Pour faire un litre de fond blanc, prenez
1250 grammes de jarret ot de bas morceaux de veau, 100 grammes de carottes, 5o grammes d’ oignons, 30 grammes de sel, 20 grammes de poireau, 15 grammes de céleri, 2 grammes de poivre, 1 clou de girofle, 1 pelit bouquet garni (persil, thym et laurier), beurre ou graisse, eau.
Faites revenir légèrement carottes, oignons, poireau, céleri dans un peu de beurre ou de graisse ; enlevez les légumes et remplacez-les par le veau coupé en morceaux; laissez dorer ; égouttez la graisse. Mouillez alors avec un peu d’eau, laissez tomber à glace deux ou trois fois en déglaçant chaque fois avec un peu d’eau bouillante. Déglacez définitivement avec de l’eau, ajoutez les légumes revenus, le bouquet, le clou de girofle, le sel et le poivre; faites cuire pendant 5 à 6 heures en maintenant toujours le volume du liquide à un litre par des additions successives d’eau bouillante. Écumez, dégraissez et passez au chinois.
Je
Pour faire un litre de fond blanc de volaille, on ajoutera trois abatis de volaille aux quantités indiquées ci-dessus pour le fond blanc ; la préparation reste la même.
Fricandeau.
Pour six à huit personnes, prenez :
1500 grammes de noix ou de sous-noïx de veau, ou encore de rouelle de veau, coupée dans le sens des fibres de la viande,
500 grammes de bouillon,
250 grammes de bon vin blanc,
200 grammes de lard à piquer, carotte, oignon, beurre, sel et poivre.
Piquez la viande de fins lardons assaisonnés, mettez-la ensuite dans une braisière avec un peu de beurre; retournez-la en tous sens pendant quelques instants sans lui laisser prendre couleur, ajoutez quelques rondelles de carotte et d'oignon, poivrez, mouillez avec 100 grammes de bouillon et 100 grammes de vin blanc : faites bouillir jusqu'à réduction, en évitant que la viande s'attache à la casserole. Lorsque le jus de cuisson a pris une consistance sirupeuse, mouillez de nouveau avec le reste du bouillon et le reste du vin blanc, puis laissez cuire, à petit feu, en casserole entr'ouverte, pendant une heure un quart à une heure et demie. Arrosez pendant la cuisson.
Goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire.
Un peu avant la fin, poussez la casserole au four et glacez la viande, c’est-à-dire faites-lui prendre une belle teinte jaunâtre brillante. Arrosez fréquemment pendant cette dernière opération.
Dressez le fricandeau sur un plat, passez dessus la sauce et servez en envoyant en même temps un légumier d'oseille sans jus, ou encore des épinards ou de la chicorée à la crème.
Comme variantes, on pourra servir le fricandeau garni de tartelettes de morilles à la crème, ou encore de morilles ou de champignons farcis.
<> Le fricandeau peut être servi froid enrobé dans la cuisson prise en gelée.
On peut apprêter de même une alose, de l’esturgeon, du thon, etc., avec cette différence qu'ici on fera le mouillement avec du bouillon de poisson et qu'on augmentera un peu la quantité du vin.
Fricandeau aux cèpes.
Mettez dans une casserole des poireaux, des carottes, des oïgnons, de l'ail au goût, du sel, du poivre, un os de veau, de la graisse d'oie ; faites rissoler, flambez avec un peu d’armagnac, ajoutez de la sauce tomate, puis mouillez avec du bouillon de veau en quantité suffisante pour permettre ultérieurement de couvrir la viande.
Laissez cuire ; passez le jus.
Piquez de la noix de veau avec du jambon gras, puis faites-la cuire en opérant comme il est dit dans la formule précédente, mais en mouillant avec le jus préparé ci-dessus.
Dressez le fricandeau sur un plat, masquez-le avec la sauce très réduite, garnissez avec des tarteleltes ou des petites timbales de cèpes à la crème, et servez.
Fricandeau à la moutarde.
