On écrit aujourd’hui Sirloin of beef
Garniture à l'algérienne : croquettes de patates et de tomates ; sauce tomate relevée par des émincés de piment ;
Garniture à l'anglaise : yorkshire pudding, ou pommes de terre à l’eau ; sauce au raifort ;
Garniture à l'andalouse : poivrons grillés garnis de riz et aubergines frites ; sauce tomate au jus ;
Garniture à la napoltaine : salpicon de spaghetti, de jambon et de truffes du Piémont, avec parmesan râpé ; sauce Lomate au jus ;
Garniture à la polonaise : cèpes farcis grillés; sauce demi-glace additionnée légèrement de purée Soubise.
Aloyau rôti, financière.
Pour 12 personnes, prenez :
1° une tranche d’aloyau désossée, parée et roulée, prise dans le milieu et pesant 4 kilogrammes environ ;
2° pour la garniture financière :
300 grammes de petits champignons cannelés, 250 grammes de rognons de coq, 125 grammes de truffes cuites dans du madère et émincées, Go grammes de beurre, 60 petites quenelles de veau, 30 olives verdales tournées et blanchies;
3° pour la sauce madère ! :
1000 grammes de bon consommé, 4oo grammes de madère, 6o grammes de beurre, ho grammes de glace de viande, ho grammes de farine, poivre.
r. D'une façon générale, la sauce madère peut être préparée à base de consommé ou à base de fond de veau, suivant la nature de Ja viande qu’elle doit accompagner.
Préparez d'abord la sauce. Mettez la glace de viande dans le madère, poivrez au goût : chauffez ; réduisez de moitié.
Faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le consommé, ajoutez le madère réduit et concentrez la sauce, en la dépouillant, jusqu’à ce qu'elle ait une consistance suffisante pour masquer une cuiller.
Enveloppez l'aloyau avec du papier beurré, ficelez, faites rôtir à la broche en commençant à feu vif, puis continuez la cuisson à feu plus modéré, de façon que l'intérieur de la viande reste rose.
Au dernier moment, enlevez le papier, faites prendre couleur au rôti.
En même temps, faites pocher les quenelles dans de l'eau salée, les rognons de coq dans du consommé et cuisez les champignons dans le beurre avec un peu de jus de citron.
Mettez quenelles, rognons de coq, olives, champignons, émincés de truffe et le jus de cuisson de l’aloyau dégraissé dans la sauce madère et achevez la cuisson de l’ensemble.
Dressez l'aloyau sur un plat, garnissez avec le salpicon financière et servez.
Paupiettes de bœuf rôties à la broche.
Pour trois personnes prenez :
5oo grammes de faux filet paré, coupé en trois tranches régulières, 125 grammes de champignons de couche, 5o grammes de truffes noires, 5o grammes de vin blanc, bo grammes de beurre, 10 grammes d’ oignon épluché et haché, 5 grammes d’ huile d'olive, 3 bardes de lard, 1 jaune d'œuf cru, poivre fraîchement moulu,
Faites cuire l'oignon dans le beurre sans lui laisser prendre couleur : réservez la cuisson.
Épluchez les champignons, passez-les dans du jus de citron, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans la cuisson de l’oignon réservée.
Pelez les truffes et coupez-les en morceaux.
Mélangez oignon, champignons et truffes. assaisonnez avec sel, poivre et liez avec le jaune d'œuf.
= Fat —
Disposez cette farce sur les tranches de faux filet assaisonnées elles-mêmes, roulezles en paupiettes, bardez les paupiettes de lard, ficelez-les et mettez-les à mariner pendant six heures dans le vin mélangé avec l'huile et assaisonné avec du poivre.
Enfin, faites rôtir les paupiettes à la broche, à feu assez vif, en arrosant avec la marinade ; une vingtaine de minutes de cuisson suflit généralement. Enlevez les ficelles et ce qui reste des bardes, puis servez, en envoyant en même temps un légumier de pommes de terre sautées.
Rump-steak' à Ja poêle, au riz.
Pour quatre personnes, prenez :
800 grammes de rump-sleak, en une tranche de 2 centimètres d'épaisseur, 300 grammes de riz, 150 grammes de beurre, 5 grammes de sel, 2 décigrammes de poivre, persil haché,
Faites cuire le riz sec comme il est dit p. 833 ; tenez-le au chaud.
Foncez une poêle avec 20 grammes de beurre ; chauflez, puis mettez la viande ; laissez-la cuire pendant six minutes de chaque côté ; salez et poivrez avant la fin de la cuisson.
Faites sauter, pendantun instant, dans une casserole, le riz sec avec 110 grammes de beurre, sans le laisser dorer.
Dressez la viande sur un plat chaud ; maniez le reste du beurre avec du persil haché, laissez-le fondre, versez-le sur la viande et servez, en envoyant à part le riz dans un légumier.
Filets mignons, au madère, avec pommes de terre à la crème.
Pour six personnes, prenez:
1000 grammes de pommes de terre, 4oo grammes de crème,
v. ou roumsteck, par altération du mot anglais.
200 grammes de madère, 125 grammes de beurre, 125 grammes de consommé, 125 grammes de champignons de couche, 20 grammes de farine, 6 filets mignons, 1 truffe noire du Périgord, muscade, sel et poivre.
Épluchez les champignons.
Nettoyez la truffe ; coupez-la en tranches minces.
Prenez uue casserole de dimensions convenables, mettez dedans 80 grammes de beurre et la farine, faites roussir, mouillez avec le madère et le consommé: laissez cuire à petit feu pendant une demi-heure en tournant de temps en temps, puis ajoutez champignons et truffe. Continuez la cuisson encore pendant une demi-heure, toujours en tournant.
En même temps, faites cuire dans de l’eau salée les pommes de terre en robe de chambre, pelez-les, coupez-les en morceaux si elles sont grosses, laissez-les entières si elles sont petites, puis mettez-les dans une casserole avec la crème, du sel, du poivre et de la muscade, au goût. Laissez mijoter à tout petit feu pondant un quart d'heure. :
Chauffez le reste du beurre dans une poêle, meltez dedans les filets mignons que vous laisserez cuire pendant cinq minutes de chaque côté, puis dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce au madère et servez.
Envoyez, en même temps, les pommes de terre dans un légumier.
C'est un plat excellent, qui a généralement beaucoup de succès.
Comme variante, on pourra dresser les filets mignons sur des canapés de pain dorés dans du beurre et garnis de foie gras.
Filets mignons sur canapés, aux champignons farcis de bacon.
Pour quatre personnes, prencz :
5oo grammes de fond de veau, 250 grammes de bacon,
100 grammes de beurre, 100 grammes de glace de viande, 5o grammes de porto, 19 grammes de farine, 4 filets mignons, 4 gros champignons de couche ou 8 moyens, pain de mie anglais, jus de citron, sel et poivre.
Coupez du pain anglais en quatre tranches de même surface que les filets mignons et de 1/2 centimètre d'épaisseur environ.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron ; hachez les pieds ; réservez les chapeaux.
Faites un roux avec 25 grammes de beurre et la farine, mouillez avec le porto et Le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez le bouquet ; laissez cuire doucement de façon à amener la sauce à bonne consistance, ce qui demande lrois quarts d'heure environ. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement, s’il est nécessaire.
En même temps, faites revenir le bacon coupé en tranches, à petit feu, dans une poêle ; hachez-le.
Réunissez hachis de champignons et hachis de bacon, ajoutez les jaunes d'œufs, du poivre et du jus de citron au goût, mélangez bien.
Farcissez avec ce mélange les chapeaux des champignons, puis metlez-les dans la sauce, farce en l’air; laissez-les cuire; arrosez-les avec la sauce pendant la cuisson.
Un peu avant la fin, faites sauter les filets mignons dans 50 grammes de beurre, salez, poivrez.
Préparez les canapés en faisant dorer les tranches de pain anglais dans 50 grammes de beurre, de façon à les bien imbiber.
Au dernier moment, retirez les champignons de leur cuisson ; passez la sauce et montez-la avec le reste du beurre.
Les quatre éléments du plat : filets, canapés, champignons et sauce doivent être prêts en même temps. e
Dressez les canapés sur un plat de service tenu au chaud, placez dessus les filets mignons, disposez autour d'eux les champignons, masquez avec la sauce et servez.
ie
Comme variantes, on pourra remplacer le bacon par du jambon ou de la langue;
les champignons de couche par des cèpes, des morilles ou des truffes : le fond de veau par du jus de bœuf, p. 203 ; le porto par du madère ou du xérès ; et les canapés de pain anglais par des canapés de brioche, de galette feuilletée ou de galette de plomb.
Filet de bœuf poché, aux tomates.
Pour six à huit personnes, prenez :
1500 grammes de filet de bœuf paré, 1500 grammes de bon bouillon, 200 grammes de purée de tomates aromatisée, 125 grammes de madère, 60 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 6 grammes de poivre blanc fraîchement moulu, 5 grammes de sel blanc, 12 tomates, pesant ensemble 1 kilogramme environ.
