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garni dans {o grammes de beurre, pendant une demi-heure environ ; salez et poivrez; ajoutez ensuite les moules et faites-les s'ouvrir en les sautant pendant le temps nécessaire pour qu'elles soient cuites. Tenez-les au chaud.

Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et les champignons hachés : faites-les suer, puis ajoutez la farine, tournez sans laisser prendre couleur, mouillez avec l’eau des moules passée au chinois et décantée. Laissez cuire pendant quelques minutes ; enfin, montez la sauce avec le reste du beurre et la crème : goûtez et ajoutez du vinaigre, si vous l’aimez.

Après avoir enlevé une valve à chaque coquille, dressez les moules sur un plat ou sur autant de plats qu'il y a de convives, masquez-les avec la sauce et servez

Les moules à la crème sont exquises et font très bonne figure dans un déjeuner d'amateurs.

Moules au gratin.

Pour six personnes prenez :

100 grammes de crème, grammes de beurre, bo grammes de parmesan râpé, bo grammes de gruyère râpé, 15 grammes de farine, 10 grammes de mie de pain rassis tamisée, 3 litres de moules, beau tourteau.

Faites cuire le tourteau, au court-bouillon, comme une langouste, videz-le, réservez séparément la chair’ et l'intérieur.

Passez l'intérieur en purée, réservez. Un beau tourteau fournit 200 grammes de purée environ.

Mettez les moules bien nettoyées dans une casserole avec du sel et du poivre, faites-les s'ouvrir à feu vif; au bout de quatre à cinq minutes elles seront cuites. Sortez-les des coquilles et tenez-les au chaud.

Passez l’eau des moules et concentrez-la.

Faites blondir la farine dans le beurre, mettez la purée de tourteau, donnez quelques bouillons ; ajoutez la crème, 45 grammes de gruyère et 45 grammes de parmesan, mélangez, goûlez, mouillez avec la quantité d'eau de moules nécessaire

1. La chair du tourteau peut être servie à part, comme de la chair de langouste, avec une sauce à Phuile et au vinaigre ou avec une mayonnaise, On pourrait aussi, dans la préparation, la mélanger avec les moules, mais j'estime qu’il vaut mieux s’en servir à part.

et suffisante pour assaisonner convenablement, chauflez encore un peu jusqu à bonne consistance.

Prenez un plat allant au feu, foncez-le d'un peu de cet appareil, disposez dessus les moules, couvrez-les avec le reste de l'appareil, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés à la mie de pain et faites gratiner, à four doux, pendant un quart d'heure.

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On peut. dans le même esprit, faire un tourteau gratiné, en remplaçant les moules par la chair du tourteau ; dans ce cas, on sert la préparation dans la carapace du tourteau.

Il va sans dire que les homards et les langoustes peuvent être apprèlés et servis de même.

Suçarelle de moules.

Pour qualre personnes prenez :

100 grammes de crème, 100 grammes de beurre, 100 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 100 grammes de purée de lomates,

3 grammes d' ail haché,

3 litres de moules,

anchois, 2 jaunes d'œufs, 1 oignon moyen,

lait,

sel, poivre, paprika.

Pilez les anchois avec 50 grammes de beurre ; passez le tout au tamis.

Nettoyez les moules : mettez-les dans une casserole avec les trois quarts de l'ail et faites-les s'ouvrir à feu vif. Enlevez-les des coquilles ; réservez-en quelques-unes dans l'une de leurs valves ; tenez-les au chaud. Réduisez un peu l'eau des moules ; passez-la, décantez-la, réservez-la.

Faites revenir dans du beurre l’oignon ciselé très fin et le reste de l'ail, ajoutez le beurre d'anchois, la purée de tomates, la mie de pain trempée dans du lait, égoultée et écrasée, du sel, du poivre et du paprika; éclaircissez avec l'eau des moules jusqu'à consistance convenable. Laissez cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes.

Au dernier moment, liez avee la crème et les jaunes d'œufs sans faire bouillir ; meltez les moules et le reste du beurre ; chaulfez pendant un instant et servez dans un plat dont vous aurez décoré le bord avec les moules réservées.

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On peut préparer une autre suçarelle en remplaçant dans la formule précédente la crème et les jaunes d'œufs par de l'ailloli. Ccla convient aux grands mangeurs d'ail.

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Comme variantes, on peut, dans les deux cas, faire gratiner le plat après l'avoir saupoudré d'un mélange de mie de pain rassis tamisée et de fromage râpé.

Moules sautées pances.

Pour qualre personnes prenez .

190 grammes de mic de pain rassis tamisée, 150 grammes de beurre, 100 grammes de crème, Go grammes d’ oignons, 5 grammes de persil haché, 3 litres de moules, sel el poivre.

Mettez les moules bien netloyées dans une casserole et faites-les s'ouvrir à feu vif. Jetez celles qui resteraient fermées, enlevez à chacune des autres une valve de la coquille et tenez-les au chaud.

