Le resto du carré pourra être utilisé en ragoñt
Filet de pré-salé au bacon et au rognon de veau, sauce moutarde.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes de bacon, 125 grammes de beurre, 1 litre de consommé, 2 rognons de veau, 1 selle de pré-salé, légumes, farine, moutarde, sel et poivre.
Levez les filets du mouton ; réservez les déchets.
Épluchez les légumes ; coupez-les en morceaux; faites-les revenir dans une partie du beurre ; saupoudrez-les de farine, mouillez avec le consommé, mettez les déchets réservés et le bacon. Laissez cuire doucement pendant deux heures.
Retirez le lard dès qu'il est cuit ; tenez-le au chaud.
Passez la sauce ; réduisez-la à bonne consistance : tenez-la au chaud.
Escalopez les rognons ; faites-les cuire dans le reste du beurre ; assaisonnez-les avec sel et poivre.
Faites rôtir les filets de mouton en les gardant saignants ; assaisonnez-les.
Coupez en tranches de surfaces semblables filets de mouton et lard.
Dressez les filets sur un plat tenu sur un réchaud, en les reconstituant et en intercalant les tranches de lard entre les tranches de mouton ; disposez autour les escalopes de rognon; masquez le tout avec la sauce, montée à la moutarde au goût, puis servez en envoyant en même temps des croquettes de pommes de terre Duchesse ou des épinards gratinés, par exemple.
Gigot de mouton mariné.
* 1 beau gigot de mouton, lard à piquer, sel et poivre;
2° pour la marinade :
1500 grammes de vin rouge, 250 grammes de vinaigre de vin rouge, 100 grammes d’ huile, 100 grammes d’ oignons coupés en rondelles, 100 gramines de carottes coupées en rondelles, ho grammes d’ échalotes, 30 grammes de céleri, 15 grammes de sucre, 10 grammes d’ ail, 10 grammes de persil, 10 grammes de sel, 1 gramme de poivre en grains, 1 gramme de baies de genévrier, gramme de romarin, 5 décigrammes de sauge, 5 décigrammes de basilic, 5 décigrammes de quatre épices, 1 décigramme de laurier, 1 décigramme de thym, 1 décigramme de girofle, 1 décigramme de poivre de Cayenne;
3" pour la sauce :
110 grammes de beurre, 110 grammes de glace de viande, 10 grammes de farine.
Enlevez la peau et les aponévroses‘ superficielles du gigot, retirez l'os du quasi, réservez ces déchets,
Coupez le lard en lardons ; assaisonnez-les avec sel et poivre ; piquer-en le gigot.
Préparez la marinade : faites revenir dans l'huile les oignons, les carottes, le céleri, les échalotes et l'ail ; ajoutez le vin, le vinaigre, le sel, le sucre, le persil, les épices et les aromates ; continuez la cuisson pendant dix minutes.
Laissez refroidir, dégraissez, puis mettez dedans le gigot et les déchets réservés et laissez mariner pendant deux à sept jours, suivant la température ambiante.
Retirez ensuite le gigot de la marinade, essuyez-le et faites-le rôtir à la broche, à feu vif, pendant autant de quarts d'heure qu'il pèse de livres.
1. Les aponévroses sont des membranes luisantes, très résistantes, qui enveloppent les muscles, La suppression des aponévroses superficielles, très facile à exécuter au moyen d'un couteau à lame mince et effilée, a pour cfet de rendre la chair beaucoup plus tendre,
PORTER à = DES : Late E ——
En même temps, préparer la sauce.
Faites blondir la farine dans 50 grammes de beurre, mouillez avec la marinade, mettez les déchets du gigot. Laissez cuire pendant une heure ; passez, ajoutez la glace de viande, dépouillez la sauce en la faisant mijoter pendant une demi-heure, puis montlez-la au fouet avec le reste du beurre.
La sauce, telle quelle, est une sauce marinade.
On obtiendra une sauce marinade à la russe, en adoucissant la sauce marinade avec de la crème.
On aura une sauce venaison, en meltant dans la sauce marinade une cuillerée à café, soit 15 grammes, de gelée de groseilles.
Enfin, on aura différentes sauces poivrades, en relevant la sauce marinade avec du poivre fraîchement moulu, du cayenne ou du paprika.
Quelle que soitla sauce choisie, servez le gigot à part et lasauce dansunesaucière.