Ebouillantez les tomates, pelez-les, retirez-en les pépins, et assaisonnez-les avec 5 grammes de poivre et 3 grammes de sel mélangés, que vous insérerez dans leur intérieur.
Faites bouillir le bouillon ; plongez dedans le filet et laissez-le cuire à raison d’un quart d'heure par 500 grammes de viande, soit pendant 45 minutes
En même temps, faites un roux avec le beurre et la farine : mouillez avec le madère et 125 grammes de bouillon de cuisson : ajoutez la purée de tomates ; concentrez la sauce.
Dès que le filet sera cuit, découpez-le en tranches que vous assaisonnerez des deux côtés avec le reste du sel et du poivre mélangés ; dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce, tenez-les au chaud.
Mettez les tomates pendant une minute dans le reste du liquide de cuisson bouillant, puis disposez-les autour du filet et servez.
Dans cette préparation, la viande ne présente pas, comme dans un rôti, des parties plus ou moins racornies par le feu ; elle est Juteuse ; les tomates conservent tout leur arome et l’ensemble constitue un plat qui mérite l'attention.
Les pommes de terre Dauphine, les pommes de terre Marquise, les pommes de terre Voisin, les croquettes de pommes de terre, soufflées ou non, des gnocchi, des beignets de pommes de terre, ou encore un gâteau de pommes de terre cons-
titueront un très bon accompagnement.
Daube' de faux filet, aux pommes de terre à l’étuvée. P
Pour six personnes, prenez:
2 kilogrammes de faux filet, 625 grammes de pommes de terre pelées ct coupées en tranches d'épaisseur uniforme, 375 grammes de beurre, 375 grammes d’ un mélange ad libilum d'olives dont on aura retiré les noyaux, de p truffes et de champignons épluchés, | 1 bouquet garni, sel et poivre.
gamelle tronconique en cuivre étamé, munie d’un couverele, pouvant être séparte
en deux compartiments par une tôle perforée de même métal, qui est elle-même | | munie d'un anneau.
Placez au fond de la gamelle le faux filet, le mélange d'olives, champignons et tru!fes, le beurre, le bouquet garni ; salez et poivrez ; mettez en place la tôle perforée et disposez dessus les pommes de terre; salez; poivrez; puis, coiflez la gamelle de son couvercle et faites cuire à feu doux pendant trois heures.
Dressez la viande braisée sur un plat foncé avec une purée obtenue en passant au {amis jus, champignons, truffes ct olives, garnissez avec les pommes de terre et servez.
| Les pommes de terre, cuiles ainsi à l’éluvée, engraissées par Les vapeurs du beurre, nourries par les émanalions de la viande et parfumées par les aromes des champignons, des truffes et des olives, sont exquises,
] | | | L'ustensile qui convient le mieux pour préparer le faux filet en daube est une |
On peut encore passer à la presse tout le contenu du compartiment du bas : viande, légumes, etc. ; on servira alors les pommes de terre seules, dans un légumier, et le jus obtenu à la presse, dans une saucière.
On aura ainsi un savoureux entremets de légumes qu'on pourra désigner sous le nom de pommes de terre à l'étuvée, au jus.
Dans le Midi, la cuisson est faite au vin, dans une braisière foncée de couenne, la viande est généralement piquée de lard et l’assaisonnement, relevé, contient toujours de ail et de l'écorce d'orange: On ajoute souvent aussi de la langue, des tripes, des pieds de porc, de la volaille, qu’on fait cuire avec le
| 1 Le mot daube est synonyme de viande braïsée. bœuf ou à part.
un GT
Rump-steak braisé, aux pommes de terre à la crème.
1200 grammes de rump-sleak, 1000 grammes de pommes de terre, 379 grammes de bouillon ou 60 grammes de glace de viande dissoute dans 325 grammes d’eau, 250 grammes de crème, 250 grammes de vin rouge, 90 grammes de beurre, 60 grammes de chapelure, 20 grammes de farine, 100 càpres, 2 oignons moyens, 2 carottes moyennes, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, composé de 5 grammes de persil et de 5 grammes de céleri, le jus d’un demi-citron, persil haché, sel et poivre.
Faites aigrir la moitié de la crème en la tenant au chaud ; réservez le reste.
Coupez la viande en six tranches, chacune de l'épaisseur d’un doigt; battez-les pour les attendrir, salez-les et faites-les revenir dans une casserole avec 60 grammes de beurre, les oignons, les carottes et le bouquet; puis, ajoutez la chapelure revenue dans le reste du beurre, r gramme de poivre, les clous de girofle ; mouillez avec le vin et le bouillon ; couvrez, puis laissez mijoter pendant une heure et demie, en arrosant avec le jus pendant la cuisson.
En même temps, faites cuire à part les pommes de terre à la vapeur.
Passez la sauce, ajoutez la crème aigrie, le jus de citron, la farine (seulement dans le cas où la sauce serait trop liquide) et Les câpres ; couvrez et laissez mijoter encore pendant un quart d'heure.
Lorsque les pommes de terre seront cuites, ajoutez-y le reste de la crème fraîche, du sel, du poivre, au goût, et laissez mijoter aussi pendant un quart d'heure.
Dressez les tranches de viande sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez en envoyant à part, dans un légumier, les pommes de terre saupoudrées ou non de persil haché.
Paupiettes de bœuf braisées, à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
790 grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en quatre tranches, 290 grammes de fond de veau, 150 grammes de crème, 125 grammes d’ anchois, bo grammes de beurre, 25 grammes d’ oignons, 5 grammes de persil, jus de citron, sel et poivre.
Lavez, essuyez les anchois, levez-en les filets ; hachez fin le persil et les oignons. Faites une pâte avec les filets d'anchois, le persil et les oignons ; étendez cette pâte sur l’une des faces des tranches de viande ; roulez-les en paupiettes ; ficelez-les. Mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre ; faites revenir dedans les paupiettes ; mouillez avec le fond de veau, poivrez au goût ; laissez mijoter à petit feu pendant une heure. Un quart d'heure avant la fin, ajoutez la crème acidulée par un peu de jus de citron. Achevez la cuisson. | Le sel des anchois suflit généralement ; goûtez cependant et complétez l'assai- | sonnement si c’est utile. | Enlevez les ficelles et servez.
Envoyez en même temps un légumier de pommes de terre cuites à la vapeur ou au diable Rousset et un ravier de beurre frais.
Paupiettes de bœuf braisées, à la crème.
(Autre formule.)
Pour quatre personnes, prenez :
790 grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en quatre tranches, |
290 grammes de crème,
100 grammes de raïfort râpé,
90 grammes de mie de pain rassis tamisée, 50 grammes de beurre, 2 jaunes d'œufs frais, jus de citron, farine, sel et poivre.
Mélangez intimement raifort, mie de pain et jaunes d'œufs : assaisonnez avec sel et poivre.
Étendez un quart du mélange sur une face des quatre tranches de viande ; roulez en paupiettes ; ficelez ; saupoudrez de farine.
Faites revenir les paupiettes dans le beurre, mouillez avec le fond, salez, poivrez au goût, puis laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure.
Un quart d'heure avant la fin, ajoutez la crème et du jus de citron, au goût. Ne faites plus bouillir.
La cuisson achevée, retirez les ficelles et servez les paupiettes, en envoyant en même temps un légumier de riz sauté, par exemple.
Paupiettes de bœuf braisées, sauce à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
7bo grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en quatre tranches régulières, sans déchirures, 50 grammes de champignons de couche, 20 grammes de chapelure, 1 litre de bouillon, 2 beaux oignons hachés fin, 2 jaunes d'œufs crus, jus de citron, muscade, sel et poivre.
Aplatissez les tranches de bœuf, salez-les, poivrez-les.
Épluchez les champignons ; faites-les cuire dans du beurre et du jus de citron ; hachez-les fin.
Faites revenir dans du beurre les oignons et une partie de la chapelure ; salez, poivrez, ajoutez de la muscade râpée, au goût, les champignons hachés, liez avec les jaunes d'œufs ; mélangez.
Garnissez les tranches de viande avec cette farce; roulez-les en paupiettes, ficelez-les ; mettez les paupiettes dans une casserole avec le reste du beurre; faites-les revenir pendant un quart d'heure; puis mouillez avec le bouillon, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure environ.
Retirez les paupieltes ; enlevez les ficelles.
Dressez les paupiettes sur un plat tenu au chaud. Mettez dans la sauce la crème et le reste de la chapelure, laissez mijoter pendant le temps nécessaire pour amener la sauce à une consistance convenable, versez-la sur les paupiettes ct servez.
Envoyez en même temps soit du riz aux cèpes, soit du gruau de sarrasin, soit de la purée de pommes de terre.
Paupiettes de bœuf braisées ait madère.
