Les bouchées sont de petits vol-au-vent
On peut encore donner le nom de bouchées à des petiles préparalions culinaires farcies dont l'enveloppe est constituée par une pâte renfermant de la chair animale : poisson, volaille, gibier, etc.
è Ouvrez les huîtres, recueillez dans une casserole les mollusques et leur eau ; portez le tout à ébullition ; après le premier bouillon enlevez les huîtres blanchies ; tenez-les au chaud ; passez l'eau.
Préparez un court-bouillon comme il est dit p. 287 en remplaçant l’eau par l'eau des huîtres: faites cuire dedans les crevettes, épluchez-les, réservez les queues, passez à la presse les parures, ajoutez le jus obtenu à l’eau de cuisson des crevettes, filtrez le tout et concentrez-le de façon à avoir 200 grammes de liquide environ.
Mettez dans une casserole les champignons épluchés, 25 grammes de beurre et un filet de jus de citron ; laissez cuire.
Faites blondir la farine dans 250 grammes de beurre, mouillez avec le lait el le jus concentré; laissez bouillir ensemble pour réduire encore le tout. Ajoutez
ensuite la crème en travaillant bien, puis le reste du beurre, les champignons, les huîtres, les queues de crevettes. Tenez au chaud au bain-marie jusqu'au moment de servir.
Ce moment venu, emplissez les croûtes chaudes avec cette garniture.
Les bouchées ainsi préparées sont incomparablement plus délicates que les produits similaires du commerce.
Huiîtres frites.
Pour douze personnes prenez :
5oo grammes de velouté maigre, 500 grammes de gelée maigre, p. 350, 4 douzaines d’ huîtres grasses?, 6 citrons, 4 œufs entiers, 4 jaunes d'œufs, mie de pain rassis Llamisée, crème, farine,
Ouvrez les huîtres ; réservez leur eau.
1. Pour préparer un velouté maigre, prenez du bouillon de poisson, p. 218 ; relevez-le avec du vin blanc, des aromates, des condiments, des champignons au goûl; liez-le avec du beurre manié de farine ou avec un roux; concentrez-le ; dépouillez-le.
2. Il est inutile de prendre des huitres d'une grande finesse; il faut surtout qu’elles soient grasses à point.
