Testicules déboursés du Lélier

ET

échaudés, créés par Favart ; les madeleines de Commercy ; les crêpes du cardinal de Bernis ; le baba du roi Stanislas ; les crèmes, les mousses, les fromages glacés, etc. ; j'en passe et des meilleures.

Les vins de Bordeaux en général, les vins de Bourgogne, et en particulier le chambertin et le clos Vougcot, jouissent dès ce moment de toute la réputation qu'ils méritent.

Enfin, en 1765, un homme de bien, dont le nom doit être conservé, Boulanger, fonda à Paris, dans l’ancienne rue des Poulies, le premier restaurant’, et ce fait divers, en apparence banal, inaugura pour la gastronomie une ère nouvelle. Jusqu'alors, la cuisine fine était pour ainsi dire monopolisée par la noblesse, le clergé, la magistrature et la finance ou, d'une façon plus générale, par les classes riches ; l'institution des restaurants, en dehors de son caractère purement utilitaire, eut pour effet de permettre à quiconque avait quelques louis en poche de s'offrir et d'offrir à ses amis, sans aucun embarras, un repas délicat ; la gastronomie y gagna beaucoup d’adeptes ; nombre de vocations se révélèrent et, phénomène absolument imprévu, l’art culinaire s’affina en se démocratisant.

Louis XVI était un boulimique et c’est ce qui a causé sa mort. Lors de sa fuite, il ne sut pas résister, malgré les objurgations de la reine, aux charmes d’un copieux déjeuner qui lui était offert, à Étoges, chez M. de Chamilly, son premier valet de chambre. Il s'y attarda longuement, ne pouvant se décider à quitter la table, ce qui le fit arriver en retard à Varennes, d’où les cavaliers qui devaient l'escorter jusqu'à la frontière étaient partis, après l'avoir longtemps attendu, désespérant de le voir arriver. A la vérité, il avail calmé sa fringale, mais sa famille et lui-même payèrent de leurs têtes cette fugitive satisfaction.

Sous son règne, la pomme de terre, originaire de l'Amérique du Sud, qui avait été introduite en Europe dès 1565 par Hawkins, entra dans l'alimentation grâce à la persévérance de Parmentier, et cet événement peut être considéré comme fondamental dans l’histoire de la gastronomie.

La cuisine des provinces ne le cédait en rien à celle de la capitale. On lui doit la garbure béarnaise, les escargots en coquilles, la bouillabaisse et les paquets de Marseille, la bourride de Cette, la brandade de morue, l’ailloli, la meurette comtoise, la sole normande, le civet de lamproie gascon, les tripes à la mode de Caen, connues dès la fin du xv° siècle, le gras-double et les quenelles de brochet à la lyonnaise, le cassoulet de Castelnaudary, le lièvre à la royale, les gratins

1. La différence fondamentale entre les restaurants et les csbarcts qui, comme nous l'avons vu, existaient déjà dans l’antiquité, c’est que dans les cabarets il n’y avait pas de carte. Le plus souvent, le cabarelier se bornait à faire cuire les aliments que les clienis apportaient, et, pour trouver un repas au cabaret, il élait indispensable de le commander d'avance.

Les pieds de mouton à la poulette étaient la renommée du restaurant Boulanger.

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