Pour dix personnes, prenez :
1500 grammes de faux filet persillé de graisse, paré et coupé en dix tranches minces régulières et sans déchirures, 379 grammes de madère, 250 grammes de champignons épluchés, 250 grammes de belles olives vertes, 150 grammes de foie gras d'oie en terrine, 100 grammes de beurre, 1 litre de fond de veau, 3 jaunes d'œufs frais, 1 canard pouvant fournir 450 grammes de chair environ, fécule, sel et poivre.
Faites rôtir le canard en le tenant vert cuit; désossez-le; hachez fin toute la chair ; passez la carcasse et les déchets à la presse ; ajoutez le jus obtenu au fond de veau.
Hachez les champignons et faites-les griller dans 50 grammes de beurre, comme il est dit p. 899.
Mélangez convenablement chair de canard, foie gras et champignons grillés ; divisez cette farce en dix parties. Garnissez chaque tranche de faux filet avec une partie de la farce; roulez en paupiettes ; ficelez.
Faites revenir doucement les paupiettes pendant un quart d'heure dans le reste du beurre; salez, poivrez; mouillez avec le fond de veau et le madère ; laissez
mijoter pendant une heure et demie à deux heures. Un quart d’heure avant la fin, ajoutez les olives privées de leurs noyaux et blanchies.
Enlevez paupietles et olives ; réduisezla cuisson ; dégraissez-la s’il est nécessaire ; puis liez-la avec un peu de fécule et les jaunes d'œufs.
Disposez sur un plat les paupiettes débarrassées de leurs ficelles ; masquez-les avec une partie de la sauce; entourez-les avec les olives.
Servez en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
Ces paupiettes, très appréciées, ont le privilège de pouvoir être réchauffées sans perdre aucune de leurs qualités.
Paupiettes de bœuf braisées au porto.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de faux filet paré, coupé en quatre tranches régulières, 350 grammes de vin de Porto rouge, 250 grammes de pâté de gibier, en terrine, truffé ou non, 250 grammes de fond de gibier, 5o grammes de beurre, sel et poivre.
Préparez le fond de gibier avec les déchets du gibier ayant servi à la confection de la terrine, des légumes, des oignons, un bouquet garni, du sel, du poivre et de l'eau en quantité suffisanie,
Étalez sur chaque tranche de faux filet une couche de pâté, roulez en paupiettes ; ficelez les paupiettes et faites-les revenir pendant un quart d’heure dans le beurre; assaisonnez très légèrement ayec sel et poivre, mouillez avec le porto et le fond de gibier; couvrez et laissez mijoter pendant une heure et demie à deux heures.
Au moment de servir, goûtez la sauce pour l’assaisonnement et complétez-le s'il y a lieu.
Retirez les ficelles, dressez les paupiettes sur un plat, masquez-les avec la sauce et envoyez en même temps des pommes de terre Champs- Élysées ou une purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux.
Le fumet de gibier parfume agréablement le plat, dont tous les éléments se marient à souhait.
Côte de bœuf braisée au champagne.
Pour douze personnes, prenez :
5 kilogrammes de côte de bœuf, non parée, 1 bouteïlle de champagne demi-sec,
1 pied de veau,
1 bouquet garni, graisse de rôti, carottes, oignons, bouillon, sel et poivre.
Faites dorer la viande des deux côtés dans de la graisse de rôti; mettez-la ensuite dans une braisière avec le pied de veau ; mouillez avec les quatre cinquièmes du champagne; laissez cuire pendant une heure et demie; puis, ajoutez du bouillon en quantité suffisante, des carottes, des oignons, le bouquet garni et laissez mijoter à tout petit feu pendant cinq ou six heures en remplaçant le liquide (vin et bouillon) au fur et à mesure de son évaporation. A la fin, retirez les os du pied de veau, réduisez la cuisson, dégraissez, passez, goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le s'il y a lieu avec sel et poivre ; servez.
Envoyez en même temps l’une des garnitures suivantes : macédoine de légumes, pommes de terre des gourmands, croquettes de pommes de terre truffées soufflées, morilles à la crème ou au beurre, purée de champignons ou de truffes.
Côte de bœuf gratinée.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de côte de bœuf persillée de graisse et épaisse de 4 centimètres, 200 grammes de bouillon, 100 grammes de vin rouge, 100 grammes de champignons de couche épluchés, 75 grammes de fromage râpé, moitié gruyère, moitié parmesan, 65 grammes de lard frais, ko grammes d’ oignons, 15 grammes de mie de pain rassis tamisée, 10 grammes d’ huile d'olive,
10 grammes de sel blanc, 5 grammes de persil, 2 grammes de poivre, 1/2 gramme d’ ail, 1/2 gramme de quatre épices, 1 œuf dur, 1 barde de lard, 1 bouquet garni, composé de 5 grammes de persil, 1 gramme de thym et 2 décigrammes de laurier, beurre, crépine.
Désossez la viande : faites-la dorer dans un peu de beurre ; réservez les os.
Hachez ensemble œuf dur, champignons, lard, ail, persil, assaisonnez avec le sel, le poivre et les quatre épices, ajoutez l’huile, mélangez ; enrobez la viande avec cette farce et enveloppez le tout dans de la crépine.
Foncez une casserole avec la barde de lard, mettez dessus la côte, mouillez avec le bouillon et le vin, ajoutez les oignons, le bouquet garni et les os réservés ; faites cuire pendant une heure à une heure un quart, puis retournez la viande et laissez cuire encore pendant le même laps de temps.
Dressez la viande sur un plat de service allant au feu ; tenez-la au chaud. Réduisez la cuisson, dégraissez-la et passez-la sur la viande.
Mélangez mie de pain et fromages râpés, couvrez la viande avec ce mélange et faites gratiner au four pendant quelques minutes. Servez.
se
On peut préparer de même un filet de bœuf.
Bœuf en cocote.
Pour quatre personnes, prenez :
750 grammes de rump-steak en une tranche de 2 centimètres d'épaisseur, 300 grammes de pommes de terre, 150 grammes de carottes, 150 grammes de moelle de bœuf, 5o grammes d’ oignons, 20 grammes de céleri, 7 grammes de sel, 5 grammes de persil, 6 décigrammes de poivre
Coupez le rump-steak en morceaux carrés de 6 centimètres de côté, les pommes de terre, les carottes et la moelle en tranches minces, hachez les oignons, le céleri et le persil. | Mettez, successivement, au fond d’une cocote en porcelaine épaisse allant au feu la moitié des éléments dans l’ordre suivant: moelle, viande, sel, poivre, pommes de terre; carottes, oignons, céleri, persil et recommencez les mêmes alternances. Couvrez la cocote avec son couvercle, sous lequel vous aurez mis un papier | beurré; faites cuire au four doux pendant une heure et demie ; dégraissez. Servez dans la cocote. |
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Le « beef-pie » est une variante anglaise de bœuf en cocote. Dans sa préparaton, on couvre la cocote avec une abaïsse en pâte feuilletée décorée comme Je dessus d’un pâlé et munie d’un orifice qu'on obstrue après la cuisson avec un bouchon de pâte.
Lorsque le beef-pie doit être mangé froid, on introduit par l’orifice, avant le refroidissement, quelques cuillerées de bon jus qui se prend en gelée. On ajoute souvent au bœuf du rognon de veau ou des rognons de mouton.
Bœuf à la mode, en aspic.
Le bœuf à la mode bien préparé est un excellent plat de famille qu'on peut présenter chaud" avec des carottes, ou bien froid en gelée.
Présenté froid, en aspic, il a très bonne allure, et il convient particulièrement pour les pique-niques à la campagne.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2500 grammes de culotte de bœuf désossée et parée, 800 grammes de bon bouillon, 5oo grammes de vin blanc de Sauternes, 5oo grammes de vin de Madère, 250 grammes de carottes épluchées et coupées en tranches, dont on ne conservera que les parties rouges,
r. Le bœuf à la mode, chaud, peut être servi, sans accompagnement de carottes, avec une purée d'oignons: z’est le bœuf Soubise.
On peut encore le présenter, sans carottes, avec du riz : riz sec, riz au gras, risotto ou pilaf.
200 grammes de lard à piquer, en lardons ayant une section carrée de 5 millimètres de côté, 100 grammes d’ oignons épluchés et coupés en tranches, 50 grammes de fine champagne, Lo grammes de graisse de rôti, 3 clous de girofle, a blancs d'œufs, 1 fort pied de veau lavé, nettoyé et coupé en morceaux, i morceau carré de couenne de lard de 2 décimètres de côté, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), quatre épices, sel et poivre.
Mettez le bœuf assaisonné avec sel, poivre et quatre épices, les lardons, hoo grammes de vin blanc et {oo grammes de madère dans une terrine de dimensions convenables pour que la viande baigne dans le liquide.
Au bout de vingt-quatre heures, prenez les lardons, assaisonnez-les, piquez-en la viande parallèlement aux fibres; mettez-la dans une casserole avec la graisse de rôti et faites-la revenir de tous les côtés pendant 20 minutes ; flambez-la ensuite avec la fine champagne.
