus ou moins, au goût.

Avec tous les éléments indiqués ci-dessus, excepté la tranche hachée, le porto et les blancs d'œufs, préparez un bouillon à bouilli perdu, que vous ferez cuire le temps nécessaire pour obtenir 2 litres de bouillon. Pendant l'opé-

ration, retirez les tomates avant qu'elles se soient défaites: laissez refroidir ; dégraissez.

Mettez le bouillon dégraissé dans une casserole, ajoutez la tranche hachée et les blancs d'œufs légèrement battus, amenez à ébullition, puis laissez cuire de manière à réduire le liquide à 1 500 grammes environ. Passez le consommé à la mousseline, ajoutez le porto et mettez au frais.

Comme consommé froid original, j'indiquerai un consommé de volaille! très corsé, clarifié comme 1l convient, aromatisé avec de la fine champagne et de l'essence de truffes et parsemé de petites paillettes d’or, semblables à celles que l'on trouve dans l’eau-de-vie de Dantzig (aujourd'hui Gdansk) et qu'on obtiendra en découpant une feuille d’or battu.

Ce consommé, servi dans des coupes de cristal, charme à la fois le goût par sa finesse, l'odorat par son arome et la vue par le scintillement des paillettes de métal dans le liquide transparent.

Potage à la queue de bœuf.

Pour six personnes, prenez

1° pour le potage :

1200 grammes de queue de bœuf.

1000 grammes de carottes, Goo grammes de tranche maigre hachée, 200 grammes de navets, 200 grammes de vin blanc, 100 grammes de céleri, 100 grammes de madère, porto ou malvoisie, 15 grammes de sel gris, 4 litres d’ eau,

3 poireaux (le blanc seulement), 2 blancs d'œufs, 2 clous de girofle, 1 bel abatis de poularde, 1 petit oignon, ou une demi-gousse d'ail, au goût, 1 bouquet garni,

sel blanc, poivre, cayenne.

1. On obtient un excellent consommé de volaille en faisant cuire, à bouilli perdu, des

abalis de pou lardes dans un bouillon blane de veau.

2° pour la garniture :

200 grammes de petites carotles nouvelles, 150 grammes de petits navets nouveaux, 100 grammes de haricots verts.

Tronçonnez la queue aux articulations des vertèbres, puis faites-la dégorger pendant plusieurs heures dans de l'eau froide ; essuyez-la.

Mettez dans une casserole d'abord les morceaux de queue, au-dessus l'abatis, puis les carottes, les navets et le céleri coupé en rondelles, les poireaux, les condiments, le bouquet garni et 100 grammes de vin blanc: faites réduire et laissez tomber à glace. Ajoutez le reste du vin blanc : faites réduire de nouveau et laissez tomber à glace une deuxième fois : cela donnera du goût et de la couleur au potage. Mouillez alors avec l'eau, mettez le sel gris et portez à l'ébullition ; écumez avant le premier bouillon. Laissez cuire à liquide frissonnant pendant cinq heures.

Retirez les morceaux de queue en évitant de les briser ; tenez-les au chaud.

Passez le bouillon à la passoire fine.

Mettez dans une casserole le bouillon passé, les blancs d'œufs battus et la tranche hachée: remuez pour clarifier ; puis faites cuire pendant une demi-heure environ et passez au chinois.

Entre temps, épluchez les haricots verts: coupez-les en morceaux. Pelez les carottes et les navets nouveaux; laissez-les entiers. Faites cuire les haricots verts dans de l’eau salée, les carottes et les navets dans un peu de bouillon.

Un quart d'heure avant de servir, mettez dans le bouillon la queue de bœuf, les carottes et les navets nouveaux, les haricots verts, le madère, le porto ou le malvoisie, du sel, du poivre et du cayenne au laisser bouillir.

goût; chauflez sans

Envoyez dans une soupière.

Ce potage est exquis: il procède du vieil « Hochepot » français dans lequel le bouillon était lié au lieu d’être clair.

Lorsqu'on n'a pas de légumes nouveaux pour faire la garniture on peut les remplacer par des légumes tournés à la cuiller, aussi tendres que possible.

On pourra encore, pour corser la garniture, ajouter de la moelle de bœuf. Dans ce cas. pour six personnes, on prendra So centimètres environ d'os à

dm de me

Te—-is= = F # mt. mo +

moelle qu'on entourera d'une peau ou d'une mousseline et qu'on fera cuire pendant une demi-heure dans de l’eau salée. On coupera la moelle en rondelles que l’on salera légèrement et on la mettra, très chaude, dans le bouillon au moment de servir.

Potage mimosa.

Émincez des haricots verts cuits au préalable dans de l'eau salée.

Passez au travers d'une passoire à gros trous des jaunes d'œufs durs.

