Clupea alosa, famille des Clapéidés

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Comme variantes, on pourra remplacer le beurre maitre d'hôtel par l'un des beurres composés ou par l’une des sauces accompagnant la sole grillée, p- 395.

Foies de lottes' au chambertin, en turban de homard.

Pour dix à douze personnes prenez :

600 grammes de 900 grammes de 500 grammes de 250 grammes de 250 grammes de 129 grammes d’ 100 grammes d’ 950 grammes de 1 litre de

beurre,

pommes de terre, chambertin,

crevelles grises,

petits champignons de couche, oignons,

eau,

farine,

moules,

huîtres,

écrevisses,

foies de loties de grosseur moyenne, jaunes d'œufs frais,

homard œuvé,

truffes à volonté,

madère,

jus de citron,

bouquet garni,

Brossez, lavez et pelez les truffes ; réservez les pelures Faites cuire en même temps :

a) le homard, comme d'ordinaire : passez la chair

réservez les déchets :

: hachez-les.

et les œufs au tamis:

b) les écrevisses et les crevettes suivant le rite; épluchez-les; mettez de côté les queues : réservez les parures :

c) les pommes de terre à la vapeur: pelez-les : passez-les au tamis : d) les truffes dans du madère.

Préparez un beurre de crustacés avec 500 grammes de beurre, les déchets de homard, les parures d'écrevisses et de crevettes. Mélangez intimement purée de homard, purée de pommes de terre, 400 grammes de beurre de crustacés et pelures de truffes ; liez avec les jaunes d'œufs, assaison-