Foncez la casserole avec la couenne, placez le bœuf dessus, ajoutez le pied de veau, les carottes, les oignons, le bouquet garni, les clous de girofle, mouillez avec le bouillon, le reste du vin blanc et le reste du madère, la marinade, salez et poivrez légèrement, couvrez, donnez un bouillon, puis laissez cuire à petit feu pendant quatre heures et demie. À vant la fin de la cuisson, goûtez et complétez l’assaisonnement s’il y a lieu.
La cuisson achevée, retirez le bœuf et les carottes. Passez le jus, dégraissez-le, clarifiez-le avec les blancs et deux coquilles d'œufs, en chauffant sur un feu modéré, enlevez-le du feu au premier bouillon et passez-le au travers d’un torchon légèrement mouillé.
Coupez le bœuf en tranches perpendiculairement aux lardons.
Prenez un moule, décorez-en les paroïs avec des tranches de carottes non désagrégées, cuites à part, coulez-y du jus ; laissez prendre en gelée, puis mettez une couche de tranches de bœuf, au-dessus une couche de carottes, noyez le tout dans du jus, continuez ainsi les alternances et terminez par une couche de bœuf. Mettez à refroidir, puis démoulez.
Servez en découpant l'aspic comme si vous aviez affaire à un pâté.
Les convives trouveront dans chaque bouchée du bœuf, du lard, des carottes et de la gelée.
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On peut préparer de même un canard à la mode, chaud, froid ou en aspic.
Bœuf à la bourguignonne.
2500 grammes de culotte de bœuf, désossée et parée, 1000 grammes de jarret de veau, 750 grammes de vin rouge de Bourgogne, du vin de Beaune, par exemple, 700 grammes de carottes, 625 grammes de petits champignons de couche, 5oo grammes de lard de poitrine, 200 grammes de lard à piquer, 5o grammes de fine champagne, 48 petits oïgnons blancs, 3 abatis de poulets, 3 oignons moyens, 1 pied de veau, 1 morceau carré de couenne maigre, de 15 centimètres de côté, 1 bouquet garni, 1 clou de girofle, beurre ou graisse de rôti, jus de citron, sucre en poudre, sel et poivre.
Préparez la veille un fond de veau, comme il est dit, p. 485, avec le jarret, le pied de veau, les abatis, les carottes, les trois oignons moyens, la couenne maigre, le bouquet garni, le clou de girofle, du sel, du poivre et de l’eau en quantité suffisante.
Le lendemain, pelez les champignons, passez les chapeaux dans du jus de citron, réservez-les.
Mettez dans le fond de veau les pieds et les épluchures lavés des champignons ; faites réduire de façon à obtenir 900 grammes environ de liquide concentré ;
assez-le.
Coupez le lard à piquer en aiguillettes ; assaisonnez-les ; piquez-en la viande que vous ferez revenir ensuite dans du beurre ou dans de la graisse de rôti, pendant 20 à 30 minutes en la retournant de tous côtés.
Mettez la viande revenue dans une braisière ; flambez-la avec la fine champagne; assaisonnez avec sel et poivre; mouillez avec le fond de veau concentré et le vin; chauflez, puis faites braiser au four, à petit feu, pendant six heures environ.
Préparez la garnitur
Epluchez les petits oignons, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre ; saupoudrez avec du sucre et salez un peu; chaullez, puis faites sauter les oignons de manière que le caramel fourni par le sucre en recouvre la surface. Mouillez avec 150 grammes environ de jus de la braisière et laissez cuire jusqu'à ce que la cuisson soit réduite à l’état de demi-glace. Les oignons doivent rester entiers.
Coupez le lard de poitrine en petites tranches ou en dés ; faites-les rissoler.
Faites sauter les chapeaux de champignons dans du beurre.
Dégraissez le liquide de la braisière ; concentrez-le s’il est nécessaire.
Dressez le bœuf sur un plat de service, masquez-le avec la sauce, entourez-le avec sa garniture d'oignons glacés, de lardons rissolés et de champignons sautés, puis servez.
s- Cette pièce de bœuf, dressée sur un socle de riz et entourée de croquettes de pommes de terre, de petites timbales aux choux ou de petites barquettes de légumes
printaniers, de laitues braisées, de fonds d'artichauts garnis de pointes d’asperges et de petits pois, prend le nom de « bœuf à la parisienne ».
ee
En remplaçant la garniture du bœuf à la bourguignonne par des choux braisés, des carottes, des navets, des pommes de terre, des tranches de saucisson et de cervelas, on aura le « bœuf à la flamande ».
Se En remplaçant dans la formule du bœuf à la bourguignonne le beaune par du chianti rouge et en accompagnant la viande avec des pâtes, notamment des
spaghetti aux tomates et au parmesan, le tout arrosé avec le jus de cuisson, on aura un excellent « bœuf à l'italienne ».
Culotte de bœuf aux pâtes.
Pour dix à douze personnes, prenez :
2500 grammes de culotte ! de bœuf désossée et parée, 5oo grammes de pâtes,
1. La culotte est la partie qui commence à l’aloyau et finit à la queue.
ñoo grammes de parmesan râpé, 500 grammes de bouillon, 250 grammes de purée de tomates, 250 grammes de lard gras haché, 200 grammes de lard à piquer, en lardons ayant une section carrée de 5 millimètres de côté, 200 grammes d’ oignons épluchés et hachés, 50 grammes de fine champagne, 3 clous de girofle, 1 pied de veau, 1 bouquet garni, 1/2 gousse d’ail, sel et poivre.
Assaisonnez les lardons ; piquez-en la viande.
Mettez dans une casserole le lard haché, laissez-le fondre, puis ajoutez la viande et les oignons: faites revenir le tout à découvert, sur un bon feu, pendant 20 à 30 minutes, en remuant fréquemment. Flambez ensuite avec la fine champagne, mouillez avec le bouillon, ajoutez pied de veau, ail, bouquet garni, clous de girofle, purée de tomates, sel et poivre. Couvrez avec un papier sous le couvercle et laissez cuire à petit feu pendant six heures. Goûtez, complétez l’assaisonnement, s’il est nécessaire, dégraissez et passez le jus : il servira à accommoder les pâtes.
Faites cuire les pâtes pendant 20 minutes dans du bouillon ou, à défaut, dans de l'eau salée; égouttez-les, puis mettez-les dans un légumier, par couches, en alternant avec du parmesan et en arrosant avec le jus, terminez par du parmesan et servez en même temps que le bœuf.
Parmi les pâtes du commerce, celles que je préfère sont les spaghetti de Naples et les vermicelli de Palerme.
Je conseille de faire cuire le bœuf la veille et de le réchauffer le lendemain au moment de le servir ; je le trouve meilleur ainsi.
Les pâtes ne doivent jamais être accommodées d'avance.
Civet de bœuf.
Pour cinq personnes, prenez :
1000 grammes de rump-steak, 750 grammes de vin rouge, 250 grammes de champignons de couche,
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150 grammes de bacon, 100 grammes de beurre, 100 grammes de sang de porc, 25 grammes de farine, 15 grammes de fine champagne, 12 petits oignons, 1 échalote, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), jus de citron, sel et poivre.
Coupez le rump-steak en morceaux de la grosseur de petits filets mignons, le lard en gros dés ; puis faites revenir viande de bœuf et lard dans une partie du beurre ; flambez avec la fine champagne et réservez.
Faites, avec le reste du beurre et la farine, un roux dans lequel vous ferez dorer les oignons, mettez ensuite l’échalote, le bouquet garni, du sel, du poivre ; mouillez avec le vin ; ajoutez bœuf et lard réservés ; laissez cuire à feu modéré pendant deux heures.
Un quart d’heure avant la fin, ajoutez les champignons épluchés et passés dans du jus de citron.
Dressez les morceaux de viande sur un plat, entourez-les avec les champignons et les petits oignons ; tenez au chaud.
Versez le sang dans la sauce, mélangez bien, chauffez sans laisser bouillir, goûtez, complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire, passez la sauce sur la viande et servez.
Envoyez en même temps, dans un légumier, du riz sec ou des pommes de terre bouillies, écrasées, maniées avec du beurre et gratinées.
> On peut faire de même des civets de mouton ou des civets de porc. “
On pourra donner à tous ces civets un goût de venaison en faisant mariner, au préalable, les viandes dans une marinade telle que celle de la p. 584 et en ajoutant à la sauce un peu de fumet de gibier ou de venaison.
Goulach de bœuf.
Le goulach est un ragoût hongrois au paprika, qu’on peut préparer avec de la viande de boucherie, du porc ou de la volaille, et qu'on accompagne de pâtes ou de pommes de terre.
Voici une formule de goulach de bœuf avec des pommes de terre.
Pour huit personnes, prenez :
1500 grammes de faux filet, 1000 grammes de pommes de terre, 400 grammes de bouillon, 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes d’ oignons, 100 grammes de glace de viande, 4 grammes de paprika, sel.
