GIBIER

Ortolans.

L'ortolan est un petit oiseau habitant l'Europe moyenne et méridionale. Il est commun dans le midi de la France.

On capture les ortolans, de même que les becfigues, en masse au filet : on les met en cage, on les engraisse, puis on les étouffe. Après les avoir échaudés, on les plume.

Les ortolans, comme les becfigues, sontle plus souvent simplement rôtis, sans aucun apprêt préalable, et c'est en somme la meilleure façon de les accommoder. ou cuits en cocote.

Ortolans en sarcophages.

Pour douze personnes, prenez :

Loo grammes de fond de veau, 200 grammes de purée de foie gras, 100 grammes de madère ou de porto blanc, ho grammes de mirepoix, 12 ortolans à point, fraîchement étouffés dans de la vieille fine champagne, 12 grosses trulles noires du Périgord, 12 fines bardes de lard, 3 grives, quatre épices, sel et poivre.

Désossez les ortolans. farcissez-les avec la purée de foie gras.

Creusez les truffes, en réservant dans chacune une rondelle pour faire bouchon; assaisonnez au goût avec sel, poivre et épices. -

Faites rôtir les grives, passez-les à la presse, ajoutez au jus obtenu le fond de veau, le vin et le mirepoix, chauffez, mettez ensuite les ortolans, pendant cinq minules, dans ce mélange, qui constitue un excellent fond de gibier, puis sortez-les.

Concentrez le fond, dégraissez-le, dépouillez-le.

Insérez un ortolan dans chaque truffe, que vous fermerez avec les bouchons réservés, bardez-les.

Faites cuire au moyen de l’un des procédés indiqués pour la cuisson des truffes, et notamment celui dit « à la maréchale ».

Enlevez les résidus des bardes, dressez les truffes sur un plat garni d'une serviette, servez en envoyant en même temps le jus concentré et dépouillé dans une saucière.

Ce mets, auquel on a donné aussi le nom pittoresque, maïs un peu macabre, d'ortolans en cercueils, consütue l’une des préparations les plus raffinées de la cuisine moderne.

Un champagne sec l'accompagne à ravir,

Ortolans pochés à la fine champagne.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de consommé de volaille, 4o grammes de fine champagne, 12 ortolans bien gras, sel et poivre.

Mettez dans l'intérieur de chaque ortolan un douzième de la fine champagne; salez-les, poivrez-les ; liez-les trois par trois, puis introduisez-les dans une vessie de porc parfaitement nettoyée et ajoutez-y le consommé de volaille.

Fermez hermétiquement la vessie et plongez-la dans de l’eau bouillante; laissez cuire pendant vingt minutes.

Sortez les ortolans de la vessie, dressez-les sur un plat ; tenez-les au chaud.

Réduisez le fond de cuisson, dégraissez-le, versez-le sur les ortolans et servez.

On peut faire cuire de même d'autres petits oiseaux : des becfigues, des alouettes, des grives, des cailles, etc.

Alouettes en linceul.

Prenez de belles pommes de terre de Hollande, pelez-les ; évidez-les ; réservez des petits morceaux de pulpe pour faire des bouchons.

Plumez, flambez, désossez les alouettes, assaisonnez-les, farcissez-les avec un mélange de gibier et de foie gras, truflé ou non, et insérez chaque alouette dans une pomme de terre. Fermez avec les bouchons réservés.

Mettez les pommes de terre ainsi garnies dans un plat de service allant au feu, mouillez avec la quantité nécessaire de bon fond de gibier à plume pour les couvrir ; faites cuire au four en arrosant fréquemment.

Lorsque les pommes de terre ne seront plus couvertes par le liquide, ajoutez du beurre par petits morceaux et achevez la cuisson.

Les pommes de terre doivent être dorées et croustillantes.

Alouettes en cocote.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de foie gras d’oie, 250 grammes de truffes, 75 grammes de beurre, bo grammes de madère, 25 grammes de farine, 30 alouettes, 2 abatis de poulardes, légumes de pot-au-feu, sel et poivre.

Plumez, flambez, désossez les alouettes ; réservez les déchets.

Nettoyez les abatis de volaille.

Lavez, brossez les trufles ; séchez-les dans un linge; coupez-les en tranches.