Pour six personnes, prenez :
1200 grammes (le noix, sous-noix ou rouelle de veau désossée, Goo grammes de beaux champignons de couche, 350 grammes de fond de veau, 250 grammes de bon vin blane, 200 grammes de lard gras à piquer, langue à l'écarlate, moutarde ordinaire, sel et poivre.
Piquez la viande de lardons fins assaisonnés de sel et de poivre ; enduisez-la de moutarde sur toutes ses faces ; enveloppez-la de fines bardes de lard et laissez-la s'imprégner de moutarde pendant 24 heures.
Le lendemain, épluchez les champignons, coupez les pieds au ras des chapeaux.
Mettez la viande dans une braisière: faites-la revenir doucement pendant quelques instants sans laisser prendre couleur ; puis mouillez avec 100 grammes de fond de veau et 100 grammes de vin ; laissez réduire ; ajoutez ensuite le reste du fond, le reste du vin et les pieds des champignons. Continuez la cuisson à tout
| petit feu, en casserole entr’ouverte pendant une heure et demie, en arrosant fré- | quemment. Goûtez, corsez l’assaisonnement s'il est nécessaire. Faites cuire les chapeaux des champignons à part et glacez-les. | : ss . s Au dernier moment, enlevez les résidus des bardes de lard et faites prendre à la viande une belle couleur jaune brillante en la glaçant au four avec le jus de cuisson. | Dressez le fricandeau sur un plat, dégraissez le jus, passez-le, nappez le dessus du fricandeau avec un peu de cette sauce ; garnissez avec les chapeaux des champi-
gnons cuits à part et des médaillons ou des escalopes de langue à l’écarlate. Servez, en envoyant en même temps le reste de la sauce dans une saucière.
Goulach de veau.
Pour cinq personnes, prenez :
1 000 grammes de veau, de préférence un morceau maigre, 290 grammes de crème, 100 grammes d’ oignons, 60 grammes de vin blanc, 6o grammes de beurre, 30 grammes de saindoux, 30 grammes de jus de viande, 5 grammes de sel, 2 grammes de paprika, jus de citron.
Émincez les oignons, mettez-les dans une casserole avec le beurre et le saindoux ; faites-leur prendre couleur ; puis ajoutez la viande coupée en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres de côté ; mouillez avec le jus, assaisonnez avec le sel et le paprika ; laissez mijoter pendant une heure.
Dix minutes avant de servir, mettez le vin, puis la crème aigrie avec du jus de citron, chauffez sans laisser bouillir, goûtez pour l’assaisonnement et servez en envoyant en même temps un plat de nouilles ou un plat de riz.
| — On peut préparer de même un goulach de porc, mais on ajoutera alors à l’assai-
sonnement un peu de cumin et de marjolaine, Le goulach de porc est généralement accompagné par de la choucroute.
On peut aussi faire un goulach de volaille.
La préparation est la même que celle du goulach de veau ; mais, après avoir coupé le poulet en morceaux, on lui ajoute un cinquième de son poids de lard coupé en petits cubes.
Ce plat, auquel on donne, en Hongrie, le nom de « pürckel », est servi avec du riz.
Kalajou à la parisienne.
Le kalalou est un mets créole. C’est un ragoût de viandes et de légumes parmi lesquels le plus original est le gombo. Il est à peu près impossible de réaliser en France un kalalou créole ;: maïs, grâce aux excellentes conserves de gombos qu'on peut se procurer en toute saison, il est facile de préparer un plat qui rappellera agréablement le mets original.
Pour huit personnes, prenez :
1500 grammes de fond de veau, 600 grammes de noix de veau, 600 grammes de filet de porc, hoo grammes de gombos (deux boîtes), 300 grammes de purée de tomates concentrée, 60 grammes de beurre, cayenne, sel et poivre.
Mettez les gombos dans une passoire; rafraîchissez-les à l’eau froide.
Coupez le veau et le porc en gros dés ; faites-les revenir dans le beurre ; mouillez avec 1 300 grammes de fond de veau: laissez cuire pendant deux heures. Ajoutez alors la moitié des gombos et la purée de tomates ; continuez la cuisson pendant une demi-heure en évitant que les gombos s’attachent au fond de la casserole. Pendant la cuisson goûtez et complétez l’assaisonnement avec cayenne, sel et poivre.
