Clupea harengus, famille des Clupéidés
2. La proportion de moutarde dépend de la qualité employée. Il faudra évidemment metlre moins de moutarde anglaise, qui est forte, que de moutarde ordinaire,
Harengs à la poêle, maître d'hôtel.
Videz les harengs, lavez-les, essuyez-les, ciselez-les, assaisonnez-les avec sel et poivre.
Versez dans une poêle autant de cuillerées à bouche d'huile d'olive qu'il y a de harengs ; lorsqu'elle sera bien chaude, mettez les poissons et laissez-les cuire pendant 3 à 4 minutes de chaque côté ; enlevez-les, égouttez-les.
Servez les harengs sur un plat contenant du beurre fondu dans lequel vous aurez mis du persil haché, du sel, du poivre, du vinaigre ou du jus de citron, au goût.
Ce procédé de cuisson conserve aux harengs toute leur saveur.
Harengs frais marinés.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de vin blanc, 120 grammes de vinaigre d'Orléans, 60 grammes de carotte, Lo grammes d’ oïgnon, 15 grammes de beurre, 10 grammes de sel, 6 grammes de sucre, 5 grammes de farine, 5 grammes d’ échalote, 3 grammes de persil, 2 grammes de poivre blanc en grains, 1 gramme de coriandre, 5 décigrammes de macis, 5 décigrammes de thym, 3 décigrammes de laurier, 2 décigrammes de cannelle de Ceylan, 2 décigrammes de girofle, 2 décigrammes de marjolaine, 1 décigramme de cayenne, 6 harengs frais, laités, 1 citron.
Videz, lavez les harengs, séchez-les dans un linge, enlevez-en les têtes. Mettez dans une casserole le beurre, la carotte coupée en brunoise ou en
julienne, le thym, le laurier, le poivre en grains ; faites revenir doucement sans laisser prendre couleur ; saupoudrez avec la farine que vous laisserez dorer légèrement; mouillez ensuite avec le vin et le vinaigre; ajoutez alors le sel, le sucre, l'échalote émincée, le persil, la coriandre, le macis, la cannelle, le girofle ; amenez à ébullition, puis faites cuire à tout petit feu pendant 35 à 40 minutes, de façon à réduire le liquide d’un bon tiers. Enlevez la marinade du feu, mettez dedans la marjolaine réduite en poudre et le cayenne ; laissez refroidir.
Coupez l'oignon en rouelles minces.
Disposez les harengs dans un plat avec les rondelles d'oignon cru, versez dessus la marinade presque froide. Laissez mariner au frais et à couvert pendant 24 heures au moins.
Enlevez les harengs de la marinade ; rangez-les dans une terrine ; placez dessus six tranches minces de citron. Reprenez la marinade avec ses éléments ; faites-la cuire à nouveau pendant cinq minutes, puis passez-la bouillante sur les harengs.
Lorsque la préparation est froide, couvrez la terrine et tenez-la au frais dans un endroit sec.
Vous pouvez servir les harengs dès le lendemain ; c’est un excellent horsd'œuvre.
On pourra apprêter de même des petits maquereaux. Mais il sera bon de les ébouillanter deux fois avec la marinade, la chair du maquereau étant plus compacte que celle du hareng.
Harengs salés marinés.
Pour huit personnes, prenez :
45 grammes de vinaigre, 45 grammes de vin blanc, 45 grammes d’ huile d’olive, 4 beaux harengs laïtés, salés, 2 échalotes hachées fin, 2 clous de girofle, thym, laurier, poivre en grains.
Faites tremper pendant 24 heures les harengs dans de l’eau pour les dessaler,
puis enlevez-en la peau, sortez les laïtances et lavez le tout à l’eau froide. Écrasez les laitances jusqu’à ce qu'elles soient réduites en bouillie ; passez-les au travers d’une passoire fine; ajoutez-y le vinaigre, le vin blanc et l'huile, en tournant pendant quelques minutes, les échalotes, le girofle, le thym, le laurier et le poivre en grains ; versez le tout sur les harengs et laissez-les mariner.
