Importée de Syrie par Vitellius

9: Martial cite les vins de Campanie, de Cécube, de Géré, les vins miellés de Crète, les vins de Falerne, de Fondi, de Mammerte, de Marseille, des Mares, de Nomentanum, de la Sabine, de Sitie, de Sigui, de Sorrente, de Spolète, de Tarragone et de Toscane.

Les Romains employaient volontiers comme boisson, pure ou coupée de vin, de l’eau glacée qu’ils avaient fait bouillir au préalable, par une sorte de prescience très curieuse de l’asepsie, fondée peut-être sur le vieil adage : « le feu purifie tout ».

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Leurs ressources gastronomiques considérables et leurs connaissances culinaires relativement" étendues leur avaient permis de créer une cuisine plus raffinée que la cuisine grecque; malheureusement ils finirent par devenir trop carnivores et ils eurent le tort de méconnaître la valeur des légumes”, qu'ils trouvaient fades, alors que les Grecs, plus délicats, avaient su les apprécier. Les repas romains, très somptueux, étaient égayés par des représentations théâtrales et musicales”, mais, contrairement à ce qui se passait en Grèce, les convives restaient spectateurs passifs de ces divertissements.

En résumé, les Romains jouissaient d'un très grand bien-être matériel, mais la facilité avec laquelle ils s'étaient enrichis par le pillage des contrées conquises, les conduisit et devait fatalement les conduire à des excès de toute sorte; aussi ils marchèrent à grands pas vers la décadence et ils finirent par ne plus vivre que pour satisfaire leur gloutonnerie. L'introduction de l'usage immonde du vomitorium marque la fin de la gastronomie romaine. Un véritable vent de folie souffla alors sur Rome. Ce fut à qui dépenserait le plus. On rivalisait de plats rares et le plus souvent insensés *. On servait des talons de chameau, des trompes d’éléphants, des têtes de perroquets, des ragoûts de foies de rossignols et de cervelles de paons, et des pâtés de langues d'oiseaux savants qui atteignaient des prix équivalant à

1. Comme les Grecs, les Romains ne connurent le beurre que très tard ; ils le trouvèrent chez les Germains. Leur cuisine était préparée à l’huile et à la graisse, comme cela se fait encore de nos jours dans le Midi.

Parmi les plats les plus renommés de l’époque, il faut citer les tétines de truie à la saumure de thon, les pâtés de volaille, les grives aux asperges, le porc à la Troyenne farci de bec-figues et d’huïtres, le tout arrosé de vin et de jus aromatisé.

2. Les Romains de la classe aisée n’estimaient guère que les légumes plus ou moins rares, les grosses asperges, les choux nains, les cœurs de laïtue, qu’ils mangeaient trempés dans de la crème ou dans du garum de maquereau, et les champignons.

3. Martial écrivait à ce sujet : « Vous me demandez quel estle meilleur festin ? C’est celui où il n'y a pas de joueur de flûte ». Ceux qui, de nos jours, inscrivent sur leurs programmes comme yreat attraction : « Pas de Tsiganes », appartiennent, sans s’en douter, à l'école de Martial,

4. Dans son « Satyricon », Pétrone parle de plusieurs plats de cette catégorie en décrivant une orgie chez Trymalcion, qui paraît être une critique de la fameuse orgie que Néron, ce Nabuchodonosor romain, donna sur l'étang d’Agrippa. Citons entre autres une laie en surprise, invraisemblable pièce montée, composée d’une énorme laie en peau, portant à chacune de ses défenses une corbeille tissue de petites branches de palmier et contenant l’une des dattes de Syrie, l’autre des dattes de la Thébaïde, et autour de laquelle étaient groupés, en nombre égal à celui des convives, des marcassins en pâle cuite. Lorsque l’écuyer tranchant ouvrit la laie, il s’en échappa un vol de grives que les esclaves attrapèrent à la glu. Chacun des convives reçut un marcassin en pâle, des grives en vie et des dattes. Un autre plat en surprise était une truie à ventre rebondi, farcie de boudins et de saucisses, que le cuisinier apportait en s’excusant d’avoir oublié de la vider. Signalons encore une faisane en plumes, couvant des œufs en pète farcis d’une purée de jaunes d'œufs durs masquant des bec-figues rôtis. Les surprises modernes sont incontestablement de meilleur goût à tous les points de vue, et il me suflira de citer à cet égard les ortolans en sarcophages, qui se présentent sous la forme de truffes farcies chacune d’un ortolan, garni lui-même de foie gras, el qui laissent loin derrière eux les œufs de faisane dont je viens de parler,