Coupez le lard en petils dés, mettez-le dans une casserole, laissez-le fondre ; ajoutez ensuite les oignons coupés en rouelles minces et faites cuire en casserole couverte, pendant cinq minutes.
Coupez le bœuf en morceaux gros comme de belles noix, mettez-le dans la casserole, faites-le revenir ; assaisonnez avec le paprika, salez légèrement, mouillez avec le bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, couvrez, amenez à ébullition, puis laissez mijoter. Au bout d'une heure, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en dés, laissez cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient à point, ce qui demande en moyenne une vingtaine de minutes, goûter, complétez l'assaisonnement s'il y a lieu et servez.
IL convient de ne saler que légèrement au début, car il est bien difhicile d’apprécier par avance la proportion du sel contenu dans le bouillon et dans la glace de viande.
Dans le goulach viennoiïs on remplacera le paprika par du cumin ou de la marjolaine, au goût, et le mouillement pourra être fait au bouillon ou à la crème
ne
sa —
On peut préparer de la même façon un goulach dans lequel il entrera parties égales de faux filet de bœuf, filet de mouton et filet de porc.
Müiroton.
Le miroton cest un plat composé de tranches de bœuf cuit, notamment du bœuf bouilli, qu'on fait simplement réchauffer dans une sauce à base d'oignons.
Émincez des oignons ; faites-les roussir à la poêle dans du beurre ; lorsqu'ils auront bien pris couleur, mouillez avec du vinaigre de vin, poivrez et laissez cuire, puis mettez un bouquet garni, de la sauce tomate, de la glace de viande dissoute dans du bouillon, réduisez jusqu'à consistance convenable ; retirez ensuite le bouquet, goûtez, complétez l'assaisonnement, qui doit être relevé, ajoutez le bœuf coupé en tranches, chauflez et servez.
Pour faire le miroton gratiné, saupoudrez de chapelure un miroton ordinaire préparé comme il vient d’être dit, mettez par-dessus un peu de beurre coupé en petits morceaux et poussez au four.
On peut préparer de même du mouton cuit.
Galettes de bœuf.
En France, la viande de boucherie est généralement tendre ; aussi ne sert-on guère sous forme de galettes ou de boulettes que des hachis faits avec des restes de viandes rôties ou bouillies. A l’étranger, au contraire, où la viande de boucherie est fréquemment dure, on fait souvent des hachis de viandes crues.
Voici deux exemples de composition de galettes de bœuf:
1° Prenez de la tranche grasse, coupez-la au couteau‘ en morceaux gros comme des têtes d'épingle, ou hachez-la ; ajoutez de la mie de pain rassis tamisée trempée
1. Ge procédé est de beaucoup supérieur au hachage qui a l'inconvénient de faire perdre du sang.
dans du lait et égouttée, de l'oignon ciselé revenu dans du beurre sans avoir pris couleur, des jaunes d'œufs ; assaisonnez avec sel et poivre. Pétrissez le tout ; faites-en des galettes, auxquelles vous pourrez donner la forme de biftecks, et que vous ferez cuire, à la poêle, dans du beurre. Servez-les avec de la purée de pommes de terre.
Comme variante, on pourra passer les galettes dans du blanc d'œuf el dans de la mie de pain rassis tamisée, les faire cuire ensuite dans du beurre, les arroser de jus de citron et les servir avec des pommes de terre sautées.
On peut, il va sans dire, faire cuire les galettes sur le gril; mais il convient alors d'augmenter la proportion de jaunes d'œufs afin de leur donner une consistance 8 prop sufhsante.
Le raifort râpé accompagne très bien ces différentes galettes panées ou non panées.
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2° Coupez ou hachez, comme ci-dessus, de la viande maigre de bœuf, ajoutez-y un tiers de son poids de beurre et un peu de madère ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; mélangez bien.
Faites avec le mélange des galettes, que vous lisserez avec la lame mouillée d’un couteau, passez-les d’abord dans de la farine, ensuite dans de l'œuf battu, enfin dans de la mie de pain rassis tamisée ; faites-les cuire à la poêle dans du beurre. Si vous préférez les faire griller, enveloppez-les au préalable dans de la crépine de porc.
En même temps, préparez une sauce béarnaise ou une sauce composée de jus de viande et de crème aigrie par du jus de citron ; chauflez, garnissez le dessus des galettes avec des émincés d'oignons revenus dans du beurre et masquez le tout avec la sauce.
Ces galeties, comme les précédentes, peuvent être accompagnées de purée de pommes de terre, de pommes de terre sautées, ou encore de légumes quelconques, au goût.
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On peut naturellement faire des galettes d’autres viandes. C'est ainsi qu'on pourra présenter :
a) des galettes de mouton, avec garniture de haricots sautés ou en purée ;
b) des galettes de porc, avec une purée de pois ou de lentilles au lard ;
c) des galettes de volaille, exquises, composées de blanc de poulet, jambon, ris de veau, crème, servies avec une sauce Nantua, ou une purée de champignons de couche, ou encore avec des morilles au jus.
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Toutes ces préparations seront appréciées par les vieillards et les personnes qui mâchent difficilement.
Filet de veau rôti.
Parez le filet, enlevez les parties nerveuses. Piquez-le de fins lardons de lard gras et de petites baguettes de truffe, ou de fines languettes de jambon, de langue et de truffe ; assaisonnez-le, bardez-le entièrement et faites-le rôtir à la broche.
Dressez le filet sur un plat ; glacez-le avec le jus de euisson, dégraissé, très réduit ; garnissez le plat soit avec des petites tartelettes ou des petites croustades de fins salpicons : soit avec des petites timbales de nouilles ou de macaroni au jambon, à la langue et aux champignons ; soit encore avec dés croquettes de pommes de terre Duchesse, etc.
Servez, en envoyant en même temps de la sauce demi-glace.
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Le filet de veau piqué peut être braisé. On le servira accompagné de garnitares fines avec sauces adéquates.
Longe de veau rôtie.
Enlevez entièrement les os de l’échine, aplatissez bien Ja bavette en la tenant un peu longue, retirez une partie de la graisse du rognon, mettez- le contre le filet mignon, assaisonnez de sel et de poivre, roulez autour la bavette de façon à couvrir le rognon et le filet mignon ; ficelez en conservant à la longe une forme de carré:allongé, embrochez, couvrez € un papier beurré et faites rôËr.
Dressez la longe sur un plat, garnissez les extrémités avec un bouquet de cresson. Servez, en envoyant à part du jus de viande ou une sauce demi-glace.
Les légumes qui accompagnent le mieux la longe rôtie sont : les pointes d’asperges, les fonds d’artichauts, les cardons, les laitues, les chicorées, les pieds de fenouil braisés, les pâtes et le risotto.
Longe de veau braisée.
Préparez la longe comme il est dit ci-dessus ; insérez dedans un ou deux rognons de veau supplémentaires, de façon qu'au découpage chaque tranche de viande contienne un morceau de rognon ; faites-la braiser dans du bouillon concentré additionné de vin blanc, ou mieux dans un fond de veau au vin blanc. A la fin, montez la sauce avec de la crème épaisse bien fraiche.
Dressez la longe sur un plat ; saupoudrez le dessus de persil blanchi haché ; masquez avec la sauce et garnissez avec une julienne un peu grosse ou une brunoise de carottes, frite dans de l'huile.
Carré de veau piqué, rôti.
Prenez le haut du carré, sciez les os des côtes à moitié de leur longueur. Parez le dessus et piquez-le de lard fin; salez, poivrez; couvrez d’un papier beurré ou bardez entièrement le carré ; embrochez-le et faites-le rôtir. Quelques instants avant la fin, enlevez le papier ou la barde et donnez de la couleur au rôti.
Dressez le carré sur un plat foncé d’un bon fond de veau et volaille bien réduit.
Servez, en envoyant en même temps, au choix, un plat de chicorée, une macédoine de légumes, des épinards, des carottes au jus ou des carottes frites, des nouilles, du macaroni ou du riz.
Escalopes de veau panées.
On peut préparer des escalopes de veau panées de plusieurs manières. En voici deux qui diffèrent essentiellement l’une de l’autre par l'épaisseur des escalopes et par la sauce qui les accompagne.
A. — Pour quatre personnes, prenez :
4oo grammes de noix de veau pälissière, en deux escalopes épaisses de 10 à 12 millimètres,
60 grammes de beurre, 15 grammes de lait, 1 œuf, farine, mie de pain rassis lamisée, sel et poivre.
Battez l'œuf avec le lait, un gramme de sel et un demi-gramme de poivre; passez les escalopes d’abord dans la farine, puis dans l’œuf battu, ensuite dans la mie de pain et répétez l'opération, si cela est nécessaire, pour assurer une adhérence convenable du pain
Faites fondre le beurre dans une poêle, mettez dedans les escalopes, saupoudrez de sel et de poivre et laissez cuire pendant 20 à 25 minutes sur un feu d'intensité moyenne.
Servez avec une sauce tomate.
