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salez, poivréz, mouillez avec le sauternes, ajoutez la gelée de veau et volaille, le bouquet garni ; laissez cuire à petit feu pendant une heure environ.

Épluchez les champignons de couche, passez-les dans du jus de citron, ou nettoyez soigneusement les morilles.

Faites dorer légèrement le ris dans du beurre pendant un quart d'heure; passez les rogrions pendant quelques minules dans le même beurre ; ajoutez ris et rognons dans la cassérole contenant le veau. Laissez cuire ensemble pendant un quart d'heure, puis mettez les champignons de couche ou les morilles ét continuez la cuisson pendant un quart d'heure encore.

Passez Les foies de poulets dans le beurre qui a servi à faire revenir le ris, ajoutez-les à l'ensemble et laissez cuire encore pendant cinq minutes environ.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec le jus de cuisson, réduisez à bonne consistance, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il est nécessaire, avec sel, poivre et jus de citron, au goût.

Découpez veau, ris et rognons; dressez ces trois éléments sur un plat, entourez-les avec les foies de poulets, les champignons de couche ou les morilles, masquez le tout avec la sauce passée et servez.

C’est un ragoût royal.

Ragoût de veau aux écrevisses.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes d’ épaule de veau, 125 grammes de fond de veau, 90 grammes de beurre, 10 grammes de farine, 24 écrevisses, 1 chou-fleur, 1 belle carotte, 1 petite branche de céleri, 1 petit poireau, pointes d’asperges, zeste de citron, persil, sel et poivre.

Faites revenir dans 4o grammes de beurre le veau, la carotte coupée en morceaux, le céleri et le poireau ; saupoudrez avec la farine ; mouillez avec le fond de veau ; ajoutez du zeste de citron et du persil, salez, poivrez; laissez cuire.

En même temps, faites cuire les écrevisses dans un bon court-bouillon, le choufleur et les pointes d'asperges dans de l’eau salée.

Décortiquez les écrevisses ; tenez les queues au chaud ; préparez un beurre d'écrevisses avec le reste du beurre et les parures.

Dressez la viande au milieu d’un plat foncé avec le jus de cuisson passé ; masquez-la avec le beurre d’écrevisses; disposez autour comme garniture les queues d'écrevisses, les pointes d'asperges, le chou-fleur et servez.

Blanquette de veau.

On peut préparer la blanquette de veau soit avec de la poitrine, nommée vulgairement tendron, soit avec du rôti (pointe de culotte ou noix pâtissière). Voici une formule avec du tendron.

Pour quatre personnes, prenez :

1 000 grammes de poitrine de veau coupée en morceaux, 250 grammes de champignons de couche, 100 grammes de crème,

100 grammes de beurre, 25 grammes de farine, 20 grammes de sel, a grammes de poivre fraîchement moulu, 10 petits oignons, 3 jaunes d'œufs frais, r bouquet garni, bouillon de veau, jus de citron, persil.

Faites blondir la farine dans le beurre, puis mettez les morceaux de veau, les oignons, le bouquet garni, le sel, le poivre, mouillez avec suffisamment de bouillon de veau pour couvrir la viande ; laissez cuire pendant une heure et demie, à petit feu. Enlevez la viande, passez le jus, dégraissez-le. Remettez dans la casserole la viande et le jus passé, ajoutez les champignons épluchés, continuez la cuisson de l'ensemble pendant une vingtaine de minutes ; liez la sauce avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, relevez avec du jus de citron, chauffez sans laisser bouillir.

Dressez la viande sur un plat, entourez-la avec les champignons, versez dessus la sauce, saupoudrez ou non de persil haché et servez.

En opérant avec du veau rôti, il convient, après avoir fait blondir la farine dans le beurre, de remplacer le bouillon de veau ordinaire par du fond blanc', car la viande employée ne donnera pas de jus; on ajoutera seulement les champignons qu'on laissera cuire pendant une vingtaine de minutes. Au dernier moment, on mettra dans la casserole le veau rôti, coupé en tranches, pour le réchauffer, sans faire bouillir; on liera la sauce avec les jaunes d'œufs délayés dans la crème, on la relèvera avec du jus de citron, on dressera et on servira comme ci-dessus.

La blanquette faite avec du rôti de veau a meilleur aspect que celle qui est faite avec du tendron ; cependant, ce morceau donne sous la dent une sensation particulière qui a bien son charme. Aussi, pour réunir tous les suffrages, je conseille de préparer la blanquette mi-partie avec du tendron, mi-partie avec du rôti de veau, en observant les recommandations formulées dans les deux cas.

On apprêtera d’une façon analogue la blanquette d'agneau de lait et celle de chevreau, mais la durée de la cuisson sera naturellement moins longue.