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Court-bouillonnez le poisson, enlevez-en la peau et les arêtes: pilez la chair.

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur: pelez-les, écrasez-les.

Mélangez beurre, chair de brochet pilée et pommes de terre écrasées, assaisonnez au goût avec sel et poivre, passez le mélange au tamis, puis meltez-le dans un moule à turban. Faites cuire au bain-marie.

Démoulez le turban au moment de vous en servir.

Filets de soles sauce homard, en croustades'.

Les filets de soles sauce homard peuvent aussi être servis en croustades.

La préparation des filets et celle de la sauce restent les mêmes que p. 369. mais le mets est servi dans des croustades chaudes que l’on peut confectionner de la facon suivante :

Faites une pâte à brioche avec ;

250 grammes de farine tamisée, 200 grammes de beurre, grammes de levure en hiver, 5 grammes en été, grammes de sel, h œufs entiers.

CPAS |

Délayez la levure dans un peu d'eau tiède, mélangez-la avec 60 grammes de farine de façon à obtenir un levain léger: travaillez-le, mettez-le en boule, pratiquez dessus quelques incisions et laissez-le lever à une température douce.

Formez fontaine avec le reste de la farine, mettez le sel dissous dans un peu d'eau, cassez dedans deux œufs et travaillez la pâte de façon à lui donner du corps; ajoutez ensuite, un à un, les deux œufs restants. Quand la pâte est bien lisse et sèche, incorporez-y le beurre et le levain.

Laissez lever la pâte à une température douce et rompez-la plusieurs fois avant de vous en servir.

Prenez autant de moules à brioche que vous avez de filets de soles, chemisez-les d'une couche de pâte, emplissez l'intérieur avec un corps inerte, tel que des cailloux de rivière bien lavés, pour en empêcher la déformation ; faites cuire au four.

Garnissez les croustades avec la préparation, à raison d'un filet par croustade, el servez sur un plat recouvert d’une serviette.

1. D'une façon générale, les croustades sont de petites croûtes, c'est-à-dire des petites enveloppes faites avec de la mie de pain, du riz, de la semoule, de la polenta ou de la pâte: Par métonymie, on désigne souvent sous le nom de croustades el de croûtes ces enveloppes garnies de préparations alimentaires.

Filets de soles Lucullus.

Pour six à huit personnes prenez

500 grammes de grand vin blanc: meursault, montrachet, champagne sec, au choix, 379 grammes de pistaches en coques, 300 grammes de beurre, 200 grammes d' eau, 190 grammes de crevelles grises vivantes 129 grammes de crème épaisse, 79 grammes de carotles, 3o grammes de navet, 15 grammes de céleri, 15 grammes de panais, 1 gramme de poivre en grains, 16 belles huitres d'Ostende, 16 belles langoustines, 16 pelits canapés de feuillelage, 8 gros champignon:, h grosses truffes noires du Périgord, jaunes d'œufs frais, > soles pesant chacune 500 grammes environ, 1 merlan pesant 500 yrammes environ, lètes et arètes de soles, sel, poivre, carmin.

Levez les filets des soles, parez-les, réservez les déchets.

Brossez les truffes, cuisez-les dans le vin, pelez-les, réservez les pelures.

Préparez un court-bouillon avec le vin de cuisson des truffes, l'eau, les légumes, le bouquet garni, le poivre en grains, du sel. Laissez-le cuire pendant une demi-heure environ.

Passez-le, puis faites cuire dedans les crevettes el les langouslines; lenez-les au chaud.

Ouvrez les huîtres et pochez-les dans leur eau; réservez.

Pelez les champignons, réservez les pelures et les pieds. euisez les chapeaux dans 50 grammes de beurre et du jus de citron; réservez el tenez au chaud.

Réunissez cuisson des crevettes et des langoustines, eau des huîtres. cuisson des champignons, ajoutez-y les déchets, les têtes et les arêtes de soles, le merlan coupé en petits morceaux, les pelures des truffes, les pelures et les pieds des

champignons hachés grossièrement: laissez cuire de façon à oblenir un famet aromatisé suffisamment concentré. Passez-le.

Décortiquez les pistaches, échaudez-les, enlevez la pellicule rouge, pilez les amandes au mortier et garnissez avec cette pâte les chapeaux de champignons.

Épluchez les crevetles et les langoustines: réservez les queues des langoustines.

Pilez les queues des crevettes avec 100 grammes de beurre ét préparez un beurre de crustacés avec 6o grammes de beurre et les parures des crevettes el des langoustines.

Mettez les filets des soles dans un plat allant au feu, mouillez avec le l'umet et laissez pocher pendant une dizaine de minutes.

Concentrez la cuisson de façon à la réduire à 50 grammes environ.

Préparez une sauce avec le reste du beurre, les jaunes d'œufs et la cuisson des soles concentrée.

Dressez sur un plat rond en argent les filets des soles, en rosace, la pointe tournée vers le centre du plat, garnissez les intervalles avec un peu de la sauce ci-dessus, metlez à la pointe de chaque filet un champignon farci, la farce en dessus, intercalez dans chaque espace compris entre deux filets de soles deux queues de langoustines bout à bout, séparées par une demi-truffe ; à droite et à gauche de chaque filet de sole, au pourtour du plat, dressez une huître sur un canapé de feuilletage et tenez le tout au chaud.

Incorporez au reste de la sauce le beurre de crevettes, le beurre de crustacés, du sel et du poivre au goût, colorez avec un peu de carmin el montez, au fouet, avec la crème la sauce qui doit être légèrement rosée.

Masquez les filets des soles avec une partie de la sauce et versez le reste dans le turban formé au centre du plat par les champignons farcis.

Servez aussitôt.

Bean plat pour ventres dorés.

Paupiettes de filets de soles aux truffes.

Prenez de belles soles; levez-en les filets: réservez les déchets.

Prenez autant de belles truffes que vous avez de filets: nettoyez-les, pelez-les, réservez les pelures.

Préparez un court-bouillon avec eau, porto blane, déchets de soles, pelures de trufles, carottes, oignons, bouquet garni, sel et poivre. Concentrez-le, passez-le.

Faites cuire les truffes dans du madère.

Mettez les filets de soles dans un plat beurré, assaisonnez avec sel et poivre, mouillez avec le court-bouillon: laissez cuire à moitié, puis retirez les filets.

Réunissez cuisson des filets et cuisson des truffes, concentrez-les. Au dernier

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