B. — Pour quatre personnes, prenez :
4oo grammes de noix de veau pâtissière, en quatre tranches de 5 à 6 millimètres d'épaisseur environ, 100 grammes de beurre, 19 grammes de lait, 1 œuf, farine, mie de pain rassis tamisée, jus de citron, sel et poivre.
Panez et faites cuire les escalopes comme précédemment, mais pendant 12 à 15 minutes seulement, arrosez-les avec du jus de citron et servez avec une garniture d’aubergines au fromage, frites.
Escalopes de veau au jambon, gratinées.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de veau, en quatre cscalopes très minces, 250 grammes de jambon de Parme ou de Bologne, en quatre tranches minces de même surface que les escalopes, bo grammes de beurre, parmesan râpé, sel et poivre.
Faites cuire à la poêle les escalopes dans le beurre ; salez et poivrez légèrement ; enlevez-les.
Passez les tranches de jambon pendant une minute dans le même beurre simplement chaud.
Disposez les escalopes dans un plat allant au feu ; mettez sur chacune d'elles une tranche de jambon; saupoudrez avec du parmesan ; arrosez avec le beurre de cuisson et faites gratiner au four pendant 3 à 4 minutes.
Servez dans le plat et envoyez en même temps, mais à part, des gnocchi à la semoule.
Ce mets, qui est une spécialité bolognaise, surprend agréablement ceux qui ne connaissent pas la cuisine italienne.
Côtelettes de veau grillées, sauce Mornay.
Faites griller des côtelettes de veau; un instant avant la fin, arrêtez la cuisson.
Foncez un plat allant au feu de sauce Mornay serrée, à base de fond de veau et volaille, disposez dessus les côtelettes, masquez-les avec de la sauce Mornay, saupoudrez d'un peu de chapelure ou de mie de pain rassis tamisée, parsemez le dessus de petits morceaux de beurre frais, faites gratiner au four pendant une dizaine de minutes, puis servez.
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Comme variantes, fendez sur le côté les côtelettes incomplètement grillées et farcissez-les de purée de champignons ou de purée Soubise avant de les entourer de sauce.
Côtelettes de veau au paprika.
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de mie de pain rassis tamisée, 60 grammes de beurre, 5o grammes de glace de viande, 30 grammes de farine, 6à 8 centigrammes de paprika,
4 côtelettes de veau, de 2 centimètres d'épaisseur et pesant chacune 300 gramrses environ, 2 oignons, sel.
Faites dorer dans le beurre la farine et les oignons hachés fin; imouillez avec le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez sel et paprika au goût ; laissez cuire.
Roulez les côtelettes dans la mie de pain, de façon à la bien faire adhérer ; faites-les cuire incomplètement sur le gril, puis achevez leuf cuisson, pendant cinq minutes dans la sauce.
Au dernier moment, montez la sauce à la crème: goûtez; l'assaisonnement doit être un peu chaud, mais sans excès,
Servez, en envoyant en même temps un légumier de betteraves au beurre, p. 916.
Côtelettes de veau braisées, au parmesan.
Pour quatre personnes, prenez ;
600 grarirnes de bon vin blanc, 100 gtammes de béurre, 100 grammes de mie de pain rassis famisée, 80 grammes de parmesan râpé, 4 côtelettes de veau de 2 centimètres d'épaisseur et pesant chacune 350 grammes ehviron, 2 oignons,
Foncez une casserole avec 50 grammes de beurre et faites dorer dedans les côtelettes; salez, poivrez des deux côtés; enlovez les côtelettes; remplacez-les par les oignons hachés très fin ; laissez-leur prendre légèrement couleur; puis remettez la viande, mouillez avec le vin qui ne doit pas la recouvrir; étalez sur les côtelettes le parmesan et la mie de pain mélangés, mettez par-dessus lé reste du beurre coupé en petits morceaux ; coüvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure environ. Arroséz pendant la cuisson et prenez soin que la viande ne s'attache pas au fond dé la casserole.
Au dernier moment, réduisez la sauce, qui doit être courte,
Dressez les côtelettes sur un plat, masquesles avec la sauce et servez, en envoyant en même temps, dans un légumier, des petits pois, des épinards ou des nouilles, par exemple.
Le
Côtelettes de veau gratinées.
Pour huit personnes, prenez :
300 grammes de crème,
275 grammes de beurre,
240 grammes de chapelure,
30 grammes d’ oignons, 4 grammes de persil haché,
8 côtelettes de veau à chair blanche, 2 belles cervelles de veau, 2 œufs frais, 2 jaunes d'œufs frais,
vinaigre,
Parez les côtelettes, battez-les, raccourcissez-en les manches. Trempez les côtelettes dans les œufs entiers battus, roulez-les dans la chapelure.
Foncez une sauteuse avec 150 grammes de beurre, chauflez, mettez dedans les côtelettes et faites-les cuire en les retournant ; assaisonnez légèrement.
En même temps, parez les cervelles et faites-les cuire dans de l’eau salée vinaigrée et aromatisée (3 à 4 minutes d'ébullition, 10 à 12 minutes de pochage).
Coupez tout le tour des cervelles de façon à ne conserver que deux masses centrales homogènes représentant à peu près la moitié de l’ensemble; faites-en huit escalopes; réservez les déchets.
Préparez la sauce : faites revenir les oignons hachés fin et le persil dans le reste du beurre ; ajoutez les déchets de cervelle ; triturez et passez le tout; mettez ensuite la crème que vous aurez fait aigrir un peu en la tenant au chaud ou en l’additionnant d'un filet de vinaigre ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût; mélangez bien jusqu'à épaississement; puis liez la sauce, hors du feu, avec les deux jaunes d'œufs.
Disposez les côtelettes dans un plat allant au feu ; mettez sur chacune une escalope de cervelle, un peu de chapelure; versez dessus la sauce, saupoudrez avec le reste de la chapelure, poussez au four et faites gratiner rapidement.
Ornez de manchettes les extrémités des côtes et servez en envoyant en même temps, dans un légumier, des pointes d'asperges à la crème.
Ces côtes de veau sont tout simplement exquises ; elles doivent être mangées sans que l'édifice culinaire soit détruit, de façon que les convives trouvent dans chaque bouchée la gamme complète de la préparation.
Quasi' de veau braisé.
Le quasi de veau, simplement assaisonné de sel et de poivre, est braisé au beurre, à petit feu, sans aucun mouillement. On le retourne fréquemment et on l’arrose avec son propre jus.
Lorsqu'il est cuit, on le dresse sur un plat foncé avec le jus dégraissé.
Toutes les garnitures indiquées pour les différentes pièces de veau conviennent parfaitement pour accompagner le quasi.
«Se
On apprête de la même façon la rouelle de veau.
Quasi de veau gratiné.
Prenez une belle rouelle de quasi de veau désossé et paré; assaisonnez-la avec sel et poivre ; enfermez dedans deux rognons de veau parés ; ficelez.
Mettez le tout, avec du beurre, dans une braisière et faites suer la viande au four: ne couvrez pas.
Déglacez avec du chablis, couvrez la braisière et achevez la cuisson à petit feu. Réduisez la sauce, dégraissez-la.
Saupoudrez alors avec un mélange abondant de gruyère râpé et de mie de pain rassis tamisée; mettez par-dessus quelques morceaux de beurre et faites gratiner.
Servez, en envoyant en même temps des pommes de terre sautées.
Découpez à part le veau et les rognons. Donnez à chaque convive du veau, du rognon et de la croûte gratinés, en accompagnant le tout avec du jus de cuisson.
Quasi de veau mariné, gratiné.
Pour six personnes, prenez:
2 kilogrammes de quasi de veau non paré, en une tranche de 5 centimètres d'épaisseur
environ,
r. Le quasi de veau est le morceau qui entoure l’os iliaqne, entre la noix pâtissière «et le cul de veau: il est particulièrement moelleux.
5oo grammes de vin blanc sec, 50 grammes de chapelure fine, 30 grammes de carotte coupée en rondelles, 25 grammes d’ huile d'olive, 15 grammes d' oignon coupé en rondelles, 10 grammes de sel, 5 grammes de poivre, » clous de girofle, gousse d'ail, feuille de laurier, brindille de thym, beurre, persil.
Désossez, parez et ficelez la viande.
Mettez-la pendant une douzaine d'heures dans une marinade composée avec le vin blanc, l'huile d'olive, la carotte, l'oignon, l’ail, les clous de girofle, le laurier, le thym, un peu de persil, le sel et le poivre ; retournez-la dans la marinade.
Foncez de beurre un plat allant au feu ; mettez dedans le quasi de veau, saupoudrez avec la chapelure, mouillez avec la marinade et faites cuire au four, à feu doux, pendant une heure et demie, en arrosant souvent.
Les garnitures qui vont le mieux avec le veau ainsi préparé sont les épinards, la
chicorée, l'oseille, les petits pois cuits au beurre ou à la crème, les betteraves à la crème, les carottes, le céleri, etc.
Noix de veau braisée.
