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Œufs durs aux pommes de terre.
Pour quatre personnes prenez E
1000 grammes de pommes de terre, 12 grammes de beurre, 19 grammes de vinaigre de vin, h œufs, 2 échalotes, persil,
sel et pois re,
Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée, pelez-les, coupez-les en tranches.
En même temps, faites durcir les œufs, retirez-les des coquilles et coupez-les en deux.
Disposez les moitiés d'œufs et les tranches de pommes de terre dans un plat, maintenez le tout au chaud. Mettez dans une poêle le beurre et les échalotes hachées ; laissez dorer: salez, poivrez, ajoutez le vinaigre, chauflez, puis versez au travers d’une passoire sur les œufs et les pommes de terre. Parez de persil haché et servez.
Ce plat, que j'ai eu l'occasion de goûter à la campagne, m'a paru excellent après une longue marche.
n il « à Œufs farcis , à la crème.
Pour cinq personnes prenez :
250 grammes de bonne crème, susceptible de cuire sans tourner, 60 grammes de beurre, 10 œufs frais, 1 échalote, persil haché, sel et poivre.
1. Au sens culinaire, les farces sont des hachis de substances alimentaires dûment assaisonnés el aromalisés, plus ou moins liés, On les emploie généralement pour garnir des œufs durs, des poissons, des viandes, de la volaille, du gibier, des pâtés, des légumes. Leur rôle est de donner à l’ensemble de la préparation une note nouvelle s’harmonisant avec celle de l'élément principal et le faisant valoir. Elles servent quelquefois aussi au remplissage de bouchées.
Faites durcir' les œufs, enlevez-les des coquilles, coupez-les en deux dans le sens de leur grand axe et sortez les jaunes que vous passerez au travers d’une passoire, à l'aide d'un pilon.
Mettez dans une poêle le beurre et l'échalote hachée fin, faites blondir, ajoutez les jaunes d'œufs passés et le persil haché, salez, poivrez, travaillez le tout jusqu'à ce que vous ayez obtenu une pâte parfaitement homogène: emplissez-en le creux des blancs.
Disposez les blancs farcis sur un plat allant au feu, le côté plat de l'œuf sur le fond; chauflez la crème, ajoutez encore un peu de sel et de poivre, versez-la sur les œufs, puis mettez au four pendant quelques minutes et servez.
Œufs au fromage.
Foncez de beurre un plat allant au feu: garnissez-en le fond de tranches de pain anglais, coupées aussi minces que possible, saupoudrez d'une légère couche de fromage de Gruyère râpé, un peu salé; cassez un œuf sur chaque tranche de pain, remellez un peu de fromage el faites cuire rapidement sur un feu vif sans autre assaisonnement.
On peut également interposer entre le pain et le fromage des petites lames de jambon fumé; on peut aussi, dans l’une ou l’autre façon, couvrir le tout de crème. puis effectuer la cuisson au four.
Toutes ces préparations, qui sortent un peu de l'ordinaire, sont généralement bien accueillies.
Symphonie d'œufs.
Pour six personnes prenez douze œufs.
Faites-en cuire deux durs ; laissez-les refroidir et hachez-les.
Faites pocher six œufs et tenez-les au chaud.
Préparez dans une large poêle, avec les quatre œufs qui restent, une omelette mince, simple, aromatisée ou non, ou contenant des substances chaudes, au goût.
Dès que l’omelette est cuite, poudrez-en l’intérieur avec le hachis d'œufs durs, puis disposez dessus les œufs pochés, pliez l'omelette, faites-la glisser sur un plat et servez.
1. Afin d'éviter toute odeur sulfureuse, faites-les durcir la veille du jour où vous préparcrez le plat.
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L'omelette doit être servie de manière que chaque convive ait dans sa part un œuf poché.
On peut envoyer en même lemps une saucière de sauce tomate, de béchamel ou de crème plus ou moins acidulée par du jus de citron, au goût.
Une manière plus élégante de présenter le plat consiste à faire autant de petites omelettes qu'il y a de convives et à mettre un œuf poché dans chaque omelette.
Crème au fromage.
Pour trois personnes prenez x
70 grammes de fromage de Gruyère râpé, 60 grammes de crème épaisse, grammes de beurre, 6 œufs frais, sel et poivre,
Battez ensemble les œufs, la crème et 60 grammes de fromage ; assaisonnez au goüt.
Beurrez six moules à dariole, saupoudrez le beurre avec le reste du fromage, mettez au-dessus le mélange que vous venez de préparer, couvrez les moules pour empêcher l'appareil de se soulever à la cuisson et faites pocher dans de l’eau bouillante pendant vingt minutes.
Démoulez et servez avec une sauce hollandaise tomatée.
Croquettes de crème au jambon et à la langue.
Pour six personnes prenez :
00 grammes de lait,
100 grammes de jambon d’York ou de Bayonne, 100 grammes de langue à l’écarlate, :
100 grammes de champignons de couche épluchés, 80 grammes de carottes épluchées,
30 grammes d’' oignons épluchés,
30 grammes de poireaux (le blanc seulement), 25 grammes de farine,
20 grammes de trufle épluchée,
5 grammes de sel blanc,
1/2 gramme de poivre,
= 279 —— 1 litre d’ eau, 6 œufs frais, 1 abatis de poulet, 1 bouquet garni, composé de 10 grammes de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier, mie de pain rassis tamisée, muscade, persil, citron.
Faites cuire à petit feu, pendant trois heures, abatis, champignons, carottes. oignons, poireaux, bouquet garni dans l'eau de façon à obtenir 125 à 150 grammes de jus concentré. Laissez refroidir, dégraissez, passez.
Faites bouillir le lait.
Hachez jambon, langue et truffe.
