D'ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE PORC
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Gras-double’ au vin blanc.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2 kilogrammes de gras-double nettoyé ct blanchi, tel qu’on le vend à Paris, 650 grammes de sauternes, 250 grammes de carottes coupées en rondelles, 2950 grammes d’ oignons, 200 grammes d’ eau, 100 grammes de poireaux, 60 grammes de sel gris, 5o grammes de fine champagne, Go grammes de céleri, 8 grammes de poivre en grains, 4 grammes de thym, 4 grammes de feuilles de laurier,
1. Au point de vue gastronomique, les issues comprennent les extrémités, les entrailles, certains viscères et certaines glandes, tels que tête, queue, piéds, tripes, cœur, foie, rate, poumons, rognons, ris, tétinés, elc.
2. Par métonÿmie, on désigne à Paris sous le nom de gras-double ce qu’on appélle ailleurs les tripes. Les tripes sont composées non seulement du gras-double proprement dit, qui est la panse ou le premier estomac des ruminants, mais encore du bonnet ou deuxième estomac, du feuillet ou troisième estomac et de lu caillette ou franche-muile qui ést le quatrième estomac,
4 clous de girofie, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade râpée.
Préparez : d’une part, deux bouquets garnis avec les poireaux, le céleri, le thym et le laurier : d'autre part, deux sachets en mousseline contenant chacun la moitié des oignons, du poivre en grains et des clous de girofle.
Lavez le gras-double à l’eau chaude ; coupez-le en morceaux de 7 à 8 centimètres de côté.
Mettez, dans une cocote en porcelaine allant au feu, la moitié des carottes, un bouquet et un sachet, puis le gras-double, le pied de veau, ensuite le reste des carottes, le deuxième bouquet et le deuxième sachet, le sel, de la muscade au goût; mouillez avec l’eau, le sauternes et la fine champagne. Faites cuire au four à feu doux et en marmite fermée, pendant douze heures au moins.
Retirez les bouquets et les sachets.
Servez sur assiettes chaudes.
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Dans le Midi, on ajoute souvent deux gousses d'ail aux condiments qui entrent dans la préparation.
On obtiendra les tripes à la périgourdine en ajoutant aux éléments de la formule des truffes coupées en tranches, qui cuiront avec les tripes.
—s On aura les tripes à la mode de Caen en remplaçant le vin par du cidre pur jus de pommes et la fine champagne par du calvados.
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Une autre variante intéressante consistera à faire le mouillement avec 350 grammes de vin blanc, 350 grammes de cidre, 200 grammes de bon bouillon et 50 grammes d’eau-de-vie de Châteauneuf-du-Pape. De plus, on ajoutera aux éléments ci-dessus énumérés 125 grammes de tomates concassées et épépinées.
Gras-double au lard.
Pour dix à douze personnes, prenez :
à kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, 750 grammes de bon bouillon, 300 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de fine champagne, 250 gramines de carottes coupées en rondelles, 200 grammes d’ oignons, 125 grammes de beurre, 100 grammes de poireaux, 5o grammes de persil, 4o grammes de céleri, 20 grammes de sel gris, 4 grammes de thym, 2 grammes de Jaurier, 2 grammes de poivre fraichement moulu, 4 clous de girofle qu’on piquera chacun dans un oïgnon, 3 jaunes d'œufs, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade, quatre épices.
Préparez deux bouquets garnis avec les poireaux, le persil, le céleri, le thym et le laurier.
Lavez le gras-double à l'eau chaude, essuyez-le et coupez-le en morceaux.
Faites dorer dans un peu de graisse le lard coupé en tranches minces.
Faites flamber la fine champagne.
Mettez dans une marmite en porcelaine allant au feu le beurre et le grasdouble, faites revenir à feu vif, pendant un quart d'heure, sans laisser prendre couleur ; mouillez avec le bouillon et la fine champagne flambée, puis ajoutez pied de veau, lard revenu, carottes, oignons, sel, poivre, muscade, quatre épices, les deux bouquets garnis, l’un au fond, l’autre au-dessus ; donnez un bouillon, diminuez le feu, et laissez cuire, au four, à feu doux et en casserole fermée, pendant douze heures.
Une heure ou deux avant la fin de la cuisson, si la sauce est trop longue, poussez le feu pour la faire réduire; goûtez et complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire.
Au moment de servir, enlevez le gras-double, le lard, le pied de veau et les carottes, que vous dresserez sur un plat tenu au chaud; dégraissez la sauce, passez-la, liez-la avec les jaunes d'œufs, puis versez-la dans le plat et servez.
C'est, à mon avis, l’un des procédés qui conserve le mieux au gras-double son goût propre, tout en lui donnant un moelleux qu’il ne peut avoir lorsqu'il est simplement cuit au naturel.
Gras-double à l’échalote.
Ce plat doit être préparé trois jours à l'avance.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2 kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, 5oo grammes de bon bouillon, 300 grammes de bon vin blanc sec, 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de carottes, 179 grammes de bon cognac ou de fine champagne, 125 grammes de beurre, 100 grammes de poireaux, 100 grammes d’ oignons, 100 grammes d’ échalotes, 5o grammes de persil, ho grammes de céleri, 20 grammes de sel gris, 4 grammes de thym, 2 grammes de laurier, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 4 clous de girofle, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, muscade, quatre épices.
