VIANDES D'ANIMAUX DE BOUCHERIE ET DE PORC
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Grillade de filet de bœuf.
La grillade est le procédé de cuisson qui conserve le mieux aux viandes rouges leur goût propre. .
Pour quatre personnes, prenez une belle tranche de filet de bœuf épaisse de 4 à 5 centimètres au moins et pesant 1 kilogramme environ.
Pour la cuisson, servez-vous d’un gril à feu dessus et chauflez-le au préalable pour éviter l'adhérence de la viande, ou prenez un appareil combiné pour retenir la graisse.
Mettez le filet sur le gril; saisissez-le à feu vif, puis continuez la cuisson pendant 8 à 10 minutes à feu plus doux; retournez-le et opérez de la même manière pour l’autre côté. Un peu avant la fin, salez et poivrez au goût. La cuisson est à point lorsque le sang sort à la surface de la viande.
La grillade de filet de bœuf peut être servie telle quelle, ou avec un beurre maître d'hôtel, un beurre marchand de vin‘, un beurre Bercy”, un beurre d’an-
1. On prépare le beurre marchand de vin de la façon suivante.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de vin rouge,
200 grammes de beurre,
30 grammes d’ échalotes,
30 grammes de glace de viande, bouillon, persil haché, sel et poivre.
Hachez les échalotes, mettez-les dans le vin ; faites cuire ; ajoutez ensuite la glace de viande dissoute dans un peu de bouillon ; sal. poivrez; concentrez la cuisson ; montez-la avec le beurre ; relevez-la avec du jus de citron ; saupoudrez d’un peu de persil haché.
2. On prépare d'une manière analogue lo beurre Bercy, en remplaçant dans la formule précédente le vin rouge par du vin blanc et la glace de viande par de la moelle de bœuf pochée et coupée en tranches.
chois, de l'huile d'anchois', une sauce béarnaise ordinaire, une sauce Choron’, une sauce Foyot”*.
Les garnitures les meilleures avec la grillade de filet de bœuf sont les pommes de terre sautées, les pommes de terre Anna, les pommes de terre Champs-Elysées, les pommes de terre paille, les pommes de terre Chip, les pommes de terre soufflées, les pommes de terre Duchesse, etc.
Le faux filet et l'entrecôte peuvent être préparés de même.
Filet Boston.
Pour six personnes, prenez une tranche de filet de bœuf épaisse de 4 à 5 centimètres, pesant 1 kilogramme environ, et 36 belles huîtres.
Faites cuire le filet comme dans la formule précédente.
En même temps, préparez une sauce aux huîtres.
Ouvrez les huîtres, recueillez-les avec leur eau dans une casserole ;: mettez-les sur le feu ; donnez un bouillon, écumez ; enlevez les mollusques ; tenez-les au chaud ; concentrez leur eau.
Préparez une sauce hollandaise ou une sauce béarnaise, ou une sauce allemande ; incorporez-y l'eau réduite des huîtres ; goûtez et complétez l’assaisonnement avec jus de citron, sel et poivre, au goût.
Foncez avec cette sauce un plat de service ; disposez dessus le filet grillé ; entourez-le avec les huîtres cuites ; garnissez le plat avec des pommes de terre soufllées et servez. £
+ On peut apprêter de même le faux filet et l'entrecôte. e
La sauce aux huîtres accompagne très bien les poissons court-bouillonnés,
1. On obtient l'huile d’anchois en pilant des ancüois dans nn mortier, y incorporant de la honne huile d'olive et passant le tout au tamis.
