ou de volaille
Pour préparer des quenelles de volaille, prenez :
600 grammes de chair de poulet cru sans peau ni nerfs, 250 grammes de ris de veau épluché, 200 grammes de beurre fin, 200 grammes de sauce suprême lrès concentrée, 5 jaunes d'œufs frais, sel et épices, au goût.
Pilez vivement la chair de poulet et le ris de veau au mortier, incorporez-y ensuite les jaunes d'œufs et le beurre en plusieurs (ois, assaisonnez au goût, puis ajoutez la sauce par petites quantités, triturez encore, amenez à bonne consistance, goûtez, passez l'appareil au tamis et faites-en l'essai.
Roulez la farce en petites quenelles et pochez-les dans du fond de veau.
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On peut, dans le même esprit, faire toutes sortes de quenelles ; suivant la viande employée, on préparers
3 cervelles de mouton, 1 beau ris de veau, truiles, jus de citron:
a 3° pour la sauce :
200 grammes de madère, 150 grammes de glace de volaille, 125 grammes de crème épaisse, 30 grammes de beurre, 20 grasnimes de farine, 1 litre de fond de veau concentré, 3 jaunes d'œufs frais, essence de champignons, essence de trulles, poivre.
Avec les éléments du premier paragraphe, faites une pâte feuilletée ; donnez-lui buit tours ; puis, avec cette pâte, préparez une croûte de vol-au-vent commeil est dit p. 340. Faites-la cuire au four chaud.
Parez le ris, mrttez-le à dégorger dans de l’eau fraîche, puis faites-le cuire dans une partie du fond de veau.
Nettoyez les truffes.
Faites cuire les cervelles dans de l’eau salée, vinaigrée et aromatisée, les champignons dans du beurre avec du jus de citron, les truffes dans le madère.
Faites pocher les quenelles dans de l’eau salée bouillante ou à sec au four.
Blanchissez les crêtes et les rognons de coq.
Tenez tous ces éléments au chaud.
En même temps, préparez la sauce suprême : mettez le madère de cuisson des trufles, la cuisson des champignons et du poivre, au goût, dans une casserole ;
avec les débris un fond qu'on liera avec un peu de fécule et qu’on réduira à demi-glace, en le tenant très blanc pour les viandes blanches, et en lui faisant prendre couleur s'il s’agit de gibier.
On pourra aussi faire entrer dans la pâte des quenelies de la crème double, de la cervelle, de la moelle, des champignons, des truffes.
Lo Les quenalles ont leur place dans la préparation des vol-au-vant, des timbales : elles font partie des garnitures ; elles peuvent aussi être servies seules avec sauce adéquate. Suivant leur destination, on les fait plus ou moins grosses et on les tieut plus où moins fermes,
réduisez de moitié. Maniez la farine avec le beurre, laissez-la dorer, mouillez avec le reste du fond de veau, le jus de cuisson du ris et le madère réduit ; concentrez, dépouillez pendant la cuisson, ajoutez ensuite la glace de volaille ; réduisez encore jusqu'à consistance suffisante pour masquer une cuiller ; parfumez, hors du feu, avec de l'essence de champignons et de l'essence de truffes au goût; passez la sauce à l'étamine ; tenez-la au chaud, au bain-marie.
Escalopez les cervelles, coupez le ris en petits cubes, émincez les truffes.
Réunissez sauce, truffes, champignons, cervelles, ris, quenelles, crêtes etrognons de coq, finissez leur cuisson pendant quelques minutes, puis liez l'ensemble avec les jaunes d'œufs et la crème.
Chauffez pendant cinq minutes la croûte de vol-au-vent à la bouche du four, garnissez-la avec le salpicon et servez.
se On peut préparer dans le même esprit des bouchées.
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On pourra apprêter d’une façon analogue des vol-au-vent et des bouchées Périgueux et financière.
Grillade de pré-salé.
Pour faire des grillades de mouton, taillez dans la noix d'un gigot de pré-salé des tranches de l'épaisseur de 4 centimètres environ et faites-les griller au charbon de bois, à feu dessus.
Donnez d'abord un coup de feu très vif sur l’une des faces, continuez la cuisson à feu vif pendant 7 minutes environ ; puis retournez la viande et traitez l’autre face de la même manière. La cuisson achevée, salez et poivrez au goût les deux faces des grillades et servez aussitôt, avec une garniture de cresson.
Ces grillades de pré-salé sont délicieuses.
On peut griller de même des tranches de filet « Mutton chops » de même
épaisseur ; mais il sera bon alors de ficeler la viande avant de la mettre sur le gril pour éviter qu'elle se déforme à la cuisson ; on retirera naturellement la ficelle avant de servir.
Un raffinement du plat consiste à insérer au « Mutton chops » un rognon de mouton paré, maintenu par la bavette.
Carré de mouton rôti.
Prenez un carré de mouton raccourci, c’est-à-dire prêt à être découpé en côtelettes, formé par la réunion des côtes premières et secondes, enlevez les os de l'échine, dégagez le bout des os comme l'on fait pour les côtelettes parées ; bardez la noix, puis faites rôtir le carré ainsi apprêté.
Lorsqu'il est cuit à point, dressez-le sur un plat, garnissez d'une papillote le bout de chaque os et servez en envoyant le jus de cuisson dégraissé dans une saucière.
Toutes les garnitures de légumes usuelles âccompagnant les côtelettes, la selle, le baron de mouton conviennent parfaitement pour le carré rôti.
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Le carré d'agneau est généralement grillé au lieu d'être rôti.
Brochettes de pré-salé.
Pour quatre personnes, prenez :
100 grammes de lard gras et maigre en douzes petites lacs, : carré de huit côtelettes de pré-salé, 1 barde de lard, sauce béarnaise, p. 493, curry, sel et poivre.
Levez la noix du carré‘, salez-la, poivrez-la, hardez-la et découpez-la en huit noisettes.
Préparez la sauce béarnaise, relevez-la avec du curry.
Enfilez sur une petite brochette deux noisettes de pré-salé encastrées dans trois lames de lard. Apprêtez quatre brochettes semblables et faites-les griller pendant une dizaine de minutes.
Servez les brochettes sur un plat chaud et la sauce dans une saucière.
Chachiik à la parisienne.
Le chachlik est un plat caucasien constitué par des brochettes de mouton avec alternances de lard et de champignons, qu'on fait griller en les arrosant de graisse de mouton.
Voici un mode de préparation légèrement différent du plat original, mais plus fin.
Pour six personnes, prenez :
18 noisettes de pré-salé de 1 centimètre d'épaisseur environ, 18 tranches de bacon de même surface que les noisettes de pré-salé, mais de 1/2 centimètre d'épaisseur, 18 champignons de couche où 18 morilles ayant des chapeaux d’une surface sensiblement semblable à celle des tranches de viande, huile d'olive, beurre, mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.
Épluchez les champignons ou nettoyez les morilles.
Mettez à mariner pré-salé, bacon et chapeaux de champignons ou de morilles dans de l’huile d'olive ; salez, poivrez ; laissez en contact pendant une demi-heure.
Enfilez sur six brochettes les trois éléments en les alternant; passez-les dans de la mie de pain rassis tamisée, beurrez-les légèrement et faites-les griller, de préférence sur un feu doux de braise, en les arrosant avec du beurre fondu pendant la cuisson.
Dressez les brochettes sur un plat de riz pilaf simple ou au parmesan et servez.
C'est un excellent plat qui diffère entièrement des autres préparations de mouton.