Préparez : d’une part, deux bouquets contenant chacun la moitié des poireaux, du persil, du céleri, du thym et du laurier ; d'autre part, deux sachets renfermant chacun la moitié des oignons, des échalotes et des clous de girofle.
Lavez le gras-double à l’eau chaude ; essuyez-le ; coupez-le en morceaux.
Faites dorer dans un peu de graisse le lard coupé en tranches minces.
Mettez, dans une marmite en porcelaine allant au feu, le beurre et le grasdouble; faites revenir à feu vif pendant un quart d'heure sans laisser prendre couleur ; flambez au cognac ou à la fine champagne ; mouillez avec le bouillon et le vin, glissez au fond de la marmite un bouquet et un sachet, puis ajoutez le pied de veau, le lard revenu, les carottes, le sel, le poivre, de la muscade et des quatre épices au goût, le second bouquet et le second sachet ; amenez à ébullition ;
donnez quelques bouillons, diminuez le feu et laissez cuire, en marmite fermée, pendant six heures.
Laissez refroidir le tout dans la marmite.
Le lendemain, réchauffez le gras-double et faites-le cuire, comme précédemment, pendant six heures; laissez-le de nouveau refroidir.
Le troisième jour, remettez la marmite avec son contenu sur le feu et faites cuire à nouveau, toujours dans les mêmes conditions, pendant cinq heures.
Enlevez ensuite les deux bouquets et les deux sachets.
Dressez le gras-double, le pied de veau et les carottes sur un plat tenu au chaud, dégraissez la sauce, réduisez-la un peu s'il est nécessaire, versez-la dans le plat et servez aussitôt.
Cette préparation, par son moelleux, son fondant, son parfum et son goût exquis, est l’une des meilleures que je connaisse.
Comine variante, on pourra ajouter à la préparation 250 grammes de tout petits champignons qu'on ne laissera cuire qu'une vingtaine de minutes.
Gras-double au gratin.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2500 grammes de gras-double tel qu'on le vend à Paris,
750 grammes de bouillon,
Boo grammes de crème,
250 grammes de fromage de Gruyère râpé,
250 grammes de parmesan râpé,
125 grammes de mie de pain rassis tamisée, 75 grammes de carottes coupées en rondelles, 75 grammes d’ oïgnons coupés en rondelles, 5o grammes de beurre,
5o grammes de poireaux, 10 grammes de céleri en branche, 6 grammes de paprika, 5 grammes de persil, bouquet garni, vinaigre de vin‘, sel.
1. Il est bien difficile d'indiquer exactement la quantité de vinaigre nécessaire ; tout dépend de sa force : avec un vinaigre doux de vin, que jo prépare moi-même, il en faut 30 grammes.
Lavez le gras-double à l'eau chaude: émincez-le en languettes de la grosseur de bâtons de macaroni.
Hachez le persil et le céleri.
Mettez dans une casserole le beurre, le persilet le céleri hachés, faites revenir, puis ajoutez le gras-double, les légumes, le bouquet garni; mouillez avec le bouillon et laissez cuire en casserole couverte jusqu’à ce que le gras-double soit bien tendre. Quatre heures de cuisson suflisent généralement.
Découvrez alors la casserole, faites évaporer le liquide qui reste, retirez le grasdouble, disposez-le dans une terrine, un plat creux ou un légumier allant au feu, en couches alternées de gras-double, mie de pain, gruyère et parmesan râpés, assaisonnez au fur et à mesure avec le paprika; terminez par du fromage. Mélangez bien, ajoutez la crème, aigrie au préalable avec un peu de vinaigre, mélangez encore, goûtez, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu; mettez au four pendant vingt minutes. Tous les éléments doivent être amalgamés entre eux et le dessus du plat doré.
Servez aussitôt.
C’est absolument fondant.
Gras-double sauté aux poireaux.
Pour quatre personnes, prenez :
750 grammes de gras-double blanchi et tendre, 250 grammes de poireaux (le blanc seulement), 150 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc, 50 grammes d’ huile, 20 grammes de sel blanc, 5 grammes de poivre fraichement moulu, 5 grammes de persil haché, jus d’un citron.
Coupez le gras-doubie en languettes de 1 centimètre de largeur sur 4 centimètres de longueur. Blanchissez légèrement les poireaux; coupez-les en rondelles minces.
Chauffez, dans une grande poêle, l'huile avec 4o grammes de beurre; mettez dedans le gras-double et faites-le sauter, en l’assaisonnant avec sel et poivre, jusqu'à ce qu'il soit d'une couleur dorée et légèrement croquant. Il faut vingt minutes environ pour arriver à ce résultat, en opérant sur un feu vif.
En même temps, mais à part, faites dorer les poireaux dans le reste du beurre; amenez-les à la même couleur que le gras-double.
Mélangez le tout ensemble, mouillez avec le vin, saupoudrez avec le persil, laissez cuire encore un peu, arrosez avec le jus de citron et servez.
Cette formule, qui diffère de la formule classique du gras-double à la lyonnaise par la substitution du poireau à l'oignon, donne un produit beaucoup plus digestible
Il y a Rà un principe culinaire peu connu, dont je donnerai plusieurs applications dans la suite, et sur lequel je désire attirer l'attention des gastronomes.
