Mytilus edulis ; famille des Mytilidés
pas, elles sont mortes ; lavez-les jusqu'à ce que l’eau soit absolument elaire ; égouttez-les.
Mettez dans une casserole les moules, du persil, du sel et du poivre au goût. Faites sauter le tout ensemble de façon que les moules cuisent rapidement, ce qui demande quatre à cinq minutes. Enlevez les moules et tenez-les au chaud dans un plat couvert; passez l’eau au chinois ; laissez-la déposer ; décantez-la.
Servez les moules dans le plat et le jus à part.
C'est la façon la plus simple de préparer les moules.
Les moules au naturel, refroidies, sont excellentes en salade, assaisonnées avec une mayonnaise.
Moules au citron.
Pour quatre personnes prenez :
100 grammes de carottes, 3 litres de moules, 4 citrons, bouquet garni, sel, poivre, quatre épices.
Nettoyez les moules comme il est dit plus haut.
Faites cuire dans 30 grammes de beurre carottes et échalotes émincées, bouquet garni, le tout assaisonné au goût avec sel, poivre et quatre épices. Déglacez avec le jus des citrons, puis ajoutez les moules et faites-les cuire rapidement en les sautant. Tenez-les au chaud.
Faites dorer légèrement la farine dans 15 grammes de beurre, mouillez avec l'eau des moules passée et décantée; laissez cuire pendant un moment; enfin, montez la sauce avec le reste du beurre.
Dressez les moules débarrassées d’une de leurs valves sur un plat et servez.
Envoyez la sauce dans une saucière.
La moule se marie très bien avec le citron.
Moules au vin blanc.
Pour quatre personnes prenez :
200 grammes de vin blanc, 100 grammes de carottes, 30 grammes d’ échalotes, 30 grammes de beurre,
1 gramme d’ ail,
3 litres de moules, bouquet garni, persil, sel et poivre.
Nettoyez les moules comme précédemment.
Mettez dans une casserole les carottes coupées en rondelles, les échalotes, l'ail, le bouquet, le vin et faites cuire le tout avec un peu de sel et de poivre pendant une demi-heure environ. Passez, ajoutez ensuite les moules et sautez le tout jusqu'à ce que les moules soient cuites. Filtrez et décantez la cuisson ; montez-la au beurre et saupoudrez de persil haché.
Enlevez une valve des coquilles; servez les moules sur un plat et la sauce à part dans une saucière.
C'est, à peu de chose près, la formule classique des moules à la marinière.
Moules à la crème.
Pour quatre personnes prenez :
250 grammes de champignons,
200 grammes de crème,
100 grammes de beurre,
100 grammes de carottes,
30 grammes de farine,
3 litres de moules,
vinaigre (facultalif), bouquet garni, sel et poivre.
Neltoyez soigneusement les moules.
Pelez les champignons ; hachez-les.
Faites cuire à petit feu les carottes coupées en rondelles minces et le bouquet
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