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Versez le civet dans la croûte ; servez avec des croquettes de pommes de terre. ee
On peut présenter ainsi, en timbale, toute espèce de ragoüts, civets et salmis.
Lagopèdes.
Les lagopèdes sont des oiseaux sauvages gallinacés voisins des gelinottes. Ils appartiennent à la même famille. Ils se distinguent des gelinottes par leur tête non huppée et par leurs pattes qui sont emplumées jusqu'aux ongles. Leur plumage est roussâtre taché de gris et, sauf pour la grouse, il change de couleur avec les saisons et devient blanc en hiver.
La chair des lagopèdes est délicate, malgré son goût de résine.
On connaît de nombreuses espèces de lagopèdes, parmi lesquelles on peut citer les trois suivantes : le lagopède blanc, le lagopède d'Écosse et le lagopède des Alpes.
On les accommode comme les gelinottes.
Grouse.
Les Anglais désignent sous le nom de « Grouse » le lagopède d'Écosse, appelé communément petit coq de bruyère. C’est un oiseau sauvage qui vit dans le nord de l'Angleterre ; sa chair est très fine.
La grouse est commune en Écosse, dans les montagnes couvertes de bravères : clle est bonne surtout du mois d’août au mois d'octobre.
Les sujets tout jeunes, après avoir été bardés, sont rôtis à la broche. Cuisson : 12 à 15 minutes.
En Angleterre, on les sert avec une sorte de sauce venaison, au jus de grouse, relevée avec du poivre, du girofle et de la cannelle, parfumée avec de l’écorce d'orange et du porto, adoucie avec de la gelée de groseilles. Cette sauce est connue sous le nom de sauce Victoria.
Les sujets moins jeunes sont braisés dans un bon jus additionné de vin blanc ou braisés dans de la crème. Dans le premier cas, on les sert avec de la choucroute et une sauce obtenue par la concentration du jus de cuisson; c’est le procédé
dit « à la norvégienne ». Dans le second cas, le mode de cuisson est le même que celui indiqué pour la gelinotte.
Enfin, on fait des pâtés avec les sujets plus vieux.
Dans tous les cas, on ne doit faire usage que d'oiseaux fraîchement tués et il est bon de les laver dans du lait, à plusieurs reprises, avant de les employer.
Tétras.
Les tétras ou coqs de bruyère sont de grands oiseaux gallinacés de la même famille que les gelinottes et les lagopèdes. Leur taille peut atteindre celle d’un gros dindon. Leur plumage est noir et vert sombre marqué de blanc au ventre. On en trouve en France dans les hautes montagnes boisées. La chair des tétras est estimée et, comme celle de la gelinotte et des lagopèdes, elle a une saveur résineuse.
Le plus souvent, on fait cuire les tétras à la broche : mais on peut aussi les servir en salmis, en pâtés, en chaud-froid, etc.
Tous les oiseaux de la famille des Tétraonidés qui sont rôtis doivent être cuits de façon à conserver à leur chair une teinte rose.
La partie la plus délicate, la seule généralement servie, est la poitrine. Le reste est employé pour faire du fumet.
Bécasse rôtie.
Pour six personnes, prenez :
60 grammes de beurre, 45 grammes de consommé de poulet ou de bécasse, non salé, 45 grammes de vieille fine champagne ou de vieil armagnac, 6 grammes de sel, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 25 centigrammes de muscade,
1. Les proportions indiquées de sel, poivre et muscade sont des minima ; la plupart és amateurs en mettront davantage.
3 bécasses jeunes, bien en chair et à point,
3 fines bardes de lard,
3 tranches rectangulaires de mie de pain boulot rassis, de 3 centimètres d'épaisseur et de dimensions telles qu’elles dépassent de 2 centimètres environ les bécasses parées.
Plumez les bécasses, flambez-les, bardez-les sans les avoir vidées, embrochez-les et faites-les tourner devant le feu pendant cinq minutes.
Enlevez la graisse, puis versez dans la lèchefrite le consommé chauffé et additionné de 4 grammes de sel et de la moitié du poivre ; faites cuire pendant trois minutes en arrosant ; dégraissez encore.