Coupez le foie gras en trente cubes ; farcissez-en les alouettes, salez, poivrez. Ficelez les alouettes.

Préparez un demi-litre environ de bon jus en faisant cuire à bouilli perdu, dans de l’eau salée et poivrée, les abatis, les déchets des alouettes et des légumes.

Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine ; mouillez-le avec le jus et le madère ; dépouillez la sauce ; concentrez-la.

Mettez les alouettes avec le reste du beurre dans une cocote : faites-les revenir ; mouillez avec la sauce, ajoutez les truffes, poussez au four et laissez cuire très doucement pendant un quart d’heure.

Servez dans la cocote ou bien dressez les alouettes sur un plat après les avoir débarrassées des ficelles ; décorez avec les truffes ; masquez avec la sauce et servez.

Ce plat, qui est en somme un salmis d’alouettes, est une excellente entrée de gibier.

On pourra corser le plat en remplaçant un abatis de volaille par une dizaine d’alouettes qu’on fera rôtir à la broche, qu’on passera ensuite à la presse et dont on incorporera le jus à la sauce au moment de finir la cuisson au four.

On peut préparer de même des becfigues, des grives, des cailles et, en général, tout le petit gibier à plume.

Pâté d’alouettes. .

Pour douze personnes, prenez :

1° pour la pâte :

250 grammes d’ eau tiède, 20 grammes d’ huile d'olive non fruitée, 20 grammes de sel, 4 jaunes d'œufs ;

2° pour la garniture :

350 grammes de lard frais,

125 grammes de champignons de couche, 100 grammes de noix de veau,

100 grammes de jambon frais,

100 grammes de chair de poularde,

100 grammes de madère,

100 grammes de porto blanc, 10 grammes de fine champagne, 12 alouettes, 12 fines bardes de lard, 12 truffes noires du Périgord, semblables autant que possible, 6 foies de volaille, 1 beau foie gras d’oie et la moitié d'un autre, échalotes, thym mondé, jaune d'œuf, sel et poivre, quatre épices ;

3° pour la gelée :

1000 grammes de jarret de veau, 750 grammes de porto blanc, 3 litres de consommé,

1 faisan,

ï pied de veau, légumes de pot-au-feu, beurre, blancs d'œufs.

Préparations préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez servir ce pâté, faites les opérations suivantes :

1° Plumez, videz, flambez, désossez les alouettes ; mettez-les à mariner pendant 24 heures dans 100 grammes de porto ; réservez les têtes, les intérieurs et les os.

2° Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les; mettez-les à mariner dans le madère,

3° Mélangez tous les éléments du premier paragraphe de façon à avoir une pâte bien homogène ; roulez-la en boule sans la travailler autrement ; enveloppez-la dans un linge fariné.

4° Faites cuire à bouilli perdu le faisan dans le consommé. Puis mettez dans une casserole du beurre, des légumes de pot-au-feu émincés, le jarret et le pied de veau coupés en morceaux ; laissez pincer ; déglacez avec le porto blanc ; mouillez avec le consommé au faisan ; laissez cuire ; dépouillez pendant la cuisson et concentrez le liquide de façon à avoir un litre environ de jus. Clarifiez-le avec des blancs d'œufs : laissez prendre en gelée.

Préparation de la garniture. — Le lendemain, faites revemr dans une poêle 250 grammes de lard frais coupé en tranches, en évitant que la graisse se colore ; ajoutez échalotes hachées, thym mondé, sel et poivre, au goût, les intérieurs

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nettoyés et les os des alouettes, les foies de volaille coupés en dés et les champignons hachés fin ; chauffez à plein feu jusqu’à dégagement de l’odeur empyreumatique des champignons.

Retirez du feu; mettez le tout dans un mortier; pilez, passez au tamis de soie, puis incorporez à cette farce 10 grammes de fine champagne : vous aurez ainsi une farce fine aux foies de volaille appelée « gratin ».

Prenez les bardes de lard, étalez sur chacune une couche de gratin, ensuite une alouette ouverte dont vous garnirez l’intérieur avec une autre couche de gratin.

Émincez le foie gras en 12 escalopes régulières ; réservez les déchets.

