Thynnus vulgaris, famille des Scombéridés

Cette façon de faire présente le grand avantage de conserver à la sauce tomate son caracière dans toute sa pureté et d'obtenir, alors que les fruits frais sont rares, une sauce qui semble en provenir directement.

En été, on pourra, cela va sans dire, faire la sauce exactement de même avec des fruits frais, en commençant comme cela a été indiqué dans la formule de la préparation de la purée de conserve; mais il n'y a aucun inconvénient à lui adjuindre quelques autres éléments, tout en lui conservant naturellement la suprématie dans la préparation.

C'est dans cet esprit que je donne la formule suivante.

Pour faire une saucière de sauce tomate, prenez :

1000 grammes de belles tomates fraîches, 200 grammes de vin blanc, 60 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 2 oignons, 1 bouquet garni, glace de viande, girofle, sel et poivre.

Épluchez les tomates, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec les oignons, le bouquet, du girofle au goût et le vin ; laissez cuire pendant une heure à petit feu. Passez au tamis.

Faites revenir la farine pendant 3 à 4 minutes dans 40 grammes de beurre sans laisser roussir, mouillez avec le jus des tomates, ajoutez de la glace de viande, assaisonnez avec sel et poivre, réduisez à consistance voulue, goûtez, ajoutez le reste du beurre que vous laisserez simplement fondre, mélangez bien et servez.

Raie ‘ au beurre.

1500 gramtmes de raïe douce, pris dans le milieu, 250 grammes de beurre,

1. Il existe difiérentes sortes de raies ; les meïlleures sont la raie ponctuée « Raïa punctata », appelée raie douce sur le marché de Paris, ct la raie bouclée « Raïa clavata », de la famille des Raïñdés.

60 grammes de câpres au vinaigre, 30 grammes de sel gris, 2 litres d’ eau, 1 carotte, 1 oignon, 1 bouquet garni, vinaigre, jus de citron, persil haché, sel et poivre.

Nettoyez la raie à l'eau froide ; parez-la.

Mettez dans une poissonnière l’eau, l'oignon, la carotte émincée, le bouquet garni, le sel gris, du poivre en grains et du vinaigre au goût ; laissez cuire pendant une demi-heure ; puis, plongez la raie dans le court-bouillon bouillant ; l'ébullition s'arrêtera aussitôt. Donnez un bouillon, éloignez la poissonnière du feu et achevez la cuisson de la raie sans faire bouillir, ce qui demande une demi-heure environ.

Retirez la raie, dépouillez-la, égouttez-la ; tenez-la au chaud.

Faites fondre le beurre à la couleur noisette ou au noir‘, mais sans le laisser brûler, salez, poivrez, meltez dedans du persil haché, puis ajoutez câpres, jus de citron et vinaigre au goût, versez le tout sur la raie et servez, après avoir garni le plat d’un cordon de persil frit.

ee

On peut apprêter au beurre noisette ou au beurre noir d'autres poissons, notamment le thon et la morue.

Croustades de foie de raie gratinées.

Pour quatre personnes, prenez :

1° 300 grammes de foie de raie;

2° pour le court-bouillon :

25 grammes d’ oignon ciselé, eau, vinaigre, bouquet garni, sel ;

r. À mon avis, le beurre noisette est celui qui convient le mieux ; le beurre noir est plutôt indigeste,

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