Lard fumé anglais

Parez le ris ; mettez-le à dégorger dans de l'eau froide salée; essuyez-le ; enveloppez-le d'un linge et mettez-le sous une planchette chargée d’un poids de à à 3 kilogrammes. Laissez-le ainsi pendant une heure.

Coupez le ris en tranches carrées ou rectangulaires de 4 à 6 centimètres de côté et de 1 centimètre d'épaisseur.

Coupez le bacon en tranches carrées ou rectangulaires de même surface, mais d’une épaisseur de quelques millimètres seulement.

Faites sauter le bacon et le ris, pendant quelques minutes, dans une partie du beurre ; puis enfilez tranches alternées de ris et de bacon sur quatre brochettes ; roulez-les dans la mie de pain et faites-les griller sur un feu doux de braise, de façon à les bien dorer.

Arrosez les brochettes garnies avec le reste du beurre, que vous aurez fait fondre, aspergez-les de jus de citron, saupoudrez-les de poivre et servez.

Envoyez en même temps, par exemple, soit des petits pois ou des épinards à la crème, soit une purée d'oseille ou une purée de cresson, ou encore une purée de pommes de terre et de haricots verts.

RTS

Comme variante, on pourra présenter des brochettes de lard de poitrine, ris et champignons.

On peut préparer dans le même esprit des brochettes de ris et de rognons de veau.

On peut apprêter de même des rognons et des ris d'agneau. On prendra en moyenne 5 à 6 ris d'agneau par personne.

Timbale de ris de veau.

Les croûtes de timbale sont généralement préparées avec de la pâte brisée ; mais on peut les faire aussi avec d'autres pâtes. En voici un exemple ayant donné un très bon résultat.

Pour huit personnes, prenez :

i° pour la croûte :

400 grammes de farine, 290 grammes de beurre, 100 grammes d’ eau, 10 grammes de sel, 2 œufs frais ;

2 pour la garniture :

500 grammes de quenelles de volaille,

5oo grammes de rognons de coq,

250 grammes de pelits champignons de couche, 1 litre de fond de veau concentré,

8 foies de volaille,

1 beau ris de veau, truffes à volonté, beurre, farine, madère, jus de citron, sel et poivre.

Préparez une pâle homogène avec la farine, le beurre, les œufs, l’eau et le sel; laissez-la reposer jusqu'au lendemain.

Parez le ris; metlez-le à dégorger dans de l'eau fraîche un peu salée, pendant une heure environ.

Abaissez la pâte; réservez-en une partie pour le couvercle ; chemisez avec le reste un moule à timbale de 12 à 15 centimètres de diamètre et de 20 centimètres de hauteur environ.

| Découpez dans la pâte réservée un disque du diamètre de la timbale : décorez-le, dorez-le au jaune d'œuf.

| Embplissez la timbale avec des haricots ou des cailloux lavés et faites-la cuire au

| four ainsi que le couvercle.

Pendant la cuisson de la croûte préparez la garniture.

Epluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron; lavez et brossez les truffes: faites cuire les champignons dans du beurre, les truffes dans du madère.

Émincez les truffes ; réservez le madère de cuisson.

Passez le ris et les foies dans du beurre, sans leur laisser prendre couleur ; escalopez le ris. Faites cuire ris et foics dans le fond de veau. Quelques minutes avant la fin ajoutez les quenelles et les rognons de coq après les avoir fait blanchir

et achevez la cuisson de l’ensemble.

Faites un roux avec de la farine et du beurre, mouillez avec le jus de cuisson du ris, donnez quelques bouillons; mettez dans la sauce escalopes de ris de veau, quenelles et foies de volaille, rognons de coq, champignons, truffes et madère réservé, chauflez, goûtez pour l'assaisonnement, puis garnissez-en la croûte. Couvrez la timbale et servez aussitôt.

Cervelles' de veau, sauce hollandaise à la ravigote.

Pour six personnes, prenez:

250 grammes d’ un mélange en parties égales de cerfeuil, estragon, pimprenelle civette, cresson alénois, 250 grammes de beurre, 30 grammes d’ eau, 8 grammes d’ huile d'olive, 4 grammes de vinaigre à l’estragon, 4 jaunes d'œufs, 2 cervelles de veau, légumes tournés, bouillon, sel et poivre.

Épluchez les herbes, lavez-les, blanchissez-les, égoutiez-les et pilez-les au mortier ; ajoutez ensuite l'huile, le vinaigre, le beurre; pilez encore, puis passez le tout au tamis de crin. Vous aurez ainsi un beurre de ravigote.

Faites blanchir les cervelles dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée, puis achevez leur cuisson dans du bon bouillon en les laissant mijoter à tout petit feu pendant un quart d'heure. Égouttez-les ; tenez-les au chaud.

En même temps, préparez la sauce avec les jaunes d'œufs, l'eau, du sel, du poivre et le beurre de ravigote, en opérant comme pour une sauce hollandaise ordinaire, p. 399.

Servez les cervelles entières, très chaudes et masquées par la sauce, sur un plat garni avec des légumes tournés, tels que pommes de terre, carottes, navets, etc. cuits à l'anglaise.

1. Les préparations indiquées pour la cervelle de veau sont applicables aux cervelles de tous les animaux de boucherie et à celle de porc.

Cervelles de veau en coquilles.

Faites cuire des cervelles de veau dans de l’eau salée, vinaigrée et aromatisée avec des légumes et de l'oignon ; passez-les au tamis et tenez-les au chaud.

Préparez une sauce suprême, pp. 478, 579 ; incorporez-y des queues de crevettes ou d’écrevisses cuites comme il est dit p. 301, des champignons cuits dans du beurre avec du jus de citron et émincés, des rondelles de truffes noires cuites au porto, puis ajoutez la purée de cervelles et disposez cetle préparation dans des coquilles ; saupoudrez avec un peu de parmesan râpé et de mie de pain rassis tamisée, mettez par-dessus du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four.

Servez avec des tranches de citron.

Comme variante, on peut remplacer la sauce suprême par une sauce Béchamel grasse. p. 657.

me On peut aussi, avec la préparation ci-dessus, garnir des croûtes de bouchées ou

une croûte de vol-au-vent: on aura ainsi des bouchées ou un vol-au-vent à la cervelle.

se On peut encore, avec la même préparation, mais en la tenant plus serrée, faire des croquettes qu'on passera successivement dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée, et qu'on fera frire à pleine friture.

On servira après avoir décoré le plat avec du persil frit et des tranches de citron.

Pain de cervelle et d'écrevisses.

Pour quatre personnes, prenez :

300 grammes de cervelle de veau ou de mouton, 190 grammes de beurre fin, très frais,

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100 grammes de queues d’écrevisses cuites et décortiquées, 45 grammes de crème très épaisse, 30 grammes de riz, 16 grammes d’ eau, 6 grammes de sel blanc, 3 grammes de paprika, 2 grammes de poivre, b œufs (rais, lait, jus de citron ou vinaigre.

Faites cuire desécrevisses vivantes dans un court-bouillon au vin blanc relevé et aromatisé, p. 301, la cervelle dans un court-bouillon vinaigré ; le riz dans du lait.

Décortiquez les écrevisses. Préparez avec les parures et 175 grammes de beurre un beurre d’écrevisses.

Égouttez le riz, pressez-le pour enlever l'excès de liquide.

Pilez au mortier cervelle, queues d’écrevisses et riz; ajoutez-y la crème, 2 œufs entiers, Le sel, le poivre, le paprika; pilez encore; passez l’appareil au tamis.

Beurrez un moule avec le reste du beurre, versez dedans l'appareil et faites cuire au bain-marie au four pendant 25 à 30 minutes. Laissez reposer le pain dans le moule pendant 5 à 6 minutes afin qu'il se tasse.

