Lota vulgaris, famille des Gadidés
nez avec sel et poivre. Emplissez un moule à couronne avec ce mélange ; faites cuire au bain-marie: tenez au chaud.
Préparez une sauce matelote : mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et la farine : faites roussir légèrement; ajoutez ensuite les oignons et le bouquet garni; mouillez avec le chambertin et l’eau : salez, poivrez: laissez cuire pendant une heure.
Passez la sauce : puis, faites cuire dedans les foies de lottes. Sortez-les ensuite de la cuisson ; égouttez-les: tenez-les au chaud. Tenez également la sauce au chaud.
Faites s'ouvrir les moules à feu vif, comme d'ordinaire: retirez-les des coquilles : tenez-les au chaud.
Ouvrez les huîtres ; faites-les pocher dans leur eau.
Faites cuire les champignons pelés dans le reste du beurre avec un peu de jus de citron.
Préparez un salpicon avec huîtres, moules, champignons, queues d'écrevisses et de crevettes, truffes, le reste du beurre de crustacés, la sauce matelote et les cuissons des foies de lottes, des champignons, des huîtres et des truffes.
Escalopez les foies de lottes.
Démoulez le turban de homard sur un plat; dressez les escalopes de foies de lottes sur le bord du turban : versez le salpicon dans l'intérieur et servez.
« Pour une lotte, une femme donnerait sa cotte », dit un proverbe.
Que ne donnerait-elle pas pour un semblable plat!
= On peut préparer de la même manière des filets de différents poissons, entre autres des filets de soles.
Bar à la gelée.
Pour six personnes prenez un bar de 1 500 grammes environ : faites-le cuire, de préférence, dans de l'eau de mer ou, à défaut, dans de l'eau salée avec du sel marin. La cuisson doit être faite à liquide frissonnant : elle doit durer trois quarts d'heure environ.
Laissez refroidir le poisson.
En mème temps, préparez une belle gelée, avec eau, vin blanc, poissons et débris de poissons, pied de veau, légumes, bouquet garni, oignons, échalotes, ail, épices, aromates, sel et poivre, au goùl: passez-la, clarifiez-la.
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Dressez le poisson sur un plat; décorez-le avec des feuilles d'estragon : masquez-le avec la gelée ; laissez prendre.
On peut servir le poisson tel quel, en l'accompagnant de sauce mayonnaise verte ou de sauce mayonnaise à la moutarde.
“> Pour faire la sauce mayonnaise à la moutarde pour six personnes, prenez :
150 grammes d’ huile d'olive, 2 grammes de poivre, 2 jaunes d'œufs frais, moutarde, jus de citron, $ au goût.
sel,
Préparez une mayonnaise ordinaire comme il est dit p. 323 ; incorporez-y la moutarde et homogénéisez le tout.
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Une façon élégante de présenter le bar à la gelée consiste à entourer le poisson de barquettes de pâtisserie garnies de salade de légumes, ou encore de mousse" de creveltes grises, truffée ou non, qu'on masquera avec de la gelée maigre et qu'on décorera avec des crevettes roses ou des huîtres, par exemple.
RE Pour faire douze croûtes de barquettes* prenez:
190 grammes de farine,
100 grammes de beurre,
50 grammes d’ eau, sel.
1. Le mot mousse a des acceplions différentes en gastronomie. En cuisine, les mousses sont des préparations obtenues en travaillant sur glace des purées, principalement avec de la crème fouettée et accessoirement avec du beurre, des gelées et des veloutés. On prépare surtout des mousses avec des crustacés, du gibier ct du foie gras.
Les mousses entremets proprement diles sont des gelées aromatisées que l’on fait mousser en les travaillant sur glace. On désigne aussi quelquefois sous le nom de mousses des crèmes fouettées aromatisées et sanglées dans un moule, il est préférable de leur réserver le nom de mousses-crèmes.
En pâtisserie, le qualificatif de mousse accolé parfois au nom de certains gâteaux n’a d’autre prétention que d'indiquer qu'ils sont légers ; il ne préjuge en rien ni de leur composition, ni de leur mode de préparation.
2. On appelle barquettes des sortes de petites croûtes ou de petites tartelettes ovales qu’on garnit de purées où de salpicons de crustacés, de poissons, de volaille, de gibier, de légumes, de confitures, de fruits.