Enveloppez chaque truffe dans une escalope de foie gras et placez sur chaque alouette ouverte et garnie de gratin une truffe bardée de foie gras. Roulez et fermez les alouettes en repliant dessus les bardes de lard.

Préparation de la farce. — Pilez ensemble la noix de veau, le jambon frais, la chair de poularde, le reste du lard, les déchets réservés de foie gras, assaisonnez avec sel, poivre et mouillez avec tout ou partie du porto et du madère des marinades, de manière à obtenir une farce de bonne consistance. Passez-la au tamis.

Dressage du pâté. — Abaïssez la pâte, réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées. Garnissez avec cette abaisse les parois d’un moule suffisamment long et large dans lequel vous pourrez disposer sur deux rangées de six les alouettes farcies et bardées. Mettez sur cette abaisse une couche de farce, placez dessus les alouettes, emplissez les intervalles et couvrez avec le reste de la farce; lissez la surface. Préparez deux couvercles de pâte, l’un plus mince que l’autre ; mouillez le premier couvercle, le plus mince, collez-le sur la face lissée de la farce ; ménagez dedans de nombreuses ouvertures pour le dégagement des gaz à la cuisson; couvrez avec le second couvercle, percé de deux ou trois trous destinés à faire cheminées ; fixez-le à la pince ; décorez le dessus ; dorez-le au jaune d’œuf ; dorez aussi les bouchons.

Laissez reposer le pâté au frais pendant 3 ou 4 heures.

Cuisson. — Au four chaud, pendant une heure à une heure et demie environ.

Lorsque le pâté est cuit à point, enlevez-le du four, laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Finissage. — Réchauffez la gelée, relevez-la avec 25 grammes de fine champaÿgne ; dépouillez-la encore; laissez-la refroidir incomplètement et, lorsqu'elle

sera à une température voisine de son point de solidification, coulez-la dans le pâté,

Obturez les ouvertures des cheminées avec les bouchons de pâte que vous aurez fait cuire à part et décorez le dessus du pâté avec les têtes des alouettes que vous aurez fait pocher dans du consommé.

Dressez le pâté sur un plat que vous décorerez avec des croûtons de gelée taillée en dents de loup.

Pour servir, pratiquez d’abord une profonde entaille au milieu du pâté dans toute sa longueur, puis faites-en d’autres perpendiculairement, de manière que chaque part renferme une alouette. Les gros mangeurs prendront une part entière, les autres se contenteront de moins.

Ce pâté est d’une délicatesse incomparable ; il laisse loin derrière lui les fameux pâtés d’alouettes de Pithiviers.

Cette formule peut être appliquée à tout le petit gibier à plume: cailles, grives, becfigues, orlolans, merles de Corse, etc.

Caïilles au raisin.

Plumez, videz, bardez des cailles jeunes et grasses à point.

Préparez un fumet de gibier en faisant cuire des alouettes dans du fond de veau ; passez-le à la presse ; concentrez-le.

Pelez et épépinez des grains de raisin doré, de préférence, à raison de 8 à 10 grains par caille.

Placez les cailles dans une sauteuse foncée d'un peu de beurre, salez-les et faites-les cuire au four assez chaud, ce qui demande une vingtaine de minutes environ.

Rangez les cailles cuites dans une cocote, ajoutez les grains de raisin ; couvrez et tenez au chaud. Versez dans la sauteuse du bon vin blanc, du madère, du porto ou du xérès au goût ; réduisez vivement à 30 grammes; puis mouillez avec le fond de gibier préparé ; donnez quelques bouillons ; éloignezla sauteuse du feu ; ajoutez du jus de raisin légèrement acidulé avec un peu de verjus ou de jus de citron. Passez la sauce sur les cailles et servez.

On pourra, dans le même esprit, apprêter des cailles au muscat. Le déglaçage de la sauteuse sera fait avec du fumet, auquel on ajoutera, hors du feu, du jus de

raisin muscat et un peu de curaçao. On garnira avec des gros grains de musoal pelés et épépinés.

On pourra aussi préparer des cailles aux cerises. La sauteuse sera déglacée avec. du fumet additionné de jus de cerises aigrelettes, aromatisé avec du sherry brandy ou du marasquin. On garnira avec des cerises aigrelettes pelées, dont on aura retiré les noyaux.