Préparez une sauce hollandaise avec le beurre d’écrevisses, l’eau et trois jaunes d'œufs : salez, poivrez, ajoutez jus de citron ou vinaigre au goût.

Démoulez le pain, masquez-le avec la sauce et servez.

Fraise de veau au naturel.

On désigne vulgairement sous le nom de «fraise», chez le veau et l'agneau, la partie du péritoine appelée mésentère, membrane séreuse qui, par ses replis, maintient dans leurs positions respectives les différentes parties de l'intestin, particulièrement l'intestin grêle.

La fraise a une saveur fine, mais elle n’est réellement bonne que lorsqu'elle est extrêmement fraîche.

Voici la meilleure façon de l’accommoder.

Mettez la fraise à dégorger dans de l'eau froide pendant une heure ; blanchissezla ensuite dans de l’eau bouiilante pendant un quart d'heure.

1. Le nombre d'écrevisses ne peut être indiqué avec précision ; tout dépend de leur grosseur. Généralement 16 écrevisses moyennes suflisent pour oblenir 100 grammes de queuos cuiles.

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Préparez un blanc, c'est-à-dire délayez de la farine dans de l’eau, à raison de 20 grammes de farine par litre d’eau, ajoutez 6 grammes de sel, 25 grammes de vinaigre ou 35 grammes de jus de citron par litra d’eau; faites bouillir ; mettez ensuite oignons, clous de girofle, bouquet garni et poivre au goût, la fraise, de la graisse de rognon de veau hachée (qui a surtout pour but d'entraîner à la surface du liquide les impuretés provenant de la cuisson et de protéger la substance à cuire du contact de l'air, ce qui lui permet de rester bien blanche) et faites cuire pendant trois heures environ.

Retirez la fraise, égouttez-la.

Servez-la telle quelle, sur un plat garni de persil frit, avec accompagnement de l’une quelconque des sauces indiquées pour les issues.

On peut préparer de même les pieds de veau et la fraise d'agneau.

Rognons de veau sautés, sauce au vin.

Pour quatre personnes, prenez :

1° 200 grammes de vin blanc: porto, madère ou champagne, par exemple, 125 grammes de rognons de coq, blancs, fermes, non crevés, 100 grammes de beurre, 2 rognons de veau, a belles truffes, farine, jus de citron, sel et poivre;

2° pour le fond de veau :

5oo grammes de jarret de veau, 1 pied de veau, 1 morceau carré de couenne maigre de 15 centimètres de côté, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, carottes, oignons, sel.

Préparez le fond de veau la veille: mettez dans une casserole pied et jarret de veau, couenne maigre, bouquet garni, girofle, de l’eau en quantité suffisante,

des carottes, des oignons et du sel, au goût; faites cuire pendant cinq heures : passez le fond.

Le lendemain, réduisez-le de façon à obtenir 200 grammes de fond de veau concentré.

Nettoyez les truffes; pilez-en une avec 20 grammes de beurre; faites cuire l’autre dans le vin ; coupez-la en rondelles.

Mettez dans le vin un peu de sel et de poivre ; réduisez-le aux trois quarts de son volume.

Clarifiez le reste du beurre.

Coupez les rognons de veau en deux dans le sens de leur longueur ; enlevez-en les parties nerveuses; escalopez-les en tranches minces que vous assaisonnerez avec sel et poivre, et que vous ferez sauter pendant cinq minutes dans le beurre clarifié. Égouttez-les dans une passoire ; puis, remettez-les dans la sauteuse, sans beurre ; saupoudrez-les avec un peu de farine; faites-les encore sauter pendant deux minutes; mouillez ensuite avec le vin réduit; laissez cuire pendant une minute. Passez la cuisson. Tenez les rognons au chaud.

En même temps, faites cuire, sans bouillir, les rognons de coq dans le fond de veau aromatisé avec du jus de citron ; retirez-les dès qu'ils seront fermes. Tenezles au chaud.

Réunissez les cuissons des rognons de veau et des rognons de coq, ajoutez la truffe pilée avec le beurre ; concentrez la sauce.

Foncez un plat avec cette sauce, disposez dessus les escalopes de rognons de veau, décorez avec les rognons de coq et les rondelles de truffe. Servez.

Comme boisson, un vieux bourgogne blanc, sec, est de circonstance.

Rognons de veau sautés, sauce à Ja crème.

Pour quatre personnes, prenez :

100 grammes de beurre, 100 grammes de fond de veau, 30 grammes d’ oignon haché, 30 grammes de raifort râpé,

5 grammes de persil haché,

2 grammes de sel,

2 grammes de paprika,

2 rognons de veau parés, pesant ensemble 500 grammes environ. vinaigre,

Faites revenir l’oignon dans 20 grammes de beurre sans qu'il prenne couleur ; mouillez avec le fond de veau ; laissez cuire.

Coupez les rognons en deux dans le sens de leur longueur, retirez-en les parties nerveuses, escalopez-les ensuite en tranches minces, assaisonnez-les avec le sel et le paprika ; faites-les sauter pendant cinq minutes dans le reste du beurre, puis égouttez-les dans une passoire et tenez-les au chaud.

Épluchez les champignons, émincez-les et faites-les sauter dans le beurre qui a servi pour les rognons. Réservez et tenez au chaud.

Mettez dans le fond de veau aromatisé le beurre de cuisson des champignons, la crème additionnée d'un peu de vinaigre, au goût, mélangez, puis ajoutez le persil, le raifort, les champignons et les rognons ; chauffez ensemble pendant un instant, sans laisser bouillir.

Servez, en envoyant en même temps un plat de riz sauté au beurre, p. 837.

Ces rognons à la crème sont excellents; tous les éléments de la sauce sont parfaitement fondus et aucun ne domine.

Rognons de veau sautés, sauce à Ja fine champagne.

250 grammes de morilles, 200 grammes de fond de veau, 100 grammes de beurre, 75 grammes de fine champagne, 4 tranches de pain, 2 rognons de veau, farine, sel et poivre.

Nettoyez soigneusement les morilles.

Apprêtez les rognons, escalopez-les.

Préparez un roux avec un peu de farine et 20 grammes de beurre, mouillez avec le fond de veau ; concentrez la sauce.

Faites revenir les morilles dans 30 grammes de beurre; ajoutez-les à la sauce. Tenez le tout au chaud.

Faites sauter vivement, pendant quelques minutes, les escalopes de rognons dans 30 grammes de beurre bien chaud ; salez, poivrez; égouttez-les.

Mettez-les ensuite dans une casserole, flambez-les à la fine champagne, tiédie au préalable, puis ajoutez le ragoût de morilles et le reste du beurre. Chauffez pendant quelques minutes.

Faîtes griller les tranches de pain ; dressez-les sur un plat ; versez dessus le contenu de la casserole et servez.

Comme variantes, on pourra remplacer la fine champagne par du rhum, du calvados, du gin, etc., et les morilles par des champignons de couche, des cèpes, des giroles, des truffes, etc.

Rognons de veau sautés, sauce indienne.

Pour six personnes, prenez:

Goo grammes de fond de veau, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de crème, 100 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 6 décigrammes de curry doux, 3 rognons de veau moyens, 2 jaunes œufs, sel et poivre.

Apprêtez les rognons : enlevez la graisse et Ja peau ; dénervez-les.

Pelez les champignons et faites-les cuire pendant une heure environ dans 30 grammes de beurre et 50 grammes de fond de veau; vous aurez ainsi une essence de champignons; passez-la.

Faites blondir la farine dans 40 grammes de beurre ; mouillez avec le reste du fond de veau ; laissez cuire pendant une demi-heure ; dépouillez la sauce pendant la cuisson.

Mettez dans une sauteuse le reste du beurre et les rognons ; laissez-les dorer de tous côtés pendant 12 à 15 minutes, en les sautant pour éviter qu'ils s’attachent; salez, poivrez.

