La sauce Foyot est une béarnaise à la glace de viande

— RO <a

notamment le turbot et la barbue, les langoustes, les langoustines et les cigales de mer grillées: mais il est bon, dans ces cas, d'employer un velouté maigre comme base de la sauce,

Entrecôte grillé, sauce à la moelle’.

Pour six personnes prenez :

1200 grammes d’ entrecôte persillé de graisse, en une tranche de 4 centimètres d'épaisseur,

vin de Bordeaux rouge,

moelle de bœuf,

jus de viande ou 75 grammes de glace de viande dissoute dans du bouillon,

beurre,

échalote ciselée?,

essence d’anchoïs ou, à défaut, 1 anchois dessalé, pilé avec du beurre et passé au tamis,

jus de citron,

200 grammes de 100 grammes de 100 grammes de

Go grammes de 15 grammes d’ grammes d'

grammes de 2 grammes d’ 1/4

ail,

d’une feuille de laurier, farine,

huile d'olive,

persil haché,

sel, poivre blanc, cayenne.

1. La sauce à la moelle classique, dite sauce bordelaise, est préparée de la façon suivante.

Pour six personnes, prenez :

grammes de vin de Bordeaux rouge, grammes de sauce espagnole, grammes de moelle de bœuf,

grammes de jus de citron, laurier, thym,

poivre mignonnette.

Mettez dans le vin les échalotes hachées, du laurier, du thym, du poivre mignonnette au goût, concentrez au quart ; ajoutez ensuite la sauce espagnole, dépouillez pendant une vingtaine de minutes, puis passez à

l’étamine.

Finissez la sauce avec la glace de viande, le jus de citron et la moelle pochée coupée en dés. 2. On peut mettre plus ou moins d’échalote et d’ail; les proportions indiquées sont des proportions

moyennes,

RSC

Le M ne