NERF
Faites dégorger la moelle pendant quelques heures dans de l'eau fraîche, que vous changerez plusieurs fois : puis, faites-la pocher pendant une demi-heure dans de l’eau salée : tenez-la au chaud.
Préparez la sauce. Mettez l'ail, l'échalote et le laurier dans le vin : réduisez le volume du liquide au quart : passez : ajoutez le jus de viande, le jus de citron, l'essence d’anchois, du sel, du poivre, du cayenne, au goût. Maniez le beurre avec suffisamment de farine ; incorporez-le à la sauce : laissez cuire pendant un instant. Goûtez, ajoutez encore un peu de cayenne pour donner du montant et tenez au chaud.
Passez l'entrecôte dans de l'huile d'olive ; mettez-le sur un gril chauffé au préalable, saisissez-le et continuez la cuisson pendant 3 à 8 minutes ; retournez-le et opérez de même pour l'autre côté.
Découpez-le en tranches que vous dresserez sur un plat tenu au chaud.
Coupez la moelle en rondelles avec un couteau trempé dans de l’eau chaude, disposez-les sur les tranches de viande, saupoudrez avec du persil haché, si vous l'aimez, masquez avec la sauce et servez.
Les trois opérations : blanchir la moelle. préparer la sauce et faire griller l'entrecôte sont menées plus ou moins simultanément, mais la viande ne doit pas attendre ; il importe donc que les deux autres opérations soient achevées lorsque l’entrecôte est cuit.
Les légumes qui accompagnent le mieux l'entrecôte grillé sont les pommes de terre soufflées ou les pommes de terre Chip.
Filet de bœuf truffé, sauce demi-glace.
Piquez du filet de bœuf paré avec du lard gras et des languettes de trufles. Ficelez-le, puis faites-le rôtir à la broche de manière à conserver l'intérieur rosé.
Dressez-le sur un plat que vous garnirez avec de petites escalopes de foie gras, ou médaillons, cuit au naturel, des rognons de coq sautés au beurre et des pommes de terre Champs-Elysées truffées.
Servez avec une sauce demi-glace au porto.
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La sauce demi-glace est de la sauce espagnole très fine additionnée, hors du feu, de 100 grammes de madère ou de porto par litre de sauce.
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