Réunissez sauce et essence de champignons, ajoutez-y curry, crème et jaunes d'œufs ; chauffez sans laisser bouillir. Goñûtez et complétez l’assaisonnement, s’il est nécessaire, avec sel et poivre.

Dressez les rognons sur un plat ; masquez-les avec la sance et envoyez en même temps un légumier de pommes de terre Duchesse, p. 854, ou bien mettez les pommes Duchesse dans la sauce au moment de servir,

Rognons de veau en cocote.

5oo grammes de légumes variés, tels que pointes d’asperges, fonds d'artichauts, petits pois, petits champignons, petits oignons, ete., 160 grammes de beurre, 100 grammes de fond de veau, 100 grammes de vin blanc, 2 rognons de veau recouverts d’une mince couche de graisse et pesant ensemble 500 grammes environ, 10 grains de genièvre, sel et poivre.

Mettez dans une cocote en porcelaine 60 grammes de beurre, chauflez, puis ajoutez les rognons, le genièvre, du sel, du poivre" ; laissez cuire à très petit feu, en cocote à moitié couverte, pendant trois quarts d’heure. Retournez les rognons de temps en temps.

Faites blanchir dans de l'eau salée bouillante les pointes d'asperges, les petits pois et les fonds d'artichauts. Égouttez-les.

Faites blondir légèrement les oignons dans le reste du beurre, ajoutez ensuite les champignons et les légumes blanchis ; achevez leur cuisson ; tenez-les au chaud.

Dix minutes avant la fin, dégraissez et passez la cuisson des rognons, mettez-la dans une casserole avec le fond de veau ct le vin; réduisez la sauce jusqu’à consistance convenable ; goûtez et complétez l'assaisonnement, s’il y a lieu.

Coupez chaque rognon en deux dans le sens de leur longueur, remettez-les dans la cocote, disposez les légumes autour comme garniture, versez dessus la sauce et servez.

Rognons de veau panés, aux cèpes, sauce Colbert’.

Voici deux formules de rognons de veau panés, aux cèpes, l’une avec des cèpes frais grillés, l’autre avec un ragoût de cèpes secs.

1. Les proportions de sel et de poivre dépendent de l’assaisonnement du fond de veau. a. La ssuce Colbert est un composé de glace de viande ot de beurre manié de persil, aromatisé au goût.

PSE Première formule.

Pour quatre personnes prenez :

225 grammes de beurre, 30 grammes de glace de viande, 20 gramines de farine, 15 grammes de persil haché, 4 beaux cèpes frais, 4 gousses d’ail, 2 beaux rognons de veau, 1 œuf frais, chapelure, madère, jus de citron, muscade, sel et poivre.

Clarifiez 100 grammes de beurre : mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre, écumez-le et filtrez-le.

Coupez chaque gousse d'ail en quatre ; piquez chaque chapeau de cèpe de quatre morceaux d'ail, puis mettez-les à mariner dans le beurre clarifié tenu tiède.

Parez les rognons, coupez-les en tranches d’un centimètre d'épaisseur environ, passez-les d’abord dans la farine, ensuite dans de l'œuf battu, enfin dans de la chapelure.

En même temps :

d'une part, faites sauter les rognons pendant 3 à 4 minutes dans 30 grammes de beurre ; salez et poivrez pendant la cuisson ;

d'autre part, mettez sur un gril, chauffé au préalable, les chapeaux des cèpes et faites-les griller, à feu dessus, pendant 5 minutes de chaque côté ; pendant l’opération, salez, poivrez et arrosez avec le beurre de la marinade ; saupoudrez avec 5 grammes de persil haché ; enlevez ensuite les morceaux d'ail.

Hachez les pieds des cèpes et faites-les cuire dans 20 grammes de beurre.

Tenez rognons et cèpes au chaud.

Préparez la sauce : maniez le reste du beurre avec le reste du persil. Faites fondre la glace de viande, ajoutez-y, par petites quantités, le beurre manié de persil et du jus de citron, du sel, du poivre et de la muscade ; chauffez sans laisser bouillir. Au dernier moment, mettez un peu de madère pour aromatiser.

Foncez un plat chaud avec le hachis de cèpes, disposez dessus les émincés de rognons et les chapeaux de cèpes, masquez le tout avec la sauce.

Servez aussitôt,

Deucième formule.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de fond de veau, 135 grammes de beurre, 100 grammes de cèpes secs, 30 grammes de glace de viande, 30 grammes de farine, 10 grammes de persil haché, 2 beanx rognons de veau, 1 œuf frais, chapelure, madère, jus de citron, muscade, cayenne, sel et poivre.

Mettez la veille les cèpes à tremper dans de l’eau froide. Essuyez-les, émincezles, faites-les sauter dans 30 grammes de beurre, saupoudrez-les de 10 grammes de farine, mouillez avec le fond de veau, assaisonnez avec sel, poivre et cayenne, laissez cuire de façon à avoir un ragoût de consistance serrée.

Préparez les rognons et la sauce comme précédemment.

Disposez sur un plat chaud le ragoût de cèpes et les émincés de rognons masquez avec la sauce et servez.

Rognons de veau farcis.

Pour quatre personnes, prenez :

150 grammes de fond de veau concentré, 125 grammes de bacon, 125 grammes de champignons de couche, de cèpes, de morilles ou de trufles, au goût, 80 grammes de beurre, 5o grammes de madère, porto, xérès ou malvoisie, au choix, 5 grammes de persil, 4 rognons de veau, 1 cervelle de mouton, 1 œuf frais, muscade, sel et poivre.

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Hachez séparément le bacon, les champignons, la cervelle et le persil.

Faites revenir le bacon dans 4o grammes de beurre, ajoutez ensuite les champignons, laissez-les dorer légèrement, puis mettez la cervelle et le persil ; chauffez pendant quelques instants; éloignez ensuite la casserole du feu et liez le tout avec l'œuf; salez, poivrez, relevez avec un peu de muscade; mélangez bien de façon à obtenir une farce homogène.

Ouvrez les rognons, dénervez-les, étalez-les, garnissez la face interne de deux rognons avec la farce, couvrez les rognons garnis avec ceux qui ne le sont pas ; ficelez.

Faites revenir les rognons de tous côtés dans le reste du beurre pendant un quart d'heure et à feu assez vif; mouillez avec le fond de veau et le vin, puis finissez la cuisson au four doux pendant une demi-heure, en arrosant les rognons fréquemment. Concentrez la sauce.

Enlevez les ficelles ; dressez les rognons sur un plat, masquez-les avec la sauce, entourez-les de pommes de terre Chip et servez.

Comme variante, on pourra barder les rognons de lard et les faire rôtir en les arrosant pendant leur cuisson avec du fond de veau additionné de vin. On retirera le reste des bardes avant de servir.

Oreilles de veau farcies, sauce béarnaise',.

Pour douze personnes, prenez :

1° 200 grammes de crème, 185 grammes de beurre, 125 grammes de truffes cuites dans du madère, 120 grammes de blanc de poulet rôti, 120 grammes de ris de veau cuit au beurre, 30 grammes de farine, 30 grammes de fond de veau, 4 grammes de poivre fraîchement moulu, 6 oreilles de veau, 6 écrevisses cuites, 3 œufs frais, x carotte,

1. La sauce béarnaïise est une sauce hollandaise relevée par une réduction de vinaigre et d’échelotes, st aromatisée avec de l’estragon,

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1 oignon, vin blanc sec, bouillon, mie de pain rassis tamisée, bouquet garni, citron,

2° pour la sauce :

250 grammes de beurre, 100 grammes de vinaigre de vin de force moyenne, 30 grammes d’ eau froide, 4 jaunes d'œufs frais, 2 échalotes, estragon, sel et poivre.

Les oreilles doivent être préparées quelques heures à l'avance.