Gras-double braisé au jus de poireaux.
Pour douze personnes, prenez :
2500 grammes de gras-double, 5oo grammes de couenne de lard, bo grammes de sel gris, 25 grammes de poivre blanc concassé, 20 grammes de persii, 5 grammes d’ estragon, 5 milligrammes de cayenne, 5 poireaux, 5 échalotes, 5 petites gousses d’ail, 2 clous de girofle, 1 pied de bœuf, 1 pied de veau, muscade.
Foncez avec la couenne une marmite en porcelaine épaisse allant au feu; puis mettez le gras-double coupé en gros morceaux et les pieds: saupoudrez avec le sel et le cayenne, ajoutez le persil, l’estragon et les poireaux réunis en bouquet et, dans un sachet, le poivre, les échalotes, l'ail, les clous de girofle et de la muscade au goût.
Lutez la marmite avec de la pâte, mettez au four et faites cuire pendant sept heures, à température modérée. Ouvrez la marmite, retirez le sachet, le bouquet de persil, estragon et poireaux, enlevez les os des pieds, mélangez pour: homogénéiser et servez sur assiettes chaudes.
Gras-double aux tomates.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de gras-double, 600 grammes de bon consommé,
100 grammes de purée de tomates concentrée, ño grammes de beurre, to grammes de farine, 2 os à moelle de 10 centimètres de longueur, 1 bouquet de persil et céleri, chapelure, marjolaine, sel et poivre.
Lavez le gras-double à l'eau chaude; coupez-le en languettes; mettez-le dans le consommé bouillant et laissez-le cuire à tout pets bouillons pendant le temps nécessaire pour le bien attendrir, ce qui demande au moins trois heures,
Préparez un roux avec 25 grammes de beurre et la farine; ajoutez le gras-double, la purée de tomates, le bouquet de persil et de céleri, de la marjolaine au goût ; laissez mijoter ensemble pendant une demi-heure ; goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre, s’il est nécessaire.
En temps voulu, faites pocher les os à moelle, obturés aux extrémités, dans de l’eau salée. Retirez la moelle des os, escalopez-la.
Dressez le gras-double sur un plat, garnissez avec la moelle, saupoudrez de chapelure, arrosez avec le reste du beurre que vous aurez fait fondre et servez.
Friture de gras-double.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2 kilogrammes de gras-double blanchi et tendre, 250 grammes de carottes émincées, 250 grammes d’ oignons émincés, 100 grammes de poireaux, 6o grammes de sel gris, 4o grammes de céleri, io grammes d’ ail, 8 grammes de poivre en grains, 4 grammes de thym, 4 grammes de laurier, 25 centigrammes de paprika, 1 bouteille de sauternes, 1 fort pied de veau désossé et coupé en morceaux, 4 œufs entiers, 4 clous de girofle, qu'on piquera dans les oignons, __ muscade râpée, mie de pain rassis tamisée.
Coupez le gras-double en 24 morceaux.
Faites-le cuire pendant douze heures avec le vin, le pied de veau, les légumes, les aromates et les condiments, moins le paprika, comme il est indiqué p. 458.
Retirez-le ensuite et égouttez-le.
Battez les œufs avec le paprika ; passez successivement les morceaux de grasdouble d'abord dans les œufs battus, ensuite dans de la mie de pain; puis, lorsqu'ils seront convenablement panés, faites-les frire pendant 5 à 6 minutes dans un bain de graisse à la température de la graisse qui commence à fumer.
Servez-les sur une serviette et envoyez en même temps une saucière de sauce tomate, p. 452, ou de sauce béarnaise, p. 494.
Friture de gras-double.
Pour quatre personnes, prenez :
750 grammes de gras-double, 500 grammes de lait, 5o grammes d’ oignons, 10 grammes de sel gris, 3 grammes de poivre, 2 œufs, 2 citrons, 1 bouquet garni, mie de pain rassis tamisée.
Pelez les oignons et coupez-les en rondelles.
Faites cuire pendant quatre heures, dans le lait bouillant, le gras-double, coupé en morceaux carrés de six centimètres de côté, avec les oignons, le bouquet garni, le sel et le poivre. Laissez le gras-double refroidir dans sa cuïisson; puis retirez-le et enlevez avec un couteau une partie de la sauce figée qui le recouvre.
Battez les œufs; trempez dedans un à un les morceaux de gras-double; passezles ensuite dans de Ja mie de pain: faites-les frire dans un bain de friture chaude ; saupoudrez-les de sel blanc au sortir de la friture.
Servez sur une serviette, avec les cilrons coupés par la moitié.
Langue de bœuf salée’.
Pour six personnes, prenez :
2 kilogrammes de sel gris, 20 grammes de salpêtre en poudre, 12 grammes de poivre fraîchement moulu, 12 grammes de quatre épices, 12 grammes de paprika, 5 grammes de thym mondé, 2 grammes de sucre, 10 oignons moyens coupés en rondelles, 10 échalotes, 6 gousses d’ail, 6 feuilles de laurier, 5 graines de coriandre, 1 langue de bœuf, vin blanc, curry, au goût.
1. La salaison, qui s'effectue soit à sec, soit dans une saumure, est un procédé très ancien de conservation des aliments.
À. — A sec.