En même temps, chauffez au bain-marie le reste des gombos dans le reste du fond de veau de manière qu'ils s’imbibent de jus tout en restant entiers ; les autres, qui ont cuit dans le ragoùt, sont fondus et ils ont communiqué leur goût et leur onctuosité à la sauce.
Au moment de servir, ajoutez au ragoût les gombos entiers et le reste du fond de veau. Servez, en envoyant à part un légumier de riz sauté au beurre.
On peut présenter aussi le riz sauté moulé en turban. On mettra le kalalou dans l’intérieur du turban.
Aïillade’ de veau.
Dans le Midi, on adore les aillades et, en particulier, le veau à l'ail. Voici la formule de l'aillade de veau de Casteljaloux.
Pour cinq personnes, prenez :
1000 grammes d’ épaule ou de sous-noix de veau, 300 grammes de purée de tomates aromatisée, 6o grammes de saindoux, 60 grammes de bon jus de viande, 5o grammes d’ ail en gousses, 5 grammes de mie de pain rassis tamisée, sel, poivre.
Faites dorer dans le saindoux, à la casserole, la viande coupée en morceaux carrés de 4 à 5 centimètres de côté, puis ajoutez la mie de pain, l’ail, la purée de tomates, le jus de viande, assaisonnez avec sel et poivre ; laissez mijoter pendant une heure ; retirez l'ail si vous n'aimez pas le trouver et servez en envoyant en même temps un plat de riz sauté, par exemple.
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On peut préparer de même une aillade de mouton.
Quenelles fourrées.
Pour huit personnes, prenez :
1° pour la farce à quenelles :
500 grammes de noix ou de sous-noix de veau crue, sans peau, ni nerfs, 250 grammes de panade à la pomme de terre,
1. Au sens littéral du tormo, l’aillade est une sauce à l'ail ; par extension, on donne ce nom dans le Midi à des plats fortement alliacés.
65 grammes de sauce Béchamel épaisse, froide. 10 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 1/2 gramme de muscade, 4 jaunes d'œufs, 2 œufs entiers ;
2° pour l'intérieur :
350 grammes de chair à saucisses fine, truffes, madère, fine champagne, mie de pain rassis tamisée.
Préparez la farce à quenelles comme il est dit p. 357.
Brossez, lavez les truffes, pelez-les, hachez-les; mélangez le hachis à la chair à saucisses, mouillez avec du madère et de la fine champagne au goût.
Hachez fin les pelures de truffe.
Moulez 16 quenelles du poids de 80 grammes environ, en insérant dans chacune d'elles un seizième de la chair à saucisses truffée. Donnez-leur la forme de crépinettes.
Mélangez le hachis de pelures de truffe à de la mie de pain rassis tamisée ; panez les quenelles avec le mélange ; puis faites-les cuire au beurre clarifié, dans une sauteuse.
Servez avec une sauce veloutée ou un bon jus.
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On pourra apprêter dans le même esprit d’autres quenelles fourrées en changeant la chair de la farce et les éléments de l’intérieur.
Galettes de veau à la moelle de bœuf.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de noix de veau, hachée fin, 125 grammes de jambon fumé, haché fin, 100 grammes de moelle de bœuf,
100 grammes de mie de pain rassis tamisée,
3 œufs frais, beurre,
lait, chapelure, sel.
Faites pocher la moelle dans de l’eau salée.
Mélangez intimement veau, jambon, moelle, 2 œufs entiers, mie de pain ramollie dans du lait et égouttée, du sel; préparez avec le tout six galettes plates. Dorez-les avec le jaune du dernier œuf, saupoudrez-les de chapelure, puis faites-les cuire à la poêle dans du beurre.
Couvrez la poêle, les galettes gonfleront ; retournez-les ; quand elles auront pris de tous côtés une belle couleur orangée, servez-les.
Ces galettes sont excellentes; on les accompagne de tomates farcies de champignons grillés, de purée d’oseille, ou encore de sauce tomate, de sauce veloutée grasse.
ae On prépare la sauce veloutée grasse, ou velouté, de la manière suivante.