Faites blanchir les oreilles dans de l’eau salée, lavez-les ensuite à l’eau froide, frottez-les avec du citron, puis enveloppez chaque oreille à part dans un lingeblanc que vous coudrez.

Préparez un court-bouillon avec du vin blanc et du bouillon en parties égales, l'oignon, la carotte coupée en morceaux, le bouquet garni, du sel et du poivre.

Mettez les oreilles dans ce court-bouillon ; laissez-les cuire pendant trois heures en ajoutant, au fur et à mesure de l'évaporation, quantité équivalente du mélange vin blanc et bouillon, de façon que les oreilles baignent constamment dans le liquide, puis sortez-les du court-bouillon et enlevez les linges.

Pendant la cuisson des oreilles, préparez la farce.

Coupez en petits morceaux le blanc de poulet, le ris de veau et les queues d’écrevisses ; mélangez bien le tout.

Préparez un beurre d’écrevisses avec 75 grammes de beurre et les parures.

Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec le fond de veau, meltez une partie de la crème, le beurre d'écrevisses, les trufles coupées en tranches, le poivre et du sel au goût, ajoutez le mélange de blanc de poulet, ris de veau et queues d'écrevisses ; laissez cuire le tout pendant un moment.

Retirez la préparation du feu, liez-la avec le reste de la crème et deux jaunes d'œufs ; laissez refroidir.

Lorsque la farce sera froide, garnissez-en Les pavillons des oreilles.

Battez en neige le dernier œuf entier et les deux blancs; passez dedans les oreilles ; roulez-les ensuite dans de la mie de pain tamisée, le tout à deux reprises, de façon à les bien paner.

Préparez la sauce béarnaise de la façon suivante; avec le beurre, les jaunes d'œufs, l’eau froide, du sel et du poivre, faites une sauce hollandaise, comme il est dit p. 399, à laquelle vous incorporerez de l’estragon haché, au goût, et une réduction faite avec le vinaigre et les échalotes, que vous passerez.

Un quart d’heure avant de servir, faites dorer au four, dans le reste du beurre, les oreilles farcies et panées ; égouttez-les et servez-les, présentées debout sur un plat. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Foie de veau au naturel.

Le foie de veau, au naturel, peut être grillé ou sauté.

Pour le griller : mettez sur un gril, chauffé au préalable et beurré ou graissé, autant de tranches de foie qu'il y a de convives ; poussez la cuisson d'autant plus rapidement que les tranches sont plus minces, de manière que l’intérieur reste rosé ; assaisonnez avec sel et poivre. ;

Dressez les tranches de foie sur un plat chaud ; versez dessus du beurre maître d'hôtel et servez aussitôt.

Pour le sauter : enrobez les tranches de foie dans de la farine. Faïtes fondre du beurre ou de la graisse de rôti dans une poêle et saisissez dedans les tranches de foie, d'autant plus rapidement qu’elles sont plus minces. Sortez-les, égouttez-les, assaisonnez-les avec sel et poivre.

Mettez-les sur un plat chaud, arrosez-les avec du beurre maitre d'hôtel et servez immédiatement.

Comme variante, on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par un beurre Bercy, p. 515, ou une sauce italienne, p. 565.

Les légumes qui accompagnent le mieux le foie de veau au naturel sont les pommes de terre et les pâtes, notamment les pommes de terre sautées et les nouilles sautées panées, p. 801.

Les plats de foie de veau au naturel garnis ou non ne doivent attendre sous

aucun prétexte.

On peut apprêter de même le rognon de veau.

Foie de veau braisé.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de fond de veau, 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de lard à piquer, 100 grammes de vin blanc sec, 100 grammes de madère, 5o grammes de glace de viande, 1 foie de veau, truffes à volonté, crépine, beurre, sel et poivre

Coupez en lardons le lard à piquer ; assaisonnez-le.

Coupez en petits morceaux le lard de poitrine.

Piquez le foie avec les lardons assaisonnés ; enveloppez-le dans la crépine.

Faites revenir le lard de poitrine avec un peu de beurre dans une cocote en porcelaine allant au feu ; mettez ensuite le foie enveloppé : mouillez avec le fond de veau, le vin blanc et le madère, ajoutez la glace de viande, les truffes, couvrez et faites cuire au four doux pendant deux heures.

Retirez le foie ; enlevez ce qui reste de crépine ; dégraissez la sauce ; complétez l’assaisonnement s'il est nécessaire.

Mettez le foie sur un plat de service, versez dessus la sauce et servez, en envoyant | en même temps un légumier de riz sauté, p. 837.

Foie de veau sauté, au bacon.

Pour quatre personnes, prenez:

800 grammes de foie de veau, en quatre tranches semblables, 250 grammes de bacon, | 5o grammes de beurre, persil, sel et poivre.

Émincez le bacon et faites-le revenir dans une sauteuse avec 10 grammes de beurre, pendant quelques minutes.

Enlevez-le, tenez-le au chaud. Remplacez-le dans la sauteuse par les tranches de foie que vous ferez sauter sans aucun assaisonnement, pendant quelques minutes de chaque côté.

En même temps, préparez un beurre manié avec le reste du beurre, du persil, du sel et du poivre. Chauffez.

Dressez rapidement les tranches de foie sur un plat de service chaud, décorez avec les émincés de bacon, masquez le tout avec le beurre manié fondu.

Servez aussitôt, en envoyant en même temps des pommes paille, p. 842, ou des

pommes Chip, p. 842.

Foie de veau en crépinettes.

Pour six personnes, prenez :

45o grammes de foie de veau paré et coupé en trois tranches semblables 150 grammes de veau maigre, sans os, 150 grammes de jambon cru, entrelardé, sans os, 125 grammes de champignons de couche, 6o grammes de beurre, 10 grammes de glace de viande, 10 grammes d’ échalotes, 10 grammes de sel blanc, 2 grammes de persil, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 1/2 gramme de quatre épices, 2 jaunes d'œufs, jus de ciiron, crépine de porc.

Pelez les champignons ; passez-les dans du jus de citron.

Hachez ensemble veau, jambon, champignons, échalotes, persil ; assaisonnez avec sel, poivre, quatre épices ; liez le hachis avec les jaunes d'œufs ; mélangez bien. Enduisez avec le mélange les deux côtés des tranches de foie de veau ; enveloppez isolément chaque tranche ainsi apprêtée dans de la crépine de porc.

Faites cuire à petit feu, en casserole couverte, les crépinettes dans le beurre, pendant trois quarts d'heure, puis dégraissez le jus de cuisson, corsez-le avec la glace de viande, goûtez pour l'assaisonnement et complétez-le s’il y a lieu.

Servez, en envoyant en même temps un légumier de petits pois.

RAR RRERR minis és La Re ls <p

Lam = 497 —

On peut préparer la cervelle de veau d'une façon analogue ; on la servira sur une purée de chicorée à la crème que l'on apprêtera comme la purée d’épinards à la crème, p. 875.

Foie de veau en aspic.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de foie de veau, 150 grammes de vin blanc de Bourgogne, 150 grammes de madère, 5 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 2 grammes de quatre épices, 1 litre de bouillon corsé, auquel on aura ajouté du jarret de veau, 1 bouquet garni, | 1 barde de lard.

Assaisonnez le foie avec le sel, le poivre et les quatre épices ; meltez-le à mariner pendant deux heures dans le madère ; bardez-le ensuite.

Versez dans une cocote en porcelaine allant au feu le bouillon, le vin blanc et le madère de la marinade ; ajoutez le bouquet; faites bouillir de façon à réduire le volume du liquide à un litre.

Plongez le foie bardé dans le liquide bouillant; mettez le tout au four pendant 20 à 30 minules, suivant que vous aimez le foie plus ou moins cuit; laissez refroidir un peu le foie dans sa cuisson afin d'éviter qu'il se racornisse.