Les proportions sont :
1000 grammes de sel gris, Lo grammes de salpêtre, 1 petite feuille de laurier, 1 brindille de thym.
Les substances à saler sont piquées assez profondément au préalable avec une grosse aiguille, frottées ensuite de salpêtre, puis mises dans un vaso avec le sel, le salpètre, le laurier, le thym, où elles restent plus ou moins longtemps suivant leur grosseur.
B. — Dans une saumure.
Les proportions pour une saumure courante sont :
2 500 grammes de sel gris, 175 grarmmes de salpêtre, 179 grammes de cassonade brune, 3 grammes de baïes de genièvre, 2 grammes de poivre, 5 litres d’ eau, thym, laurier, quatre épices (facultatif).
Faire cuire le lout ensemble; laisser rofroïdir, puis verser cette saumure sur les substances à salor, piquées
Incisez la peau de la langue.
Frottez la langue avec le salpêtre, puis mettez-la dans un vase en porcelaine avec les oignons, les échalotes, l'ail, le laurier, le thym, saupoudrez avec poivre, curry, quatre épices, paprika, sucre, coriandre et couvrez le tout avec le sel gris. Gardez au frais, en vase couvert, pendant quinze jours.
Retirez alors la langue, secouez-la et faites-la cuire pendant trois heures dans du vin blanc. Laiïssez-la refroidir dans sa cuisson, puis sortez-la et essuyez-la; elle est prête à être servie.
La langue de bœuf préparée ainsi est de beaucoup supérieure à tous les produits similaires du commerce.
Langue de bœuf fumée’.
La langue, salée au préalable, comme il vient d'être dit, puis essuyée, est exposée pendant huit jours entiers à la fumée de branches vertes de genévrier chargées
comme précédemment avec une grosse aiguille et frottées avec du sel et du salpêtre. Les substances doivent reposer sur une grille en bois placée au fond du récipient et la saumure doit les recouvrir entièrement.
Les grosses pièces à saler devront être injectées, tout d’abord, avec de la saumure pour assurer leur salaison dans les parties profondes,
1. Fumage. — Le fumage, ou exposition des viandes et des poissons à l’action de la fumée, est un excellent procédé de conservation qui permet d’aromatiser ces substances de différentes façons, suivant le combustible employé. Les substances à fumer sont d’abord salées, essuyées et enfin exposées dans une cheminée ou mieux dans une chambre à fumée, suffisamment loin du foyer pour que le feu ne les atteigne pas, ct suffisamment près pour que la fumée les pénètre bien. Le fumage doit se faire progressivement et les matières combustibles doivent être fraîches, de façon à donner le maximum de fumée. Les plus employées sont le boul’eau, le chêne, le hètre, le peuplier et le mélèze, mais le combustible de choix consiste en branches vertes de genévrier chargées de baïes.
On termine souvent l'opération du fumage par l’incinération d'aromales, tels que laurier, romarin, thym, pruneaux secs, bois de réglisse, clous de girofle, etc.
Pour être convenablement fumées, les pièces de bœuf ou de mouton ne doivent pas peser plus de 3 kilogrammes. Leur fumage demande sept semaines environ, dont une semaine de fumage intensif au genévrier et six semaines de fumage lent au bois ordinaire. Au bout de six semaines de séchage, ces viandes fumées peuvent être mangées crues ; elles peuvent également être préparées avec des légumes.
Les jambons sont fréquemment mis à macérer dans de l’eau-de-vie aromatisée avec des baies de genévrier, pendant quelques heures, au sortir de la saumure et avant d’être soumis au fumage. La durée du fumage d’un jambon moyen est de quinze jours environ.
On peut traiter de même les saucisses, les saucissons, les andouilles et les boudins.
On fume aussi certaines parties de volaille et, en particulier, les poitrines d’oie.
On fume également les poissons. La durée de l'opération est de 24 heures pour les harengs, de 4 jours pour les brochets et les anguilles, de 3 semaines pour les saumons.
D'une façon générale, les substances à fumer doivent être suspendues pondant l'opération successivement par les deux bouts, el les substances fumées doivent être conservées pendues dans un endroit sec.
de baïes, dont on augmente progressivement l'intensité. Lorsqu'elle est fumée, elle doit être suspendue dans un endroit sec.
Au bout de six semaines de séchage on peut la manger cruc ou cuite, chaude ou froide.
Lorsqu'elle devra être servie chaude, on la fera cuire simplement dans de l'eau pendant trois heures; mais, si on doit la servir froide, on prendra de préférence comme liquide de cuisson un court-bouillon au vin, dans lequel on la laissera refroidir.
Langue à l’écarlate.
Prenez une langue de bœuf bien fraîche ; frottez-la de salpêtre, puis mettez-la dans la saumure pendant une huilaine de jours.
Au sortir de la saumure, faites-la tremper dans de l’eau froide, plusieurs fois renouvelée, pendant 4 à 5 heures. Cuisez-la ensuite simplement à l’eau pendant 3 heures.
Aussitôt cuite, enlevez-en la peau; enfermez la langue, pour l'empêcher de noircir, dans un papier beurré; laisser refroidir.
Enveloppez-la d'une fine barde de lard blanchi, que vous recouvrirez d'une baudruche rougie avec du carmin, ou mieux enrobez-la d'une bonne couche de gélatine préparée avec 150 grammes de gélatine dissoute dans 300 grammes d’eau colorée avec du carmin additionné d’un peu de caramel.