On peut servir ces harengs entiers ou en filets, ou encore coupés en petits morceaux ; c’est un très bon hors-d’œuvre.
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Ces harengs, ainsi que leur sauce passée à la passoire fine, peuvent être mélangés à une salade de pommes de terre, dont ils relèvent remarquablement l'assaisonnement.
Filets de harengs saurs marinés.
Les filets de harengs saurs marinés constituent un hors-d'œuvre très appétissant. En hiver, la préparation peut se conserver pendant plusieurs jours sans s’altérer ; lorsqu'il fait chaud, il est préférable de la manger le jour même.
Pour quinze à vingt personnes, prenez :
5oo grammes de lait, 250 grammes d’ huile d'olive, 250 grammes de crème épaisse, 100 grammes de vinaigre de vin, 100 grammes de cornichons hachés fin, 70 grammes de moutarde, 7 grammes de cerfeuil haché fin, 7 grammes d’ échalote hachée fin, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de paprika, 5o centigrammes de poivre fraîchement moulu, 10 beaux harengs saurs, dont 5 laités et 5 œuvés, 5 jaunes d'œufs durs.
Faites dessaler les harengs dans de l’eau tiède, pendant 24 heures ; levez les filets, les œufs, les laitances et mettez-les à tremper d’abord dans le lait pendant 4 heures, puis dans 80 grammes d'huile d'olive, pendant le même laps de temps.
Retournez-les plusieurs fois dans la marinade.
Retirez de l'huile les filets, les œufs, les laitances, égouttez-les.
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Emincez les filets et assaisonnez-les avec une sauce préparée de la façon suivante.
Ecrasez les jaunes d'œufs durs, les laitances et les œufs des harengs, ajoutez-y le sel, le poivre, le paprika, la moutarde et amalgamez le tout ensemble ; versez alors, par petites quantités et en alternant, le reste de l'huile et le vinaigre, remuez, mettez les cornichons, le cerfeuil et l’échalote, mélangez bien ; enfin, ajoutez la crème et homogénéisez le tout.
Les filets de harengs ainsi préparés sont servis en terrine ou dans des raviers.
Sandwichs aux harengs saurs.
Les harengs saurs ordinaires sont généralement trop salés; aussi, est-il indispensable de les adoucir par un séjour prolongé dans du lait. Seuls, les « Yarmouth bloaters » de Yarmouth, dans le comté de Norfolk, peuvent être employés directement, car ils sont peu salés et peu fumés. Maisils ne se conservent que peu de jours.
Pour préparer les sandwichs, on opère de la façon suivante : on ébouillante les poissons, on enlève la peau, on détache les arêtes ; on ne garde que les filets qu’on fait cuire dans une casserole avec du beurre, un peu de cayenne et de muscade, pendant une dizaine de minutes. On passe le tout au tamis, puis on ajoute à la purée du beurre frais, en travaillant de façon à obtenir un mélange ayant une bonne consistance. |
On garnit avec cetle purée des tranches minces de pain anglais qu’on couvre avec d’autres tranches minces non garnies.
C’est un hors-d'œuvre agréable.
Morue.
Les morues & Gadus », de la famille des Gadidés, sont de gros poissons voraces des mers arctiques. Îls ne descendent guère en Europe au-dessous de l'Islande et de la mer du Nord, en Amérique, au-dessous de Terre-Neuve.
On désigne sous le nom de morue des poissons d'espèces un peu différentes ; deux seulement méritent d’être retenus en gastronomie : la morue franche « Gadus morrhua », à peau verdâtre, qui peut atteindre 1 mètre de longueur, très recherchée pour sa chair et pour l'huile qu’on extrait de son foie ; le gade églefin « Gadus æglefinus », ou morue noire de Saint-Pierre, qui ne diffère de la morue franche que par sa taille plus petite et par sa couleur gris foncé.