Dégraissez, concentrez et clarifiez le jus de cuisson,

Coulez au fond d’un moule une partie de ce jus; laissez-le prendre en gelée ; mettez ensuite le foie, versez par-dessus le reste du jus ; laissez bien refroidir.

Démoulez et servez.

Le foie de veau ainsi préparé n'a certes pas la prétention de rivaliser avec le foie gras d’oïe en aspic, p. 696, mais il peut accompagner honorablement une salade dans un repas de famille.

Ragoüt d’issues de veau.

Pour huit personnes, prenez:

1000 grammes de tête de veau avec oreille, boo grammes de foie de veau, 3a

5oo grammes d’ amourettes (moelle épinière du veau), 2950 grammes de vin blanc sec, 2 rognons de veau, 1 beau ris de veau, 1 langue de veau, x cervelle de veau, bouillon de veau très parfumé, carottes, oignons, tomates, olives verdales, beurre, farine, jus de citron, sel, poivre, épices.

Faites blanchir la tête, la langue, la cervelle, le ris et les amourettes dans le bouillon de veau. Dépouillez la langue.

Faites revenir ensemble dans du beurre le foie et les rognons après les avoir émincés ; retirez-les ; tenez-les au chaud.

Mettez dans le même beurre quelques petits oignons entiers et quelques carottes coupées en rouelles minces : saupoudrez de farine ; laissez pincer; déglacez avec le vin ; puis versez le tout dans une marmite en porcelaine allant au feu ; ajoutez d’abord la tête de veau coupée en cubes de 4 centimètres de côté, l’oreille émincée en languettes, la langue coupée en tranches d’un demi-centimètre d'épaisseur, le foie et, au-dessus, les amourettes tronçonnées en morceaux de 2 centimètres de longueur, les rognons, la cervelle et le ris escalopés, plus ou moins de tomate pelée, concassée et épépinée, assaisonnez avec sel, poivre et épices, mouillez avec 250 grammes environ de bouillon de cuisson, mettez quelques olives dont vous aurez enlevé les noyaux, couvrez et faites mijoter au four doux pendant 4 heures.

Dégraissez à fond, goûtez et complétez l’assaisonnement avec un peu de jus de citron.

Servez, en envoyant en même temps soit des pâtes à la poche, soit une purée de pommes de terre.

Pieds de veau, sauce au safran.

Faites cuire des pieds de veau dans un court-bouillon au vin blanc, relevé, additionné de légumes et aromatisé avec du safran, au goût. Retirez-les, désossezles, coupez-les en morceaux: tenez-les au chaud.

Passez le court-bouillon à la passoire fine, concentrez-le, ajoutez-y ensuite des

jaunes d'œufs durs écrasés, des câpres, des cornichons hachés, un peu de sucre, au goût ; donnez un bouillon, puis acidulez avec du jus de citron. Masquez les pieds avec celte sauce et servez.

Friture mélangée grasse.

Comme la friture mélangée maigre, p. 333, ce « fritto misto » de viandes blanches, d'issues et de légumes est un plat de la cuisine italienne.

500 grammes de chou-fleur, fonds d’artichauts, aubergines et courgettes en parties égales, le tout blanchi, 500 grammes de sauce tomate, 125 grammes de blanc de poulet rôti, émincé en languettes, 125 grammes de ris de veau blanchi, coupé en morceaux, 125 grammes de foie de veau sauté, émincé en petites tranches, 125 grammes de moelle de bœuf blanchie, coupée en rondelles, 2 citrons, pâte à frire, persil.

Enrobez séparément les différents éléments dans la pâte à frire. Faites-les cuire dans de la friture chaude composée d’un mélange de graisses de porc et de rognon de veau, en parties égales.

Disposez-les sur un plat garni d’une serviette et décorez avec un cordon de persil frit et les citrons coupés par la moitié.

Servez, en envoyant en même temps la sauce tomate dans une saucière.

Langues de mouton braisées.

Prenez autant de langues qu'il y a de convives. Parez-les, mettez-les à dégorger pendant une heure dans de l'eau tiède, puis faites-les blanchir pendant 2 à 5 minutes dans de l'eau salée bouillante. Dépouillez-les.

Faites-les dorer dans du beurre, flambez-les à la fine champagne et laissez tomber à glace. Couvrez les langues avec du fond de veau, puis faites-les braiser au four doux pendant deux heures à deux heures et demie.

Retirez-les de la braisière ; tenez-les au chaud.

Cor:ez le jus de cuisson avec de la glace de viande, montez-le au fouet avec du beurre que vous incorporerez par petites quantités ; goûtezet complétez l'assaisonnement. s'il y a lieu. <

Dressez les langues sur un plat de purée de pois frais, par exemple, et servez, en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

On pourra préparer de même des langues d'agneau, de veau, de bœuf, de porc, avec des garnitures variées, telles que des purées de céleri, de pommes de terre, de marrons, de lentilles au lard, du riz, etc.

Rognons de mouton grillés.

Pour quatre personnes, prenez:

125 grammes de beurre, 8 rognons de mouton, huile d'olive, persil haché, jus de citron, sel et poivre.

Parez les rognons, c’est-à-dire enlevez la pellicule qui les enveloppe et supprimez les filaments.

Fendez les rognons par le milieu et aux trois quarts de leur épaisseur dans le sens de leur grand axe; enfilez-les, ouverts, deux par deux, sur des brochelles, du côté de la charnière qui maintient ensemble les deux moiliés ; assaisonnez-les avec sel et poivre, huilez-les légèrement, puis faites-les griller sur feu vif pendant trois à trois minutes et demie de chaque côté.

En même temps, préparez un beurre maître d'hôtel avec le beurre, du persil haché, du jus de citron, du sel et du poivre.

Disposez les brochettes de rognons sur un plat ; arrosez-les avec le beurre maître d'hôtel, entourez-les avec des pommes paille et servez.

Comme variantes, on peut remplacer le beurre maître d'hôtel par d’autres beurres

— 5or —

composés: beurre d'ail, d’échalote ou d'estragon ; beurre de ravigote; beurre marchand de vin ; beurre Colbert : beurre Bercy, etc.

On peut faire griller de la même manière des rognons de veau, mais cela demandera un peu plus de temps : cinq à six minutes de chaque côté.

Rognons de mouton, sauce au citron et à la moutarde ‘.

Pour quatre personnes, prenez :

80 grammes de beurre,

8 rognons de mouton, jus de citron, moutarde, sel et poivre.

Parez les rognons ; coupez-les en deux.

Mettez dans une casserole 4o grammes de beurre, chauffez, ajoutez les rognons, ‘aissez-les cuire pendant deux minutes de chaque côté ; salez, poivrez, puis reürez les rognons. Tenez-les au chaud.

Déglacez la casserole avec du jus de citron, ajoutez de la moutarde, du sel et du poivre; mélangez.

Montez la sauce avec le reste du beurre, versez-la sur les rognons et servez avec accompagnement de pommes de terre sautées, dans un légumier.

La sauce au citron et à la moutarde convient très bien aussi aux rognons de veau et aux ris de veau ou d'agneau, ainsi qu'aux viandes blanches cuites au beurre.

1. Les proportions de jus de citron et de moutarde varient avec la nature des matières employées, Pour fixer los idées, j’indiquerai comme proportions le jus de deux citrons moyens et deux cuillerées à café de moularde à l’estragon.

roi

Brochettes de rognons de mouton et de foie de veau.

Coupez des rognons de mouton parés et du foie de veau en morceaux de 4 à 6 centimètres de côté et de 1 centimètre d'épaisseur environ ; enfilez-les sur des brochettes en les alternant et en les séparant les uns des autres par des tranches de lard maigre et de lard gras de même surface, mais de quelques millimètres d'épaisseur seulement ; assaisonnez avec sel et poivre.

Passez les brochettes, ainsi apprêtées, d'abord dans du beurre fondu contenant du persil haché, puis dans de la mie de pain rassis tamisée.

