LES HORS-D'ŒUVRE

Les hors-d'œuvre sont des plats sans importance. Leur nom vient de ce que, n'étant pas classés parmi les plats principaux composant les repas, on peut au besoin les supprimer sans rompre en quoi que ce soit la belle ordonnance des menus. À l'origine, on laissait les hors-d'œuvre sur la table à la disposition des convives auxquels ils servaient de distraction entre les différents mets : c'était des amuse-gueule. Aujourd'hui, on les sert au commencement du déjeuner et après le polage au diner. C'est un avant-propos, une introduction. un lever de rideau, une ouverture d'opéra, un flirt, du marivaudage : les bagatelles de la porte. Leur rôle consiste à exciter l'appétit sans charger l'estomac : ils doivent donc être légers, délicats, de petit volume et de grande finesse de goût.

Les hors-d'œuvre sont de deux sortes : hors-d’œuvre froids réservés particulièrement pour les déjeuners et hors-d'œuvre chauds servis surtout dans les diners.

Les hors-d'œuvre froids qui ont une belle allure présentés dans des pièces d’orlèvrerie à compartiments multiples, mais qu'on peut aussi dresser plus modestement dans des raviers, sont : le beurre: les radis, les tomates, le céleri, la betterave, les concombres, le chou-rouge, les clioux-fleurs, les cornichons, les petits melons et les petits champignons marinés ; les pickles : les artichauts, les achards, le raifort, le fenouil: les bigarreaux confits, les cerneaux, les olives, les figues fraîches, le melon; les escargots: les crevettes, les écrevisses, les moules, les huttres, les coquillages : les anchois, les sardines et les petits maquereaux à l'huile, les sardines fumées, les filets de harengs fumés ou marinés, le thon mariné, le saumon fumé, les petites truites marinées, les anguilles, la poutargue, le caviar : les œufs farcis, les œufs garnis:; les rillettes, les rillons, les saucissons de toutes sortes, les cervelas, la mortadelle, l'andouille fumée, les langues, le jambon : le museau et le palais de bœuf: les cervelles de mouton et d'agneau ; l’oie fumée ; des salades de légumes, des salades d'issues; des macédoines:; des barquettes, des croustades, des tartelettes de langue, de cervelle, d'huîtres, de foie gras, de salpicons, de purées, de crèmes, de mousses, de gelées de poissons, de crustacés, de volaille, de gibier, ete. : des canapés, des toasts garnis de beurre fin ou de beurres

composés et de purées ou de hachis de crustacés, de poissons, de viande, de volaille, de gibier: des éclairs, des choux, des brioches sans sucre fourrées de purées ou de mousses de foie gras, de volaille, de gibier masquées de sauce chaud-froid assortie ou de gelée; etc., ete.

Le melon, les huîtres, le caviar sont toujours servis à part : les huîtres dans des plats spéciaux et le caviar dans des blocs de glace taillés, creusés en hémisphère, dont les bords sont garnis de demi citrons.

Les bors-d'œuvre chauds sont généralement servis sur des plats recouverts d'une serviette. Leur grande variété offre aux artistes en la matière un vaste champ où leur talent peut s'exercer.

Ce sont des sortes d'entrées minuscules représentées par des brochettes diverses composées de fines escalopes de crustacés, de langue, de jambon, de ris d'agneau ou de veau, de foie de veau ou de foies de volaille, de cervelle, de truffes, de champignons, de fonds d’artichauts, de foie gras, de volaille, de gibier enrobées de sauces assorties puis panées et frites: des petits gâteaux feuilletés garnis de farces fines de poissons, de volaille, de gibier, ou fourrés de fines aiguillettes ou de fines escalopes des mêmes substances dressées sur des farces assorties : des beignets de laitances et de poissons divers, de cervelle, de volaille, de jambon, ete. : des bouchées de légumes printaniers, de pointes d'asperges, de champignons, de truffes, de crustacés, de volaille, de gibier à plumes, de langue, de jambon, de foie gras, de salpicons délicats, de purées de gibier à poil ; des farces diverses : des fondants panés et frits de substances fines: des fritots; des huîtres cuites à toutes sauces ; des barquettes, des croustades, des croûtes, des tartelettes garnies de petites escalopes ou de fins salpicons, de purées ou de farces de crustacés, de poissons, de foie gras, de volaille, de gibier avec sauces adéquates, d'huîtres, de laitances, de crêtes et de rognons de coq: de petites pommes de terre fourrées; des croquettes, des rissoles de salpicons divers avec accompagnement de garniture en rapport, des petits soufllés, des petits pâtés, des petites timbales, d’un volume restreint.

Les hors-d'œuvre chauds rappellent les anciennes entrées volantes du service à la française. Leur passage sur la table ne dure qu'un moment juste suffisant pour permettre aux convives d'apprécier la finesse de la cuisine et bien faire augurer du repas.

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Omelette.

Il peut paraître banal de donner une recette d'omelette, car tout le monde croit savoir la faire. Cependant, en réalité, il ne manque pas de gens qui n'ont jamais mangé une omelette vraiment bonne.

Sans doute, la préparation n'en est pas très compliquée, mais il est absolument nécessaire de prendre certaines précaulions qu'on néglige souvent. Les praticiens qui la réussissent à coup sûr opèrent d'une certaine façon plus ou moins diflérente mais toujours la même et ils ont consciemment ou inconsciemment des points de repère qui les guident.

Je me propose simplement de préciser les points délicats, de façon à permettre à chacun de faire sûrement une omelette savoureuse. Je ne m'attarderai pas à décrire une par une la préparation des différentes variétés d'omelettes qui sont innombrables ; je m'attacherai uniquement à la confection de l'omelette la plus simple, l’omelette au naturel. Celui qui sait la faire sait les faire toutes, sauf peutêtre l'omelette soufflée, qui diffère du reste complètement de l’omelette proprement dite, et dont je dirai un mot en parlant des entremets sucrés.

I convient d'abord de ne pas oublier que dans l’omelette, aussi bien que dans loutes les préparations à base d'œufs, le produit se ressent considérablement de la qualité des œufs ; aussi, faut-il n'employer que des œufs absolument frais et, parmi eux, je donne la préférence aux œufs à coquille plus ou moins colorée, ceux dont la coquille est d’une blancheur étincelante étant, à mon avis, plus fades. IL est presque inutile de dire que l'on doit employer du beurre de premier choix, que la poêle servant à la confection de l'omelette doit être d'une propreté irréprochable et de dimensions en rapport avec le nombre des œufs, l'omelette ne devant jamais être trop épaisse.

Il est incontestablement difficile de bien préparer une omelette de plus de douze œufs ; il est donc préférable de s’en tenir à des omelettes plus petites.

Pour préciser, je vais décrire la préparation d’une omelette de quatre œufs dont chacun pèserait 70 grammes en moyenne, soit 280 grammes ensemble.