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— hifi —
On donne le nom de cabillaud à la morue fraîche ; salée pour la conserve, elle est appelée morue verte ; séchée, elle est connue sous le nom de merluche, de stockfisch.
Le gade églefin, vulgairement églefin, est pêché surtout dans la mer du Nord, mais aussi dans la mer d'Irlande et même sur les côtes de la Bretagne. Il est consommé frais, en particulier sur les lieux de pêche, mais souvent on le fame pour le conserver.
Voici quelques manières d'accommoder la morue.
On prépare le cabillaud ainsi que l'églefin frais de différentes façons : courtbouillonnés, frits, grillés, bouillis ou pochés. Dans les trois derniers modes deg préparation, ils sont le plus souvent servis avec des pommes de terre à l'anglaise, le tout saupoudré de persil haché, blanchi ou non, et masqués avec du beurre fondu.
On peut aussi, cela va sans dire, les apprêter suivant les formules indiquées ci-dessous pour la morue ct le hadock.
Morue aux pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de morue dessalée, Boo grammes de pommes de terre épluchées, 250 grammes de beurre, 10 grammes d’ ail, 10 grammes de persil haché, 2 décigrammes de poivre, le jus d’un citron.
Faites cuire séparément la morue à l’eau, les pommes de terre à la vapeur.
Débarrassez la morue de la peau et des arêtes, émincez-la ; coupez les pommes de terre en tranches. Tenez au chaud.
Faites cuire à petit feu, pendant cinq minutes, l'ail dans 125 grammes de beurre; passez le beurre aromatisé.
Mettez dans une sauteuse, en les alternant, émincés de morue et tranches de pommes de terre; arrosez au fur et à mesure avec le beurre aromatisé, poivrez, saupoudrez avec le persil, faites sauter pendant un instant, sans laisser dorer, en ajoutant le reste du beurre coupé en petits morceaux ; aspergez de jus de citron el servez.
Dans cette préparation, la morue et les pommes de terre se confondent absolument; la proportion d'ail indiquée parfume très agréablement le plat sans aucun excès et le jus de citron y apporte discrètement sa note aigrelette.
Les amateurs d’ail pourront en mettre davantage.
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En remplaçant les 125 grammes de beurre, ajoutés à la fin, par 200 grammes de crème épaisse, on adoucira le plat et on le rendra plus moelleux.
Morue aux haricots.
Pour six à huit personnes, prenez :
750 grammes de filets de morue dessalée, 5oo grammes de haricots secs, 200 grammes de beurre, 150 grammes de crème, 3 oignons, 2 carottes, 2 poireaux moyens, 1 gousse d'ail, 1: bouquet garni (persil, thym, laurier), persil blanchi, haché, sel et poivre.
Mettez les haricots pendant une journée dans de l’eau froide ; ils se ramolliront et ils gonfleront.
Faites cuire en même temps :
a) d’une part, les haricots dans de l’eau salée, avec les poireaux, les carottes, un oignon et le bouquet garni. Retirez les haricots; réservez le bouillon ; tenez le tout au chaud ;
b) d'autre part, la morue dans de l’eau ; enlevez la peau et les arêtes; émincez les filets ; tenez-les au chaud.
Faites revenir, sans laisser prendre couleur, l'ail et les deux oignons restants
dans 100 grammes de beurre, mouillez avec la quantité nécessaire de bouillon de haricots, salez, poivrez et laissez cuire suffisamment pour aromatiser le liquide.
Passez-le à la passoire fine, donnez-lui du corps avec de la purée obtenue en passant au tamis quelques cuillerées de haricots cuits. Montez cette sauce au fouet avec le reste du beurre et la crème ; chaulfez, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il y a lieu, de manière à avoir une sauce un peu relevée.
Mettez les émincés de morue et les haricots dans un plat, saupoudrez avec le persil haché, versez dessus la sauce et servez.
