Homarus vulgaris », famille des Astacidés
2 homards (femelles de préférence), pesant chacun 750 grammes au moins, 1 gousse d’ail haché, jus de citron, thym, laurier, persil, cerfeuil, estragon, hachés séparément, sel, poivre, cayenne.
Mettez dans une casserole l’eau, le vin, les poissons, les légumes de pot-au-feu coupés en morceaux, du sel, du poivre: faites cuire pendant trois heures au moins, après avoir écumé en temps utile. Passez le liquide à la passoire, concentrez-le de façon à obtenir 200 grammes environ de fond de poisson. Tenez-le au chaud.
Coupez les homards vivants, recueillez le liquide, c'est-à-dire le sang, qui s'écoule pendant cette opération ; séparez les queues en autant de morceaux qu'il y a d’anneaux; brisez la carapace des pinces; fendez les coffres en deux dans le sens de la longueur: réservez les intérieurs, le corail etles œufs: enlevez la poche pierreuse qui se trouve près des mandibules.
Mettez l'huile dans une sauteuse ; chauffez à feu vif: jetez dedans les morceaux de homard, assaisonnez avec sel, poivre et faites sauter jusqu'à ce que les carapaces soient bien rouges, ce qui demande une dizaine de minutes environ: puis ajoutez: d'abord 50 grammes de beurre, les oignons et les échalotes auxquels vous laisserez prendre couleur: ensuite l'ail, le persil, le cerfeuil, du thym, du laurier, et faites sauter encore pendant un instant.
Flambez à la fine champagne: mettez les tomates pelées, épépinées el coupées grossièrement: mouillez avec le fond de poisson, relevez avec plus ou moins de cayenne, au goût: laissez cuire pendant une vingtaine de minutes.
Disposez en couronne, sur un plat, les tronçons de queues de homard, les pinces et les coffres au milieu: tenez au chaud.
Passez au tamis les intérieurs, le corail, les œufs et le sang des homards; liez le liquide de cuisson avec ce mélange, en chauffant sans laisser bouillir. Finissez la sauce avec le reste du beurre, du jus de citron et de l’estragon ; goûtez. complétez, s'il y a lieu, l’assaisonnement qui doit être relevé. chauflez encore pendant un moment, puis masquez avec celte sauce les morceaux de homard.
Servez, en envoyant en même temps, dans un légumier, du riz sauté au beurre, p. 710.
En modifiant la nature et la proportion du vin, des aromates et des condiments, on conçoit facilement de nombreuses variantes.
Pour rendre le plat plus commode à manger, on pourra enlever tout ou partie de la carapace des homards, mais on s'éloignera ainsi de l'aspect du plat primitif. Dans le cas où l’on supprimerait complètement toute la carapace, on préparera avec la sauce, la chair des pinces, des pattes el des coffres un salpicon qu'on servira au milieu d'une couronne formée par les tronçons de queues décortiquées dressés sur le pourtour d'un plat. La préparation, ainsi présentée, n'aura plus l'aspect du homard à l'américaine, mais elle en aura absolument le goût. Je la désigneraï, pour la différencier, sous le nom générique de « civet de horard ».
Ke On pourra préparer absolument de même la langouste à l'américaine et le civet de langouste.
Salmis de homard à la crème.
200 grammes de vin blanc sec, 190 grammes de crè EE 100 grammes de vin de Madère, de Xérès ou de Porto blanc, au goût, 100 grammes de carotles, 100 grammes d' oignons, Co grammes de beurre, 10 grammes de sel gris, grammes de sel blane, > décigrammes de poivre blanc, à décigrammes de paprika, 2 décigrammes de noix de muscade, 2 centigrammes de poivre de Cayenne, lo grains de poivre, concassés, 2 jaunes d'œufs frais, 1 homard œuvé en vie, pesant 1 kilogramme environ, 1 bouquet garni (thym, laurier r, persil), truffes cuites dans du madère, à volonté, eau (quod sufficit pour couvrir le homard).
Faites cuire le homard pendant une demi-heure dans un court-bouillon préparé avec le vin blanc sec, les carottes, les oignons, le sel gris, le poivre en grains, le bouquet et plus ou moins d’eau. led refroidir dns le liquide, escalopéz la queue et les pinces; réservez les débris de chair, l'intérieur et les œufs.