20000 francs de notre monnaie. Lucullus' dépensait 50000 francs en un seul repas. Sous le règne de Tibère, Marcus Apicius”, possesseur d’une fortune représentant cinquante millions de francs, trouvait le moyen d'en gaspiller les trois quarts en orgies et finissait par le suicide, estimant qu'il n'avait plus de quoi vivre décemment. Vitellius, qui ne s'interrompait de manger que pour vomir, dévorait quatre-vingts millions en huit mois de règne. Héliogabale, à peine âgé de 18 ans, dépassait en débauche et en prodigalités les Césars ses prédécesseurs. Désireux de passer à la postérité sous son vrai jour, il avait un historiographe attaché à sa personne pour décrire ses orgies. Il donnait des festins comprenant jusqu'à vingtdeux services; el, pour augmenter la dépense, 1l faisait mélanger aux plats servis à ses invités des perles, de l'or et des pierres précieuses. Passons!

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Invasion des Barbares. — L'odeur des saturnales romaines se répandit au loin ; elle finit par attirer les Barbares, dont les invasions durèrent près de trois siècles et plongèrent dans une nuit profonde la civilisation du monde antique qui se mourait d'indigestion.

Foulées sous les pieds des Barbares, les truffes s'enfoncèrent dans le sol et disparurent ; elles ne reparaîtront qu'à l’époque de la Renaissance.

Les savants, les penseurs, les artistes, traqués par les envahisseurs, se réfugièrent dans les couvents alors regardés comme inviolables.

Christianisme.

Sous l'influence du Christianisme, l’art culinaire se simplifia

dans les couvents et, après une phase de rigoureux ascétisme, 1l redevint, ce qu'il n'aurait jamais dû cesser d'être, l'art de rendre les aliments appétissants et digestibles. Le développement du jardinage, favorisé par la vie monastique, introduisit

dans la nourriture des légumes et des fruits. L'institution très hygiénique des jours

1. Lucullus, qui s'était scandaleusement enrichi dans ses campagnes en Cappadoce contre Mithridate, jetait littéralement l'argent par les fenêtres. Il payait 20000 francs par an ses écuyers tranchants. Dans la seule baie de Naples, il possédait trois châteaux autour desquels il y avait des parcs et des volières regorgeant de gibier et de volaille, des viviers pour poissons d’eau douce et d’autres pour poissons de mer. Pour alimenter ses viviers d'eau fraiche, il avait fait percer toute une chaîne de collines, ce qui était pour l’époque un travail colossal,

2. Ce fut lui qui imagina de noyer les rougets dans le garum (apéritif aphrodisiaque, d’origine grecque, à base de saumure de poisson) et de les préparer ensuite avec une sauce dont le fond était leur propre foie. Le principe de cette sauce a survécu. De nos jours on sert les rougets grillés masqués d’une purée faite avec

leurs foies et du beurre,

maigres enrichit de nouveaux plats le répertoire de la cuisine païenne. Les jeûnes et les abstinences reposèrent les estomacs et leur firent apprécier la cuisine simple.

Dans tous les monastères, les religieux devaient, par principe égalitaire, vaquer à tour de rôle à la confection des mets ; ce fut l'origine de nombreux progrès gastronomiques, car il se trouvait parmi les moines des gens de goût que l'émulation conduisit tout naturellement à perfectionner les formules anciennes. La cuisine des couvents fut toujours bonne, grâce à l'excellence des matières premières employées et aux soins apportés à leur préparation, et il est indiscutable que c’est à eux que nous devons la conservation et le développement des principes rationnels de la science gastronomique.

Gaule. — Avant d'aller plus loin, retournons un peu en arrière et disons un mot des Gaulois.

Dans la période qui précéda la conquête romaine, les Gaulois vivaient de pain", de laitage, d'œufs, de légumes, d'oignons cuits sous la cendre, de viandes de boucherie et de porc, ainsi que de gibier, de poissons, assaisonnés de sel, de safran, de miel, de vinaigre et de brou de noix. Ils buvaient de l'hydromel, de la bière et du vin *.