Ciselez fin les oignons avec un couteau frotté d'ail pour les parfumer légèrement, faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse, ajoutez ensuite la mie de pain et amenez-la à la même couleur que les oignons: salez, poivrez, saupoudrez de persil haché, puis mettez les moules et faites sauter le tout pendant une douzaine de minutes ; mouillez ensuile avec la crème et continuez à faire sauter jusqu'à ce que la crème soit absorbée.

Tout l'appareil doit entrer et s'attacher dans l'intérieur des coquilles.

Servez chaud, sans sauce.

Les moules sautées panées préparées ainsi doivent être moelleuses sous une enveloppe légèrement résistante.

Moules frites.

Prenez de belles et grosses moules, nettoyez-les soigneusement, faites-les s'ouvrir sur le feu, retirez-les des coquilles, roulez-les dans de la farine et plongezles, ainsi enrobées, dans un bain chaud d'huile d'olive.

Servez-les aussitôt soit telles quelles, soit accompagnées d'une sauce hollandaise aromatisée au goût.

A Constantinople, où j'ai goûté pour la première fois des moules frites, on les

sert comme hors-d'œuvre et on les mange en buvant du mastic'. ee

On peut préparer de même les huîtres.

Ormeaux.

Les ormeaux, ou haliotides, scientifiquement « Haliotis tuberculata », sont des mollusques gastéropodes qui vivent dans les fentes des rochers et ne peuvent guère être capturés qu'au moment des grandes marées. En France, on les trouve surtout sur les côtes de la Bretagne.

On peut faire sauter les ormeaux ou les préparer en ragoût.

Dans les deux cas, on commence par les enlever de leur coquille, on leur arrache l'intestin, ce qui se fait aisément à l'aide d’un couteau, on les lave à plusieurs reprises et on les brosse bien pour enlever toutes les parties noires, enfin on les bat avec un battoir en bois pour les attendrir.

Lorsqu'on veut les faire sauter, on les fait cuire d'abord dans de l'eau salée pendant une heure, on les essuie, on les laisse refroïdir et enfin on les fait sauter avec du beurre dans une poêle, pendant un quart d'heure, en les salant légèrement,

Lorsqu'on veut les préparer en ragoût, on les fait cuire à petit feu pendant une heure et demie à deux heures avec du beurre, des oignons, des caroltes, du sel, du poivre au goût, de l'eau ou mieux du bouillon de poisson.

Certaines personnes trouvent le ragoût d’ormeaux plus digestible que les

1. Le mastic est Ja résine du Pistachia lentiscus. L'infusion alcoolique de celte résine, très prisée en Orient, a un goût rappelant celui de l'anisette.

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MT ee ormeaux sautés. Quoi qu'il en soit, préparés de l'une ou de l'autre façon, les ormeaux constituent un plat qui, à Paris, n'est pas banal.

Escargots en coquilles.

L'escargot est un mollusque gastéropode de la famille des Hélicidés. L'espèce la plus recherchée est représentée par les gros escargots blancs, « Helix pomatia ».

Certaines personnes se refusent à considérer l'escargot comme comestible, parce qu'elles trouvent sa chair dure, indigeste, et qu ’élles n'éprouvent en le masliquant qu'une sensation analogue à le que produirait un morceau de caoutchouc. D'autres déclarent que c'est l'assaisonnement seul qui fait passer le limaçon. Or, en réalité, l'escargot est délicat, et c'est précisément pour cela qu'il convient d'apporter des soins à sa préparation ; autrement, 1l perd facilement son goût. Cuit convenablement et aromatisé avec des condiments bien choisis et bien dosés, il est savoureux, tendre et digestible. Un de mes amis, à l'estomac délabré, ayant préparé des escargots en suivant à la lettre la méthode que je vais exposer et les ayant trouvés exquis, se laissa aller jusqu'à en manger quatre douzaines et sa surprise fut grande de ne ressentir aucun inconvénient de son imprudence.

Pour six personnes prenez : é 2950 grammes de beurre fin, 100 grammes de vin blanc sec, 70 grammes de gros sel, 20 grammes de persil haché, 16 grammes de sel fin, 4 grammes 1/2 d’ ail, 2 grammes de poivre fraichement moulu, 72 beaux escargots de Bourgogne et, de préférence, des escargols de vigne, court-bouillon très relevé, préparé avec eau, sel, poivre, carottes, panais, ail, thym, laurier, persil.

Sachez d'abord qu'il convient d’apprêter les escargots la veille du jour où l'on veut les manger ; ils s’imprègnent ainsi plus intimement des condiments qu’on leur adjoint ; ils sont plus et mieux parfumés que si on les apprète le jour même.

Si vous opérez en hiver, les escargots ont jeûné et ils sont recouverts d’une taie ;: enlevez-la, faites ensuite dégorger les escargots dans le gros sel pendant une heure, puis lavez-les à cinq ou six reprises dans de l'eau froide. en changeant l’eau chaque fois. Si vous opérez en dehors de la saison hivernale, commencez par les faire jeüner pendant deux jours, puis procédez comme ci-dessus.