Les cailles pourront encore être préparées à l'ananas et garnies de petits cubes de ce fruit. Le déglaçage sera fait avec fumet, jus d’ananas et kirsch.

Grives à la broche.

Les grives les meilleures sont incontestablement celles qui se sont nourries de genièvre et de raisin ; leur chair parfumée est délicieuse.

Je n'oublierai jamais celles que j'ai mangées un jour dans l'Aveyron. C'était au moment des vendanges, à l'heure du coucher du soleil; au sortir du village de Camarès, sur la route bordée de collines couvertes de genévriers et de coteaux plantés de vignes, des grives grosses comme le poing, grasses à souhait, les plumes hérissées, jonchaïent le sol, ivres mortes. Plumées, flambées au cognac, bardées d’une fine bande de lard, le bec placé dans l'estomac, rôties à la broche devant un feu vif de sarment de vigne, légèrement salées et servies simplement sur de petites rôlies arrosées avec le jus de la lèchefrite, qu’elles étaient donc bonnes!

Mais on n’a pas tous les jours de pareilles grives à se mettre sous la dent. Comme le parfum du genièvre et celui du raisin leur conviennent admirablement, l'homme, malin, a eu l’idée de les leur procurer artificiellement lorsqu'elles ne les possèdent pas naturellement.

Pour arriver à ce résultat on peut, après avoir vidé les grives, mettre dedans, plusieurs heures avant de les faire rôtir, quelques baies de genièvre et quelques grains de raisin frais : ou bien faire cuire dans un bon jus des baies de genièvre fraîches, ou sèches et détrempées dans du vin blanc, puis arroser les grives avec ce jus pendant leur cuisson ; ou encore mêler à un bon fond de cuisson, relevé par un peu de vin, plus ou moins de poudre de baies de genièvre. Ce sont là des procédés classiques.

En voici un autre moins connu. Préparez les grives comme d'ordinaire, faites-

les rôtir à la broche pendant 9 à 10 minutes seulement et achevez leur cuisson en les faisant flamber avec du gin, à raison de 15 grammes de gin par grive.

On sert les grives seules ou sur des rôties qu'on pourra garnir avec une purée obtenue de la façon suivante : hachez l’intérieur des grives avec du lard râpé et des foies de volaille revenus au préalable dans du beurre, flambez à la fine champagne, ajoutez le résidu des bardes et passez le tout au tamis.

On apprêtera de même des merles. Les plus réputés sont les merles de Corse.

Perdreaux à la coque.

Prenez de jeunes perdreaux frais, plumez-les, videz-les, farcissez-les avec un mélange de truffes et de foie gras cuits dans du madère et assaisonnés avec sel et poivre. Cousez tous les orifices, introduisez chaque perdreau dans une vessie de porc, bien nettoyée au préalable, puis plongez-les, ainsi habillés, dans de l’eau bouillante. Laissez-les cuire pendant une demi-heure environ.

Retirez-les de l’eau, sortez-les des vessies, laissez-les refroidir, enlevez les fils.

Servez les perdreaux froids, tels quels, sans sauce.

C’est un plat de choix pour déjeuner et, en particulier, le matin, avant de partir pour la chasse. Un vieux bourgogne en est le complément indiqué.

On peut préparer ainsi de jeunes palombes, des halbrans ou des tourterelles.

Perdreaux au chou.

Pour huit personnes, prenez :

250 grammes de lard maigre, 250 grammes de saucisse de Toulouse, 250 grammes de vin blanc, 125 grammes de jus de viande, 100 grammes de carottes, 65 grammes de beurre.

60 grammes de graisse de volaille, 5o grammes d’ oignons, 45 grammes de fine champagne, 2 perdreaux, 1 perdrix, 1 saucisson pesant 250 grammes environ, 1 gros chou de Milan ou 2 moyens, 1 bouquet garni, sel et poivre.

Plumez, videz, flambez la perdrix et les perdreaux ; troussez ces derniers.

Nettoyez le chou et coupez-le en tranches minces comme pour la choucroute ; lavez-le et blanchissez-le pendant un quart d'heure dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-le.

