La sauce Foyot est une béarnaise à la glace de viande
notamment le turbot et la barbue, les langoustes, les langoustines et les cigales de mer grillées ; mais il est bon, dans ces cas, d'employer un velouté maigre comme base de la sauce.
Entrecôte grillé, sauce à la moelle’.
Pour six personnes, prenez :
1200 grammes d’ entrecôte persillé de graisse, en une tranche de 4 centimètres d'épaisseur, 200 grammes de vin de Bordeaux rouge, 100 grammes de moelle de bœuf, 100 grammes de jus de viande ou 75 grammes de glace de viande dissoute dans du bouillon, 15 grammes d’ échalote ciselée?, 5 grammes d’ essence d’anchois ou, à défaut, 1 anchois dessalé, pilé avec du beurre et passé au tamis, 5 grammes de jus de citron, 2 grammes d’ ail, 1/4 d'une feuille de laurier, farine, huile d'olive, persil haché, sel, poivre blanc, cayenne.
1. La sauce à la moelle classique, dite sauce bordelaise, est préparée de la façon suivante. Pour six personnes, prenez :
350 grammes de vin de Bordeaux rouge, 130 grammes de sauce espagnole, 100 grammes de moelle de bœuf, 30 grammes de glace de viande, 30 grammes d’ échalotes, 5 grammes de jus de citron, laurier, thym, poivre mignonnette.
Mettez dans le vin ies échalotes hachées, du laurier, du thym, du poivre mignonnette, au goût, concentrez au quart ; ajoutez ensuite la sauce espagnole, dépouillez pendant une vingtaine de minutes, puis passez à l’étamine.
Finissez la sauce avec la glace de viande, le jus de citron et la moelle pochée coupée en dés.
2. On pout mettre plus ou moins d’échalote et d’ail; les proportions indiquées sont des proportions moyennes
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Faites dégorger la moelle pendant quelques heures dans de l'eau fraîche, que vous changerez plusieurs fois; puis faites-la pocher pendant une demi-heure dans de l’eau salée ; tenez-la au chaud.
Préparez la sauce. Mettez l'ail, l'échalote et le laurier dans le vin : réduisez le volume du liquide au quart; passez ; ajoutez le jus de viande, le jus de citron, l'essence d'anchois, du sel, du poivre, du cayenne, au goût. Maniez le beurre avec suffisamment de farine; incorporez-le à la sauce ; laissez cuire pendant un instant. Goûtez, ajoutez encore un peu de cayenne pour donner du montant et tenez au chaud.
Passez l’entrecôte dans de l'huile d'olive ; mettez-le sur un gril chauffé au préalable, saisissez-le et continuez la cuisson pendant 7 à 8 minutes ; retournez-le et opérez de même pour l'autre côté.
Découpez-le en tranches que vous dresserez sur un plat tenu au chaud.
Coupez la moelle en rondelles avec un couteau trempé dans de l’eau chaude, disposez-les sur les tranches de viande, saupoudrez avec du persil haché, blanchi ou non, si vous l’aimez, masquez avec la sauce et servez.
Les trois opérations : blanchir la moelle, préparer la sauce et faire griller l’entrecôte- sont menées plus ou moins simultanément, mais la viande ne doit pas attendre ; il importe donc que les deux autres opérations soient achevées lorsque l’entrecôte est cuit.
Les légumes qui accompagnent le mieux l'entrecôte grillé sont les pommes de terre soufflées, les pommes de terre Dauphine ou les pommes de terre Chip.
Entrecôte ou faux filet, sauce hongroise.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes d’ entrecôte ou de faux filet, 350 grammes de sauce veloutée grasse aromatisée avec des champignons, ou de sauce espagnole, au goût, o grammes de bon vin blanc, 150 grammes de crème épaisse aigre, 125 grammes de lard frais, 3 grammes de paprika, 1 gros oignon, beurre,
Préparez d'abord la sauce. Coupez le lard en petits cubes et faites-le revenir dans du beurre. Enlevez-le et mettez à sa place l'oignon haché fin que vous lais-
serez bien colorer. Remettez le lard, ajoutez le paprika, mouillez avec le vin ; laissez réduire presque complètement ; dégraissez. Ajoutez ensuite la sauce veloutée ou la sauce espagnole, puis la crème; donnez un ou deux bouillons ; éloignez la casserole sur le coin du fourneau; laissez mijoter sans bouillir.
Faites sauter vivement l’entrecôte ou le faux filet dans du beurre ; salez, poivrez; puis mettez la viande dans une casserole, versez dessus la sauce passée au travers d’une passoire fine ; couvrez la casserole et finissez la cuisson au four. Quelques minutes avant la fin ajoutez de toutes petites pommes de terre tournées qui cuiront avec l’ensemble.
La cuisson achevée, dressez l’entrecôte ou le faux filet sur un plat long, entourezle avec les pommes de terre, mazquez-le avec la sauce qui doit être succulente et un peu épaisse. Servez.