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Comme variante, on pourra exécuter le même plat en ajoutant à la sauce de la purée de tomates concentrée (250 grammes sont nécessaires) qui sera mise en même temps que la purée de haricots. On fera cuire de façon à avoir une sauce tomatée de consistance convenable, qu’on terminera avec le beurre et la crème.
Comme autre variante, on pourra diminuer de moitié la quantité des haricots, que l’on remplacera par douze croûtons frits dans du beurre.
Morue aux haricots, gratinée.
Pour six à huit personnes, prenez :
750 grammes de lait, 60o grammes de morue dessalée, 500 grammes de haricots secs, 150 grammes de beurre, 150 grammes de crème, 125 grammes de champignons, 90 grammes de carottes, 75 grammes de fromage de Gruyère râpé, 40 grammes d’ oïgnons, 20 grammes de farine, 5 grammes de céleri, 5 grammes de sel blanc, x grammes de poivre, 2 bouquets garnis (thym, persil, laurier), quatre épices.
Mettez à tremper les haricots pendant une journée dans de l’eau froide, puis faites-les cuire, avec la moitié des oignons et un bouquet garni, dans de l’eau salée. Égouttez-les.
Faites cuire la morue dans de l’eau ; retirez la peau et les arêtes ; émincez les filets.
Préparez la sauce. Faites bouillir le lait, mettez dedans les champignons, les carottes, le reste des oignons épluchés et émincés, le céleri, le second bouquet, le poivre, le sel blanc, un peu de quatre épices au goût ; laissez cuire pendant une heure environ, de façon à obtenir à peu près 350 grammes de jus. Passez-le.
Maniez la farine avec le beurre, mouillez avec le jus passé, laissez cuire pendant dix minutes, ajoutez la crème, 60 grammes de gruyère, mélangez en tournant pendant quatre à cinq minutes, de façon à obtenir une crème onctueuse bien liée. Goûtez et complétez l'assaisonnement s’il est nécessaire.
Mettez les émincés de morue et les haricots, en couches alternées, dans un plat allant au feu, masquez le tout avec la sauce, saupoudrez la surface avec le reste du gruyère et poussez au four pour gratiner.
Servez dans le plat.
Morue à la crème en turban de pilaf au curry.
Pour six à huit personnes, prenez :
750 grammes de filets de morue dessalée, hoo grammes de riz, 250 grammes de beurre, 200 grammes de crème, 10 grammes de persil haché, 1/2 gramme de curry doux, 1 petit oignon (facultatif), jus de citron, poivre.
Faites cuire la morue dans de l’eau ; débarrassez-la de la peau et des arêtes ; tenez-la au chaud. Réservez l’eau.
Mettez dans une casserole la moitié du beurre, l'oignon haché, le riz ; laissez dorer, puis mouillez avec une partie de l’eau réservée et ajoutez le curry ; continuez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide : les grains de riz doivent rester entiers et non agglomérés.
Garnissez un moule à couronne avec le pilaf ; tenez-le au chaud au bain-marie.
Faites sauter la morue dans le reste du beurre, assaisonnez avec poivre et jus
de citron, saupoudrez avec le persil haché, ajoutez la crème; mélangez. Chauffez pendant quelques minutes.
Démoulez le turban de pilaf sur un plat, garnissez-en l’intérieur avec la morue et sa sauce, puis servez.
Morue à l’espagnole.
Goo grammes de morue dessalée, 600 grammes de pommes de terre, 500 grammes de tomates, 400 grammes de piments rouges d’Espagne, frais !, 100 grammes d’ huile d'olive, ho grammes d’ oïgnons, 10 grammes d’ ail, 10 grammes de farine,
2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, bouquet garni (persil, thym, laurier), mie de pain rassis tamisée, sel.
Faites cuire la morue dans de l’eau, égouttez-la, retirez-en les arêtes ; coupezla en morceaux ; réservez 200 grammes de bouillon de cuisson.
Pelez les piments, émincez-les en languettes et saupoudrez-les d’un décigramme de poivre.