Les différentes invasions modifièrent beaucoup leur cuisine. Après la conquête romaine le nombre des services s'accrut, le luxe se manifesta par la variété des mets et des assaisonnements relevés, mais l'invasion des Huns, qui mangeaient la viande à moitié crue et aux trois quarts corrompue, arrêta cet élan et il faut arriver à l'époque des Francs pour retrouver une nourriture quelque peu soignée.

Gaule franque. — A l'époque des Mérovingiens, de nouvelles créations culinaires apparurent. Un certain nombre de mets comprenaient des sauces au bouillon, au vin, aux plantes aromatiques ; on préparait au jus de viande beaucoup de légumes, tels que pois, fèves, lentilles, haricots, choux rouges et choux verts. Les fromages étaient souvent mouchetés de graines de fenouil : la pêche était le fruit le plus apprécié et, comme entremets, la vogue était aux confitures de roses et de violettes. On trouve dans les œuvres de Grégoire de Tours la

1. Ce sont les Phéniciens qui introduisirent le blé à Marseille. 2. La vigne fut importée à Marseille, ayant la conquète des Gaules, par un Toscan banni de sa patrie.

mention d'un potage à base de volaille qui lui avait été servi à la table de Chilpéric I".

Comme chez les Romains, les repas étaient égayés par des concerts.

Sous les Carlovingiens la cuisine fit de nouveaux progrès ; la laitue, le cresson de fontaine, le cresson alénois, la chicorée, la carotte, le navet, le cerfeuil augmentèrent ses ressources. Dans les couvents, les jours de fête, on vit pour la première fois des pâtés aux œufs, des pâtés de poisson, des tourtes de viande, avant-coureurs des flans et des vol-au-vent.

La vaisselle, déjà luxueuse sous les Mérovingiens, devint de plus en plus riche; et l’on mit tant de recherche dans le luxe de la table que le Concile de Francfort sen émut et édicta des peines sévères contre les ecclésiastiques qui s'écartaient des règles de la sobriété et de la simplicité.

C'est de cette époque que datent nos premières lois sompluaires.

France. Moyen âge. — Après la mort de Charlemagne, les guerres civiles, les invasions des Normands, le brigandage plongèrent la France dans la misère. Pendant les 1x°, x°, xi° siècles d’horribles famines et d'effroyables épidémies sévirent dans tout le pays: on vit renaître l'anthropophagie : les enfants disparaissaient alors comme par enchantement !

Puis le luxe reparut et régna en maître jusqu'au moment où la première eroisade, sonnant le boute-selle, arracha les chevaliers aux plaisirs de la table.

Au xn° et au xrm° siècles, durant lesquels se succédèrent huit croisades conséculives, la gastronomie fut plus ou moins négligée. Cependant ces guerres ne restèrent pas sans influence sur son développement; en mettant l'Europe occidentale en contact avec l'Orient, elles nous valurent l'importation du sarrasin, du sucre, de l’anis, du cumin, de la cannelle, du poivre, du gingembre, de la noix muscade, du safran, des échalotes d’Ascalon, des prunes de Syrie, ete.

Au x siècle, Saint-Louis avait déjà deux sauciers, et le goût des plats relevés se propageait à tel point que, dès la fin du xrv' siècle, les marchands de vinaigre, de moutarde et de sauces préparées aux divers condiments furent constitués en corps de métier.

C'est vers celte époque que Gaston Phæbus, seigneur de Béarn, créa le hèvre au chaudron, que le haricot! ou ragoût de mouton, imité d'un plat arabe, fit son apparition dans les menus et que l’artichaut fut importé de Venise.

Un peu plus tard (1421), le citron, originaire de Chine, puis le riz, originaire de l’Inde, furent introduits en France.

1. De l’ancien mot « harigoter », qui signifiait couper en morceaux.

On cultivait le pommier, le poirier, le prunier, le noyer, le noiseter, le châtaignier, le néflier, le cerisier ; on fabriquait des oublies, des échaudés, des darioles, des talmouses, pâtisseries au fromage dorées au jaune d'œuf et saupoudrées de sucre, des beignets, des crêpes, des tartes, des flans ; les pains d'épice de Paris et de Reims étaient très appréciés.

