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ciseau à froid, soit au moyen d'un appareil mécanique.
Videz la tortue: faites dégorger la chair dans de l’eau froide ou mieux dans du lait; puis, accommodez-la comme celle de la tortue de mer.
Ce potage pourra être lié avec le sang réservé de la tortue.
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Enfin, dans le même esprit et par le même procédé, on fera un potage inté-
ressant, appelé potage fausse tortue, en remplaçant dans sa préparation, la tortue par de la tête de veau.
Les garnitures pour ce potage seront, par exemple, des boulettes frites ou des profiteroles fourrées de cervelle de veau cuite au préalable, des émincés de langue de veau ou des petits cubes de ris de veau cuits à l'avance.
Bouillon de légumes.
Ce bouillon, chaud ou froid, constitue un excellent breuvage, très hygiénique pour les personnes qui ont l'estomac délabré. Il peut aussi servir de fond de cuisson et de fond de sauce pour plats maigres.
En voici une formule qui comporte beaucoup de variantes :
Pour faire deux litres de bouillon, prenez :
250 grammes de carottes, 290 grammes de pommes de terre, 100 grammes de navels, 29 grammes de blanc de poireaux, 20 grammes de haricots blancs secs, 20 grammes de pois cassés, 20 grammes de lentilles, 20 grammes de sel gris,
4 litres d’ eau.
Mettez dans l'eau le selet les légumes, faites bouillir pendant quatre heures, de façon à réduire le liquide de moitié.
Se On peut n “employer que le bouillon filtré, mais il vaut mieux le passer au
travers d’une passoire demi-fine en écrasant les légumes, de manière à avoir un bouillon contenant un peu de purée de légumes.
On peul naturellement lier ce bouillon et le garnir à volonté; on obtient ainsi d'excellents potages et soupes maigres.
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Potage aux légumes nouveaux.
Prenez du bon consommé et faites cuire dedans pendant le temps nécessaire des légumes nouveaux et variés, tels que carottes, navets, pommes de terre émincés en julienne, chou-fleur, fonds d'arüichauts coupés en morceaux, tomates, haricots, petits pois, pointes d’asperges.
En même temps, faites cuire dans du beurre des champignons émincés, puis au dernier moment ajoutez-les aux autres légumes. Chauffez le tout ensemble un instant, versez dans une soupière et servez.
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En liant le potage avec de la crème, ou avec des jaunes d'œufs délayés dans de la crème, on aura, dans le premier cas, un potage de légumes nouveaux à la crème et, dans le second, un potage velouté de légumes nouveaux.
Potage aux gombos.
Pour quatre personnes, prenez
200 grammes de gombos,
50 grammes de riz, r litre de consommé de volaille, 2 tomates pelées, débarrassées de leurs graines et coupées en dés, cayenne.
Lavez le riz, faites-le blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante, égouttez-le.
Mettez le consommé de volaille dans une casserole, amenez à ébullition. ajoutez les gombos coupés en deux dans le sens de leur grand axe, laissez cuire pendant dix minutes; jetez dedans le riz en pluie, continuez la cuisson pendant le temps nécessaire pour que le riz soit cuit, les grains restant entiers, non crevés. Mettez alors les tomates et un peu de cayenne au goût, donnez quelques bouillons et servez.
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1. Le gombo ost le fruit non complètement développé de l'Hibiscus esculentus, de la famille des Malvacées, originaire de l'Amérique méridionale.
Dans les colonies, le potage aux gombos est préparé souvent sans addition de riz. Le riz est cuit séparément à la créole, c'est-à-dire sec, et il est servi à part en même temps que le potage.
Potage à l'oignon.
Pour préparer un potage à l'oignon, on peut employer l'oignon ciselé, plus ou moins doré, ou non revenu, mouiller avec de l’eau ou un bouillon quelconque gras ou maigre, ou encore avec du lait, enlever l'oignon ou le laisser dans le potage.
Si l’on fait un potage clair, on peut le servir tel quel, le lier à l'œuf ou autrement: ou encore y ajouter d'autres substances, par exemple de la tomate, du fromage, etc. On peut également préparer des potages à la purée d'oignon et aussi des potages crème d'oignon ou crème veloutée d'oignon que l'on garnira à volonté de croûtons frits ou de croûtons au parmesan.
Il est facile d'imaginer beaucoup de potages à l'oignon différant les uns des autres.
Krupnik.
Le krupnik est un potage polonais à l'orge perlé. ë £ Pour huit personnes prenez :
1° pour le potage :
200 grammes de jarret de veau,
grammes de gramme 2 litres d
de
sel gris,
poivre,
eau,
abatis de poulardes, carottes moyennes, blancs de poireaux moyens, navet moyen,
petit morceau de panais, petil morceau de céleri, feuille de laurier,
racine de persil,
oignon ;
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27 pour la garmiture :
| orge perlé, 6o grammes de rouge de carottes, coupé en cubes de 5 millimètres de côté, 30 grammes de beurre,
1 aile de poularde rôtie, émincée en julienne.
Préparez avec les éléments du paragraphe I'un bouillon blanc à bouilli perdu ; passez-le.
Mettez dans une casserole l'orge avec le beurre, couvrez avec une quantité suffisante de bouillon et laissez cuire à petit feu pendant deux heures et demie, en remuant de temps à autre avec une cuiller en bois et en remplaçant le liquide au fur el à mesure de son évaporation, pour éviter que l'orge brûle.
Faites cuire à part le rouge de carottes dans du même bouillon.
Tenez au chaud les émincés de poularde.
Au moment de servir, réunissez bouillon, orge, rouge de carottes et volaille.
Comme variante, on peut employer, au lieu de bouillon blanc, un bouillon de légumes, mais dans ce cas il convient de lier le potage avec des jaunes d'œufs, ou avec de la crème additionnée ou non de jus de citron.
Barszcz'.
Le barszez est le type polonais des potages aigrelets, que l'on trouve dans la plupart des cuisines slaves.
On le prépare de beaucoup de manières, mais sa saveur aigrelette est toujours obtenue avec du jus de belteraves aigri.
Voici une formule de préparation des plus simples.
Pour quatre personnes prenez :
Goo grammes d’ excellent consommé de viande de boucherie et de volaille, 100 grammes de carottes.
100 grammes de betterave crue, 100 grammes de betterave cuite au four, 10 grammes d' oignon,
10 grammes de cèpes secs,