Mettez dans une casserole le beurre, la perdrix, le lard; faites revenir ; ajoutez ensuite le chou, la graisse de volaille, les carottes coupées en tranches, les oignons, le bouquet garni ; mouillez avec le vin, le jus de viande, la fine champagne ; salez et poivrez au goût. Couvrez la casserole et laissez cuire pendant deux heures. Au bout d’une heure un quart à une heure et demie de cuisson, mettez le saucisson, et un quart d'heure avant la fin ajoutez la saucisse de Toulouse, après l'avoir fait revenir.

Enlevez les oignons et le bouquet garni.

Retirez la perdrix, désessez-la, passez la chair au tamis, puis incorporez-la au chou. Tenez au chaud.

Faites rôtir à la broche les deux perdreaux ; découpez-les ; tenez-les au chaud.

Passez à la presse les carcasses de perdrix et de perdreaux; mélangez au chou le jus exprimé.

Coupez en tranches lard, saucisson et saucisse de Toulouse.

Disposez le chou dans un plat, dressez dessus les membres des perdreaux, les tranches de lard, de saucisson et de saucisse ; servez.

C'est parfait.

Cette formule ainsi que celle du chou farci à la perdrix sont, à mon avis, les deux solutions les plus élégantes et les plus savoureuses de l'antique problème de la perdrix au chou.

<$= On pourra apprêter de même la pintade et le colin.

Comme boisson, un vin de Mercurey ou de Saint-Emilion conviendra on ne peut mieux avec ce gibier au chou.

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Bouchées de perdreau farcies, sauce demi-glace au fumet de gibier.

Pour dix personnes, prenez :

1° pour l'enveloppe :

5oo grammes de fond de gibier à plume!, 350 grammes de chair de perdreau, 200 grammes de farine, 150 grammes de graisse de volaille, 100 grammes de graisse de rognon de veau, :

4 œufs entiers, 2 blancs d'œufs, 1 jaune d'œuf, sel et poivre;

2° pour la farce :

300 grammes d’ un mélange composé de cailles ou de grives rôties, de trufles cuites au madère ou au porto, le tout passé au tamis et amalgamé avec du foie gras ;

3° 200 grammes de sauce demi-glace, p. 519, au fumet de grives si la farce est aux cailles, et réciproquement au fumet de cailles si la farce est aux grives.

Triturez ensemble la farine et les œufs entiers ; ajoutez en tournant le fond de gibier chaud par petites quantités ; faites prendre l'appareil sur feu doux en le travaillant pendant une demi-heure environ de façon à obtenir une bonne consistance.

Pilez séparément la chair de perdreau et la graisse de volaille et de veau, réunissez-les, assaisonnez avec sel et poivre, pilez encore, puis amalgamez au mélange l'appareil précédent et les deux blancs d'œufs battus en neige.

Passez le tout au tamis ; travaillez bien la pâte pour la rendre homogène et lisse, et faites-en une abaisse de 5 à 6 millimètres d'épaisseur,

1. On prépare le fond de gibier à plume en faisant cuire du gibier à plume où des déchets de gibier à plume avec des légumes, dans de l’eau, jusqu’à épuisement des viandes, et en concentrant la cuisson.

Partagez cette abaisse en vingt morceaux carrés, mettez sur chaque morceau un vingtième de la farce ; fermez les bouchées.

Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-les, dorez-les au jaune d'œuf, puis passez-les au four.

Servez les bouchées sur un plat garni d'une serviette, et la sauce dans une saucière.

Il est aisé de concevoir d’autres bouchées de gibier à plume en changeant la nature du gibier entrant dans la composition de la pâte et dans celle de la farce, et en variant la sauce.

Friands de perdreau.

Prenez 1 kilogramme de feuilletage à six tours ; abaissez-le à une épaisseur de 3 millimètres environ ; taillez dedans des rectangles de 10 centimètres de longueur sur 7 centimètres de largeur; mouillez-en les bords. Garnissez le milieu de chaque rectangle d'une petite masse allongée de purée de perdreau et de truffe ; roulez les friands ; pincez-en les bouts ; décorez le dessus ; dorez-les à l'œuf.

Disposez-les sur une plaque en tôle beurrée et faites cuire au four.

Servez sur serviette.

On apprêtera de même des friands de tout gibier.

Pâté de perdreaux.

