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moment, liez celte sauce avec des jaunes d'œufs, montez-la à la crème et relevezla avec du jus de citron.

Enroulez chaque trufle dans un filet de sole, enrobez ces paupiettes dans de la pâte à frire et finissez-en la cuisson dans de la friture très chaude. Egouttez-les, dressez-les sur un plat garni d’une serviette: servez-les en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

Ces paupiettes sont très succulentes.

Timbale’' de filets de soles, sauce homard.

Pour six à huit personnes prenez :

250 grammes de crevettes grises, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 125 grammes de crème, 100 grammes de vin blanc, 100 grammes d’ eau, 30 grammes d’ œufs de homard crus, 8 grammes de farine, 1 litre de moules,

12 belles huîtres grasses, jaunes d'œufs frais, soles moyennes pesant ensemble 790 grammes environ, carotie moyenne, oignon moyen, muscade, sel et poivre.

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Levez les filets des soles, roulez-les sur eux-mêmes, réservez les déchets.

Faites cuire séparément les huîtres et les moules dans leur eau, les crevettes dans un court-bouillon, les champignons dans du beurre et du jus de citron, comme il est dit dans les formules précédentes.

Préparez un fond maigre en faisant cuire, dans le vin et l’eau assaisonnés avec sel et poivre, déchets de soles, carotte, oignon, bouquet garni. Passez-le.

Décortiquez les crevettes, mettez de côté les queues, faites un beurre de crevettes avec 50 grammes de beurre et les parures.

1. On désigne sous le nom de timbale des enveloppes en croûte, en riz, en porcelaine, en terre, en métal, ayant la forme d’un tambour.

On l’emploie aussi pour désigner des préparations culinaires servies dans ces enveloppes.

Tenez au chaud huîtres, moules, champignons, queues de crevettes.

Réunissez fond, court-bouillon des crevettes, cuissons des huîtres, des moules et des champignons, concentrez-les, puis faites cuire dedans les filets de soles pendant une dizaine de minutes.

Préparez la sauce homard : maniez la farine avec 30 grammes de beurre, laissez cuire pendant quelques minutes, ajoutez les œufs de homard écrasés et passés, mouillez avec la cuisson des filets, donnez un coup de fouet; achevez la liaison avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, montez la sauce avec le reste du beurre et le beurre de crevettes, assaisonnez avec poivre, muscade et jus de citron au goût.

Chauffez.

Mettez dans une timbale en croûte’, ou en porcelaine chauffée au préalable au bain-marie, filets de soles, huîtres, moules, champignons et queues de crevettes, versez dessus la sauce et servez.

Cette timbale est très délicate.

Timbale de filets de soles au porto, sauce Nantua.

Levez des filets de soles: roulez-les sur eux-mêmes.

Prenez une belle darne de saumon; court-bouillonnez-la comme il est dit p. 323, en remplaçant le vin rouge par du porto blanc: enlevez la peau et les arêtes.

Pilez la chair au mortier; passez-la au tamis de crin ; ajoutez de la mie de pain rassis tamisée, des œufs: mouillez avec plus ou moins de la cuisson du saumon ; travaillez de façon à obtenir une pâte qui vous permette de mouler des quenelles.

Préparez un fond de poisson au porto comme il est dit dans la formule cidessous”,

1. Semblable à celle des pâtés. À Paris, il est facile de s’éviter la peine de la préparer, car on en trouve de convenable chez la plupart des bons pâtissiers. 2. Pour faire un litre de fond de poisson, prenez :

1200 grammes d’ arêtes, de têtes et de parures de soles, mérlans, barbue, etc., yo grammes de vin blanc, de porto ou de madère au choix, 60 grammes de champignons, 50 grammes d’ oignons, 10 grammes de persil, 4 grammes de sel, 1 gramme 1/2 de poivre en grains, 1 litre d’ eau, beurre, jus de citron.

Foncez une casserole avec un peu de beurre, puis mettez champignons, oignons, persil, débris de poissons,