Le gigot de mouton mariné a un goût de venaison remarquable et il constitue un plat très apprécié quandle gibier fait défaut. Ilestencore meilleur froid quechaud.
On peut préparer de même le gigot d'agneau, le gigot de chevreau et le gigot de chèvre. Ce dernier imite très bien le cuissot de chevreuil.
Gigot de mouton au four, avec des pommes de terre.
On peut préparer ce plat de différentes manières :
1° Faire braiser le gigot avec les pommes de terre dans du jus, sans autre assaisonnement que du sel et du poivre ;
2° Faire cuire le gigot et les pommes de terre sans mouillement, simplement avec du beurre (125 grammes de beurre environ pour un gigot et 1 kilogramme de pommes de terre). C'est le gigot dit « à la boulangère » ;
3° Mettre les pommes de terre seules dans le platavec du beurre et placer le gigot sur un gril disposé au-dessus du plat. Le goût du gigot rappellera alors celui du gigot grillé.
en
On pourra préparer dans le même esprit un filet de pore ou une tranche épaisse de jambon frais; mais ici la graisse du porc suffira ; le beurre est inutile.
Ce sont d'excellents plats de famille.
Noisettes de pré-salé marinées, en aspic.
Pour douze personnes, prenez :
1° 100 grammes de glace de viande, 5o grammes de beurre, 15 grammes de gelée de groseilles, 10 grammes de farine,
4 bardes de lard,
2 selles de pré-salé, lard à piquer, truffes à volonté, madère, marinade, sel et poivre;
2° pour la gelée d’aspic :
700 grammes de pite-pîte, 790 grammes de jarret de veau, 200 grammes de bœuf maigre haché, 200 grammes de carottes, 100 grammes de vin blanc sec, 5o grammes de cognac, 5o grammes de couenne maigre, 30 grammes de sel, 3 litres d’ eau, G poireaux (le blanc seulement), 2 abatis de volaille, 2 blancs d'œufs, 1 beau pied de veau, I oignon.
Préparez la marinade comme il est dit p. 584.
Faites cuire les truffes dans du madère ; réservez-les; ajoutez le madère de
cuisson à la marinade.
Désossez les selles, enlevez-en la peau et la graisse extérieure ; retirez les aponé-
vroses superficielles ; coupez les os.
Piquez les demi-selles de lardons assaisonnés avec sel et poivre, roulez-les et mettez-les ainsi apprêtées, avec les os, dans la marinade où vous les laisserez
pendant deux à trois jours, suivant la température.
ET 587
Le dernier jour, préparez la gelée d’aspic.
Mettez dans une marmite l’eau, le gîte-gîte, le jarret et le pied de veau, la couenne maigre, les abatis de volaille, les carottes, les poireaux, l'oignon, le sel ; faites cuire pendant cinq heures. Passez le bouillon, laissez-le refroidir, dégraissez-le. Remettez le bouillon sur le feu, ajoutez le bœuf maigre haché et les blancs d'œufs battus, en tournant jusqu'à ébullition, puis le vin blanc et le cognac; faites cuire encore pendant une demi-heure. Passez à l’étamine ; laissez prendre en gelée.
Sortez la viande de la marinade, essuyez-la, bardez chaque demi-selle à part ; puis faites-les rôtir à feu vif pendant un quart d'heure environ de façon que l'intérieur reste saignant.
Laissez-les refroidir, retirez les bardes, enlevez le reste de la graisse et parez la viande : réservez les déchets.
Coupez les filets en noisettes ; disposez-les isolément sur un marbre.
Concentrez la marinade en faisant cuire dedans les déchets maigres de viande et les os coupés, pendant une heure environ ; dégraissez-la ; passez-la.
Faites un roux peu coloré avee le beurre et la farine ; mouillez avec la marinade passée, ajoutez la glace de viande: laissez cuire pendant une demi-heure environ en dépouillant la sauce; puis mettez la gelée de groseilles.
Laissez refroidir la marinade jusqu'à obtention d’une consistance serrée et masquez-en les noisettes. Tenez au frais pour que la marinade se solidifie.
Moulez, avec une partie de la gelée, un tronc de pyramide dans lequel vous aurez inséré une truffe (un petit pot à confitures peut servir de moule), disposez ce bloc au milieu d'un plat garni de gelée hachée ; dressez en couronne sur cette gelée les noisettes masquées avec la marinade et glacez-les avec le reste de la gelée fondue. Laissez prendre.