Tête de veau.
Pour 10 à 12 personnes, prenez une tête de veau, fendez-la en deux, enlevez la langue et la cervelle; mettez le tout à dégorger dans de l’eau fraiche pendant une heure au moins. Blanchissez-la ensuite dans de l’eau bouillante pendant une demi-heure. Essuyez-la ; frottez-la de jus de citron.
Afin de conserver la tête bien blanche, préparez un blanc en quantité suffisante pour la couvrir; à raison de 20 grammes de farine, 25 grammes de vinaigre et 7 grammes de sel par litre d'eau : délayez bien ; faites bouillir. Ajoutez ensuile un bel oignon piqué de un ou de deux clous de girofle, un bouquet garni, du poivre au goût et de la graisse de rognon de veau hachée très fin.
Enveloppez la tête, moins la langue et la cervelle, dans un linge, plongez-la dans le blanc bouillant et faites cuire pendant environ 3 heures à liquide frissonnant, comme pour un pot-au-feu. La langue et la cervelle nécessitent moins
de temps de cuisson; 1 heure 1/2 pour la langue, 25 à 30 minutes pour la cervelle.
Retirez la tête, désossez-la, dressez-la sur une serviette avec accompagnement d'escalopes de langue et de cervelle. Garnissez le plat avec du persil.
Servez, en envoyant en même temps, dans un ravier, des oignons et du persil hachés, des câpres, le tout non mélangé, et de la sauce vinaigrette dans une saucière.
Comme variante, on pourra présenter la tête très chaude, sans addition de câpres, oignons et persil, avec une sauce tomale.
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Comme autres variantes, on pourra, après avoir escalopé la tête, la langue ct la cervelle, mettre ces escalopes pendant quelques minutes dans une sauce poulette, ou encore dans une sauce ravigote à base de fond de veau, montée au beurre de ravigote. On dressera dans un plat et on parsèmera le dessus avec du persil blanchi haché.
Une garniture financière dans une sauce madère pourra être ajoutée à la tête de veau escalopée ; on dressera en timbale.
Tête de veau en tortue.
Pour douze personnes, prenez :
1° 300 grammes de sauce tomale, 250 grammes de fond de veau, 125 grammes de madère, 30 grammes de champignons, 2 grammes de basilic, 2 grammes de marjolaine, 2 grammes de sauge, 1 gramme d' estragon, 1 gramme de romarin, 1 gramme de laurier, ; gramme de thym,
1 gramme de poivre noir en grains, 1/2 gramme de fleurs de tanaisie, 1 litre de sauce espagnole, 1 tête de veau, glace de viande, truffes, cayenne6 ;
2° pour la garniture :
24 petites quenelles en farce de veau, au beurre, 24 olives tournées, farcies ou non, r2 petits champignons, 12 petits cornichons, 12 petites escalopes de langue de veau, ra petites escalopes de cervelle de veau, 12 lames de truffe, 12 petits croûtons losangiques en pain de mie, 6 œufs durs coupés en deux.
Faites cuire la tête, la langue et la cervelle de veau comme ilest dit p. 468.
Préparez la sauce. Faites bouillir le fond de veau ; mettez dedans : basilic, marjolaine, sauge, estragon, romarin, laurier, thym, poivre, fleurs de tanaisie; laissez infuser pendant une demi-heure; passez; réservez.
Mettez la sauce espagnole dans une casserole ; concentrez-la d’un quart, ajoutez ensuite la glace de viande, la sauce tomate, les champignons et un peu de truffe hachée, plus ou moins de l'infusion aromatique, au goût; réduisez à petit feu d'un quart; corsez avec le madère ; donnez quelques bouillons ; passez à l'élamine ; goûtez; relevez avec un peu de cayenne. La sauce doit être brune, sirupeuse, très corsée et d'un goût aromatique parfait.
Désossez la tête; coupez-la en morceaux réguliers ; escalopez la cervelle et la langue; tenez au chaud,
Pochez les quenelles dans de l’eau salée, les olives dans du fond; cuisez les champignons dans du beurre, les truffes dans du madère.
Disposez les morceaux de tête dans un plat tenu au chaud; entourez-les avec les quenelles, les champignons, les olives, les cornichons parés, les escalopes de cervelle et de langue, les œufs, les lames de truffe, les croûtons de pain de mie, frits dans du beurre au dernier moment ; masquez le tout avec la sauce et servez.
On peut préparer en tortue de Ja volaille, du poisson. ete.
Pour la volaille, on prendra de l’espagnole au fond brun de veau qu’on corsera avec de la glace de volaille.
La garniture comportera des quenelles de volaille, des crêtes et des rognons de coq, des escalopes de langue, de cervelle, ou des escalopes de ris de veau braisé à blanc, des champignons, des olives, des cornichons, des lames de truffe et des petits croûtons.
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Pour le poisson, on prendra de l’espagnole maigre.
La garniture sera composée de quenelles de poisson, de laitances panées et frites, d’huîtres ou de moules pochées, de queues de langoustines ou d’escalopes de langouste ou de homard, de champignons, d'olives, de cornichons, d'œufs durs et de croûtons.
Croustade de tête de veau.