Néanmoins, la cuisine au moyen âge était encore relativement très médiocre. On donnait des festins dans lesquels on prodiguait les plats, mais, en réalité, on s'atlachait beaucoup plus au luxe déployé dans les accessoires qu'au choix des mets et à leur préparation ; on abusait des épices. Notons pourtant les vins fran-

çais, déjà renommés.

= Temps modernes. — Il faut arriver au commencement de la Renaissance pour

constater des progrès réels dans l’art culinaire.

Sous Charles VIT, le potage au riz était très en faveur. Taillevent, cuisinier du roi, auteur du &Viandier», dont la première édition remonte à 1490, créail plusieurs soupes : à l'oignon, à la moutarde, aux fèves, au poisson : différentes manières de préparer le gibier, des sauces variées et la galimafrée, cette aïeule du poulet Marengo. De son côté, Agnès Sorel imaginait le salmis de bécasses.

Sous Charles VILLE, le beurre de Vanves était recherché, les fromages de Champagne, de Brie, de la Grande-Chartreuse passaient pour excellents, et l'on commençait à importer les fromages italiens. C’est sous ce roi que le melon fut introduit en France.

Du temps de Rabelais, il existait déjà une quinzaine de sauces françaises, parmi lesquelles des sauces blanches, des sauces vertes, des sauces au beurre noir, des sauces à la moutarde, la sauce Robert, etc. : on connaissait soixante manières d'accommoder les œufs, et Gauthier d'Andernach, médecin de François I, inventait en moins de dix ans sept coulis, neuf ragoûts, trente et une sauces et vingt et un potages. La bisque, les potages aux pâtes d'Italie, aux oignons farcis, au jus de citron apparaissent alors.

A la table du roi galant, les plats délicats ne manquaient pas ; l’un des plus renommés de l'époque se composait de foies de lottes étuvés au vin d'Espagne.

Le branle était donné.

Sous Henri If, on servait des murènes en tronçons, des perdrix à la tonnelette, des soleils de blanc de chapon et des oriflammes de gelée, qui font pressentir l’anguille à la tartare, la chartreuse de perdrix, le suprême de volaille et les aspics. Les épinards, originaires d'Asie, et importés d'abord en Hollande, furent à cette époque acclimatés en France ; servis en ragoût, ils étaient très en vogue pendant le carême,

Sous Charles IX, furent importés d'Amérique le maïs et le dindon, le premier par les Portugais, le second par les Jésuites.

La cuisine française, qui dès ce moment avait incontestablement conquis le premier rang, reçut alors un nouvel élan grâce à l'arrivée en France, à la suite de Marie de Médicis, de cuisiniers italiens, possédant certaines traditions culinaires romaines, qui répandirent le goût des desserts et des entremets glacés. A la même époque, on commença à distiller le moût de raisin, le cidre, le poiré et on fabriqua les premières liqueurs spiritueuses.

Sous le règne de Louis XIIT, Richelieu, pénétré de l'importance des services qu'un maître-queux habile peut rendre à un diplomate avisé, encourageait les artistes culinaires. Du reste, les grands de l’époque ne dédaignaient pas de s'occuper de cuisine ; la marquise de Sablé préparait de ses doigts roses des potages, des ragoûts, des entremets de sa composition, et le roi lui-même avait la réputation d’être un cuisinier de valeur.

C'est sous Louis XIIT que fut créée la croquante ; c'est à la même époque que Claude Gelée, dit le Lorrain, qui, avant d’être le Raphaël du paysage, avait été un pâtissier de génie, inventa le feuilletage, et que le topinambour fut introduit en France.

Louis XIV était un gourmand beaucoup plus vorace que délicat ; son appétit était invraisemblable ; les repas à la Cour comprenaïent huit services, se composant chacun de vingt à trente plats. Ce fut à l'occasion des fêtes de ses fiançailles avec l’infante Marie-Thérèse qu'apparut pour la première fois la sauce connue sous le nom d’espagnole. Sous son règne, les petits pois entrèrent dans l’alimenlation, le potage Saint-Germain fut créé; le café, le chocolat, le thé furent importés en France, le premier par les Vénitiens, le second par les Espagnols, le troisième par les Siamois. Ce fut à ce moment que le cilicien Procope fonda à Paris le premier café-glacier ‘ et que le vin de Champagne commença à être apprécié.

