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3° pour les croustades :
250 grammes de farine, 100 grammes de beurre, 5o grammes d’ eau, 8 grammes de sel, 6 grammes d’ huile d'olive, 1 jaune d'œuf;
4° pour la sauce :
200 grammes de fumet de poisson, 100 grammes de champignons hachés, 5o grammes de beurre, 5o grammes d’ anchoiïs, 5o grammes de vin blanc, 30 grammes d’ oignon ciselé, 10 grammes d’ échalotes hachées, 20 grammes de câpres au vinaigre hachées.
8 grammes de farine, A grammes de persil et estragon hachés, cayenne, sel et poivre ;
5° pour le gratin :
30 grammes de parmesan râpé fin, 20 grammes de beurre.
Mettez à dégorger le foie de raie dans de l’eau.
Préparez un court-bouillon en faisant cuire pendant une heure les 25 grammes d'oignon et un bouquet garni dans une quantité suffisante d’eau salée, fortement vinaigrée. Lorsque le court-bouillon sera à point, mettez le foie de raie ; éloignez la casserole du feu et achevez la cuisson sans ébullition pendant vingt minutes. Laissez-le refroidir dans le liquide ; essuyez-le ; coupez-le en morceaux.
Avec les éléments du paragraphe 3 préparez une pâte homogène ; faites-en une abaisse carrée que vous couperez en quatre parties égales et que vous mettrez sur une plaque en tôle. Piquez la pâte avec un couteau en différents endroits pour éviter qu’elle se boursoufie à la cuisson, collez sur le pourtour de chaque morceau un petit rebord de pâte et emplissez les croustades avec des cailloux lavés ou des haricots ; faites cuire au four.
Faites revenir dans 20 grammes de beurre : d'abord la farine qui doit être bien dorée, puis les champignons, les 30 grammes d'oignon et les échalotes, mouillezavec
le fumet de poisson etle vin, laissez cuire à petit feu pendant une heure environ ; goûtez, complétezl'assaisonnement avecsel, poivre et cayenne, ajoutez cäpres, persil et estragon hachés, donnez quelques bouillons ; passez ou ne passez pas la sauce. Préparez un beurre d’anchois, comme il est indiqué p. 368, avec 30 grammes de beurre et les anchois ; incorporez-le à la sauce, puis mettez le foie de raie coupé ; chauffez pendant un instant.
Emplissez les croustades avec ce ragoût, saupoudrez avec le parmesan, mettez
dessus les 20 grammes de beurre coupé en petits morceaux et poussez au four pour gratiner.
Dressez les croustades sur un plat couvert d'une serviette et servez. C’est une excellente entrée de poisson.
= On peut remplacer les croustades de pâte par des croustades de pain, ou encore
par des valves de coquilles Saint-Jacques; dans ce dernier cas, on aura des coquilles de foie de raie gratinées.
Comme variante, on peut remplacer la sauce ci-dessus par une béchamel maïgre, p. 275, dans laquelle on fera entrer des champignons et des câpres.
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On pourra apprêter de même des filets de raie court-bouillonnée.
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