Faites griller les brochettes, pendant un quart d'heure environ, à la braise ou au charbon de bois, feu dessus. Arrosez-les de beurre fondu aromatisé avec des fines herbes et relevé par du jus de citron.

Servez aussitôt.

C'est un excellent plat de déjeuner.

Comme variante, on pourra faire de la même manière des brochettes de rognon de veau et de foies de volaille.

Tartelettes au rognon.

Foncez des moules à tartelettes avec de la pâte brisée ou de la pâte à brioche non sucrée : faites cuire au four chaud.

Emplissez les tartelettes avec un hachis de truffe et de champignons dans une sauce Périgueux serrée. Placez sur chaque tartelette un demi-rognon de mouton sauté, surmonté d’une olive tournée cuite dans la sauce, ou un petit médaillon de rognon de veau braisé, couronné d’une rondelle de moelle pochée.

Ces tarteleltes peuvent être servies comme entrée ou comme garniture,

Ragoüt de rognons de mouton et de jambon.

Pour quatre personnes, prenez :

300 grammes de jambon de Bayonne cru, 300 grammes de fond de veau,

100 grammes de beurre, 80 grammes de porto, 20 grammes de farine, 20 grammes d’ échalotes, 6 rognons de mouton, sel et poivre, cayenne.

Faites revenir le jambon, préalablement dessalé et coupé en dés, dans 30 grammes de beurre; retirez-le; remplacez-le par la farine et les échalotes hachées grossièrement ; laissez roussir, puis mouillez avec le fond de veau et le porto; remettez le jambon et continuez la cuisson pendant trois quarts d'heure environ, de manière à amener la sauce à bonne consistance.

Apprêtez les rognons : coupez-les en quatre et faites-les sauter vivement dans ho grammes de beurre. Assaisonnez avec sel, poivre et cayenne.

Égouttez-les, mettez-les dans la sauce, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux; chauflez, goûtez et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Servez en envoyant en même temps un légumier de riz sauté au beurre.

Ce mode de préparation peut être appliqué au rognon de veau.

Paquets marseillais.

En Provence, on désigne sous le nom de paquets marseillais des abats de mouton roulés que l'on fait cuire dans du bouillon plus ou moins additionné de vin.

En voici une excellente formule qui ne diffère essentiellement de la formule

primitive que par l'addition de tomates et de fine champagne et par l'emploi d’un fond de veau en place de bouillon.

Pour douze personnes, prenez :

1500 grammes de fond de veau, 1000 grammes de vin blanc sec, 125 grammes de fine champagne, 125 grammes de jambon ou de petit salé, 125 grammes de lard gras, 5o grammes de beurre,

pe n° ni é w : »

— 5of —

12 pieds de moulon,

4 tomates,

3 oignons,

2 tripes de mouton, comprenant le gras-double, la fraise et les boyaux gras,

2 carottes,

poireau,

bouquet garni,

fines herbes,

ail,

girofle en poudre,

sel et poivre.

Nettoyez soigneusement les tripes et les pieds.

Faites blanchir séparément dans de l’eau bouillante :

d'une part, les piéds de mouton; désossez-lés ;

d'autre part, les tripes; coupez le gras-double en morceaux carrés de & centimètres de côté environ; réservez la fraise et les boyaux gras.

Hachez grossièrement le jambon ou le petit salé, la fraise et une partie des boyaux gras, assaisonnez au goût avec ail et fines herbes hachées, sel et poivre. Mélangez.

Disposez ce hachis sur les carrés de gras-double; roulez en paupiettes et ficelez avec le reste des boyaux.

Faites revenir dans une poêle d'abord le lard gras, puis les oignons, les carottes et le poireau coupé en morceaux.

Prenez une cocote en porcelaine allant au feu; mettez au fond une soucoupe également en porcelaine afin d'éviter toute adhérence, ensuite les légumes et le lard revenus, les paquets de tripes, les pieds, les tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, le bouquet garni, un peu d'ail râpé et de girofle en poudre, au goût; mouillez avec le fond de veau, le vin et la fine champagne; couvrez et laissez cuire à petit feu pendant 7 à 8 heures.

Retirez pieds et paquets; tenez-les au chaud.

Dégraissez la sauce; passez-la, réduiséz-la à bonne consistance, goûtez et complétez l’assaisonnement s'il y a lieu, puis montes-la au beurre.

Dressez les paquets sur un plat chaud, intercalez entre eux les pieds; masquez le tout avec la sauce et servez.

Er On peut aussi faire entrer les pieds dans les paquets, mais il sera indispen-

sable de prendre à cet eflet des carrés de tripes de mouton de dimensions plus grandes,

Pieds de mouton, sauce poulette.

Pour quatre personnes, prenez :

L 16 pieds de mouton parés et échaudés, tels qu'on les vend à Paris

5 citrons;

9° pour la cuisson :

200 grammes de farine, 200 grammes de graisse de rognon de veau, 100 grammes d' oignons, ho gramimes de sel, 20 grammes de poivre en grains, 6 litres d’ eau, 3 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 fort bouquet garni;

3° pour la sauce :

500 grammes de fond de veau, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de crème épaisse, 25 grammes de beurre, 10 grammes de fécule, 5 grammes de persil haché, 3 jaunes d'œufs, jus de citron.

Faites tremper les pieds dans de l’eau froide pendant une heure; nettoyez-les bien; essuyez-les. Passez-les dans le jus des cinq citrons; réservez ce qui restera de jus de citron.

Avec les éléments du paragraphe 2, préparez un blanc, p. 485; mettez dedans les pieds et le jus de citron réservé; laissez cuire doucement pendant quatre heures environ, temps nécessaire pour les bien attendrir.

Sortez les pieds, dont vous enlèverez les os qui se détachent facilement, faites-les mijoter ensuite, à tout petit feu, dans le fond de veau, pendant un quart d'heure environ, en évitant qu'ils se colorent.

En même temps, faites cuire les champignons avec le beurre et du jus de citron pendant un quart d'heure,

— Bo —

Retirez les pieds de la cuisson; tenez-les au chaud.

Délayez la fécule dans un peu de fond de veau refroidi, chauffez en tournant, ajoutez le reste du fond de veau, en tournant toujours; vous aurez un velouté. Liez ce velouté avec la crème et les jaunes d'œufs sans laisser bouillir; vous aurez une sauce suprême; mettez dans celle sauce les champignons et leur cuisson, le persil haché; vous obtiendrez ainsi une excellente sauce poulette de couleur jaune clair. Ajoutez alors les pieds, chauffez encore, puis servez.

Les pieds de mouton poulette, considérés comme un plat plutôt vulgaire, acquièrent, préparés ainsi, une grande finesse et ils peuvent fort bien figurer dans un déjeuner sans cérémonie.

Lt Ses

On peut préparer, dans le même espnit, des pieds de veau, du palais de bœuf et du gras-double.

Pieds de mouton, sauce mayonnaise à la ravigote.

Pour quatre personnes, prenez :

1 bouteille de vin blanc sec, 12 pieds de mouton échaudés, tels qu’on les vend à Paris, 1 grosse gousse d’ail entière, 1 belle carotte coupée en rondelles, 1 oignon moyen coupé en rondelles, 1 bouquet garni, composé de 5 grammes de persil, 1 brindille de thym et 1/4 de feuille de laurier, huile, jaunes d'œufs frais, cerfeuil, estragon, pimprenelle, civette, cresson alénois, càpres, cornichons hachés, muscade, poivre blane, piment, sel, jus de citron ou vinaigre,

ut FO 2

Faites cuire les pieds, pendant une heure et demie environ dans un courtbouillon préparé avec le vin, la carotte, l'ail, l'oignon, le bouquet garni; laissezles refroidir dans le liquide.

Retirez les pieds, désossez-les, passez le jus de cuisson, puis remettez-les dans le jus passé pendant le temps sufBisant pour que tout le liquide soit absorbé par eux.