La croûte des barquettes est salée ou sucrée suivant que leur remplissage est lui-même salé ou sucré.
Préparez une pâte homogène : faites-en une abaisse mince et chemisez avec cette ( 8
abaisse des moules à barquettes: emplissez l'intérieur avec des haricots ou des cailloux lavés : faites cuire au four : laissez refroidir.
Pour préparer une mousse de crevettes, faites cuire des crevettes grises ; décortiquez les queues : réservez les parures. Passez les queues en purée; faites avec les parures et du beurre un beurre de crevettes. Travaillez sur glace la purée de crevettes avec le beurre de crevettes, de la gelée maigre et de la crème fouettée, jusqu'à obtention d'une belle mousse.
On peut apprêter à la gelée d’autres poissons de mer.
Rougets.
Les rougets sont des poissons très fins de la famille des Mullidés. Mais ils s’altèrent très rapidement; aussi ne sont-ils réellement parfaits qu'au bord de la mer. Les meilleurs paraissent être ceux de la Méditerranée, surtout ceux de la côte algérienne.
Deux espèces sont dignes de retenir l'attention des gastronomes : ce sont: le surmulet ou rouget barbet, « Mullus surmuletus » et le mulle rouget ou rouge d'Yport, « Mullus barbatus ».
Les Romains étaient très friands des rougets, et ils dépensèrent des sommes folles pour la construction de viviers destinés à les recevoir.
Rougets au beurre.
Lorsqu'on a des rougets fraîchement pêchés, le mieux est de les faire cuire simplement sur le gril, après les avoir vidés, nettoyés, ciselés, assaisonnés et trempés dans du beurre clarifié : puis de les servir masqués d'une sauce faite de leurs foies maniés avec du beurre et du persil haché.
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On peut encore faire cuire les rougets à la poêle, dans du beurre auquel on donnera un peu de corps, à la fin, en écrasant dedans les foies des poissons.
Rougets grillés, au fenouil.
Disposez sur une grille de lèchefrite un peu de fenouil frais (une douzaine de brins) : couchez dessus les rougets vidés, nettoyés, ciselés, assaisonnés et passés dans du beurre clarifié : faites-les griller des deux côtés, à feu dessus, en prenant soin que le fenouil ne brûle pas, et en les retournant délicatement pour ne pas les briser.
Dressez-les sur un plat chaud et masquez-les avec un beurre maître d'hôtel fortement relevé par du jus de citron.
Les rougets ainsi préparés seront parfumés bien autrement que si on les traite par le procédé classique qui consiste à les faire mariner d'abord dans de l'huile et du jus de citron aromatisés avec du fenouil el à les faire griller ensuite.
Le mode de cuisson que je viens d'indiquer est général : on peut l'appliquer à d'autres substances alimentaires, en variant les herbes aromatiques. C'est ainsi, notamment, qu'on pourra préparer de la sorte un lièvre ou un lapin au thym et au serpolet, ou des grives au genièvre.
Rougets aux tomates.
Dès qu'on s'éloigne des bords de la mer, le poisson étant moins frais, les procédés de cuisson au beurre perdent de leurs avantages: il est alors préférable de préparer les rougets de la façon suivante.
Pour quatre personnes prenez :
900 grammes de tomates,
50 grammes de beurre,
7 grammes de sel blanc,
2 grammes d’ échalote,
1 gramme d' ail, 3 décigrammes de poivre blanc, 1 décigramme de quatre épices,
1/2 décigramme de muscade râpée,
4 petits rougets pesant ensemble 500 grammes environ, oignon piqué d’un clou de girofle, petit bouquet garni, farine.
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Mettez dans une casserole les tomates, l'oignon et le bouquet garni: laissez cuire, passez en purée.
Faites fondre le beurre : lorsqu'il sera bien chaud, sans être coloré, jetez dedans l’ail et l’échalote ciselés : mettez ensuite les rougets passés au préalable dans de la farine, assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices et muscade, puis laissez-les dorer des deux côtés. Cette opération demande un quart d'heure environ. Ajoutez alors la purée de tomates et achevez la cuisson de l'ensemble pendant dix minutes. Servez.
On peut préparer de même d'autres poissons et notamment des darnes de thon.