Pour dix-huit à vingt personnes, prenez :

1" pour la pâte :

300 grammes d’ eau tiède, 35 grammes d’ huile d'olive, 30 grammes de sel, 5 jaunes d'œufs frais ;

2° pour l'intérieur :

1000 grammes de foie gras d'oie, blanc rosé, 500 grammes de truffes noires du Périgord, au moine, 300 grammes de madère, 200 grammes de noix de veau pâtissière, 200 grammes de filet de porc frais, 200 grammes de lard gras frais, 60 grammes de fine champagne, 4o grammes de sel blanc, 5 grammes de poivre fraîchement moulu, 6 perdreaux ;

3° pour la gelée :

790 grammes de gîte de bœuf, 750 grammes de jarret de veau.

5oo grammes de vin blanc, 75 grammes de carottes, 30 grammes de sel gris.

10 grammes de céleri, 1/2 gramme de poivre en grains, 15 centigrammes de muscade, 2 litres d’ eau, 3 abalis de poulardes, 1 pied de veau, 1 poireau moyen (le blanc seulement), 1 échalote, 1 clou de girofle, déchets et os des perdreaux, beurre ou graisse de volaille, blancs d'œufs, bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil),

Préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez faire ce pâté, plumez, videz, flambez les perdreaux, désossez-les, enlevez les nerfs ; réservez les déchets et les os.

Brossez les truffes, lavez-les, séchez-les dans un linge.

Mettez, dans un ustensile fermé, perdreaux, noix de veau, filet de porc, lard, truffes et foie gras, dont vous aurez enlevé la peau ; arrosez avec le madère. Laissez en contact.

Nettoyez les abatis de poulardes ; flambez-les ; réservez-les.

Préparation de la gelée. — Le lendemain, coupez le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau en morceaux, faites-les revenir avec les abatis, moins les foies qui

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entreront dans la farce, dans un peu de beurre ou de graisse de volaille ; retirez-les et remplacez-les par les carottes émincées, le céleri, le poireau et l’échalote ; laissez pincer légèrement. Égouttez la graisse.

Mettez dans une marmite les viandes et les légumes revenus, mouillez avec l’eau ; faites bouillir, écumez, ajoutez le vin blanc, les déchets et les os des perdreaux, le bouquet garni, le sel, le poivre, la muscade, le girofle. Laissez cuire à tout petit feu pendant 6 à 7 heures. Dégraissez. Dépouillez pendant la cuisson. Concentrez ce fond suffisamment.

Préparation de la pâte. — Mettez la farine sur une planche, creusez-la en cratère de volcan, versez dedans l'eau dans laquelle vous aurez fait dissoudre le sel, ajoutez les jaunes d'œufs, moins une petite partie qui vous servira à dorer le pâté, le beurie, amené à une consistance analogue à celle de la pâle que vous voulez obtenir, et l’huile d'olive. Pétrissez vivement, mélangez bien, fraisez trois fois ; la pâte sera suffisamment travaillée lorsqu'elle se détachera d'elle-même des doigts. Battez-la vigoureusement cinq ou six fois avec le rouleau en bois ; roulez-la en boule ; laissez-la reposer.

Dix minutes suffisent généralement pour la confection de la pâte.

Préparation de la garniture. — Pelez les truffes ; réservez les pelures.

Coupez une partie du lard gras en petits lardons à larder, et une partie des truffes en petites baguettes de dimensions semblables à celles des lardons.

Levez sur les perdreaux les gros morceaux de chair ; réservez les débris.

Piquez les morceaux de perdreaux avec du lard gras et des baguettes de truffe, assaisonnez avec du sel blanc et du poivre, puis flambez-les avec la fine champagne.

Coupez le foie gras en tranches d’un centimètre d'épaisseur, piquez-les avec des baguettes de truffe, salez, poivrez ; réservez les déchets.

Hachez ensemble la noix de veau, le filet de porc, les foies réservés des poulardes, les débris des perdreaux, les déchets du foie gras, le reste du lard gras et les pelures de truffes, salez, poivrez, ajoutez un peu du madère de la marinade et le reste de la fine champagne qui a servi à flamber Les filets de perdreaux; mélangez de façon à obtenir une farce homogène de consistance convenable.