Mettez dans une casserole 50 grammes de beurre et faites revenir dedans les escalopes de homard, mouillez avec le vin de Madère, de Xérès ou de Porto,
ajoutez le sel blanc, les épices, les truffes coupées en tranches et laissez cuire ensemble à petit feu pendant dix minutes. Passez au lamis les débris de chair, l'intérieur et les œufs de homard, incorporez-les à la sauce, liez avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, chauflez sans laisser bouillir, puis servez.
Ce salmis est une très jolie entrée de repas fin.
On peut, cela va sans dire, préparer de même un salmis de langouste, de langoustines, de grosses crevettes de la Méditerranée, etc.
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Tous ces salmis peuvent être présentés en timbale.
Crevettes à l'américaine.
Les grosses crevettes de la Méditerranée « Penœus caramota », préparées de la façon suivante, constituent un plat analogue au homard à l'américaine, mais beaucoup plus fin.
Pour six personnes prenez :
250 grammes de tomates, 200 grammes de beurre, 200 grammes de vin de Sauternes, 200 grammes de bouillon de poisson, 150 grammes de fine champagne, 79 grammes de fumet de poisson ! ou, à défaut, de glace de viande, 50 grammes d’ œufs de homard, 25 grammes d’ huile d'olive, 29 grammes d’ échalotes, 8 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 1 gramme de quatre épices.
1 décigramme de poivre de Cayenne, 24 grosses crevettes vivantes pesant ensemble 1 kilogramme environ, 3 piments d'Espagne, persil,
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1. On prépare le fumet de poisson d’une manière analogue à celle qu'on emploie pour préparer les glaces de viandes
cerfeuil, estragon, jus de citron.
Mettez dans une sauteuse 75 grammes de beurre et l'huile d'olive, chauftez, puis jetez les crevettes vivantes dans le liquide fumant. Dès que les crevettes auront été saisies et se seront colorées, activez le feu, versez la fine champagne, faites-la flamber, puis mouillez avec le sauternes et le bouillon; ajoutez le fumet de poisson ou la glace de viande, les tomates pelées, épépinées et hachées, les échalotes, le sel, le poivre, les quatre épices, le cayenne, les piments d'Espagne, couvrez et laissez cuire pendant dix minutes.
Retirez alors les crevettes et maintenez-les au chaud au bain-marie. Concentrez la cuisson ; passez-la.
Ecrasez les œufs de homard, passez-les au tamis, meltez-les dans la cuisson, goütez, complétez l’assaisonnement s'il y à lieu, puis ajoutez persil, cerfeuil et estragon hachés, le reste du beurre et du jus de citron.
Disposez les crevettes sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.
On peut aussi éplucher les crevettes, conserver les queues au chaud, puis faire avec les parures et le beurre qui reste un beurre de crevettes, p- 287.
On disposera les queues sur un platen les masquant avec la sauce. La préparation est moins jolie à l'œil que celle obtenue avec les crevettes entières, mais elle présente l'avantage de pouvoir être mangée sans qu'il soit nécessaire d'y mettre les doigts.
On peut apprèter de même des coquilles Saint-Jacques, des langoustines", etc. C’est également très fin.
Queues d’écrevisses” en hors-d'œuvre.
Pour six personnes prenez :
300 grammes de lait, 250 grammes de vin blanc sec, 290 grammes d’ eau,
1. où homard de Norvège ; « Néphrops Norvegicus » ; famille des Astacidés. 2. Astacus fluviatilis et Astacus leptodactylus ; famille des Astacidés.
125 grammes de beurre, 100 grammes de fine champagne, 5o grammes de carottes coupées en rondelles, 20 grammes d’ oignon coupé en rondelles, 20 grammes de sel gris, 5 grammes d’ estragon,
2h écrevisses moyennes,
20 grains de poivre concassés,
1 bouquet garni (persil, thym, laurier el fenouil).
Mettez à dégorger les écrevisses dans le lait pendant deux heures.
Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, l'eau, la fine champagne, les carottes, l'oignon, le sel, le poivre, l’estragon, le bouquet garni et 10 grammes de beurre, que vous ferez cuire ensemble pendant une vingtaine de minutes.
Prenez les écrevisses, arrachez-leur l'intestin, jetez-les ensuite dans le courtbouillon bouillant, faites-les cuire pendant un quart d'heure; laissez-les refroidir dans le liquide. |
Épluchez les écrevisses, mettez les queues de côté dans un plat creux; puis, avec les parures et le reste du beurre, faites un beurre d'écrevisses qui vous servira à masquer les queues.