Décorez le pourtour du tronc de pyramide et les intervalles existant entre les noisettes avec un hachis de truffes et servez.
Ces noisettes de pré-salé dépassent comme finesse le filet de chevreuil le plus délicat. Le plat fait excellente figure dans les repas les plus soignés.
Gigot de mouton poché, sauce tomate alliacée au mirepoix.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de consommé, 250 grammes de purée de tomates concentrée, 190 grammes de jambon salé, non fumé,
ro gramuines de noix de veau, 100 grammes de beurre, 30 grammes de sel gris, 30 grammes d’ ail en gousses, 20 grammes de carotte, 20 grammes d’ oignon, 10 grammes de farine, 5 litres d’ eau, 1 gigot de pré-salé pesant 2 kilogr. 500 environ, 1 bouquet garni, sel et poivre.
Piquez le gigot avec cinq gousses d'ail pesant ensemble 12 grammes environ, frottez-le extérieurement avec 3 grammes d’ail.
Mettez l'eau et le sel dans une marmite, faites bouillir ; puis plongez dedans le gigot et laissez-le cuire pendant une heure un quart, c’est-à-dire à raison d’une demi-heure de pochage par kilogramme de viande.
La sauce est une sauce tomate, corsée par un mirepoix fait avec veau, jambon, oignon, carotte, bouquet, relevée avec de l'ail, qu’on prépare de la façon suivante.
Coupez le veau et le jambon en petits morceaux.
Hachez fin oignon et carotte.
Mettez 50 grammes de beurre dans une casserole ; faites revenir dedans veau, jambon et légumes, saupoudrez avec la farine, ajoutez le bouquet, le reste de l'ail en gousses, salez, poivrez, mouillez avec le consommé, faites cuire pendant une heure et demie, puis passez le tout à la passoire fine ; ajoutez alors la purée de tomates et concentrez. Un instant avant de servir, mettez le reste du beurre coupé en petits morceaux, goûtez el complétez l’assaisonnement s’il y a lieu.
Servez le gigot au sortir de l’eau et envoyez à part la sauce dans une saucière.
Les haricots blancs nouveaux et les haricots verts accompagnent très bien ce plat ; à leur défaut, on peut encore donner des spaghetti.
On pourra faire pocher de même des côtelettes de mouton, mais alors il vaudra mieux ne pas les piquer d'ail; on se bornera à les en frotter et à en mettre dans l'eau qui servira à les cuire.
Pour des côtelcttes pesant 200 grammes environ, dix minutes de cuisson sont nécessaires et suffisantes.
ae
On poura accommoder de même des côtelettes de poro.
— 5Eg —
Épaule de pré-salé au risotto.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes d’ épaule de pré-salé désossée et coupée en tranches, 1500 grammes de bon bouillon, 250 grammes de riz, 200 grammes de purée de tomates aromatisée, 100 grammes de beurre, 65 grammes de parmesan râpé, 65 grammes de gruyère râpé, 10 grammes d’ oïgnon haché, 2 grammes de paprika, sel.
Mettez le mouton dans une marmite avec le bouillon froid, placez la marmite sur le feu, amenez rapidement le liquide à l’ébullition, puis continuez lentement la cuisson, qui doit durer en tout une heure et demie.
Retirez la viande, tenez-la au chaud ; réservez le bouillon.
En même temps, préparez le risotto. Lavez le riz, laissez-le tremper pendant une heure dans de l’eau froide, essuyez-le, séchez-le dans un linge.
Mettez dans une casserole le beurre et l'oignon; faites cuire sans laisser prendre couleur, passez, puis ajoutez le riz, étalez-le au fond de la casserole, arrosez-le avec quelques cuillerées de bouillon ; chauffez en casserole découverte.
Lorsque le bouillon sera absorbé, agitez de façon à détacher les grains qui pourraient adhérer au fond, mouillez de nouveau avec un peu de bouillon et continucz ainsi jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé. Pendant la cuisson, assaisonnez avec le paprika et n'ajoutez de sel qu'après avoir goûté, car l'assaisonnement du bouillon peut être suffisant. Mettez enfin la purée de tomates et les fromages ; laissez cuire encore pendant quelques instants.
Le riz doit être moelleux et les grains entiers, non crevés.
Dressez sur un plat des couches alternées de risolio et de moulon, en terminant par une couche de risotto et servez.