Soles.
Les soles, dont le nom dérive du mot latin «solea » (sandale) par lequel elles étaient désignées à Rome à cause de leur forme, sont des poissons de la famille des Pleuronectidés.
Elles sont représentées en Europe par cinq ou six espèces, dont deux sont vendues couramment à Paris : la sole commune « Pleuronectes solea», à peau dorsale brunâtre, et la sole lascaris « Pleuronectes lascaris », à peau dorsale grisâtre, cette dernière la plus fine.
La sole est incontestablement la reine des poissons de mer. Sa chair blanche, délicate, légère et succulente plaît à tout le monde: petits et grands, jeunes et vieux, bien portants et malades l'adorent el s’en délectent. Aussi, les cuisiniers se sont-ils ingéniés à créer de nombreuses façons de la préparer, et ils ont déployé toutes les ressources de leur art pour en faire apprécier la saveur. Dans l'impossibilité matérielle de les détailler toutes, ce qui du reste serait sans intérêt, je vais montrer que le nombre des combinaisons possibles est pour ainsi dire infini, que chaque cuisinier, chaque amateur peut facilement créer un plat personnel, soit qu'il traite le poisson entier, soit qu'il en apprête seulement les filets.
Tous les procédés de cuisson de la sole sont compris dans les types suivants :
1° Grillade :
2° Pochage à l'eau ou au court-bouillon ;
3° Cuisson au vin, suivie ou non de gratinage :
4° Cuisson au beurre, à la crème, à l'huile ou à la graisse, suivie ou non de glaçage ou de gralinage :
5° Friture.
Voici quelques généralités sur chacun de ces modes de cuisson.
1° Sole grillée.
Pour préparer la sole grillée, on commence par la parer, on en détache plus ou moins les filets qu'on cisèle, on arrose le poisson avec du beurre fondu ou de l'huile et du jus de citron, on le passe ou non dans de la farine ou dans de la mie de pain rassis tamisée el. dans le premier cas, on l’arrose encore avec du beurre fondu ou de l'huile: on le fait griller ensuite doucement, puis on le sert tout simplement avec des tranches de citron ou avec une sauce : maîtred'hôtel, hollandaise, béarnaise, sauce diable, etc. : ou avec un beurre composé : beurre de cresson, d'échalotes, d'ail, de ravigote, de raifort, de paprika, de moutarde, d'anchois, de saumon fumé, de crevettes, d'écrevisses, de langouste, de homard, de corail d’oursins, de corail ou d'œufs de langouste ou de homard, de caviar, de poutargue', de laitances, de truffes, etc. Enfin, on garnit le plat, à volonté. avec des huîtres, des moules, cuites dans leur eau, des laitances pochées dans un court-bouillon relevé; des pommes de terre noisette, duchesse, soufflées, chip ; des trufles, etc.
2° Sole pochée.
La sole, pochée simplement dans de l'eau de mer ou dans de l’eau salée bouillante, est servie avec une sauce hollandaise ou du beurre fondu et des pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur. Lorsqu'elle est pochée dans un court-bouillon aromatisé au goût, elle est servie ordinairement avec une sauce constituée par le court-bouillon réduit et monté au beurre.
3° Sole au vin’.
C'est dans la préparation de la sole au vin que l'ingéniosité des cuisiniers s’est surtout manifestée. Elle a donné naissance à de nombreuses combinaisons qui portent chacune un nom particulier ; je ne mentionnerai ici que celles qui sont classiques : sole au vin blanc, sole normande, sole Cardinal, sole au gratin, sole Mornay.
En principe, la cuisson d'une sole au vin est faite avec vin et aromates, dans un plat enduit de beurre”, ou mieux encore avec un fumet de poisson aromatisé, au vin. La sole, dresséesurun plat, est masquée par une sauce, puis servie accompagnée
1. OŒufs de muges (mulets) séchés, salés et agglomérés. 2. On peut ranger dans cette classe la sole au cidre. 3. Dans certaines contrées on emploie l'huile ou la graisse à la place du beurre.
