Les pigeons ne doivent jamais être saignés

Videz, flambez et bridez les pigeons ; coupez le lard en petits morceaux ; faites revenir ensemble, pendant vingt minutes, pigeons et lard dans le beurre ; puis ajoutez les petits pois écossés, les oignons entiers, la laitue grossièrement hachée et les carottes coupées en morceaux, si les petits pois ne sont pas suffisamment sucrés par eux-mêmes. Couvrez la casserole et laissez cuire le tout ensemble à l'étouffée, à petit feu, pendant une heure. Dégraissez, goûtez et ajoutez un peu de sel, s'il est nécessaire, avant de servir.

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Si, au moment de l'ouverture de la chasse, on peut avoir des petits pois frais, on préparera de même des perdreaux aux petits pois, de beaucoup supérieurs aux pigeons.

ee On peut aussi accommoder un caneton aux petits pois ; le procédé est le même, mais la cuisson demande une demi-heure de plus. Malgré la vieille réputation du pigeon aux petits pois, je ne crains pas de dire que je trouve bien meilleur le caneton aux petits pois. ar

Comme variante, on pourra faire rôtir pigeons, perdreaux ou canetons : on les servira avec des petits pois cuits dans un bon fond auquel on ajoutera le contenu de la lèchefrite.

C’est ainsi que prépareront le plat ceux qui préfèrent les rôtis aux braisés.

Pigeons farcis rôtis, en turban de riz.

Apprêtez du riz au gras comme il est dit p. 835; incorporez-y un hachis de

trufles cuites dans du madère, puis mettez-le dans un moule annulaire légèrement

beurré; placez le moule au bain-marie, le riz s’y tiendra chaud et prendra la forme d’un turban.

Préparez une farce avec du lard de poitrine, des foies de poulets, des truffes, un peu d'échalote hachée, du sel et du poivre au goût.

Videz les pigeons, coupez-leur le cou, flambez-les, farcissez-les, troussez-les, bardez-les et faites-les rôtir à la broche pendant vingt à vingt-cinq minules.

En même temps, faites cuire les débris des pigeons, passez-les à la presse ; recueillez le jus.

Préparez une sauce madère, aux truffes, commeil est dit p. 522, incorporez-y le jus de la lèchefrite et celui des débris de pigeons; dégraissez la sauce.

Démoulez le turban de riz sur un plat, dressez à l'intérieur les pigeons coupés en deux, masquez avec la sauce madère, décorez avec des rondelles de truffes et servez.

On peut préparer un plat semblable avec des pigeons braisés dans un consommé de volaille additionné de madère, mais alors la cuisson se fait à tout petit feu et dure de une heure à une heure et demie.

Mousse de pigeons.

Préparez une farce mousseline avec de la chair de jeunes pigeons ; réservez quelques filets qui serviront pour la décoration.

Avec les déchets, un vieux pigeon et des légumes, préparez un fumet auquel vous ajouterez du velouté de volaille.

Mettez la farce dans un moule beurré ; faites cuire comme il est indiqué pour les autres mousses de volaille.

Au moment du dressage, faites sauter au beurre les filets réservés et escalopés, en les tenant peu cuits. Décorez la mousse avec ces filets et servez avec de la sauce veloutée au fumet de pigeon.

Lapin domestique.

Ce modeste animal de nos basses-cours devrait, à cause de sa vertu prolifique, jouer un rôle important dans l'alimentation. Mais il est peu apprécié parce que, le plus souvent mal nourri, il n'offre qu'une chair un peu sèche qui se ressent trop du chou qui fait la base ordinaire de sa subsistance. Boileau, dans son « Repas ridicule », s’en est plaint amèrement. Pourtant, lorsqu'on lui donne une nourriture variée et abondante, à laquelle on prend soin de mélanger des herbes aromatiques, il acquiert du moelleux et il se parfume agréablement, sans arriver jamais à valoir, il est vrai, le lapin de garenne, qui doit ses qualités à sa liberté.

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On peut préparer le lapin de différentes façons : grillé, rôti, sauté, en gibelotte, en fricassée, en ragoût, en civet, au jambon, aux petits pois, aux fines herbes, gratiné, en pâté, etc., ete.

Civet de lapin domestique.

Voici une formule de civet de lapin soïgné pouvant figurer dans le menu d’un repas sans prétention.