Faites cuire le court-bouillon pendant une demi-heure, mettez dedans les escargois, laissez-les cuire pendant une heure, puis refroidir un peu dans le liquide. Sortez-les ensuite du court-bouillon, retirez les corps des coquilles, lavez corps et coquilles dans de l'eau chaude salée et essuyez-les. Enlevez, si cela est nécessaire | l'extrémité noire de l’animal qui représente l'intestin et qui, en été, est souvenlterreux et amer.

Triturez dans un mortier le beurre, le persil, le sel fin, l'ail et le poivre fratchement moulu, de façon à avoir une farce parfaitement homogène.

Remettez les mollusques dans leurs coquilles et achevez le remplissage avec cette farce.

Au moment du repas, placez les escargots, l'orifice de la coquille en l'air, dans un plat allant au feu et au fond duquel vous aurez mis un peu d'eau pour éviter que le vase et les coquilles brûülent, arrosez légèrement chaque escargot avec un peu de vin blanc see, au moyen d'une pipette, et chauflez sur un feu doux jusqu'à ce que la farce commence à bouillir dans la coquifle. À ce moment, l'ail est cuit et tout est à point.

Servez aussitôt avec fourchettes spéciales et pinces ad hoc pour éviter à vos convives de se brûler et de se tacher les doigts.

Faites verser du chablis dans les verres et vous entendrez des louanges.

Escargots en coquilles.

(AUTRE FORMULE)

Pour six personnes prenez :

300 grammes de vin blanc sec, 300 grammes de madère, 250 grammes de beurre, 100 grammes de fine champagne, 70 grammes de sel gris, 70 grammes de persil haché, 7 grammes 1/2 du mélange aromatique ci-après, 72 beaux escargots de Bourgogne, 2 belles échalotes, 1 gousse d'ail, 1 sachet contenant thym, laurier, ail, échalote, 1 pied de veau.

On prépare le mélange aromatique en pulvérisant très fin, tamisant ct mélan-

geant intimement ensemble :

(fl LE | de.

100 grammes de 6 grammes de 6 grammes de 3 grammes de 3 grammes de 3 grammes de 3 grammes de 1 gramme 1/2 de 1 gramme 1/2 de 1 gramme 1/2 de

sel blanc,

piment,

clous de girofle, feuilles de laurier, thym,

muscade,

basilic,

poivre bianc, coriandre,

cannelle de Ceylan.

Mettez les escargots dans une marmite pleine d'eau, chauflez et, après le premier bouillon, retirez les corps des coquilles. Laissez les mollusques en contact avec le sel gris pendant une demi-heure, lavez-les ensuite à plusieurs reprises jusqu'à ce que l’eau reste claire.

Préparez un court-bouillon avec le vin blanc, le madère, la fine champagne, le pied de veau et le sachet ; passez-le ; ajoutez les escargots blanchis et faites mijoter au four. Au bout de quatre heures, retirez la marmite du feu et laissez refroidir les escargots dans leur cuisson.

Lavez et séchez les coquilles.

Mettez au fond des coquilles un peu du court-bouillon pris en gelée, puis les mollusques et garnissez avec une farce obtenue en triturant dans un mortier le beurre, le persil haché, le mélange aromatique, les échalotes et l'ail, de façon à avoir une pâte homogène.

Enfin, au moment du repas, faites chauffer comme précédemment, mais sans ajouter de vin blanc.

Escargots piques, sautes et panés.

Voici enfin une formule employée dans le Midi.

Faites bouillir dans de l’eau des escargots, mis au point par le jeûne, d’abord pendant une demi-heure à petit feu, puis pendant une autre demi-heure à gros bouillons. Egouttez-les et jetez l'eau de cuisson.

Retirez les escargots de leurs coquilles, piquez chaque escargot avec un filet de jambon gras, puis remettez-les dans les coquilles, enduites de quelques gouttes d'huile d'olive.

Plongez les escargots ainsi apprètés dans de l'eau bouillante assaisonnée, aromatisée et relevée avec sel, poivre, fenouil, laurier, menthe, thym, eau-de-vie et laissez-les cuire pendant trois heures.

Concentrez une partie de la cuisson, corsez-la avec de la glace de viande,

ajoutez-y des fines herbes, de la chair d’anchois hachée, des noix pilées, de la mie de pain rassis tamisée, le tout lié avec des jaunes d'œufs.

Mettez cette sauce et les escargots dans une sauteuse et faites sauter de façon à faire pénétrer toute la sauce dans les coquilles.

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On peut également retirer les escargots des coquilles et les servir dans la sauce.

Escargots en brochettes.

Préparez et faites cuire les escargots comme il est dit p. 304. Laissez-les refroidir dans la cuisson ; retirez les corps de coquilles et enlevez les intestins.

Enfilez les escargots cuits sur des brochettes, en intercalant entre eux de minces lamelles de lard maigre.

Préparez un beurre d’escargots comme il est dit p- 305 ; liquéfiez-le ; trempez dedans les brochettes garnies de façon à les bien imprégner de beurre aromatisé ; passez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée ; puis faites-les griller, à feu dessus, en les arrosant avec le reste du beurre fondu.

Servez très chaud.

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