Préparez la sauce : avec de l'huile, des jaunes d'œufs et du sel, faites d'abord une mayonnaise ordinaire, p. 344; ajoutez-y du cerfeuil, de l’estragon, de la pimprenelle, de la civette, du cresson alénoïs blanchis, égouttés, pressés, pilés et passés; relevez-la avec des câpres, des cornichons hachés, de la muscade, du

oivre blanc, du piment et du jus de citron ou du vinaigre, au goût.

Mélangez cette sauce avec les pieds et laissez en contact pendant plusieurs heures avant de servir.

Comme variantes, on peut introduire dans la ravigote de la ciboulette, du fenouil, de l'ail, des filets d’anchois, des œufs durs hachés, etc.

Fromage de tête de porc.

Prenez du bon bouillon un peu relevé, rendu plus onctueux par l'addition de pied de veau, aromatisé avec carottes, oignons, échalotes, bouquet garni, clou de girofle, un peu de muscade et de piment en poudre, corsé avec du vin blanc et légèrement acidulé avec du vinaigre, dont l'acidité pourra être atténuée par du sucre. Passez-le; dégraissez-le.

Prenez une tête de porc frais entière, échaudez-la, grattez-la; partagez-la en deux; enlevez-en la langue et la cervelle. Coupez chaque demi-tête en deux ou trois morceaux; faites dégorger pendant deux heures dans de l’eau fraîche; frottez les morceaux avec du salpêtre et mettez le tout dans du sel pendant trois à quatre jours.

Sortez les morceaux, lavez-les, faites-les cuire ensuite dans le bouillon; la tête sera cuile lorsque les os pourront être détachés facilement de la viande; la langue et la cervelle nécessiteront moins de temps de cuisson.

Ayez de la couenne maigre en quantité suffisante pour garnir un moule : faitesla cuire dans le même fond pendant une vingtaine de minutes.

Désossez la tête; enlevez la peau de la langue; coupez chair, langue et cervelle en morceaux cubiques de 2 à 3 centimètres de côté.

Garnissez un moule avec la couenne; disposez dedans les morceaux de chair, langue et cervelle par couches, en les alternant et en les séparant par des morceaux

d'oreille; mouillez avec du fond de cuisson dégraissé ct clarifié; pressez pour donner de la cohésion; laissez refroidir.

Le lendemain, démoulez le fromage et glacez-le avec du fond légèrement tiède. Laissez refroidir de nouveau, puis garnissez avec un cordon et des croûtons de gelée faite avec le fond de cuisson dégraissé et clarifié.

Zampone' aux lentilles du Puy”.

Pour huit personnes, prenez :

Goo grammes de lentilles du Puy, 250 grammes de bacon, 100 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 3 litres de fond de veau peu salé, 1 zampone pesant 1500 grammes environ.

Échaudez le zampone, grattez-le, lavez-le de nouveau dans de l'eau chaude, mettez-le ensuite à tremper pendant une douzaine d'heures dans le fond de veau.

Le lendemain, retirez le zampone, piquez-le avec un couteau pour éviter un éclatement à la cuisson, enveloppez-le dans une mousseline, ficelez-le et faites-le cuire dans le fond de veau pendant une heure et demie. Le liquide doit être alors réduit de moitié.

Triez soigneusement les lentilles, lavez-les, égouttez-les. :

Faites revenir dans le beurre le bacon légèrement blanchi et coupé en petits morceaux, enlevez-le et mettez à la place la farine que vous laïsserez dorer. Délayez avec un peu de cuisson du zampone, puis ajoutez le roux, le bacon et les lentilles dans la casserole où cuit le zampone; couvrez et continuez la cuisson à feu modéré pendant 3/4 d'heure en secouant de temps en temps la casserole pour éviter les adhérences, mais sans remuer à la cuiller. Au dernier moment, découvrez pour réduire l'excès du liquide; les lentilles doivent être simplement humides.

Versez les lentilles dans un plat, coupez le zampone en tranches, dressez-le sur les lentilles en le reconstituant et servez.

Excellent plat de ménage.

1. Le zampone est une sorle de saucisson italien constitué par un hachis de porc enveloppé dans la couenne d’un pied et du jambonneau attenant.

2. Les lentilles du Puy sont de petites lentilles vertes, À peau fine, à fécule très délicate, qui poussent sur un terrain volcanique, Elles sont rarement attaquées parles charançons.

On conçoit un certain nombre de plats analogues, soit en remplaçant les lentilles par des haricots, des pois ou des choux, soit en substituant au zampone du saucisson, des saucisses, des andouillettes ou des pieds de porc.

Pieds de porc bouillis.

Prenez des pieds de porc frais; grattez-les, échaudez-les, enlevez-en les ongles; lavez-les ensuite dans de l’eau froide.

Préparez un court-bouillon avec eau, vin blanc, oignon, carottes, ail, échalote, clou de girofle, bouquet garni composé de thym, laurier, persil ct sauge, poivre en grains et sel.

Faites cuire les pieds dans ce court-bouillon pendant cinq heures, à liquide frissonnant, comme pour un pot-au-feu, en ayant soin qu’ils baignent constamment dans le liquide.

Retirez-les; tenez-les au chaud.

Passez le jus de cuisson, réduisez-le, ajoutez-y de la crème de riz délayée dans une petite partie de la cuisson rcefroïdie, laissez cuire, puis liez la sauce avec des jaunes d'œufs frais et versez-la sur les picds.

Servez sur assiettes chaudes.

Comme variante, on pourra désosser les pieds, les couper en morceaux, Îles enrober dans de la pâte à frire ou dans de la mie de pain rassis tamisée et les faire frire dans de la graisse, à pleine friture.

ee Les pieds de pore bouillis pourront aussi être servis avec les sauces suivantes : sauce poulette, ayant pour base le fond de cuisson des pieds; sauce tartare; sauce

aux câpres; sauce hollandaise à la ravigote; sauce béarnaise; sauce tomate; sauce douce; sauce vinaigrette.

Pieds de porc panés, grillés.

On prépare à Sainte-Menehould des pieds de porc qui ont une réputation mondiale. En voici la formule.

Grattez, échaudez des pieds, enlevez-en les ongles, rafraîchissez-les dans de l’eau froide. Attachez-les ensuite sur des planchettes pour éviter qu'ils se déforment et mettez-les pendant 48 heures dans de la saumure.

Préparez un court-bouillon avec de l'eau additionnée d’un cinquième de son volume de vin blanc sec, des légumes de pot-au-feu, des aromates, un bouquet garni et du sel.

Mettez dedans les pieds; faites bouillir pendant trois quarts d'heure, puis continuez la cuisson à liquide simplement frissonnant pendant cinq heures.

Passez la cuisson ; laissez refroidir les pieds dans la cuisson passée.

Coupez les pieds en deux, dans leur longueur; passez-les successivement dans des jaunes d'œufs frais battus puis dans de la mie de pain rassis tamisée et faites-les griller en les arrosant d’un peu de beurre fondu.

Servez-les tels quels sans aucune garniture, ou servez-les accompagnés d’une saucière de sauce Robert.

Pour préparer la sauce Robert, faites fondre dans du beurre des oignons coupés en rondelles, sans les laisser roussir ; mouillez avec un bon jus corsé par de la glace de viande; faites réduire ; puis relevez la sauce avec du poivre et finissez-la avec de la moutarde. Passez-la.

Pieds de porc braisés au jus.

Préparez un fond de porc corsé, comme il est dit dans la formule du fond de veau, p. 485, en remplaçant le veau par du porc, ou bien prenez un fond de cuisson de jambon, p. 611, ces deux fonds étant aromatisés par du vin blanc.