Faites revenir dans l'huileles oignons pelés et hachés, ajoutez les tomates coupées en morceaux, l'ail, le bouquet garni, le reste du poivre, mouillez avec le bouillon de morue réservé et laissez cuire pendant dix minutes; liez ensuite avec la farine, continuez la cuisson pendant quelques minutes encore, goûtez et complétez l’assaisonnement avec un peu de sel, s'il y a lieu ; passez la sauce.
En même temps, faites cuire les pommes de terre à la vapeur, pelez-les et coupez-les en tranches.
Prenez un plat allant au feu, étalez au fond une couche de tranches de pommes de terre, mettez dessus une couche de morceaux de morue, par-dessus une couche de languettes de piment, mouillez avec un peu de sauce et répétez les mêmes alternances jusqu'à épuisement des substances ; saupoudrez de mie de pain et faites cuire au four jusqu’à ce que le plat ait pris une consistance onclueuse, ce
1. ou, à défaut, ro0 grammes de poudre de piment rouge d’Espagne.
qui demande une demi-heure environ et s'obtient lorsque le liquide est presque complètement évaporé.
C'est une excellente préparation.
En remplaçant la morue par du cabillaud cuit dans un court-bouillon au vin blanc, p. 343, on améliore encore le plat.
Timbale de morue.
Pour six à huit personnes, prenez :
750 grammes de filets de morue dessalée, 250 grammes de macaroni, grammes de champignons de couche, 250 grammes de purée de tomates concentrée, 200 grammes de crème, 175 grammes de beurre, 125 grammes de fumet de poisson, 5o grammes de câpres au vinaigre, 15 centigrammes de cayenne, piment d'Espagne, jus de citron, sel et poivre.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron.
Faites cuire en même temps :
a) la morue dans de l'eau ; enlevez la peau et les arêtes ; émincez la chair ;
b) les champignons dans du beurre :
c) le macaroni dans de l’eau salée ; égouttez-le.
Tenez le tout au chaud.
Délayez la purée de tomates dans le fumet, ajoutez-y, au goût, plus ou moins de piment émincé ; chauflez.
Faites sauter les émincés de morue dans 75 grammes de beurre.
Passez le macaroni, bien égoutté, dans le reste du beurre sans lui laisser prendre couleur.
Béunissez fumet tomaté, émincés de morue, macaroni, champignons et leur cuisson, ajoutez le cayenne, les câpres et la crème, mélangez en évitant de briser le raacaroni, chauflez, goûtez et complétez l'assaisonnement s’il y a lieu avec sel
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et poivre, puis versez le tout dans une timbale en porcelaine chauffée au bainmarie.
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On peut préparer d’une manière analogue un vol-au-vent de morue en remplaçant, par exemple, le macaroni par des quenelles de brochet et d'écrevisses, p- 398, et en ajoutant des émincés de truffes cuites dans du madère. On mettra le tout dans une croûte de vol-au-vent.
Toutes ces formules sont applicables à la merluche.
Croquettes de morue, soufflées.
300 grammes de filet de morue, 150 grammes de farine,
75 grammes de lait,
79 grammes d’ eau,
20 grammes de beurre,
7 œufs frais, pommes de terre, sauce tomate, muscade, sel ct poivre.
Dessalez la morue à l’eau froide; changez l’eau plusieurs fois. Puis, cuisez-la simplement dans de l'eau.
Faites bouillir ensemble le lait et l'eau, ajoutez ensuite le beurre ; laissez-le fondre ; mettez alors la farine ; délayez bien et continuez à chauffer en remuant constamment avec une cuiller en bois jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. Éloignez la casserole du feu, puis incorporez à la pâte, un par un, cinq œufs sans cesser de remuer. Laissez refroidir.
Faites cuire des pommes de terre en robe de chambre en les gardant entières : pelez-les, passez-les au presse-purée ou au tamis.
Mélangez, par petites quantités, à la pâte refroïidie 200 grammes de purée de pommes de terre et Les deux œufs restants ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade : goûtez.