Comme variante, on peut réserver une partie des deux fromages, en saupoudrer, à la fin, la couche supérieure de risotto et faire gratiner au four.
Le plat, gratiné ou non, diffère absolument aussi bien du ragoût d'épaule de mouton au riz, que de l'épaule de mouton au riz, et que du pilaf de mouton.
La viande non revenue, bouillie dans du bouillon, a un goût spécial. Le riz, aromatisé avec les tomates et le paprika, engraissé par le beurre, les fromages et le suc de la viande, l'accompagne on ne peut mieux, et l'ensemble constitue un plat délicieux qu’on pourra rendre plus riche en incorporant au riz des émincés de truffe noire cuite dans du madère.
Côtelettes de mouton braisces.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de bouillon, 200 grammes de jarret de veau, 200 grammes de carottes coupées en rondelles, 100 grammes d’ oignons coupés en rondelles, 100 grammes de lard à piquer, 30 grammes de beurre, 6 côtelettes de pré-salé parées, pesant ensemble 1 200 grammes environ, 3 clous de girofle, 2 bardes de lard, pesant ensemble 100 gramines environ, 1 feuille de laurier, 1 brindille de thym, quatre épices, sel et poivre.
Coupez le lard à piquer en lardons; assaïsonnez-les avec sel, poivre et quatre épices.
Piquez les côtelettes avec les lardons ; faites-les revenir légèrement, dans le beurre, sans les dorer.
Foncez une casserole avec l’une des bardes de lard, disposez dessus les côtelettes, le jarret de veau, les carottes, les oignons et les aromates, assaisonnez avec sel et poivre, au goût, mouillez avec le bouillon, couvrez avec la deuxième barde et laissez mijoter, en casserole fermée, à tout petit feu, pendant deux heures.
Retirez les côtelettes, dressez-les sur un plat, passez le jus, dégraissez-le, concentrez-le, goûtez-le, complétez l’assaisonnement s’il est nécessaire, masquez-en les côtelettes et servez.
L'accompagnement indiqué de ces côtelettes est une purée d'oignons à la crème, une purée de haricots blancs, ou encore des haricots blancs gratinés.
Gigot de mouton braisé, aux haricots.
Pour six personnes, prenez :
1 litre 1/2 de haricots de Soissons frais, 1 litre 1/2 de bon jus ou de consommé, 1 gigot de pré-salé, bouquet garni, beurre, ail, oignon, échalote, au goût, sel et poivre.
Mettez le gigot dans un plat allant au feu; disposez autour les haricots, salez, poivrez, ajoutez bouquet garni, ail, oignon, échalote, au goût, mouillez avec le jus ou le consommé. Faites cuire au four pendant autant de quarts d'heure que le gigot pèse de livres, en arrosant la viande à partir du moment où le liquide de cuisson ne la couvre plus. Lorsque le jus est presque complètement épuisé, ajoutez du beurre, par petites quantités, autant que les haricots pourront en absorber.
Servez dans le plat.
On pourrait à la rigueur préparer le plat avec des haricots secs, mais il n'aurait plus la même finesse. De plus, il faudrait, après avoir échaudé les haricots, les faire cuire, plus ou moins, à part, avant de les mettre avec le gigot, pour que leur cuisson fût achevée au four en même temps que celle de La viande.
Epaule de pré-salé farcie, braisée au madère.
Pour six personnes, prenez :
2 kilogrammes d’ épaule de pré-salé non parée, hoo grammes de madère, 250 grammes de jambon fumé, cru, 100 grammes de beurre, 100 grammes de carottes, 65 grammes d’ oïgnons,
re 592 es 60 grammes de glace de viande, 30 grammes de fine champagne, 2 grammes d’ ail, bouillon, crépine de porc, sel et poivre.
Parez l'épaule, désossez-la ; réservez les déchets.
Hachez le jambon, ajoutez-y 5 grammes d'oignon et un demi-gramme d'ail hachés, saupoudrez d’un demi-gramme de poivre et farcissez avec ce mélange l'épaule désossée.