Battez ensemble 3 œufs entiers et 2 jaunes.
Mettez dans une casserole le beurre avec la farine, maniez sans laisser roussir, mouillez avec le lait et le jus concentré, laissez cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez les œufs battus, le hachis de viandes et de truffe, le sel, le poivre, un peu de muscade, mélangez bien, remettez le tout sur le feu pour un instant, enfin faites prendre comme une crème, au bain-marie.
Laissez refroidir.
Battez l'œuf entier et les deux blancs qui restent.
Découpez la crème en morceaux, roulez-les en croquettes, passez-les dans l'œuf battu, puis dans la mie de pain rassis tamisée, de façon à les bien enrober et laites-les frire comme des beignets dans de la graisse claire, bien chaude.
Dressez les croquettes frites sur un plat chaud et décorez, avant de servir, avec du persil frit et des tranches de citron.
Fondue au fromage.
Pour six personnes prenez :
240 grammes de fromage de Gruyère râpé, 240 grammes de beurre frais, 150 grammes de truffes noires du Périgord, 125 grammes de jus bien dégraissé de viande de boucherie ou de volaille, de préférence de dindon rôti, 12 œufs, le jus d'un demi-citron, sel et poivre.
Lavez, nettoyez el pelez les trufles, coupez-les en petits dés, faites-les sauter pendant cinq minutes dans 80 grammes de beurre en les remuant sans cesse, salez et poivrez au goût. puis relirez-les et meltez-les de côté sur une assiette.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, passez-les séparément au travers d’un linge ou d’un chinois afin de retenir les membranes et les germes qui coupent leur homogénéité, et battez blancs et jaunes isolément.
Lorsque les blancs seront montés en mousse, incorporez-y les jaunes par petites quantités, salez, ajoutez 120 grammes de beurre coupé en lames, le fromage râpé et les truffes; vous obtiendrez ainsi une préparation dont vous vous servirez immédiatement.
Mettez 80 grammes de jus dans un plat en porcelaine un peu profond et allant au feu. Lorsqu'il sera bouillant, versez la préparation dedans et fouettez le tout ; quand le mélange commencera à devenir onctueux, retirez le plat du feu, continuez à fouelter jusqu'à ce que vous ayez obtenu une crème lisse, ajoutez le reste du jus et le reste du beurre coupé en petits morceaux, poivrez.
Remettez le tout sur feu doux, achevez la cuisson très lentement, comme pour une crème, aromatisez avec le jus de citron, puis servez sur assiettes chaudes.
La fondue doit être absolument homogène, sans le moindre grumeau. Préparée comme je viens de le dire, elle me paraît ne pas être éloignée de la perfection.
Souffles.
Les soufllés sont des mets ou des enlremets préparés avec des appareils à base d'œufs, dont les blancs sont battus en neige, ce qui les fait souffler à la cuisson.
On les sert dans les ustensiles où ils ont cuit : plats creux, timbales, petites cocoltes, petites caisses, elc.
On peut introduire dans les souflés différentes substances alimentaires : de la farine, de la fécule, du fromage râpé, du poisson ou des crustacés, de la viande de boucherie ou de pore, des issues, de la volaille, du gibier à poil ou à plumes, des légumes divers cuits et passés en purée: des substances sucrées, fruits, liqueurs, etc.
On trouvera dans ce livre un certain nombre de formules concrètes de soufllés (Voir table alphabétique).
Voici quelques indications générales sur un certain nombre de combinaisons eupeptiques de soufflés, de garnitures el de sauces qui pourront donner des idées aux chercheurs : souflé aux crustacés, en turban de riz au maigre, sauce hollan-
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daise aux œufs de homard ; soufflé de poissons de mer, en turban de pommes de terre et de poissons de rivière, sauce au fumel de poisson : soufflé au jambon, en turban de macaroni, sauce demi-glace tomatée relevée par du paprika ; soufllé de poulet, en turban de riz à la moelle, sauce Nantua: : soufllé de canard, aux olives farcies de foie gras, sauce madère : soufflé de foie gras avec une purée de morilles à la crème, sauce au fumet de venaison ; soufflé de gibier à poil, en turban de pommes Champs-Élysées aux truffes, sauce grand veneur*; soufllé de gibier à plumes, tel le soufflé de bécasse, à la purée de trufles garnie de croûtons frits recouverts avec les intérieurs flambés à la fine champagne, sauce demi-glace au fumet de bécasse.
Soufflé au fromage.
Pour six personnes prenez :
290 grammes de crème, 125 grammes de gruyère râpé, 30 grammes de beurre, 29 grammes de parmesan râpé, 29 grammes de fécule, G œufs frais,
muscade,
sel,
poivre fraîchement moulu.
Cassez les œufs : séparez les blancs des jaunes.
Metlez dans une casserole la crème, le beurre et la fécule : chauffez en mélangeant conslamment jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène : assaisonnez au goût avec muscade, sel et poivre. Éloignez la casserole du feu : ajoutez les Jaunes d'œufs, le gruyère et le parmesan ; mélangez encore.
Battez quatre blancs en neige ferme, incorporez-les doucement à l'appareil en évilant de faire tomber la neige: versez le tout dans un plat creux légèrement beurré et poussez au four pas trop chaud. Vingt-cinq à trente minutes de cuisson suffront.
Servez aussitôt.
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1. La sauce Nantua est une béchamel montée à la crème, finie avec du beurre d’écrovisses ct garnie de queues d'écrevisses, : 3: La sauce grand veneur esl une sauce poivrade au fumet de venaison, additionnée de sang de gibier à poil dilué dans de la marinade (100 grammes de sang de gibier par litre de sauce), mis au dernier moment, On chauffe sans laisser bouillir, puis on passe la sauce à l’étamine.