Apprêtez les pieds comme d'ordinaire; enveloppez-les dans une mousseline et ficelez-les pour les empêcher de se déformer à la cuisson : mettez-les dans une braisière; mouillez avec le fond de porc ou la cuisson de jambon et faites cuire au four, à feu doux, à liquide frissonnant, pendant une dizaine d'heures, laissez-les refroidir dans le liquide.

Peu de temps avant de servir, égouttez-les, sortez-les de leur enveloppe, disposezles sur un plat de service et passez-les au four de façon à les présenter très chauds, croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.

Servez avec des citrons coupés en quatre.

— Bit —

Les pieds braisés, au jus, sont naturellement plus savoureux que lorsqu'ils ont été simplement cuits à l’eau.

Crépinettes de pieds de porc.

Nettoyez, flambez et blanchissez des pieds de porc ; faites-les cuire ensuite dans un bon fond aromatisé. Désossez-les. Prenez la moitié de la chair; coupez-la en filets minces et assez courts ; mettez-les dans une sauteuse avec de la truffe émincée en julienne un peu grosse, du fond de veau très réduit corsé avec du porto ou du xérès et faites sauter pendant quelques instants.

Hachez le reste des pieds de porc; mélangez-y même poids de bonne chair à saucisses truffée, puis les filets de pieds de porc sautés ; assaisonnez avec sel, poivre, muscade, de façon à avoir un appareil bien relevé.

Formez avec cet appareil des crépinettes que vous passerez dans du beurre fondu et que vous panerez. Faites-les griller.

Servez avec une sauce au raifort ou une sauce tomate.

On pourra apprêter de même des queues de porc.

Crépinettes de pieds de porc et de foie gras, sauce Périgueux.

379 grammes de madère, 300 grammes de jambon de Bayonne, 200 grammes de bon jus ou de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon, ho grammes de beurre fin, 30 grammes de farine, 6 pieds de porc frais entiers, 2 oignons, 1 foie gras d’oie, 1 échalote, truffes à volonté, légumes de pot-au-feu, vin blanc, bouquet garni,

= Dr2—

crépine de porc, quatre épices, sel et poivre.

Brossez et lavez les truffes ; faites-les cuire dans 175 grammes de madère avec du sel et un peu de quatre épices, au goût. Laissez-les refroidir dans leur cuisson ; enlevez-les.

Mettez à mariner, pendant 24 heures, le foie gras dans le madère de cuisson des truffes. Escalopez-le ensuite en douze tranches ; réservez les déchets.

Pelez les truffes, coupez-en une partie en rondelles, réservez les autres pour la sauce. Hachez les pelures et les déchets.

Netloyez les pieds, échaudez-les, rafraîchissez-les.

Préparez un court-bouillon avec de l’eau et du vin blanc, dans les proportions d'un cinquième de vin et quatre cinquièmes d’eau, des légumes de pot-au-feu, un oignon, un bouquet garni, du sel, du poivre ; ajoutez-y les pieds ; failes bouillir pendant une bonne demi-heure, puis continuez la cuisson à liquide frissonnant pendant cinq heures.

Retirez les pieds, désossez-les, hachez-les grossièrement avec les déchets de foie gras ; mélangez hachis de pieds et de foie et hachis de trufies.

Coupez la crépine en douze morceaux rectangulaires de 10 centimètres sur 20 centimètres environ ; mettez sur chaque morceau de crépine quelques rondelles de truffe, au-dessus une couche de hachis de pieds truflfé, ensuite une escalope de foie gras que vous couvrirez par une autre couche de hachis truffé sur lequel vous placerez quelques rondelles de truffe. Fermez les crépinettes, puis faites-les griller doucement des deux côtés, à feu dessus.

En même temps, préparez la sauce Périgueux avec le beurre, la farine, l’échalote, le second oignon coupé en rouelles, le jambon coupé en petits morceaux, le jus, le reste du madère et celui de la marinade, comme il est dit p. 6r9.

Au dernier moment, hachez les truffes réservées, mellez-les dans la sauce ; chauflez.

Servez les crépinettes sur un plat décoré avec du persil frit, et la sauce dans une saucière.

Ces crépinettes font bonne figure même dans un déjeuner d’apparat.

Boudin noir.

Le boudin noir est un mets très ancien, d'origine assyrienne. A défaut de la formule assyrienne primilive, en voici une autre plus moderne, qui n’est pas sans mérite.

Prenez :

1000 grammes de panne, 255 grammes d’ oignons, 250 grammes de truffes du Périgord, 250 grammes de crème épaisse, 30 grammes de vieux rhum, 30 grammes de sel, 5 grammes de quatre épices, 2 grammes de poivre, 1 litre de sang de porc, pur, 1 bouquet garni, composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, et 2 grammes de laurier, boyau de porc.

Nettoyez, grattez et lavez soigneusement le boyau.

Brossez, lavez les truffes ; faites-les cuire dans du madère; hachez-les.

Faites fondre la panne ; mettez dedans les oignons émincés et le bouquet garni ; laissez cuire à feu modéré, sans prendre couleur, pendant une demi-heure environ.

Éloignez la casserole du feu, versez dedans le sang, petit à petit, en remuant sans interruption, ajoutez le rhum, le sel, le poivre et les quatre épices ; mélangez bien. Passez le tout au tamis à l’aide d’un pilon, chauffez sur feu doux, mettez la crème et les truffes hachées, mélangez encore.

Coulez le mélange, au moyen d’un entonnoir à large goulot, dans le boyau fermé à une extrémité par un nœud de ficelle. Lorsque le boyau sera empli aux neuf dixièmes, fermez l’autre extrémité ; le vide réservé ayant pour but de permettre la dilatation.

Faites pocher le boudin dans de l’eau bouillante salée et aromatisée pendant quinze à vingt minutes. On reconnaît qu'il est cuit à point lorsque, après l'avoir piqué, on voit sortir du jus au lieu de sang. Sortez le boudin de l’eau, essuyez-le doucement, mettez-le sur une claie, couvrez-le avec un linge pour l’empêcher de se racornir, laissez-le refroidir.

Coupez-le en morceaux, piquez légèrement chaque morceau avec une aiguille à brider pour éviter leur éclatement à la cuisson finale et faites-les griller à feu modéré pendant douze à quinze minutes.

Servez aussitôt, en envoyant en même temps de la purée de reinettes ou de pommes du Canada’, qui accompagnera parfaitement le boudin.

1. Pour préparer la purée, prenez de belles reinettes on des pommes du Canada ; pelez-les, coupez-les en morceaux, épépinez-les et failes-les cuire dans un pou d’eau, très l‘gèrement salée, en quantité suffisante

= Fr — On peut simplifier la formule, qui est celle d’un boudin de luxe, en supprimant les truffes.

Boudin blanc.

Prenez :

Boo grammes de lait, 100 grammes de panne, 100 grammes de blanc de volaille rôtie, haché. 100 grammes de porc frais, cru, haché, 30 grammes de riz, 2 gros oignons hachés, 1 œuf, truffes cuites, à volonté, sel, poivre, muscade,

Faites cuire le riz dans le lait.

Faites fondre la panne ; mettez à cuire dedans les oignons, sans les laisser roussir, et le hachis de porc ; ajoutez le riz, la volaille, les truffes, du sel, du poivre, de la muscade ; liez avec l’œuf battu.

Entonnez le tout dans un boyau et achevez l'opération de la cuisson finale comme cela a été dit pour le boudin noir.

ae On peut préparer, dans le même esprit, des boudins blancs au gibier. >

En remplaçant dans la formule la volaille et le porc frais par de la chair de crustacés ou de poissons, la panne par un peu de beurre et en ajoutant de la crème et des jaunes d'œufs, on aura des boudins blancs maigres.

pour qu’elles ne s’attachent pas au fond de la casserole. Écrasez-les, ajoutez du beurre frais, laissez-le fondre, mélangez bien.

Tenez la purée au chaud jusqu’au moment de servir.

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