Faites chauffer du très bon bouillon, puis, au moment de servir, mettez dedans les émincés de haricots verts et les petites boules de jaunes d'œufs; ils figureront le feuillage et la fleur du mimosa.

C'est un potage joli et agréable.

Potage aux abatis.

Pour six personnes prenez :

150 grammes de carottes,

80 grammes de navets,

5o grammes de glace de viande,

29 grammes de riz,

10 grammes de blanc de poireau,

5 grammes de céleri, 2 litres d’ eau, > beaux abatis de poulardes, sel ct poivre.

Faites cuire les abatis et tous les légumes dans l'eau pendant deux heures, comme pour faire un pot-au-feu ; passez le bouillon. Un quart d'heure avant de servir, mettez le riz et la glace de viande, laissez cuire, assaisonnez au goût et servez.

Potage à la tortue.

Les tortues (Testude) appartiennent au genre repüles. Suivant leur habitat, elles sont marines, terrestres, fluviales.

Le potage à la tortue devrait toujours être préparé avec de la Lortue de mer

fraiche; l'espèce la meilleure est la chélonée franche, dont la taille atteint 2 mètres de longueur et le poids 500 kilogrammes ; mais, étant donné son volume qui rend difficiles les manipulations nécessitées par l'extraction de sa chair, il est presque impossible de l’exécuter, comme il devrait l'être, dans la cuisine bourgeoise.

En Angleterre, où ce potage (turtle soup) est particulièrement estimé, la préparation en est monopolisée par des spécialistes qui le livrent à domicile et qui l’expédient dans le monde entier, en boîtes soudées.

Je conseille aux amateurs désireux de goûter ce potage, l'emploi de la conserve ainsi faite. Il suffira, pour obtenir un potage à point, d’allonger le contenu d’une boîte de turtle soup avec un bon consommé de bœuf légèrement gélalineux (ce qu'on obtient aisément par l'addition d’un pied de bœuf), de compléter l’assaisonnement au goût et d'aromaliser avec un peu de vieux madère.

On peut également préparer le potage à la tortue avec de la tortue séchée,

qu'on trouve dans les magasins de comestibles anglais.

Voici une formule de préparation :

Pour huit personnes prenez :

790 grammes de chair de tortue de mer séchée,

grammes de poireaux, So grammes d' oignons, Lo grammes de céleri, ho grammes d’ échalotes, 30 grammes de vieux madère, 12 grammes de poivre en grains, 12 grammes de coriandre, 10 grammes d’ ail, S grammes de sel gris, 10 centigrammes de zeste de citron,

4 centigrammes de marjolaine, 2 centigrammes de basilic,

2 centigrammes de sauge,

2 cenligrammes de fenouil,

: 1. Cette tortue, qui se nourrit de fucus et de zostères, se trouve dans toutes les mers, excepté dans la Méditerranée. Elle a pour caractéristique une carapace couverte d’écailles cornées régulières et deux grilles à chaque patte. À

à centigrammes de sarrietle, > centigrammes de thym, <= — . à

2 centigrammes de laurier,

2 litres d’ eau,

1 litre de consommé gélatineux de bœuf,

1 clou de girofle, cayenne.

Faites tremper, pendant 24 heures, la chair de tortue dans de l’eau fraiche.

Mettez dans une marmite les deux litres d'eau, la chair détrempée de tortue, le sel gris, les poireaux, les oignons, le céleri, les échalotes, l'ail et laissez cuire comme pour un pol-au-feu. Après deux heures de cuisson, retirez le tiers de la chair de tortue: réservez-la. Continuez à faire cuire à bouilli perdu. Au bout de sept heures de cuisson depuis le début de l'opération, ajoutez le zeste de citron, le poivre en grains, la coriandre, la marjolaine, le basilic, la sauge, le fenouil, la sarriette, le thym, le laurier et le girofle, le tout mis dans un sachet; laissez cuire

encore pendant une heure: vous devez avoir alors un litre environ de bouillon de

tortue. Passez-le à la serviette; ajoutez-y le consommé de bœuf; goûtez; corsez

l’assaisonnement avec un peu de cayenne et aromatisez avec le madère. Mettez dans le potage la chair de tortue réservée que vous aurez émincée,

Rs 2 —

chauffez et servez.

En liant ce potage avec des jaunes d'œufs et de la crème, on aura un potage crème veloutée de tortue, qu'on pourra garnir avec des émincés d'amandes grillées

ou non.

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On peut aussi, à la rigueur, faute de tortue de mer, préparer un potage avec de la tortue de terre. Voici comment il convient d'opérer : coupez le cou d’une tortue de terre, recueillez-en le sang. Ébouillantez l'animal pour faciliter son

extraction de la carapace, qu'on devra briser soit à l’aide d’un marteau et d'un