Garnissez d’une crépine la partie de la viande non recouverte de peau, ficelez, piquez avec le reste de l'ail. Faites revenir l'épaule ainsi apprèlée pendant une demi-heure dans le beurre ; flambez ensuite avec la fine champagne, ajoutez les déchets de l'épaule, les carottes et le reste des oignons coupés en tranches : laissez dorer; mouillez avec le madère et du bouillon dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande, couvrez et faites braiser, au four, à feu modéré, pendant deux heures, en arrosant de temps en temps avec la cuisson. Dégraissez alors la sauce, passez-la, goûtez pour l’assaisonnement, rectifiez-le s’il est nécessaire, retirez les ficelles, les clous d’ail et la crépine, dressez l'épaule sur un plat, masquez-la avec la sauce et servez.
C'est un plat de famille soigné.
Dolma où Warack Maïfouff à la parisienne.
Ce plat, qui appartient à la cuisine orientale, porte en Turquie le nom de « Dolma » et en Algérie celui de « Warack Malfouff ».
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de filet de pré-salé non désossé, 300 grammes de purée de tomates concentrée, 125 grammes de riz,
125 grammes de beurre,
10 grammes d’ ail,
10 grammes de sel,
2 grammes de paprika,
3 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 1 litre de consommé, 12 feuilles blanches de chou frisé saines ct sans déchirure,
muscade,
= fes —
Désossez le filet sans le dégraisser ; hachez fin viande et graisse ; réservez les os. Ajoutez au hachis le riz cru, le beurre, le sel, le poivre, le paprika et de la muscade au goût, mélangez bien, puis divisez la masse obtenue en douze parties que vous roulerez en forme de saucisses.
Faites blanchir les feuilles de chou pendant trois minules dans de l'eau bouillante ; enlevez-en les grosses côtes ; enrobez chaque saucisse dans une feuille de chou.
Mettez au fond d'une casserole les os et l'ail, disposez dessus les dolma, masquez-les avec la purée de tomates, mouillez avec le consommé de mamière que tout baigne dans le liquide. Couvrez la préparation avec une assiette plus petite que la casserole afin d'empêcher les warack de monter à la surface et mettez le couvercle de la casserole.
Faites cuire pendant une demi-heure à feu vif, puis continuez la cuisson à petit feu pendant quatre heures ; le jus doit alors être très réduit.
Retirez les warack avec précaution afin de ne pas les abîmer, dressez-les sur un plat chaud, versez dessus le jus bien dégraissé et servez aussitôt.
La préparation ci-dessus diffère de Ia préparation orientale par la qualité du moulon, la finesse du jus employé et par l’assaisonnement dans lequel le paprika remplace le cayenne mal supporté par beaucoup d’estomacs.
Epaule de mouton marinée, braisée à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
1500 grammes d’ épaulé de mouton, désossée et roulée, 1000 grammes de crème épaisse, 30 grammes de beurre, 10 grammes de farine, [a moitié des éléments de la marinade, p. 584, sel et poivre.
Préparez la marinade comme il est dit p. 584 ; mettez dedans l'épaule; laissez-la pendant 48 heures.
Retirez la viande de la marinade, essuyÿez-la, faites-la revenir dans le beurre, saupoudrez-la avec la farine, puis mouillez avec la marinade passée. Faites braiser à petit feu jusqu'à la moitié de la cuisson, en retournant la viande plusieurs fois.
Mettez alors la crème ; achevez la cuisson de l’ensemble à petit feu. Goûtez la sauce et complétez l'assaisonnement avec sel et poivre, s'il ÿ a heu.
Servez avec accompagnement de riz aux cèpes ou aux morilles.
Salmis de pré-salé, sauce piquante.
Pour six personnes, prenez :
2 kilogrammes de pré-salé désossé : gigot, selle ou épaule, 5oo grammes de bon consommé, 200 grammes de vin blanc, 50 grammes de glace de viande, ho grammes de cornichons hachés, 30 grammes d’ échalotes hachées, 25 grammes de beurre, 25 grammes de farine, 15 grammes de vinaigre, 3 décigrammes d’ ail, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu; 1 décigramme de cayenne.
Faites revenir les échalotes et l'ail dans le beurre, mettez ensuite la farine, laissez dorer ; puis mouillez avec le vinaigre et le vin ; enfin, ajoutez le consommé. Laissez bouillir pendant une vingtaine de minutes, passez, ajoutez la glace de viande, le poivre et le cayenne ; remettez la sauce sur le feu pendant trois quarts d'heure environ ; dépouillez-la soigneusement.
En même temps, faites rôtir la viande et arrêtez l'opération un peu avant la fin de la cuisson.
Dégraissez le jus de cuisson et ajoutez-le à la sauce.