On prépare le beurre d'écrevisses de la façon suivante:
Pilez dans un mortier les parures d'écrevisses ou, mieux encore, des écrevisses entières cuites: imettez-les dans une casserole avec du beurre, faites cuire à petit feu, pendant un quart d'heure, sans laisser roussir, mouillez avec un peu d’eau et faites bouillir pendant une demi-heure. Passez ensuite le tout au tamis à l'aide d'un pilon en bois: le beurre coloré et parfumé montera à la surface du liquide passé; recueillez-le et égouttez-le.
Le beurre sera naturellement d'autant plus parfumé que vous aurez employé une plus grande proportion d'écrevisses.
On prépare d’une façon analogue le beurre de crevettes.
Ecrevisses à la bordelaise.
Pour dix personnes prenez :
800 grammes de lait, Ü00 grammes de vin de Bordeaux blanc, sec, 600 grammes de beurre,
200 gramimes de fine champagne,
200 grammes de famet de poisson, p. 289, 200 grammes de velouté maigre, pp. 292, 385, 200 grammes de sauce tomate concentrée,
200 grammes de parties rouges de carotles, 200 grammes d’ oignons,
0 grammes de persil,
10 grammes d' estragon,
Go belles écrevisses vivantes, thym, laurier, sel, poivre, cayenne.
Faites dégorger les écrevisses dans le lait pendant deux heures.
Hachez ensemble carottes, oignons, échalotes, estragon et 10 grammes de persil.
Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, le hachis ci-dessus, du thym, du laurier, du sel et du poivre: laissez cuire.
Arrachez les intestins des écrevisses: jetez-les vivantes dans la casserole, saupoudrez-les avec un peu de cayenne et faites-les sauter jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges: versez la fine champagne: faites flamber.
Enlevez les écrevisses; tenez-les au chaud.
Mettez alors le vin: réduisez la cuisson d’un tiers environ, puis ajoutez les écrevisses, le fumet de poisson, le velouté maigre, la sauce tomate; laissez cuire le tout ensemble pendant une dizaine de minutes.
Dressez les écrevisses dans une timbale tenue au chaud.
Passez la sauce, concentrez-la, montez-la avec le reste du beurre, ajoutez le reste du persil blanchi et haché; masquez-en les écrevisses.
Servez avec du bordeaux blanc, sec, vicux.
Ecrevisses au gratin.
Pour Six personnes prenez <
20 grammes de gruyère, 5o grammes de parmesan, - 30 grammes de jambon maigre haché, 15 grammes de farine, 10 grammes de mie de pain rassis lamisée, bo écrevisses, > jaunes d'œufs frais, muscade, sel et poivre.
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Court-bouillonnez les écrevisses.
Décortiquez les queues et les pinces.
Préparez un beurre d'écrevisses avec les parures et 35 grammes de beurre.
Faites revenir la farine et le jambon dans le reste du beurre: mouillez avec quantité nécessaire de court-bouillon des écrevisses, ajoutez la chair des pinces et les queues des écrevisses, du sel, du poivre, de la muscade au goût: laissez mijoter pendant quelques minutes. Mettez ensuite la crème, 4o grammes de gruyère, ho grammes de parmesan râpé, mélangez, chauflez sans laisser bouillir et liez avec les jaunes d'œufs.
Prenez un plat de service allant au feu, versez dedans l'appareil, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés avec la mie de pain et faites gratiner au four.
Ecrevisses au pilaf ou pilaf d'écrevisses.
Pour six personnes prenez :
500 grammes de bouillon de poisson un peu relevé, 290 grammes de riz d'Egypte, 179 grammes de beurre, 36 écrevisses.
Faites cuire les écrevisses comme il est dit p. 287, épluchez-les, réservez les queues; mettez de côté les parures et les pattes. Avec ces déchets et le beurre, faites un beurre d'écrevisses.
Préparez ensuite un pilaf, conformément aux indications données p: 712, en remplaçant simplement dans la formule le bouillon de viande par le bouillon de poisson et le beurre ordinaire par le beurre d'écrevisses. |
Dressez ce pilaf sur un plat et garnissez-le avec les queues d'écrevisses.
Chaussons aux écrevisses.
Préparez une pâte demi-feuilletée', ou, si vous êtes pressé, procurez-vous en
1. La composilion de la pâle demi-feuilletée est la suivante : 500 grammes de farine de blé dur de Hongrie, 379 grammes de beurre ferme et élastique, 30 grammes d'eau, 10 grammes de sel fin.