Pour douze à quinze personnes, prenez :
1° pour la croustade :
750 grammes de farine tamisée, 5oo grammes de beurre, 350 grammes d’ eau,
2° pour la garniture :
5oo grammes de graisse de rognon de bœuf épluchée, 5oo grammes de noix ou de sous-noix de veau dénervée, 250 grammes de champignons, 125 grammes de crème épaisse, 125 grammes de langue à l'écarlate, 12 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 1/2 gramme de quatre épices, 4 œufs frais, 2 langoustes ou 2 homards moyens, 1 tête de veau moyenne, fond de veau concentré et clarifié, truffes (facultatif), madère, jus de citron;
3° pour la sauce :
5oo grammes de lait, 125 grammes de crème épaisse, 125 grammes de beurre fin, 25 grammes de farine, 20 grammes de céleri, 18 écrevisses, 1 carolle moyenne, 1 oignon, bouquet garni (persil, thym, lanrier), muscade, sel et poivre,
La veille du jour où vous voudrez servir ce plat, hachez séparément la graisse de rognon de bœuf et la viande de veau; réunissez-les dans un mortier, pilez de façon à avoir un ensemble bien homogène. Incorporez pendant l'opération les œufs un à un, le sel, le poivre, les quatre épices ; travaillez vigoureusement le mélange.
Étalez ce godiveau sur une plaque que vous tiendrez sur glace jusqu’au lendemain.
Faites, avec les éléments du premier paragraphe, une pâte brisée; mélangez et pétrissez bien tous ces éléments sans fraiser ; laissez reposez la pâte; donnez-lui ensuite deux tours de feuilletage; moulez une croustade ; cuisez au four chaud.
Fendez la tête de veau ; sortez la cervelle et la langue; détachez les oreilles en les conservant entières; festonnez-en le bord des orifices; coupez le reste de la tête en quatre morceaux; faites dégorger le tout dans l’eau fraîche pendant une heure au moins. Blanchissez ensuite la tête dans de l’eau bouillante, pendant une demi-heure, puis cuisez-la dans un blanc, comme il est dit p. 468.
Désossez-la, coupez-la en morceaux de bonne forme; escalopez la langue et la cervelle. Tenez au chaud dans un peu de fond de veau.
En même temps, faites cuire les langoustes ou les homards comme il est dit p- 290; les écrevisses dans un court-bouillon, p- 301.
Décortiquez les écrevisses et les langoustes ou les homards ; réservez les queues. Avec les parures des écrevisses et 45 grammes de beurre, faites un beurre d’écrevisses.
Escalopez la chair des queues des langoustes ou des homards et faites, au mortier, une farce fine avec les déchets et les parties crémeuses des crustacés.
Dans un mortier bien refroidi par de la glace réunissez le godiveau préparé la veille et la farce de crustacés ; pilez encore ; passez le mélange au tamis ; remettez-le dans le mortier tenu toujours très froid et incorporez-y la crème par petites parties.
Faites un essai avec le mélange pour recüfication, s’il y a lieu, puis moulez de grosses quenelles en nombre en rapport avec le nombre des convives.
Pochez les quenelles dans de l’eau salée bouillante ou à sec au four, comme il est dit p. 357.
Cuisez en même temps : les champignons, épluchés et lavés, dans 50 grammes de beurre et du jus de citron; tenez-les au chaud; les truffes, brossées et lavées, dans du madère; réservez-en deux belles entières, émincez les autres.
Préparez la sauce : dorez légèrement l'oignon, la carotte et le céleri, coupés en morceaux, dans le reste du beurre ; mettez ensuite la farine, tournez pendant quelques minutes sans laisser prendre couleur ; mouillez avec le lait bouillant; ajoutez le bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade au goût, la cuisson des champignons et celle des truffes; laissez cuire doucement pendant une vingtaine de minutes. Passez la sauce, concentrez-la pour l’amener à bonne consistance; montez-la à la crème ; incorporez-y les queues d'écrevisses.
Mettez au fond de la croustade, posée sur un plat de service, la garniture composée de morceaux de tête, escalopes de cervelle et de langue, champignons, liée avec une partie de la sauce: dressez au centre, côte à côte, les deux oreilles de veau adossées, dans l’orifice desquelles vous placerez une grosse truffe bien noire, ou un beau champignon surmonté de corail de crustacé si vous n’employez pas de truffes ; disposez autour les quenelles et les escalopes des langoustes ou des homards que vous séparerez par des émincés de langue à l’écarlate taillés en crêtes de coq ; décorez avec des champignons ou des rondelles de truffes ; glacez avec du fond de veau.
Servez très chaud, en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
Tête de veau en aspic, sauce douce.
Pour dix à douze personnes, prenez :
Ÿa 1 belle tête de veau entière,
1 grosse carotte et 4 plus petites,
1 poireau,
1 oignon,
2 clous de girofle qu’on piquera dans l'oignon, jus-de citron,
: bouquet garni,
sel gris;
2° pour un litre de sauce :
80 grammes d’un mélange en parties égales de civette, estragon, cerfeuil et persil hachés,
Th —
10 grammes de sucre en poudre, 4 jaunes d'œufs durs, huile, vinaigre, sel.