Dressage du pâté. — Abaissez la pâte au rouleau ; réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.

Prenez un moule de forme rectangulaire ; chemisez-en le fond et les parois avec l'abaisse de pâte, puis mettez une couche de farce, au-dessus une couche de tranches de foie gras et la moitié des truffes restantes, entières ou coupées, disposez par-dessus les morceaux de perdreaux en ayant soin que la direction des lardons soit parallèle au grand axe du pâté ; emplissez les intervalles avec de la farce ; placez au-dessus le reste des truffes et une autre couche de tranches de foie

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gras; terminez par une couche de farce. Lissez la surface. Avec le reste de la pâte, moins ce qu'il faut pour deux ou trois bouchons, faites deux couvercles, l'un plus mince que l’autre. Collez le plus mince sur la surface lisse de la garniture ; pincez-en le bord avec celui de la pâte garnissant le moule. Pratiquez sur ce couvercle, au moyen d'un couteau, de nombreuses entailles en croix pour l'échappement des gaz pendant la cuisson. Posez le second couvercle sur le premier et fixez-le en en mouillant les bords. Percez deux ou trois trous, du diamètre d'un gros crayon, traversant les deux couvercles et destinés à faire cheminées ; décorez le dessus à la roulette et dorez-le au pinceau avec le jaune d'œuf réservé délayé dans un peu d’eau. Dorez aussi les bouchons.

Cuisson. — Placez le pâté sur une plaque de tôle et poussez au four chaud. La cuisson doit durer une heure et demie.

Finissage. — Quand le pâté est cuit, laissez-le refroidir, puis démoulez-le.

Corsez le fond préparé pour la gelée avec le reste du madère de la marinade, clanfiez-le avec les blancs d'œufs ; laissez-le refroidir jusqu'au moment où il est près de son point de solidificalion ; introduisez-le alors dans le pâté, par les cheminées, au moyen d'un entonnoir. Laissez refroidir, puis obturez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part.

Ce pâté est excellent et de beaucoup supérieur aux célèbres pâtés de Chartres.

On peut faire d'une manière analogue des pâtés de faisans, de bécasses et de tout gibier à plume de dimensions moyennes.

On pourra préparer dans le même esprit un pâté de canard ; mais il conviendra, dans ce cas, d'y ajouter du jambon qu'on intercalera entre les morceaux de canard.

Palombes rôties.

Les palombes sont des pigeons sauvages, oiseaux de passage, que l’on rencontre en France du côté des Pyrénées, notamment près de Biarritz, dans le courant du mois de mars. C’est un excellent gibier.

Pour six personnes, prenez trois palombes, plumez-les, videz-les. mettez de côté les têtes et les intérieurs, que vous remplacerez dans chaque palombe par huit à

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dix grains de raisin frais; salez-les, bardez-les de lard, embrochez-les. Donnez d’abord un fort coup äe feu pour les bien saisir, puis vaporisez dessus un peu de fine champagne, diminuez ensuite le feu et continuez la cuisson pendant une vingtaine de minutes en arrosant avec un bon jus de volaille. La chair doit rester rose.

Entre temps, préparez des tartines en faisant griller six tranches de pain.

Retirez les cervelles des têtes, flambez-les à la fine champagne avec les intérieurs réservés, laissez cuire pendant un moment, pilez, passez au tamis, assaisonnez au goût avec sel et poivre ; vous aurez ainsi une purée qui vous servira à garnir les tartines.

Disposez dans un plat les tranches de pain grillé, arrosez-les avec le jus dégraissé de la lèchefrite, étendez dessus la purée; coupez les palombes en deux, dressez les demi-palombes sur les tartines et servez.

On pourra apprêter de même des gelinottes à l’armagnac et des grouses au whisky.

Tourterelles.

Les tourterelles sauvages sont des oiseaux de passage qu’on prend au filet et qu’on engraisse ensuite en les tenant dans l’obscurité. Après avoir été étouftées, simplement garnies d’une feuille de vigne, on les rôtit à la broche. Les sujets jeunes, bien à point, sont exquis.

Les tourterelles ont un goût qui tient à la fois de celui de la palombe et de celui de la caille.

On accommodera de même le râle de genêt.

Gelinotte :.