Parmi les mets en vogue de ce temps-là, et dans l’assaisonnement desquels on abusait souvent de la muscade”, on peut citer la fricassée de poulet et de pigeon, la galimafrée déjà mentionnée, les rissoles, les côtelettes en papillotes, dues à la collaboration de M"° de Maintenon et de son frère le baron d'Aubigné, enfin plusieurs entremets dédiés au cardinal Mazarin.

Amateur de jardins, le grand roi favorisa beaucoup la culture des vergers et des potagers, et l’on peut dire que grâce à son influence nombre de fruits et de légumes furent améliorés, notamment la pêche de Montreuil, sélectionnée par Girardot.

1. Ce café était situé en face de la Comédie-Française, qui se trouvait alors rue Mazarine ; Procope le transporta ensuite rue des Fossés-Saint-Germain, aujourd’hui rue de l’Ancienne-Comédie, où une enseigne porte encore son nom.

2. « Aimez-vous la muscade, on en a mis partout », Boileau, satire III.

Pourtant, la grande cuisine française ne date vraiment que du régent.

Petit-fils de Louis XIII et ayant hérité des goûts gastronomiques de son grand-père, le régent fut en cette matière un véritable initiateur. Il institua les petits soupers, dans lesquels il préparait lui-même, aidé de ses roués, des plats raffinés ; sa batterie de cuisine était en argent et le contenu de ses casseroles valait le contenant. Ses matelotes étaient renommées.

C'est à partir de ce moment qu'on se mit à extraire des viandes des sucs légers et nourrissants pour en faire la base des cuissons et des sauces, qu'on s'appliqua à manier adroitement les assaisonnements, à les marier harmonieusement et à créer, par des combinaisons empiriques de coulis, de nouvelles sensations gustatives.

Louis XV, comme le régent, était non seulement gourmet, mais encore cuisinier ; il excellait en particulier dans la fabrication des pâtés, et il n'aurait laissé à personne le soin de faire son café.

Ce fut sous son règne que figurèrent pour la première fois, dans les menus de la Cour, l'ananas qui venait de Surinam, la fraise originaire du Chili et importée en 1716 par M. Frezier, le sagou originaire de l'Inde, et que le poivre de Cochinchine fut acclimaté dans l'Ile -de- Fi rance.

Les fromages les plus appréciés étaient ceux de Brie, Roquefort, Cantal, Berry, Livarot Pont- l'Évèque, Maroilles, Vanves, Clamart, Gournay.

Dans la longue liste des créations de ce temps, on trouve les pains à la d'Orléans, œuvre du régent ; les pâtés de gibier truffés:; les animelles' sautées : l'omelette à la royale, aux crêtes de coq, aux testicules de poulets, aux filets d'ortolans et aux champignons ; les filets de lapereau à la Berry, imaginé par la fille du régent ; les filets de volaille et les tendrons d'agneau à la Bellevue, exécutés pour la première fois, en l'honneur du roi, au château de Bellevue, sous l'inspiration de la marquise de Pompadour ; le vol-au-vent à la Nesle; la chartreuse à la Mauconseil ; les poulets à la Villeroi ; les cailles à l'appareil Mirepoix : les ris de veau à la d'Artois ; les coulis d'écrevisses, les coulis de gibier et le potage bisque du président Hénault : la garbure aux marrons, de Sénac de Meilhan : le consommé, les bouchées et les poulets à la Reine, trouvailles de Marie Leszezynska ; les boudins à la Richelieu ; la sauce à la crème connue sous le nom de Béchamel, qui est due au financier Béchameil, plus tard marquis ; la sauce Soubise ; la sauce mayonnaise, qui, d'après les uns, aurait d’abord été appelée bayonnaise, du nom de Bayonne, où elle aurait été inventée, et qui, d'après d'autres, se serait nommée d'abord mahonnaise et devrait être attribuée au duc de Richelieu, qui en aurait eu l'idée pendant le siège de Port-Mahon ; l'appareil d'Uxel : les fraises aux oranges du comte de Laplace ; les échaudés, créés par Favart: les