Nom anglais de l’églefin
consommé de suite, car il s'altère très vite. Le plus renommé est le hadock légèrement fumé de Finnan, petit port d'Écosse, non loin d’Aberdeen.
En Angleterre, on sert le hadock, grillé ou bouilli, avec du beurre fondu ou avec une sauce au Curry.
A mon avis, il vaut mieux le faire pocher pendant 5 à 10 minutes, suivant sa grosseur, et le servir comme le cabillaud ou l’églefin frais poché.
Hadock poché, aux pommes de terre sautées, sauce aux œufs durs.
Pour six à huit personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre de Hollande, 750 grammes de filets de hadock, 5oo grammes de lait,
200 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 30 grammes de farine,
2 œufs durs,
1 petite carotte,
1 petit navet,
1 petit oignon,
1 bouquet garni, persil haché, jus de citron, muscade, sel et poivre.
Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, pelez-les, coupez-les en tranches, puis faites-les sauter dans 100 grammes de beurre ; salez.
Faites pocher, à court mouillement, les filets de hadock dans de l’eau ou du lait salé (le lait destiné à cet usage vient en plus des 500 grammes indiqués au tableau) ; achevez-en la cuisson sur le coin du fourneau en casserole couverte. La durée totale de la cuisson est d’un quart d'heure.
En même temps, préparez la sauce.
Faites dorer légèrement dans 50 grammes de beurre la carotte, le navet, l'oignon émincés, mettez ensuite la farine ; tournez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur; mouillez avec le lait que vous aurez fait bouillir, ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade et laissez mijoter jusqu’à obtention d’une sauce aromatisée de bonne consistance, ce qui demande
— Br —
une heure environ. Passez-la, montez-la au fouet avec le reste du beurre et la crème ; chauflez. Au dernier moinent, mettez dedans du persil haché et les œufs durs, hachés grossièrement ou passés au gros tamis.
Dressez les filets de hadock sur un plat, entourez-les avec les pommes de terre sautées et servez en envoyant en même lemps la sauce dans une saucière.
Thon' grillé, sauce tomate.
Prenez des darnes de thon d’un centimètre et demi d'épaisseur environ ; faïtesles griller, à feu vif, sur un gril très chaud, salez-les et, lorsqu'elles seront cuites, servez-les avec une sauce tomate qui les accompagnera admirablement. La cuisson demande vingt minutes environ ; elle est à point lorsque la chair se détache facilement de l’arête.
se
Quelques indications sur la sauce tomate,
Pendant sept mois de l’année environ, il est difficile d’avoir à Paris de bonnes tomates fraîches à des prix abordables ; il est préférable alors de se servir d'une purée de tomates de conserve, préparée comme je l'ai indiqué p. go2, ou de conserves de tomates du commerce et, en particulier, de conserves italiennes.
En hiver, si l’on veut obtenir un quart de litre de sauce, soit le contenu d’une saucière moyenne, on prendra :
250 grammes de purée de tomates, 60 grammes de beurre, 10 grammes de farine, bouillon ou jus de viande, sel et poivre.
On fera cuire pendant cinq minutes la farine avec 4o grammes de beurre sans laisser roussir, on mettra ensuite la purée de tomates, par petites quantités, en mélangeant bien, on assaisonnera, On éclaircira, s’il y a lieu, avec un peu de bouillon ou de jus de viande, puis on laissera cuire pendant un quart d'heure ; enfin, on ajoutera, par petites quantités, le reste du beurre, en le laissant fondre simplement dans la sauce ; on remuera la sauce pour la rendre bien homogène et on servira.