L'opération se fait comme pour la pâte feuilletée p. 319, mais au lieu de donner six tours à la päle, on n'en donne que cinq.
chez un pâussier. Abaissez-la à une épaisseur de 4 à 5 millimètres et découpez-la en cercles de 12 à 15 centimètres de diamètre.
Faites cuire des écrevisses comme dans la formule précédente, mais en remplaçant le vin blanc sec par du sauternes, notamment du vin de Château Yquem, ou encore par du xérès, et en supprimant le persil ajouté à la fin.
Décortiquez les écrevisses, escalopez les queues ; passez les débris au tamis, ajoutez le produit obtenu à la sauce, réduisez-la de façon à l'amener à bonne consistance ; mettez dedans les escalopes d'écrevisses : vous aurez ainsi le remplissage des chaussons.
Placez sur la moitié de chaque rond de pâte une certaine quantité de l'appareil de remplissage, fermez en chaussons et faites cuire au four.
Servez avec du vin de Château Yquem ou du xérès suivant que l’un ou l’autre de ces vins aura été employé dans la préparation des chaussons.
Huitres.
L'huitre « Ostrea edulis », de la famille des Ostréidés, est un mollusque lamellibranche, bivalve, acéphale, hermaphrodite.
Parmi les variétés comestibles, les plus estimées sont les huîtres de Belon, de Marennes, d'Ostende, les côles-rouges, les natives d'Angleterre, les burnham, les colchesler et les natives de Zélande. Ces huîtres-là, qui ne doivent être mangées que crues et vivantes, conslituent un aliment de luxe délicat et léger: d’autres, moins fines, peuvent être employées dans les sauces ou dans les garnitures.
Comment doit-on manger les huîtres crues ?
Certaines personnes les avalent sans les mâcher. Que ne les prennent-elles en cachets ! D'autres consentent à les mâcher, mais après les avoir arrosées de sauces incendiaires qui en masquent absolument le goût, et dont je ne comprendrais l'emploi que si j'étais condamné à manger des pieds de cheval ou des portugaises' ; d’autres enfin les addilionnent simplement de jus de citron et les accompagnent de tartines de pain noir beurré ou de sandwichs au caviar. Chacun croit employer le procédé le meilleur. Voici celui des amateurs qui estiment que la bonne huître mérite d'être aimée pour elle-même.
Faites ouvrir, seulement au moment de les manger, des huîtres appartenant aux espèces préférées, grasses, charnues, et assurez-vous pour chacune qu'elle est bien vivante, en explorant ses réflexes ; c'est là un signe objectif qui ne trompe
1. La portugaise, Gryphæa angulala, n’est pas une huître proprement dite; c’est une gryphée.
pas'. Puis. enlevez-la délicatement de sa coquille. portez-la immédiatement à la bouche, loule nue, sans aucun accompagnement el aussitôt, d'un coup de dent, percez-lui le foie. Si le sujet répond à ce que vous êtes en droit d'attendre de lui, vos gencives doivent baigner dedans tout entières et votre bouche doit être inondée de jus”.
Restez un instant dans cette situation. puis avalez lentement le jus et achevez la mastication et la déglutition du mollusque. Toniliez-vous alors avec une gorgée de bon vin blanc sec, mangez une bouchée de pain blanc ou noir, beurré ou non, pour neutraliser les papilles de la langue et être en état d'apprécier intégralement l'huître suivante.
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On a accusé les huîtres de beaucoup de méfaits : il paraît établi que lorsque les pares sont mal tenus, en communication avec des fosses à purin, elles peuvent donner la fièvre typhoïde. Le seul enseignement à tirer de ces faits est de n'user que d’huîtres de bonne provenance.
Bouchées” aux huîtres.
Faites un feuilleté comme il est dit p. 319 ou. si vous avez un bon pâtissier dans le voisinage, commandez-lui des croûtes de bouchées et préparez-en la garnilure, comme il suit.
Pour dix bouchées prenez :
500 grammes de lait,
500 grammes de champignons de couche,
300 grammes de beurre,
290 grammes de crème,
129 grammes de crevettes grises vivantes,
90 grammes de farine,
Go huitres portugaises ou 69 cancales, grasses, jus de citron.
1. La recherche des réflexes chez l'huitre se fait très commodément : on touche simplement le bord des lamelles qui se rétractent si l'animal est vivant.
2. C'est là pour moi un véritable criterium, à posteriori, de l'huitre à point.