Coupez la viande en tranches que vous disposerez dans un plat allant au feu ; versez dessus la sauce passée au chinois ; chauflez le tout pendant un quart d'heure sans laisser bouillir. Au dernier moment, ajoutez les cornichons. Servez dans le plat.
Envoyez en même temps un légumier de riz sauté au beurre, p- 837.
Ce salmis diffère absolument comme goût de toutes les autres préparations de mouton ; la sauce est fine et moelleuse et le riz est un excellent accompagnement.
La sauce piquante additionnée de sauce tomate, de jambon maigre haché, de
champignons, câpres et fines herbes hachés constitue ce qu'on appelle la sauce hachée.
Civet de mouton mariné.
Pour douze personnes, prenez :
500 grammes de champignons de couche, 250 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de sang de porc, 190 grammes de beurre, 100 grammes de fumet de venaison !, 70 grammes de farine, 2 foies de lapin, 1 beau gigot de mouton, éléments de la marinade, p. 584, jus de citron, sucre, sel et poivre.
Préparez la marinade.
Coupez le gigot en morceaux pesant 100 grammes en moyenne ; mettez-les à mariner pendant le temps nécessaire, suivant la température, puis sortez-les, égouttez-les : passez la marinade, réservez-la.
Coupez le lard en petites languettes.
Faites revenir dans le beurre le mouton et le lard pendant une vingtaine de minutes, saupoudrez avec la farine, laissez mijoter pendant vingt-cinq minutes, en remuant fréquemment; mouillez ensuite avec la marinade réservée, salez, poivrez au goût, et continuez la cuisson à petit feu pendant une heure et demie.
Un quart d'heure avant la fin, mettez les champignons épluchés et passés au
Écrasez les foies de lapin, mélangez-les avec le sang de porc et le fumot de venaison, ajoutez le tout à la cuisson, goûtez, complétez l’assaisonnement, mitigez, s’il y a lieu, l’âcreté due au vin de la marinade avec un peu de sucre, donnez un léger bouillon, puis servez en envoyant en même temps un plat de riz sec.
Ce civet, qui peut soutenir la comparaison avec les meilleurs civets de venai-
1. Un prépare le fumet de venaison pendant la période de la chasse avec des débris de venaison rôltie au four. On fait cuire ces débris dans de l’eau avec des légumes, pendant plusieurs heures ; on passe le jus et on le fait réduire à glace ; enfin, on le conserve en boîtes soudées.
On prépare dé la même façon le fumet de gibier.
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son, est très bon le jour même, mais il est encore meilleur réchauflé au bainmarie, le lendemain.
Epaule de mouton aux navets.
Pour quatre personnes, prenez :
1500 grammes d’ épaule de mouton désossée et roulée, 1500 grammes de navets, 100 grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 1 litre de bon bouillon, sucre en poudre, sel ct poivre.
Faites revenir la viande dans 30 grammes de beurre, enlevez la graisse, flambez avec le cognac, puis mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire pendant deux heures environ (avec du pré-salé tendre, une heure trois quarts suffit ; avec du mouton un peu ferme, il faut un peu plus de deux heures).
En même temps, épluchez les navets, roulez-les dans du sucre en poudre, metlezles dans une sauteuse avec le reste du beurre et faites-les dorer, à feu vif, en surveillant l'opération pour éviter un coup de feu intempestif.
Si vous disposez de navels nouveaux, ajoutez-les dans la casserole une demiheure seulement avant de servir ; si les navets sont vieux, il peut falloir une heure de cuisson et même davantage.
Inutile de dire que le plat est particulièrement bon quand il est préparé avec du pré-salé et des navets nouveaux.
Épaule de mouton au riz.
Pour quatre personnes, prenez :
1500 grammes d’ épaule de mouton désossée et roulée, 250 grammes de riz, 30 grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 1 litre de bon bouillon, sel et poivre.
Faites revenir la viande dans le beurre, dégraissez après l'opération, puis flambez la viande avec le cognac, mouillez avec le bouillon, salez, poivrez et laissez cuire pendant deux heures environ.
Faites blanchir le riz pendant un quart d'heure dans 3 litres d’eau additionnée de sel gris, rafraîchissez-le ensuite à l'eau froide, puis meltez-le avec le mouton un quart d'heure avant de servir ; il absorbera tout le jus de cuisson du mouton. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement s’il y a lieu, et servez.
Plat de famille très recommandable.