ou non d'une garniture. Or, rien qu'en faisant varier la nature du vin, depuis les vins blancs et les vins rouges ordinaires jusqu'aux vins classés et en puisant séulement dans la gamme des vins français, on a déjà de nombreuses variantes. Mais un certain nombre de vins étrangers peuvent aussi être employés à cet usage. On peut encore corser les préparations par une addition d'alcool, telle la fine champagne, par du vermouth, et les aromatiser avec des liqueurs. En ce qui concerne les condiments, dont on peut faire usage en proportions variables, il suflira de citer l'essence de champignons ou de trufles, l’eau d’huîtres ou de moules, les différents poivres, le cayenne, le paprika, les piments, la muscade, les épices, la tomate. l'oignon, l'échalote, l'ail, la moutarde, les nombreuses fines herbes et plantes odoriférantes, le vinaigre, le jus de citron ou d'orange, etc.
La sauce est généralement à base de velouté maigre; elle est liée à la farine, à la fécule ou aux jaunes d'œufs: elle est montée à la crème et au beurre ordinaire ou à l'un des nombreux beurres composés dont j'ai parlé plus haut; mais on peut aussi employer d'autres sauces.
Le nombre des garnitures possibles est également très grand : escalopes de homard ou de langouste; filets d'anchois; goujons frits: brandade de morue: corail d'oursins; corail et œufs de langouste ou de homard: caviar: poutargue : laitances entières ou en purée présentées ou non dans des barquettes de croûte fine: foies de certains poissons, entre autres foies de lottes ou de raies ; farces et quenelles maigres; fruits de mer tels que huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques, creveltes, écrevisses; champignons, en particulier morilles et truffes; tomates, épinards, aubergines, courgettes, concombres, piments doux, fonds d'artichauts, pommes de terre, olives, julienne de légumes variés; citron, oranges, noOIx, noisettes, amandes, raisins secs; riz sous la forme de risotto aux truffes blanches, ou de pilaf safrané ou non: croûtons frits, pâtes, ete.
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Il est inutile de dire qu'on peut préparer de mème des filets de soles au vin. Ces derniers peuvent aussi être servis froids, par exemple avec de la gelée maigre, avec une mousse d'écrevisses ou une mousse de laitances au raifort: en aspic avec une sauce chaud-froid maigre aux écrevisses ; en salade avec une mayonnaise, elc.
h° Sole au beurre”.
Le Lype de la sole au beurre est la sole dite « à la meunière » qu'on prépare de la façon suivante : après avoir assaisonné la sole avec sel et poivre et l'avoir
1. On peut placer dans ce groupe les préparalions similaires de soles à la crème, à l'huile ou à la graisse.
passée dans de la farine, on la fait cuire dans une poêle avec du beurre: on y ajoute un peu de jus de citron; on sale et on poivre encore; on saupoudre le poisson de persil blanchi haché, on l'arrose de beurre noisette et on sert immédiatement. Ici encore, on peut faire varier les trois éléments de la préparation : par exemple, en ajoutant à la cuisson de l'essence de champignons; en remplaçant le beurre ordinaire par un beurre composé et en le condimentant au goût: en substituant au beurre noisette une sauce au beurre; enfin, en accompagnant le plat de l'une des nombreuses garnitures indiquées plus haut.
5° Sole frite.
On fait frire la sole à la graisse! ou à l'huile, soit après l'avoir passée simplement dans du lait puis dans de la farine, soit après l'avoir enrobée dans de la pâte ou après l'avoir panée. Dans les trois cas, on la sert entourée de persil frit et de tranches de citron.
On peut faire frire de même une julienne de filets de soles: on obtiendra ainsi, jusqu'à un certain point, l'illusion d'une friture de white bait.
On peut encore faire frire la sole après l'avoir enduite d'une sauce, telle que la sauce Villeroi, et l'avoir enrobée ensuite dans de la pâte.
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La préparation classique connue sous le nom de sole Colbert consiste, après avoir brisé l’arête avant la cuisson, à la retirer une fois la sole frite et à la remplacer par un beurre maître d'hôtel.
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Comme variante de la sole Colbert, on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par un beurre composé garni d'écrevisses et de trufles et relevé par de la purée de crevettes.
“> Tous ces modes de préparation peuvent être appliqués à d'autres poissons.
notamment à la barbue, au turbotin, aux filets de barbue, de turbotin et de turbot. Ils conviennent encore aux filets de truite, de lavaret, etc.