Lavez la tête, fendez-la en deux, enlevez la langue et la cervelle ; mettez le tout à dégorger dans de l’eau fraîche pendant deux heures. Essuyez-la ensuite, frottezla de jus de citron, mettez-la dans une marmite en porcelaine allant au feu avec la grosse carotte, le poireau, l'oignon, les clous de girofle, le bouquet garni, de l’eau en quantité suffisante pour la couvrir et du sel gris, à raison de 15 grammes par litre d’eau ; faites bouillir, écumer, puis continuez la cuisson, à liquide frissonnant comme pour un pot-au-feu. La cuisson de la tête demande trois heures environ ; celle de la langue une heure et demie: pour la cervelle 20 à 30 minutes suffisent.
En temps voulu, mettez à cuire dans le bouillon les quatre autres carottes, sans les laisser ramollir.
Retirez la tête, désossez-la, coupez-la en petits morceaux ainsi que la langue et la cervelle. Prenez un moule, décorez-en le fond et les parois avec des rondelles de carottes, puis mettez les différents morceaux en les mélangeant ; versez dessus le jus de cuisson. Laissez prendre en gelée.
Préparez la sauce : pétrissez les jaunes d'œufs avec les fines herbes, puis faites une sauce ordinaire à l'huile et au vinaigre salée au goût et incorporez-y le sucre en poudre, les jaunes d'œufs et les fines herbes.
La proportion de sucre indiquée convient généralement, mais il est préférable de s’en rapporter à son goût personnel et de n'ajouter le sucre que par petites quantités, en remuant chaque fois la sauce de façon à l'homogénéiser complètement.
C'est le sucre qui donne à la sauce son cachet spécial; il ne faut pas cependant qu'elle ait une saveur sucrée ; il suffit qu’elle seit douce.
Démoulez l'aspic et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.
Comme variante, on peut servir la tête de veau en aspic, avec une sauce moutarde froide qu'on obtiendra de la façon suivante : on délayera des jaunes d'œufs avec du jus de citron ou du vinaigre et de la moutarde, on ajoutera ensuite de l'huile d'olive en tournant constamment: enfin, on terminera l’assaisonnement au goût avec sel, poivre et estragon haché,
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Tête de veau frite, sauce tomate.
Préparez six heures à l'avance une pâte bien lisse, homogène et légèrement fluide, avec du lait, de la farine et du sel.
Faites cuire la têle de veau comme il est dit p. 468. Coupez-la en morceaux, trempez chaque morceau dans la pâte, puis plongez-les ainsi enrobés dans de la friture chaude ; retirez-les dès que la pâte est cuite et servez aussitôt avec une sauce tomate, p. 452.
“> On peut préparer de même la cervelle de veau. La seule différence consiste en ce qu'il ne faut la court-bouillonner que pendant une vingtaine de minutes seule-
ment,
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Des émincés de filets de morue pourront être apprètés de même.
Langue de veau, sauce aux raisins et aux amandes.
Pour six personnes, prenez :
60 grammes de beurre, ho grammes de raisins de Smyrne, 25 grammes d’ amandes, 20 grammes de farine, 20 grammes de glace de viande, 10 grammes de jus de citron, 5 grammes de sucre en poudre, 2 décigrammes de poivre, 1 langue de veau, 1 grosse carotte, 1 poireau, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, bouquet garni, sel blanc.
Faites cuire la langue avec les légumes et le bouquet garni, pendant une heure
Tr
et demie en moyenne, comme il est dit pour la tête de veau, p. 468, et tenez-la an chaud. Concentrez le bouillon, dégraissez-le.
Ébouillantez les amandes, pelez-les et émincer-les.
Triez les grains de raisin et lavez-les.
Faites roussir la farine dans le beurre, mouillez avec une quantité suffisante de bouillon de cuisson, mettez la glace de viande, le sucre, le poivre, le jus de citron, les raisins, les amandes émincées, goûtez et ajoutez, s’il y a lieu, un peu de sel.
Dépouillez la langue, escalopez-la ; mettez les tranches dans la sauce, laissez-les mijoter pendant une heure à petit feu et servez.
Envoyez en même temps du riz sec ou du riz à l’étouffée au beurre clarifié.
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La sauce aux raisins et aux amandes peut aussi accompagner certains poissons et, en particulier, la carpe court-bouillonnée.
Ris de veau au jus.
Pour six personnes, prenez :
100 grammes de beurre, 6o grammes de carottes émincées, 60 grammes d’ oignons émincés, 5o grammes de bon jus, 10 grammes de persil en bouquet, 1 beau ris de veau, sel et poivre.
Enlevez le cornet, faites dégorger le ris pendant une heure au moins dans de l'eau fraîche légèrement salée avec du sel gris, puis retirez-le et essuyez-le. On recommande généralement, dans les traités classiques, de faire blanchir‘ Je ris à l'eau avant de le faire cuire; à mon avis, c’est une erreur, car on lui conserve mieux la finesse de son goût en ne lui faisant pas subir cette première opération.
Voici comment je conseille d'opérer.
Mettez dans une casserole le beurre et le ris dégorgé, faites-le revenir pendant un quart d'heure, de façon à le dorer légèrement, enlevez-le et remplacez-le par
r. À cet effet, certaines personnes ébouillantent le ris ; d’autres le plongent dans de l’eau froide, font chauffer et retirent le ris au premier bouillon.
les oignons, les carottes, le bouquet de persil; faites pincer' un quart d'heure, remettez le ris, mouillez avec le jus, salez, cuisson à petit feu pendant une demi-heure.