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Comme variante, on pourra, dans la saison, mélanger des petits pois au riz. On prendra les mêmes éléments que précédemment, plus 1 kilogramme de petits pois en cosses. On commencera de la même manière la confection du plat ; une heure avant de servir, on mettra les pois écossés dans la casserole où cuit le mouton et l’on continuera l'opération jusqu'à la fin, conformément aux indications données ci-dessus.
Comme autre variante, on pourra ajouter au riz de la tomate.
Épaule de mouton au pilaf, ou pilaf de mouton.
On peut faire du mouton au pilaf des deux façons suivantes :
1° Préparez des brochettes de chair de mouton, en alternant des parties grasses avec des parties maigres et en mettant entre elles des feuilles de sauge ou de laurier, puis faites-les rôtir devant un bon feu en les graissant avec du beurre assaisonné et aromatisé, plus ou moins, avec de l’ail et de l'oignon.
2° Faites revenir dans une poêle, avec du beurre, d'abord de l'oignon haché, puis de la chair de mouton coupée en petits cubes ; mouillez avec du bouillon de bœuf, de mouton et de volaille, ajoutez de la pulpe de tomates, assaisonnez au goût et achevez la cuisson.
Dans les deux cas, pendant que le mouton cuit, apprêtez du riz en pilaf, comme ilest dit p. 839, dressez-le sur un plat, disposez au milieu les morceaux de mouton, arrosez avec la sauce et servez.
Épaule de mouton à l'ail.
Piquez une épaule de mouton avec des lardons assaisonnés et de l'ail.
Faites-la revenir dans du beurre, flambez-la avec du cognac, ajoutez ensuite des carottes, des navets, du céleri, du vin de Porto, un peu de cognac, du sel, du poivre, des épices, un bouquet garni et laissez cuire à petit feu, en casserole couverte, pendant deux heures. Mettez alors une vingtaine de gousses d'ail, que vous aurez fait bouillir au préalable dans de l’eau et que vous aurez égouttées ; continuez la cuisson pendant une heure encore, réduisez la sauce, passez-la ; dressez l'épaule sur un plat et servez.
Envoyez en même temps un légumier de haricots blancs au beurre.
Ragoïüt de mouton aux pommes de terre ou aux navets.
Le ragoût de mouton est essentiellement un plat de famille. Certaines personnes prétendent en faire un plat distingué en employant pour sa préparation des morceaux de choix, tels que du gigot ou des côteleltes premières. A mon avis, c’est une erreur, les côtelettes et le gigot étant meilleurs rôtis ou grillés. Les morceaux les plus indiqués pour le ragoût sont l'épaule et la poitrine (hauts de côtelettes), auxquels on peut adjoindre quelques côtelettes secondes.
Le ragoût de mouton peut être préparé aux pommes de terre ou aux navets.
Voici une formule de ragoût aux pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
1500 grammes de hauts de côtelettes pas trop gras, ou bien le même poids d’un mélange de hauts de côtelettes et d'épaule, ou encore le même poids d’un mélange de hauts de côtelettes et de côtelettes secondes coupées en morceaux,
1000 grammes de pommes de terre,
1000 grammes de bouillon,
125 grammes de lard de poitrine maigre, coupé en petits cubes, 125 grammes d' oignons,
60 grammes de beurre,
ho grammes de graisse de porc,
25 grammes de sel gris,
20 grammes de farine,
1 gr. 5o de poivre fraîchement moulu, 1 bouquet garni, comprenant 30 grammes de persil en branche, 2 grammes de thym et 2 grammes de laurier, 1 pelite gousse d’ail.
Enlevez la peau des morceaux de mouton et mettez la viande seule dans une sauteuse afin de la dégraisser à fond, à la chaleur.
Faites revenir le lard dans la graisse de porc.
Mettez dans une casserole le beurre et les oignons, retirez-les lorsqu'ils auront pris couleur‘, ajoutez alors la farine, laissez roussir, mouillez avec le bouillon, remettez les oignons, ajoutez la viande dégraissée, les lardons revenus, le bouquet garni, l'ail, le sel et le poivre.
Faites cuire à feu vif pendant une demi-heure, en ayant soin que le tout soit couvert par le liquide: puis mettez les pommes de terre pelées et laissez cuire encore pendant une demi-heure en maintenant toujours suffisamment de liquide. Un quart d'heure avant la fin, réduisez la sauce, dégraissez encore, passez, goûtez et complétez l'assaisonnement qui doit être légèrement relevé.