Pour six personnes, prenez:

1° pour le civet :

250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de champignons, 12 petits oignons,

5 échalotes,

2 lapins moyens,

1 fort bouquet garni, légumes de pot-au-feu, cognac, crème, farine, beurre ;

2° pour la marinade :

10 grammes de serpolet, 10 grammes de baïes de genièvre, 10 grammes de bourgeons de sapin, 4 grammes de thym, 2 grammes d’ origan, grammes de sarriette, 2 grammes de safran, gramme de menthe, 1/2 gramme de fleurs de lavande, 6 beaux oignons coupés en rouelles, vin rouge, vinaigre,

Lavez les bourgeons de sapin; échaudez-les ; rafraîchissez-les.

Dépouillez les lapins; videz-les ; détachez-en les râbles ; réservez le reste et conservez-le à la glacière avec le sang et les foies.

Découpez les râbles en morceaux ; mellez-les à mariner, pendant deux heures, d’abord dans du vinaigre, puis, après les avoir essuyés, dans du bon vin rouge, du mâcon par exemple, et ajoutez-y les oignons coupés en rouelles, les aromates indiqués au chapitre marinade, les bourgeons de sapin, du sel, du poivre ; laissez en contact pendant deux jours.

En temps voulu, préparez un fond de lapin en faisant cuire, à bouilli perdu, le reste des lapins avec des légumes de pot-au-feu, dans de l’eau salée ; dégraissez-le, passez-le, concentrez-le.

Enlevez les morceaux de râbles de la marinade ; essuyez-les.

Faites roussir un peu de farine dans du beurre, puis mettez d’abord les 12 petits oignons, les échalotes et le lard de poitrine coupé en dés, laissez dorer ; ensuite les morceaux de lapin que vous ferez bien revenir ; flambez le tout avec du cognac ; mouillez avec le fond de lapin auquel vous ajouterez plus ou moins de la marinade, passée, au goût, et le bouquet garni. Laissez cuire à petit feu pendant deux heures environ. Une vingtaine de minutes avant la fin, mettez les champignons et, au dernier moment, achevez la liaison de la sauce avec le sang et les foies pilés des lapins. Goûtez, complétez l'assaisonnement, s'il y a lieu, et finissez la sauce avec plus ou moins de crème pour corriger tout excès de saveur de vinaigre ou de bourgeon de sapin.

Servez en envoyant à part un légumier de pommes de terre, de marrons, de topinambours ou de patates, en purée.

Pâté de lapin à J’anglaise.

(Rabbit pie.)

Pour quatre personnes, prenez :

4oo grammes de pâte feuilletée, 125 grammes de bacon, 125 grammes de champignons, 125 grammes d’ olives privées de leurs noyaux, 4 œufs durs, 1 lapin, légumes de pot-au-feu, lard à piquer, beurre,

vin blanc,

fine champagne,

sauge, thym, serpolet, marjolaine, sel, poivre, paprika.

Dépouillez et videz le lapin ; mettez de côté le räble, le foie et le sang.

Préparez un jus en faisant cuire, dans de l’eau salée, le reste du lapin et des légumes de pot-au-feu.

Coupez le râble en quatre tranches que vous piquerez de lardons assaisonnés avec du paprika ; salez-les, poivrez-les et mettez-les, avec du beurre et le bacon coupé en quatre tranches, dans un plat creux en porcelaine allant au feu: faites revenir le tout; flambez à la fine champagne, mouillez avec du vin blanc et les trois quarts du jus de lapin; aromatisez avec sauge, thym, serpolet et marjolaine en poudre; laissez cuire pendant une demi-heure en plat couvert. Ajoutez ensuite les champignons pelés et passés dans du beurre, les olives, les œufs durs coupés en quatre; goûtlez et complétez l'assaisonnement s'il est nécessaire.

Remplacez le couvercle par une abaisse en pâte feuilletée que vous fixerez avec les doigts sur le bord du plat, rayez le dessus avec un couteau, décorez-le et réservez au milieu une petite cheminée, comme dans la préparation des pâtés. Poussez au four, où vous laisserez le plat pendant une demi-heure environ.

Pendant ce temps, concentrez le reste du jus de lapin, écrasez dedans le foie et liez avec le sang.

Au moment de servir, introduisez cette sauce, chaude, dans le plat, par la cheminée que vous boucherez ensuite avec un bouchon de pâte cuit à part.

A table, levez le couvercle de pâte, mettez-le sur un plat à part, découpez-le et servez à chaque convive du ragoût et de la croûte feuilletée qui l'accompagnera très agréablement.

Ce plat pourrait être appelé « Givet de lapin en croûte ».

En s'inspirant de cette formule et de celles du Becef pie et du Chicken pie, il est facile de préparer d’autres plats en croûte.

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