Emincez la morue ou efilochez-la.
Prenez dans une cuiller à bouche un peu de la pâte, mettez dessus de la morue, recouvrez de pâte, lissez la croquette et faites-la glisser avec une spatule dans un bain de-friture moyennement chaude. Renouvelez l'opération autant de fois qu'il est nécessaire. Laissez cuire.
Dressez sur une servielte et servez avec une sauce tomate épaisse.
On pourra faire de même d'autres croquettes fourrées, soufilées, maigres ou grasses.
Soufflé de morue aux pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
600 grammes de morue dessalée,
600 grammes de pommes de terre épluchées,
100 grammes de crème,
90 grammes de beurre, 5 centigrammes de poivre fraichement moulu, 1 centigramme de cayenne, 1 centigramme de muscade, 4 œufs.
Séparez les blancs d'œufs des jaunes.
Faites cuire, séparément, la morue dans de l’eau, les pommes de terre à la vapeur.
Enlevez la peau et les arêtes de la morue ; émincez la chair ou passez-la en purée.
Passez les pommes de terre en purée, puis incorporez-y la crème, 80 grammes de beurre, le poivre, le cayenne, la muscade et les jaunes d'œufs ; mélangez bien. Ajoutez ensuite la morue et mélangez encore.
Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme, incorporez-les à l'appareil, mélangez une dernière fois, puis versez le tout dans un plat allant au feu et graissé avec le reste du beurre. Mettez au four chaud pendant une vingtaine de minutes ; la préparation se soufflera ct se colorera. Servez dans le plat.
Le soufflé montera d'autant plus que la morue sera émincée plus fin, mais les amateurs de morue préféreront la trouver en morceaux, au risque d’avoir un soufflé moins levé.
Brandade de morue.
| La brandade de morue est un plat provençal qui a la réputation d’être lourd, ce qui n'est exact que lorsqu'il est préparé sans soin, ou avec des matières premières défectueuses.
Pour six personnes prenez 1 kilogramme de morue bien dessalée, mettez-la dans une casserole avec beaucoup d’eau, chauflez ; au premier bouillon couvrez et retirez du feu. Laissez pocher la morue pendant une dizaine de minutes, puis enlevez-en les arêtes et émincez-la.
Mettez dans une casserole les émincés de morue et la peau’ avec 125 grammes d'huile d'olive tiède, plus ou moins fruitée, au goût, et & brandissez » le tout avec une cuiller, c'est-à-dire agitez, travaillez, d’abord pendant cinq minutes sur le feu, puis au bain-marie et continuez à travailler. Lorsque l'huile sera complè- | tement absorbée, ajoutez-en encore, par petites quantités, en travaillant toujours
la masse avec la cuiller, de façon à obtenir une pâte parfaitement lisse. | Ajoutez alors de la crème, mélangez bien, aromatisez et assaisonnez avec de l'ail | pilé, du jus de citron, du zeste râpé, du poivre fraîchement moulu, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avec un peu de sel?, puis incorporez à la masse un hachis de truffes crues ; chauffez pendant un instant et tenez au chaud, au bain-marie, jusqu’au moment de servir.
Dressez la brandade dans des croûtes de bouchées, ou dans une croûte de vol-
au-vent, décorez avec des lames de truffes cuites dans du madère et servez.
Comme variantes, on peut incorporer de la sauce béchamel ou quelques ommes de terre cuites à la vapeur, mais on prépare la vérilable brandade comme il est dit plus haut.
Hadock *.
Le hadock arrive à Paris à peine salé et très peu fumé ; il doit donc être
1. On peut ne pas mettre la peau ; on oblient alors une brandade de morue plus blanche ; je préfère la conserver, car elle donne du goût et du liant,
à. I est impossible de préciser les proportions des différents éléments, car tout dépend de la quantité d'huile absorbée par la morue, quantité qui varie avec la qualité du poisson.