Donnez des assiettes chaudes et servez.
J'emploie de préférence pour le ragoût de mouton aux pommes de terre ou aux navets les hauts de côtelettes qui donnent au plat une saveur toute particulière et nourrissent bien les légumes qui les accompagnent ; le seul inconvénient de ces morceaux est d'être gras, mais il est facile d'y remédier en les dégraissant soigneusement dès le début de l'opération.
Les côtelettes secondes et l'épaule fournissent des morceaux plus charnus.
Le lard de poitrine qui entre dans la préparation plaît généralement et l’assaisonnement un peu corsé du plat le relève agréablement.
Enfin, les pommes de terre, qui accompagnent la viande, donnent à l'ensemble un caractère confortable, qui convient à la cuisine familiale et attire sur lui l’attention bienveillante des amateurs sans prétention.
On peut également préparer le ragoût de mouton aux navets.
On l'apprête comme le ragoût aux pommes de terre, mais avec les différences suivantes : les navets, après avoir été épluchés, doivent être roulés dans du sucre en poudre, puis dorés à la poêle dans du beurre. On les ajoute alors au ragoût ; mais ici la cuisson de l’ensemble doit durer une heure au moins et quelquefois
1. On peut également ne pas faire dorer les oïgnons ; c'est une question de goût.
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plus, si les navets sont un peu fermes. Toute la conduite de Ja préparation reste la même.
Enfin, on peut faire le ragoñt de mouton jardinière, en employant comme légumes un mélange de pommes de terre, carottes, navets, haricots verts, petits pois, petits champignons, pointes d’asperges, etc.
C'est particulièrement bon avec des légumes nouveaux.
L’Irish Stew, plat national irlandais, est un ragoñt de mouton aux pommes de lerre, sans liaison à la farine.
Ragoüt de mouton au riz.
Si les hauts de côtelettes conviennent pour le ragoût aux pommes de terre ou aux navets, l'épaule de monton, qui présente incontestablement l'avantage de fournir des morceaux très charnus, semble plus indiquée pour le ragoût au riz, dans lequel le riz est cuit à part.
Voiei deux façons de le préparer.
1° Pour quatre à six personnes, prenez !
1000 grammes d’ épaule de mouton, 1000 grammes de bouillon, 129 grammes d' oignons, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 20 grammes de sel gris, 1 gr. 25 de poivre fraîchement moulu, 1 bouquet garni, 1 petite gousse d’ail.
Faites revenir l'épaule de mouton coupée en morceaux dans 30 grammes de beurre.
Faites dorer les oignons dans le reste du beurre, enlevez-les ensuite, puis mettez la farine, laissez-la roussir, mouillez avec le bouillon, remettez les oignons,
l'épaule revenue à part, le bouquet garni, l'ail, le sel, le poivre, et continuez la cuisson pendant une heure.
Dégraissez, passez la sauce, mettez les champignons épluchés, goûtez, complétez l'assaisonnement et faites cuire encore pendant une vingtaine de minutes.
Servez avec un plat de riz sec, p.833.
2° Remplacez les 500 grammes de champignons de couche par 500 grammes de groseilles à maquereau vertes.
Commencez l'opération comme ci-dessus. Après une heure de cuisson, dégraissez, passez la sauce, ajoutez les groseilles et laissez cuire encore pendant une demi-heure.
Servez avec un plat de riz aux cèpes, p. 83/4.
Ce ragoût diffère essentiellement du précédent par l'introduction des groseilles vertes, qui pourraient du reste être remplacées par d’autres baies acidulées ou même par du jus de citron. Le rôle de l'élément acide est de combattre les fâcheux effets de la graisse de mouton que certains estomacs digèrent difficilement et de rendre le plat plus sapide.
Les groseilles donnent à la préparation une petite allure exotique, le riz aux cèpes l'accompagne parfaitement et le plat ainsi combiné est à la fois original et bon.
Ragoûüt de mouton à l’orientale.
Pour six personnes, prenez:
1000 grammes de hauts de côtelettes, Goo grammes d’ épaule de mouton désossée, 250 grammes de riz,
125 grammes de petits oignons, 6o grammes de beurre, 30 grammes de farine,
1 litre de bon bouillon,
2 tomates,
1 aubergine, bouquet garni, safran en poudre, piment, sel et poivre.
