Appelé aussi « Parfait de foie gras » à la goléo

avec des émincés de truffes, garnissez l’intérieur, par couches alternées, avec la purée, les escalopes de foie réservées et des rondelles de trafles, masquez avec une couche de gelée et mettez à refroïdir.

Au moment de servir, démoulez le pain sur un plat et entourez-le de gelée découpée en morceaux de jolies formes.

On peut préparer dans le même esprit des pains de volaille et de gibier à plume et à poil.

Pigeons rôtis, sur canapés.

Prenez de jeunes pigeons ayant été soumis à un engraissement méthodique, comme cela se pratique dans les pays d'élevage de poulardes, notamment en Bresse ; étouffez‘-les, plumez-les, videz-les, habillez-les, bardez-les, puis faites-les rôtir à la broche,

Pendant leur cuisson, préparez des canapés de pain de mie que vous ferez dorer dans du beurre.

Garnissez les canapés avec de la purée de truffes et de foie gras cuits dans du madère ; dressez dessus les pigeons rôtis, dont vous aurez enlevé les bardes.

Servez avec une salade verte.

Lorsque les perdreaux manquent, ces pigeons font réellement plaisir.

Pigeons aux petits pois.

Pour quatre personnes, prenez :

1500 grammes de petits pois en cosses, 125 grammes de lard de poitrine maigre, 30 grammes de beurre, 6 petits oignons, 2 jeunes pigeons, 2 ou 3 carolles nouvelles (facultatif) 1 cœur de laitue, sel.