Le paprika donne à l’ensemble une teinte rose tendre et une chaleur caractéristique.
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Comme variante, on pourra remplacer les pommes de terre par une julienne de légumes effilée un peu gros. On sèmera sur le plat dressé des filets fins de zestes de citron blanchis.
Filet de bœuf truffé, sauce demi-glace.
Piquez du filet de bœuf paré avec du lard gras et des languettes de truffes. Ficelez-le, puis faites-le rôtir à la broche de manière à conserver l'intérieur rosé.
Dressez-le sur un plat que vous garnirez avec des petites escalopes de foie gras, ou médaillons, cuit au naturel, des rognons de coq sautés au beurre et des pommes de terre Champs-Élysées truffées.
Servez avec une sauce demi-glace au porto.
an La sauce demi-glace est de la sauce espagnole très fine additionnée de glace de
viande, de volaille ou de gibier suivant sa destination, et finie, hors du feu, avec 100 grammes de madère ou de porto par litre de sauce.
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On prépare l’espagnole de la façon suivante.
Pour un litre d'espagnole, prenez :
100 grammes de lard de poitrine ou de jambon salé, non fumé, 75 grammes de farine, 6o grammes de beurre clarifié, 5o grammes de carottes, 5o grammes de vin blanc, 30 grammes d’ oignons, 2 litres 1/2 de fond brun, p. 205, thym, laurier.
Préparez un mirepoix‘ : faites revenir le lard ou le jambon coupé en petits morceaux, metlez carottes, oignons, thym ct laurier au goût ; laissez prendre couleur; égouttez la graisse; mouillez avec le vin; réduisez de moitié.
Faites dorer lentement la farine dans le beurre de façon à obtenir un roux brillant et homogène ; mouillez en remuant avec un litre et demi de fond brun, amenez à ébullition, ajoutez l'appareil mirepoix et laissez cuire doucement pendant trois heures, en dépouillant fréquemment la sauce.
Passez au chinois en pressant un peu; mouillez de nouveau avec 4oo grammes de fond ; laissez bouillir à petit feu pendant trois heures encore, puis refroïdissez la sauce en la soulevant constamment, c'est-à-dire en vannant.
Le lendemain, remetlez la sauce dans une casserole avec le reste du fond et hoo grammes de tomates fraîches concassées ; faites cuire en fouettant et en dépouillant encore la sauce jusqu’à réduction au volume d'un litre.
Passez et refroidissez la sauce en la vannant de nouveau.
On prépare l'espagnole maigre d'une façon analogue, en remplaçant le fond brun. par du fond de poisson, le lard par du beurre et en ajoutant des champignons.
Contrefilet grillé où rôti.
Piquez le contrefilet avec de fins lardons de lard gras et de langue ou delardet de truffe, assaisonnez-le, faites-le griller ou rôtir à la broche en tenant l'intérieur rosé.
1. On désigne sous le nom de mirepoix un appareil aromatisé, le plus souvent à base de jambon, de veau et de légumes, imaginé par le cuisinier du maréchal de Mirepoix, et qui sert à corser les sauces. Les personnes qui considèrent le mirepoix comme une essence font le mot féminin,
Dressez-le sur un plat tel quel ou glacez-le; ou encore entourez-le de petites bouchées ou de petites barquettes aux morilles farcies, à fond corsé très réduit.
Servez à part le jus de cuisson dégraissé ou un bon jus lié, ou encore une des sauces usuelles.
Toutes les garnitures de légumes ou de pâtes accompagnent très bien le contrefilet grillé ou rôti.
Aloyau.
L'aloyau est la partie du bœuf située entre la hanche et les premières côtes ; il comprend le filet et le contrefilet.
Chez les anciens, on le servait entier, non désossé. Aujourd'hui, on le désosse, le plus souvent, et on le roule.
L’aloyau est la grosse pièce de choix pour rôti ou pour braisé dans les repas où les convives sont nombreux. C’est l'élément du classique roast-beef anglais, que le roi Henri VII, grand amateur de viande, a anobli en le faisant Sir‘: Sir loin of beef*, à l'instar de Caligula qui avait élevé son cheval favori au rang de chevalier.
Les garnitures et les sauces les plus variées conviennent comme accompagnement de l’aloyau. En voici quelques-unes.
Garniture à la Clamart : barquettes de petits pois et de laitue au jus lié;
Garnilure à la du Barry : croustades de crème de chou-fleur et de pommes de terre, montée au beurre, gratinées ou non ; sauce demi-glace ;
Garniture à la forestière : morilles sautées avec pelits cubes de lard ; sauce à base de d'Uxel et de jus du rôti ;
Garniture à la Godard : salpicon de fonds d’artichauts, de ris de veau, de champignons et de quenelles ; sauce demi-glace ;
Garniture Lucullus : grosses truffes au naturel ou farcies de foie gras; sauce madère ;
1. C'est-à-dire baron de bœuf ; d’où le nom de baron de mouton et d'agneau donné aux pièces composées de la selle et des deux gigots.