Pour six personnes, prenez:
5oo grammes de gelée de veau et de volaille, ho grammes de beurre frais, ho grammes de beurre clarifé, ! 30 grammes de farine.
Faites cuire la farine dans le beurre clarifié sans laisser prendre couleur, mouillez avec la gelée fondue, tournez jusqu'à ébullition. Au premier bouillon, éloignez un peu la casserole du feu et laissez mijoter pendant une heure. Au dernier moment, montez la sauce avec le beurre frais coupé en petits morceaux ; goûtez pour l’assaisonnement.
Pâté de veau et jambon en croûte.
On peut préparer des pâtés en moule ou sans moule. Les premiers sont plus jolis à l'œil ; les seconds permettent l'emploi d’une pâte donnant une croûte plus fine, mais ils ont l'inconvénient de rendre difficile l'introduction de la gelée, qu’on sert alors comme garniture, autour du pâté.
Voici une excellente formule de pâté sans moule. Pour huit à dix personnes, prenez :
1° pour la pâte :
4oo grammes de farine de blé dur de Hongrie, 150 grammes de beurre, 80 grammes d’ eau, 15 grammes de sel, 2 jaunes d'œufs frais ;
2° pour le corps du pâté :
400 grammes de rouelle de veau, hoo grammes de jambon fumé ou non, au goût, 250 grammes de fines bardes de lard, 100 grammes de cognac, 1 gramme de quatre épices, 1 jaune d'œuf frais, sel;
3° pour la farce :
2b0 grammes de foie de veau, 250 grammes de poitrine de porc maigre, 250 grammes de champignons, 150 grammes de jambon de Bayonne, 6o grammes de beurre, 2 décigrammes de poivre, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym;
4° pour la gelée:
5oo grammes de gite de bœuf, 5oo grammes de jarret de veau, 200 grammes de vin blanc, 150 grammes de carottes, 100 grammes de couenne fraîche, 15 grammes de céleri, a litres d’ eau, 2 blancs d'œufs, 1 abatis de volaille,
1 pied de veau,
1 poireau (le blanc seulement),
s oignon piqué d’un clou de girofle, os de porc, madère, sel, quatre épices, cayenne, au goût.
Mettez à mariner dans le cognac le veau et le jambon destinés au corps du pâté; assaisonnez avec sel au goût et quatre épices.
Préparation de la pâte. — Faites une pâte homogène avec les élémentsindiqués ; laissez-la reposer au moins trois heures avant de l'employer.
Préparation de la farce. — Hachez champignons, échalotes, thym et laurier ; faites revenir le tout dans le beurre. Hachez le foie, la poitrine de porc et le jambon de Bayonne, passez-les au tamis, ajoutez le poivre, le cognac de la marinade et le hachis de champignons ; mélangez bien.
Préparation de la gelée. — Coupez en morceaux le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau et faites-les revenir avec l’abatis dans un peu de graisse.
Cassez fin les os de bœuf, de veau et de porc.
Faites dorer, dans un peu de graisse, carottes, céleri, poireau, oignon ; laissez pincer légèrement.
Foncez une marmite avec la couenne: mettez dessus les os brisés, les viandes et les légumes revenus, moins la graisse, assaisonnez avec sel, cayenne et quatre épices, mouillez avec l’eau et le vin ; laissez cuire pendant six heures ; dégraissez. Dépouillez pendant la cuisson ; réduisez le liquide au tiers. Un peu avant la fin, ajoutez plus ou moins de madère au goût. La cuisson achevée, clarifiez avec les blancs d'œufs.
Dressage du pâté. — Abaissez la pâte; placez l’abaisse sur un linge saupoudré de farine ; mettez sur cette abaisse une couche de farce, au-dessus du jambon bardé de lard, puis une autre couche de farce, ensuite le veau également bardé de lard, finissez par une couche de farce.
Repliez la pâte de façon à former le pâté et ménagez deux ou trois ouvertures pour l’échappement des gaz. Dorez au jaune d'œuf.