Dégraissez, passez la sauce.
Servez le ris, masqué avec la sauce, sur un plat de légumes : chicorée ou oseille, par exemple.
Escalopes de ris de veau panées, sauce
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de gelée de veau et de volaille”, 140 grammes de beurre, 100 grammes de crème, Go grammes de vin de Sauternes, 15 grammes de farine, 2 œufs frais, 2 jaunes d'œufs frais, r beau ris de veau, mie de pain rassis Lamisée, jus de citron, sel et poivre.
1. Au sens culinaire, le moi pincer veut dire attacher au fond de la casserole.
0 = om re om
les légumes pendant poivrez et achevez la
petits pois, épinards,
A 2 supreme .
2. Je donne ici la formule de la sauce suprèmo simple. On peut, à volonté, la garnir de fines herbes
hachées, de champignons, de truffes.
3 Pour préparer un litre de gelée de veau et de volaille, prenez :
1 500 grammes de jarret et bas morceaux de vean, 300 grammes de gîte de bœuf, 150 grammes de carottes, 5o grammes d’ oignons, 30 grammes de sel gris, 10 grammes do céleri, 2 litres d’ eau, 3 abatis de poulardes, a blancs d'œufs, x fort pied de veau, 1 poireau moyen,
: petit bouquet de persil, thÿm et laurier,
poivre au goùt:
Mettez le tout dans uue marmite, failes bouillir, écumoz et continuez la cuisson comme pour un pot-aufeu jusqu'à réduction à un litre de liquide, ce qui demande cinq heures environ. Passez, clarifiez avec les
blancs d'œufs ; laissez refroidir,
Parez le ris, mettez-le à dégorger pendant une heure dans de l’eau froide légèrement salée. Escalopez-le; cette opération demande un peu de soin.
Battez les deux œufs entiers.
Passez, à plusieure reprises, les escalopes de ris d’abord dans les œufs battus, puis dans la mie de pain, de façon à les paner convenablement. Faites-les cuire doucement à la poêle, dans 100 grammes de beurre, sans aucun assaisonnement, pendant un quart d'heure.
Pendant leur cuisson, préparez la sauce suprême : mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et la farine, tournez sans laisser roussir, délayez avec la gelée de veau et volaille, mouillez avec le sauternes ; faites cuire pendant un quart d'heure au moins, ajoutez ensuite le reste du beurre coupé en petits morceaux ; achevez la liaison de l’ensemble avec les jaunes d'œufs et la crème, mélangez bien ; chauffez sans faire bouillir, goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
Servez les escalopes de ris de veau masquées avec la sauce, ou servez-les seules sur un plat et la sauce, à part, dans une saucière.
Comme variante, on pourra piquer les escalopes de lard fin puis, lorsqu'elles seront cuites, les dresser en turban sur un plat. On garnira le centre du turban avec un salpicon de truffes, crêtes et rognons de coq dans la sauce suprême.
Escalopes de ris de veau sautées, au piment.
Pour six personnes, prenez :
250 graumes de fond de veau, p. 485, 200 grammes de purée de tomates, 125 grammes de champignons de couche, 129 grammes de beurre, 50 grammes de vin blanc, 3 piments doux d'Espagne, 2 jaunes d'œufs, 1 beau ris de veau, sel et poivre.
Parez le ris; faites-le dégorger dans de l’eau fraîche. Escalopez-le. Cette opération est un peu délicate ; aussi, étant donnée la difficulté pour beaucoup de personnes de découper le ris cru, on pourra le faire raidir dans
de l’eau salée bouillante. On le laissera refroidir sous presse ; on l'escalopera facilement ensuite.
Pelez les champignons ; hachez-les et faites-les cuire dans 30 grammes de beurre jusqu’à siccité, de manière à les griller. Cessez l'opération aussitôt que vous sentirez se dégager l'odeur aromatique qui les caractérise.
Faites cuire les piments dans du fond de veau ; émincez-les en languettes ; réservez la cuisson.
Chauffez la purée de tomates; mettez dedans champignons grillés et piments émincés. Tenez au chaud.
Faites sauter les escalopes de ris dans le reste du beurre, assaisonnez avec sel et poivre. Enlevez-les et tenez-les au chaud, au bain-marie. Déglacez avec le vin, ajoutez la cuisson des piments et le reste du fond de veau. Concentrez la sauce, puis liez-la, hors du feu, avec les jaunes d'œufs.
Foncez un plat de service avec la purée de tomates, disposez dessus les escalopes de ris, masquez-les avec la sauce et servez.
On peut augmenter la proportion de piments doux et même ajouter du piment rouge de cayenne écrasé, si l’on aime la cuisine très relevée.
Ce mode de préparation est applicable à bien des substances : agneau et ris d'agneau, veau, rognon de veau et foie de veau, gras-double, poulet, filets de barbue, de turbot, de sole, etc.
Brochettes de ris de veau et de bacon’.
Pour quatre personnes, prenez :
125 grammes de bacon, 30 grammes de beurre, 25 grammes de mie de pain rassis tamisée, 1 ris de veau moyen, jus de citron, poivre fraîchement moulu, sel.