Pour huit personnes, prenez :
2 kilogrammes de noix de veau parée et lardée, 125 grammes d’ armagnac, 100 grammes de glace de viande, 30 grammes de beurre, 1 bouteille de bourgogne blanc see,
carottes, oignons, couenne, bouquet garni, sel et poivre.
Mettez le beurre dans une cocote; faites revenir dedans la noix de veau, des oignons ciselés, de la couenne ct les déchets de veau ; flambez avec l’armagnac ;
mouillez avec le vin, ajoutez ensuite la glace de viande, des carottes, un bouquet garni ; salez, poivrez. Faites cuire au four, à très petit feu, pendant quatre heures, en arrosant fréquemment pendant la cuisson.
Dressez la viande sur un plat: dégraissez la sauce ; passez-la et envoyez-la, dans une saucière, en même temps que le veau.
Des nouilles aux tomates ou des petits pois aux pointes d’asperges accompagnent très bien le veau braisé.
«> On peut apprêter de même la longe, la selle et le carré de veau.
ae Lorsqu'on voudra rendre la présentation plus riche, on garnira le plat avec des petits flans emplis de champignons escalopés et sautés au beurre, sauce Mornay,
gratinés, surmontés chacun d'une lame de moelle pochée.
Côte de veau braisée, à la purée de tomates.
1500 grammes de côte de veau, 250 grammes de jus de viande, 150 grammes de purée de tomates aromatisée, 100 grammes de beurre, 75 grammes de fine champagne, 10 grammes de farine, 9 grammes d’ huile d'olive, 6 grammes d’ échalote hachée, bouquet garni, sel et poivre.
Graissez une casserole avec l'huile’, chauffez, mettez ensuite 20 grammes de beurre, le veau; faites revenir pendant 20 à 30 minutes, puis flambez à la fine champagne, saupoudrez avec la farine, mouillez avec le jus de viande, ajoutez l’échalote, le bouquet garni, du sel, du poivre au goût ; laissez mijoter pendant une heure et demie.
1. L'emploi préliminaire de l’huile a pour effet d'empêcher le beurre de brûler.
Un quart d'heure avant de servir, incorporez à la sauce la purée de tomates et le reste du beurre.
Servez la côte de veau masquée avec la sauce passée au lamis.
Côte de veau aux morilles.
Pour quatre personnes, prenez :
800 grammes de côte de veau, 5oo grammes de morilles, 100 grammes de beurre, 5o grammes de glace de viande, 5o grammes de fond de veau, 30 grammes de vin de Madère, 3 grammes de poivre, fécule.
Nettoyez, lavez les morilles, séchez-les dans un linge; fendez-les en deux dans le sens de leur longueur.
Faites revenir la côte de veau dans le beurre, pendant une demi-heure, salez et poivrez; mouillez avec le madère et le fond de veau dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, ajoutez les morilles, puis continuez la cuisson de l’ensemble, à feu doux, pendant une demi-heure ; concentrez le jus et, s’il est nécessaire, épaississez-le avec un peu de fécule.
Servez la côte masquée avec la sauce et les morilles autour comme garniture.
Paupiettes de veau au jambon.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de veau, en six escalopes minces, régulières, sans déchirures, 600 grammes de jambon fumé, en six tranches très minces et de dimensions plus petites que celles des escalopes, 250 grammes de sauce tomate, 200 grammes de champignons de couche, 150 grammes de beurre, 20 grammes de sel blanc, 15 grammes de farine,
8 grammes de persil haché, 2 grammes de poivre fratchement moulu, 1 belle échalote.
Mettez sur chaque escalope une tranche de jambon, après en avoir enlevé la couenne et l'excès de gras que vous réserverez.
Préparez une farce de la façon suivante.
Hachez l'échalote, faites-la cuire pendant 2 à 3 minutes dans 20 grammes de beurre, sans la laisser roussir, ajoutez la couenne et le gras de jambon réservés, le persil haché, les champignons pelés et hachés, 6o grammes de sauce tomate ; laissez cuire le tout pendant dix minutes, puis mettez 30 grammes de beurre manié avec la farine ; continuez la cuisson pendant dix autres minutes, en remuant constamment; vous obtiendrez ainsi une farce suffisamment épaisse.
Etalez sur chaque escalope garnie de jambon une couche de cette farce, laissez refroidir, puis roulez en paupiettes et ficelez.
Faites revenir les paupiettes, à petit feu, dans le reste du beurre, pendant une demi-heure, ajoutez le reste de la sauce tomate, le reste de la farce, le sel, le poivre et continuez la cuisson pendant une demi-heure encore.
Retirez alors les paupiettes, dressez-les sur un plat, après les avoir débarrassées des ficelles, passez la sauce ‘ au tamis à l’aide d’un pilon, masquez-en les paupiettes, garnissez le plat de tomates farcies de champignons grillés et servez.
C’est un plat très fin. L'heureuse association des matières premières qui le composent et le mode de cuisson à petit feu donnent un ensemble admirablement fondu, qui produit sur le palais des gourmands l'effet qu'une symphonie de Beethoven produit sur l'oreille des dilettanti.
Paupiettes de veau au bacon.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de noix de veau, 300 grammes de bacon, 300 grammes de fond de veau, 100 grammes d’ oignons,
30 grammes de beurre,
20 grammes d’ échalotes,
1 En ajoutant à cette sauce des fines herbes hachées, on obtient ce qu’on appelle la sauce italienne
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bouquet de persil et céleri, farine, sel et poivre.
Couper le veau en quatre tranches minces ; parez-les; recouvrez les trois quarts de leur surface avec de minces lames de bacon ; salez, poivrez; roulez-les en paupiettes. Ficelez-les ; passez-les dans de la farine.
Faites revenir légèrement dans le beurre le reste du bacon coupé en petits dés, les déchets de veau, les oignons, les échalotes; mettez ensuite les paupiettes et laissez-les dorer, puis mouillez avec Le fond de veau, ajoutez le bouquet et faites braiser à petit feu pendant une heure et demie environ.
Dressez les paupiettes, débarrassées de leur ficelle, sur un plat, passez dessus la sauce et servez en envoyant en même temps des pommes de terre écrasées et gratinées ou des pommes de terre en purée.
Le bacon, avec son goût de fumé, relève beaucoup le plat.
Paupiettes de veau au foie gras.
Pour six personnes, prenez :
800 grammes de veau en six escalopes minces, régulières, sans déchirures. 300 grammes de foie gras, 300 grammes de bon cidre, 250 grammes de champignons de couche, 150 grammes de fond de veau corsé, 125 grammes de crème épaisse, fraiche, 60 grammes de beurre, 30 grammes de truffe crue, 1 œuf frais, 1 oignon, mie de pain rassis tamisée, muscade, sel et poivre.
Pelez les champignons ; hachez-les ; faites-les griller dans un peu de beurre.
Préparez une farce fine avec le foie gras, la truffe hachée, les champignons grillés et un peu de mie de pain rassis tamisée ; liez-la avec l'œuf; assaisonnez-la au goût avec muscade, sel et poivre.
Disposez sur chaque escalope un sixième de cette farce ; roulez-les en paupiettes , ficelez-les.
Faites revenir les paupiettes dans le reste du beurre, ajoutez l'oignon et laissez suer la viande. Déglacez avec le fond de veau et le cidre; achevez la cuisson à feu modéré.
Enlevez les paupiettes ; tenez-les au chaud ; concentrez la sauce, liez-la avec la crème. Goûtez : la sauce doit être légèrement aigrelette ; si elle était trop douce, vous l’aciduleriez avec un peu de jus de citron.
Dressez les paupiettes sur un plat; masquez-les avec la sauce passée ct servez. Envoyez en même temps un légumier de pommes de terre Dauphine.
Paupiettes de veau au pâté de lièvre.
Pour six personnes, prenez :
800 grammes de veau, en six escalopes minces, régulières, sans déchirures, Loo grammes de pâlé de lièvre, en terrine, pp. 790, 791, coupé en six tranches, hoo grammes de vin de Porto blanc, 200 grammes de champignons de couche, 100 grammes de chapelure, Lo grammes de beurre, 15 grammes de farine, 10 grammes de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon, 1 jaune d'œuf frais, jus de citron, sel et poivre.
Mettez sur chaque escalope une tranche de pâté ; roulez-les en paupiettes, ficelez-les et passez-les dans la chapelure mélangée avec le jaune d'œuf.
Faites revenir les paupieltes à peut feu dans 30 grammes de beurre, pendant une demi-heure, mouillez avec le porto et la glace de viande dissoute dans le bouillon ; maniez la farine avec le reste du beurre, ajoutez-la à la sauce et laissez mijoter pendant une heure.
Un quart d'heure avant la fin, mettez les champignons préalablement épluchés ct passés dans du jus de citron.
Concentres le jus de cuisson, dégraissez-le, goùtez, ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire.
Dressez les paupiettes sur un plat, garnissez avec les champignons, masquez avec la réduction et servez.