Cuisson. — Au four chaud, pendant 4o à 50 minutes.
Finissage. — Coulez dans le pâté un peu de gelée à une température voisine de son point de solidification ; laissez refroidir.
Dressez le pâté sur un plat ; garnissez-en le pourtour avec le reste de la gelée découpée en losanges ; servez.
Pour faire le pâté en moule, on préparera une pâte un peu plus ferme que la précédente en employant, par exemple :
190 grammes de beurre, 100 grammes d’ eau, 15 grammes de sel, 3 jaunes d'œufs.
On préparera la pâte comme ci-dessus et on en chemisera le moule. On garnira et on finira le pâté comme précédemment. La cuisson demandera ici plus de temps.
Tourte aux quenelles de godiveau.
Pour six à huit personnes, prenez :
1° pour la croûte :
5oo grammes de farine, 5oo grammes de beurre, 250 grammes d’ eau, 10 grammes de sel, jaune d'œuf;
2° pour la garniture :
750 grammes de graisse de rognon de bœuf, épluchée, boo grammes de noix de veau dénervée, 250 grammes de petits champignons de couche, 100 grammes de glace, 5o grammes de beurre, 5 œufs frais,
truffes (facultatif),
farine,
épices,
sel et poivre ;
Fer == 077 =
3° pour la sauce :
790 grammes de sous-noix ou de rouelle de veau, 250 grammes de beurre, 150 grammes de crème épaisse, 125 grammes de champignons, 79 grammes de farino, 1 litre 1/2 de consommé,
3 carottes moyennes, oignons moyens, bouquet garni, céleri, sel et poivre.
Apprêtez des quenelles de godiveau, comme il est dit p. 353, avec la graisse de rognon de bœuf, la noix de veau, la glace, les œufs, du sel, du poivre et des épices, au goût.
Avec les éléments du premier paragraphe, faites une pâte feuilletée, p. 338, ou une pâte brisée, p. 816, et dressez une croûte de tourte, p- 338; décorez-la, dorez-la au jaune d'œuf. Faites-la cuire au four moyennement chaud.
Préparez la sauce. Coupez le veau en morceaux gros comme des petites noix et faites-les revenir dans le beurre avec les oignons, les carottes et du céleri émincés, sans laisser prendre couleur. Au bout de dix minutes, ajoutez la farine, tournez pendant cinq minutes, mouillez avec le consommé, mettez les champignons épluchés et émincés, le bouquet garni, du sel et du poivre ; mélangez en tournant. Au premier bouillon, éloignez la casserole sur le coin du fourneau et continuez la cuisson à tout petit feu, pendant deux heures. Écumez et dégraissez pendant l'opération.
Passez la sauce à l’étamine, remettez-la sur le feu, réduisez-la, ajoutez la crème épaisse et amenez le tout à la consistance voulue pour masquer une cuiller. Passez de nouveau la sauce.
Épluchez les petits champignons, passez-les dans du jus de citron et faites-les cuire dans le beurre pendant un quart d'heure.
Faites cuire les trufles dans du madère, du porto ou du xérès ; les quenelles de godiveau au four, p. 357.
Lorsque la croûte est cuite, décollez le couvercle, enlevez le papier ; emplissez la tourte avec quenelles, sauce, champignons et truffes ainsi que leurs cuissons, puis servez.
Se
On pourra apprêter dans le même esprit d'autres tourtes grasses.
Vol-au-vent au gras.
L'une des meïlleures garnitures pour vol-au-vent au gras consiste en un salpicon de quenelles de godiveau truffé, de cervelles de mouton ou de veau, de ris de veau ou d'agneau, de crêtes et de rognons de coq, de champignons, de truffes, le tout réuni dans une sauce suprême.
Pour huit personnes, prenez :
1° pour la croûte :
600 grammes de farine, 600 grammes de beurre, 300 grammes d' eau environ, 10 grammes de sel ; 2 jaunes d'œufs frais;
2° pour la garniture :
190 grammes de crêtes et de rognons de coq, 125 grammes de champignons tournés, 25 grammes de beurre, 4o petites quenelles de godiveau trufé!,
