GARNITURES POUR POTAGES
Boulettes frites.
Pour six personnes, ramollissez deux flûtes où une quantité équivalente de pain riche dans de l’eau froide, puis extrayez par pression dans une serviette lout l'excès d’eau.
Faites dorer dans une casserole, avec 60 grammes de beurre, une échalote ou un tout petit oignon haché très fin, ajoutez le pain, du sel, du poivre et un peu de gingembre pilé. Laissez refroidir incomplètement, ajoutez un œuf cru entier : vous obliendrez ainsi une pâte; travaillez-la bien, ajoutez un second œuf et travaillez encore jusqu'à disparition des grumeaux.
Laissez reposer pendant une heure, puis préparez des bouleltes grosses comme des noix, que vous ferez cuire à pleine friture et que vous mettrez ensuite dans le potage.
Boulettes au jambon.
Pour dix personnes prenez :
125 grammes de mie de pain blanc ou bis, au goût;
75 grammes de jambon cru,
7 grammes de beurre,
79 grammes de lait,
5 grammes d’ un mélange, en parties égales, de ciboule, cerfeuil, cstragon et persil hachés,
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i œuf, farine, sel et poivre.
Faites bouillir le lait.
Coupez la mie de pain en dés ; faites-les dorer dans 50 grammes de beurre ; mettez-les dans un vase. Versez dessus le lait bouillant: laissez tremper : puis incorporez-y l'œuf en travaillant bien, de façon à avoir une pâte homogène.
Faites revenir dans le reste du beurre le jambon, la ciboule, le cerféuil, l'estragon et le persil hachés ; amalgamez bien le tout avec la pâte précédemment obtenue ; assaisonnez au goût avec sel et poivre.
Préparez avec cette pâte des boulettes de la grosseur d'une noisette, passez-les dans de la farine et faites-les cuire dans le bouillon dans lequel vous les servirez.
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Dans la cuisine autrichienne, on sert des boulettes au jambon, comme plat, p. 41.
Boulettes de cervelle.
Pour dix à douze personnes prenez :
300 grammes de mie de pain rassis, tamisée, 129 grammes de champignons, 100 grammes de beurre, 8 grammes de persil, 5 œufs frais, 1 cervelle de veau, lait, farine, muscade, sel et poivre.
Hachez séparément la cervelle crue et les champignons pelés.
Mettez-les dans un mortier avec la mie de pain rassis tamisée imbibée de lait et égouttée ; pilez bien le mélange, puis mettez-le sur le feu, dans une casserole, avec le beurre: chauffez ; liez le tout ensuite avec les œufs que vous ajouterez l’un après l’autre ; salez, poivrez ; mettez le persil haché et de la muscade au goût. Travaillez bien la pâle et amenez-la à bonne consistance. Laissez-la refroidir.
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Moulez des boulettes de la grosseur de petites noix, passez-les dans de la farine ; faites-les cuire dans du bouillon bouillant et mettez-les dans le potage au moment potas de servir.
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Ces boulettes font bonne figure notamment dans les consommés de volaille.
1 o Quenelles à Ja moelle.
Pour six personnes prenez è
195 grammes de moelle de bœuf, 125 grammes de chapelure, 3 œufs entiers, farine,
Écrasez la moelle, passez-la ét incorporez-lui successivement les œufs en tournant chaque fois jusqu'à amalgamation : puis ajoutez par petites quantités la chapelure, salez au goût et mélangez bien le tout.
Mettez cette pâle sur une planche saupoudrée de farine, passez-la légèrement au rouleau, coupez-la en morceaux du volume d’une noix, roulez chaque morceau en quenelle:; faites-les cuire dans du bouillon bouillant, enlevez-les avec une écumoire et mettez-les dans le potage.
Profiteroles.
Pour douze personnes prenez :
200 grammes d' eau,
200 grammes de farine, 100 grammes de beurre,
10 grammes de sel,
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5 œufs frais.
Mettez dans une casserole le beurre et la farine : chauffez doucement : délavez
1. Les quenelles sont des boulettes plus où moins oblongues de substances alimentaires passées au lamis.
avec l'eau ; mélangez et travaillez bien le tout pour qu'il n'y ait pas de grameaux. Laissez cuire la pâte pendant cinq minutes en surveillant afin d'éviter qu'elle s'attache au fond.
Éloignez la casserole du feu ; ajoutez les œufs un à un; triturez bien après l'addition de chaque œuf. La pâte est à point lorsque, après en avoir pris un peu dans une cuiller que l'on retourne, son poids la fait tomber sans qu'elle s'étale. Versez-la dans une poche à douille et moulez sur des plaques en tôle des petites boulettes de pâte d'un centimètre et demi de diamètre environ, que vous ferez cuire et que vous sécherez ensuite à l'éluve.
Les profiteroles pour potages doivent être croustillantes.
Servez-les avec des potages clairs, soit telles quelles, soit fourrées de foie gras, de caviar ou de corail d'oursins, par exemple, suivant que le potage est gras ou maigre.
Pâtes au parmesan.
Pour six personnes prenez :
200 grammes de lait, 30 grammes de parmesan ràpé, 6 œufs entiers, sel.
Mélangez lait, fromage et œufs, salez au goût, mettez ce mélange dans un moule el faites cuire au bain-marie pendant vingt minutes.
Pour s'assurer que la cuisson est complète, il suffit d’entoncer une paille dans la pâte : elle doit en sortir nette.
Démoulez alors la pâte, mettez-la sur une table, laissez-la légèrement refroidir, puis découpez-la avec goût et mettez les morceaux obtenus dans le potage.
Croûütons au parmesan.
Pour six personnes prenez :
20 grammes de parmesan râpé, poivre,
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Mélangez la farine et le parmesan ; assaisonnez au goût avec poivre et muscade.
Cassez les œufs : séparez les blancs des jaunes : enlevez les germes.
Fouettez les blancs en neige; lorsqu'ils seront fermes, incorporez-y les jaunes de façon que la neige ne tombe pas; puis, sans tourner, ajoutez, par petites quantités, le mélange farine et parmesan ; amenez la pâte à la consistance d'œufs brouillés très cuits.
Étalez cette pâte sur une plaque en tôle, en une couche d'un centimètre environ d'épaisseur et faites-la cuire au four pendant une vinglaine de minutes. Puis, avant son complet refroidissement, découpez-la en petites lames d’une forme quelconque, ronde, ovale, carrée, en losanges, etc.
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