Fa gclinotte commune ou poule des bois est un oiseau sauvage de l’ordre des

1. On donne, à tort, le nom de gelinotte aux Lagopèdes venant de Russie qui arrivent, congelés le plus souvent, sur nos marchés.

Le procédé de cuisson le plus recommandable pour ce gibier est de le braisor à la crème

Gallinaces, famille des Tétraonidés. Elle appartient au genre Ganga. Elle a la tête huppée et les pattes emplumées jusqu’à mi-hauteur. Son plumage est rougeûtre, taehé de blanc, de gris, de roux et de noir. Elle vit en France dans les montagnes boisées, principalement dans les Vosges.

La chair de la gelinotte est fine avec une saveur résineuse due aux bourgeons de conifères, dont elle fait la base de sa nourriture, et qu’on atténue en faisant mariner l’animal dans du lait.

On apprête la gelinotte de bien des manières : rôtie, grillée, braisée, en salmis, en soufflés, en galantines, en pâtés, etc.

La gelinotte cuite à la broche est bardée simplement comme le perdreau, ou farcie de grains de genièvre; mais le rôtissage doït être réservé aux sujets très jeunes et de qualité supérieure. Le plus souvent, la sécheresse de la chair conduit à arroser la gelinotte avec du beurre fondu ou bien de la crème douce ou acidulée avec du jus de citron, pendant la cuisson qui se fait à feu vif et qui dure de 15 à 20 minutes suivant la grosseur de la bête.

La gelinotte qui doit être grillée est d’abord désossée, roulée ensuite dans du beurre fondu, puis dans de la chapelure et enfin assaisonnée. On la fait griller pendant 12 minutes et on la sert avec une sauce tartare.

La gelinotte braisée est cuite, en certains pays, dans une sauce Béchamel. On saupoudre à la fin avec de la chapelure et on pousse au four pour gratiner.

A mon avis, la meilleure façon de préparer la gelinotte consiste à la faire braiïser dans de la crème.

Voici comment on doit opérer.

Pour deux personnes, prenez :

1 gelinotte jeune et fraîche, à chair blanche, 1 barde de lard, jus de la moitié d’un citron, sel et poivre.

Videz la gelinotte, lavez l’intérieur avec un peu de lait; jetez-le, puis versez le reste dans la bête mise sur un plat; retournez-la souvent ; laissez en confact pendant une heure au moins.

Égouttez la gelinotte, troussez-la, bardez-la, mettez-la dans une casserole avec le beurre et faites-la revenir de tous côtés pendant un quart d'heure. Dégrais-

sez, salez, poivrez, ajoutez la crème et laissez mijoter pendant vingt minutes. Cinq minutes avant la fin, mettez le jus de citron, goûtez, corsez l'assaisonnement s’il est nécessaire.

Dressez la gelinotte sur un plat, masquez-la avec la sauce et servez.

Timbale de gelinottes.

Pour huit personnes, prenez:

1 bouteille de bon vin rouge de Bourgogne, & gelinottes, 4 fines bardes de lard, 1 croûte de timbale, champignons, truffes, madère, lait, sang de porc, beurre, farine, jus de citron, sel et poivre.

Plumez et videz les gelinottes ; lavez-en l’intérieur avec du lait; enveloppez-les dans les bardes et faites-les rôtir à la broche en les gardant très saignantes. Réservez la cuisson.

Enlevez avec des ciseaux les parties charnues du ventre, détachez les cuisses et les ailes. Coupez chaque poitrine en deux en laissant les aiguillettes adhérentes aux os.

Mettez ce qui reste des gelinottes dans le bourgogne, assaisonnez avec sel et poivre, faites bouillir à petit feu pendant une demi-heure environ, puis passez le tout à la presse. Recueillez le jus.

Faites cuire les champignons dans du beurre avec un peu de jus de citron, les truffes dans du madère.

Maniez du beurre avec de la farine, laissez prendre couleur, mouillez ensuite avec le jus obtenu à la presse et la cuisson réservée. Concentrez cette sauce. Joignez-y alors les morceaux de gelinottes, les truffes, les champignons et leurs cuissons ; chauflez sans laisser bouillir.

Au dernier moment, achevez la liaison de la sauce avec du sang de porc.