Grenadins ‘ de veau au jus, sauce à la crème,
Pour quatre personnes, prenez :
k 8 petites escalopes de veau, fond de veau concentré, lard à piquer, fécule, sel et poivre;
2° pour la sauce :
250 grammes de crème épaisse, 65 grammes de beurre, 10 grammes de farine, lait, sel et poivre.
Piquez chaque escalope de trois ou quatre petits lardons assaisonnés, salez-les, poivrez-les. Mettez-les dans le fond de veau concentré et faites-les cuire doucement en les retournant fréquemment.
En même temps, préparez une sauce à la crème de la façon suivante : mettez dans une casserole le beurre et la farine : faites cuire en tournant sans laisser roussir ; mouillez avec un peu de lait, puis ajoutez la crème par petites quantités ; salez, poivrez au goût; laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce ait pris la consistance d’une sauce mayonnaise.
(Je n'indique pas la proportion de lait, parce qu'en réalité tout dépend de la consistance de la crème: si elle est liquide, le lait est inutile; si elle est très épaisse, et cela est préférable, le mouillement préalable avec un peu de lait a pour résultat de l'empêcher de tourner, ce qui pourrait arriver avec une cuisinière inexpérimentée qui mettrait trop brusquement la crème.)
Versez la sauce dans un plat, dressez dessus les grenadins, tenez le tout au chaud. Donnez du corps au jus de cuisson des grenadins avec un peu de fécule, masquezen les grenadins et servez.
1. On désigne sous le nom de grenadins des petits fricandeaux taillés comme des escalopes, mais moins larges et plus épais.
On fait des grenadins de veau, de dinde, de volaille, de chevreuil, de poisson, etc.
Je connais des gens auxquels ce plat a fait aimer le veau. <>
On peut préparer de la même façon du ris de veau ou d'agneau, ou des aiguillettes de poulet ; c’est également très agréable.
| Grenadins de veau au cidre.
Pour quatre personnes, prenez :
800 grammes de sous-noix de veau, parée, 300 gramines de cidre pur jus de pommes, 125 grammes de crème, 60 grammes de beurre, 60 grammes d’ oignons, 25 grammes de glace de viande, 10 grammes de fécule, 1 jaune d’œuf frais, lard à piquer,
Détaillez la sous-noix de veau en huit petites escalopes régulières un peu épaisses ; piquez-les de lard fin assaisonné.
Faites dorer les oignons pelés dans 25 grammes de beurre sans les trop colorer, ajoutez le bouquet garni, le cidre et la glace de viande; küssez cuire pendant une vingtaine de minutes. Passez cette cuisson; réduisez-la suffisamment. | Faites revenir les grenadins dans le reste du beurre; mouillez avec la cuisson | passée ; complétez l’assaisonnement s’il y a lieu et laissez cuire pendant un quart
d'heure environ.
Dressez les grenadins sur un plat tenu au chaud ; lez la sauce avec la fécule et le jaune d'œuf; enfin ajoutez la crème ; chauffez sans faire bouillir. La sauce doit être légèrement aigrelette.
Masquez les grenadins avec la sauce et servez en envoyant en même temps des
| croquettes de pommes de terre truffées, soufflées.
se
On pourra accommoder de même des rognons.
Quasi de veau braisé au lait.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de quasi de veau paré, 700 grammes de lait, 350 grammes d’ os de veau, 200 grammes de carottes, 125 grammes de champignons de couche, 60 grammes d’ oignons, 12 grammes de sel, 10 grammes de persil, 2 grammes de poivre, x feuille de laurier, un peu de thym, glace de viande, gelée de groseilles (facultatif).
Épluchez carottes, champignons, oignons et échalotes.
Mettez dans une braisière 75 grammes de beurre, le veau et les os, faites dorer. salez, poivrez, ajoutez la glace de viande, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant une heure.
En même temps, faites bouillir le lait, mettez dedans les carottes, les champignons, les oignons, les échalotes, le laurier, le thym, le persil; laissez cuire à petit feu pendant une heure de façon à obtenir un demi-litre de lait aromatisé. Passez-le.
Maniez la farine avec le reste du beurre, mouillez avec le lait, de manière à obtenir une sauce bien liée, sans grumeaux.
Retirez la viande et les os de la braisière, passez le jus; puis remettez viande et jus dans la braisière, ajoutez-y la sauce ; laissez cuire le tout pendant une demiheure.
Au moment de servir, délayez dans la sauce un peu de gelée de groseilles (pas plus de 10 grammes), si vous l’aimez.
Ce plat, qui peut paraître bizarre, relève de la cuisine danoise; je l'ai goûté à Copenhague et il n’est pas sans charme.
Epaule de veau braisée au chablis.
Pour six à huit personnes, prenez :
2500 grammes d’ épaule de veau, à chair fine, blanche et grasse, 300 grammes de chablis, 5o grammes de beurre, 4 carottes moyennes, 4 oignons moyens, 3 tomates moyennes, 1 feuille de laurier, fécule, paprika, sel ct poivre.
Désossez l'épaule, roulez-la ; ficelez-la ; réservez les os.
Faites revenir doucement l'épaule, les carottes et les oignons dans le beurre; assaisonnez avec sel et poivre; mettez le tout dans une braisière ; ajoutez les os, les tomates et le laurier ; mouillez avec le chablis et laissez braiser au four, à petit feu, pendant quatre heures. Arrosez de temps en temps avec la cuisson.
Retirez la viande ; dressez-la sur un plat et tenez-la au chaud.
Dégraissez la cuisson, passez-la, concentrez-la, liez-la avec un peu de fécule en donnant un bouillon à l’ensemble ; goûtez et complétez l'assaisonnement avec un peu de paprika.
Versez la sauce sur la viande et servez en envoyant en même temps des nouilles ordinaires ou des nouilles à la tomate.
On peut faire cuire de même l'épaule farcie. Un hachis de porc frais, bacon, rognon de veau, champignons, échalote et persil, assaisonné avec sel et poivre, constitue une excellente farce.
Epaule de veau farcie, braisée.
Désossez l'épaule, battez la chair de l'intérieur, assaisonnez-la et garnissez-la d'une farce faite avec du rognon de veau, de la langue, du jambon, des champi-
gnons, une belle truffe, du persil, un peu de ciboule hachée, liée avec des jaunes d'œufs frais.
Roulez et ficelez l'épaule, dorez-la dans du beurre, puis faites-la braiser doucement dans un bon fond de veau et volaille, à court mouillement, et en arrosant fréquemment pendant la cuisson.
Disposez l'épaule sur un plat, dégraissez la cuisson, passez-la et servez-la, dans une saucière, en même temps que l'épaule.
Les choux-fleurs, les épinards, la chicorée, les champignons, les petits pois, les carottes, les pommes de terre, les jardinières de légumes sont de bonnes garnitures pour pièces de veau braisées.
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On apprêtera de même la longe de veau et la poitrine de veau farcies.
Jarret de veau au jus.
Pour quatre personnes, prenez ‘
1500 grammes de jarret de veau, en quatre rouelles de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, 750 grammes de fond de veau, 500 grammes de tomates,
300 grammes de vin blanc, 150 grammes d’ oignons hachés, 60 grammes de beurre, 1 bouquet garni, farine, persil, citron, sel et poivre.
Passez les rouelles de veau dans de la farine ; faites-les revenir dans le beurre ; retirez-les et remplacez-les par les oignons que vous laisserez dorer; mettez ensuite les tomates pelées, épépinées et concassées, la viande revenue, le bouquet garni, du zeste de citron râpé, au goût; mouillez avec le fond de veau et le vin blanc. Laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait une bonne consistance : deux heures et demie sont généralement nécessaires pour obtenir ce résultat: Goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avec sel, poivre et jus de citron.
Disposez les rouelles de jarret sur un plat ; masquez-les avec la sauce passée.
saupoudrez de persil blanchi haché et servez en envoyant en même temps soit du riz sec, soit du riz sauté au beurre, ou encore des épinards au jus.
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Le jarret de veau, ainsi préparé, ne diffère d’un plat de la cuisine milanaise connu sous le nom d’ « osso buco » que par l'addition du vin et du fond de veau qui le bonifient.
En remplaçant le jarret par de l’épaule et le citron par de l’ail, on obtient le plat classique connu sous le nom de « veau Marengo ».
On pourra préparer, dans le même esprit, du tendron de veau.
Ragoûüt de veau et issues de veau aux champignons de couche ou aux morilles.
Pour huit personnes, prenez :
1000 grammes de quasi ou de sous-noix de veau, 5oo grammes de champignons de couche ou de morilles,
20 grammes de farine, 1 litre de gelée de veau et de volaille, p. 477. 1/2 bouteille de sauternes, 8 foies de poulets, 2 rognons de veau, 1 beau ris de veau, carottes, oignons, bouquet garni, jus de citron, sel et poivre.
Parez le ris, mettez-le à dégorger dans de l’eau un peu salée pendant une heure. Faites revenir doucement veau, carottes et oignons dans 4o grammes de beurre,