Mettez alors dans la lèchefrite les tranches de pain que vous aurez fait griller au préalable : elles recevront tout ce qui s’écoulera des bécasses à partir de ce moment. Continuez la cuisson pendant une douzaine de minutes encore en arrosant de temps en temps afin d'éviter la dessiccation.
Débrochez les bécasses, disposez les rôties sur un plat, dressez les bécasses sur les rôties et servez sur un réchaud.
En présence des convives, retirez soigneusement tout l’intérieur des bécasses. rejetez gésiers et parties dures, ajoutez à ce qui reste les débris des bardes, assaisonnez avec le reste du sel, le reste du poivre et la muscade ; mouillez avec la fine champagne ou l'armagnac ; flambez ; mélangez bien.
Étalez le beurre sur les rôties, couvrez avec le mélange.
Découpez rapidement les bécasses, disposez les morceaux sur les rôties et servez.
L'emploi du réchaud permet de faire toutes ces opérations sur la table, sans que le plat refroïdisse ; c’est fondamental.
Les rôties diffèrent de la tartine dont je parlerai à propos du faisan farci ; leur épaisseur est moindre ; de plus, le pain est grillé de façon à lui assurer la solidité nécessaire pour résister à une imbibition d'une dizaine de minutes dans la lèchefrite. Du reste, on peut également servir sur des tartines les bécasses rôties.
ne
Certains amateurs aiment mieux ne pas flamber les intérieurs ; ils se bornent à arroser les rôties garnies avec un peu de fine champagne ou d'armagnac. D'autres n’admettent pas les résidus de bardes dans le garnissage des rôties ou des tartines ; ils prétèrent même faire cuire les bécasses sans les barder, en les graissant sim-
1. Le criterium consiste dans le fait qu'on peut enlever les plumes sans effort de traction. Ce point de mortification est alteint plus ou moins vite, suivant la température et l’état hygrométrique de l'air. A Paris, il faut en général de quinze jours à trois semaines. Le faisandage de la bécasse doit être fait la bête pendue la tête en bas.
plement pendant leur cuisson juste assez pour les empêcher de brûler. Ce procédé ne peut être satisfaisant que si l’on a des bécasses très grasses.
Un vin rouge de Bourgogne, vieux et généreux, s'impose avec ce gibier.
Je ne connais rien de plus savoureux qu'une jeune bécasse à point et grasse à souhait, cuite à la broche devant un feu de sarment, présentée sur une tartine ou une rôlie soignée et accompagnée d’une romanée, d’un clos Vougeot, d’un muüsigny, d’un chambertin où d'un corton de derrière les fagots.
Bécasse farcie de foie gras truffé, en cocote.
Pour dix personnes, prenez :
150 grammes de légumes de pot-au-feu : carolte, navet, panais, cte., 100 grammes de porto blanc, 100 grammes de chablis, bo grammes de vieille fine champagne, 5o grammes de beurre, 30 grammes de cognac, 30 grammes de glace de viande fine, 1 litre de fond de veau, 3 abatis de poulels, 1 bécasse, 1 foie gras d’oie, 1 barde de lard, madère, truffes, sel, poivre, quatre épices, cayenne.
Faites revenir dans le beurre les légumes et les abatis : laissez pincer un peu les légumes : mouillez avec le fond de veau, le porto, le chablis, le cognac ; ajoutez la glace de viande, un peu de quatre épices et laissez mijoter doucement en dépouillant fréquemment pendant la cuisson. Réduisez au volume d’un litre environ ; passez ce fond.
Pendant ce temps, désossez la bécasse, hachez fin l'intérieur moins le gésier, passez les déchets à la presse, recueillez le jus et amalgamez-le avec le hachis de façon à faire une petite farce fine ; assaisonnez-la avec sel, poivre ct cayenne ; mouillez avec 20 grammes de fine champagne.
Assaisonnez la bécasse avec sel, poivre, cayenne ; mettez-la à mariner pendant douze heures dans du madère.
Ouvrez le foie gras, enlevez-en les parlies nerveuses, assaisonnez-le légèrement avec sel, poivre et quatre épices, truffez-le et mettez-le à mariner pendant douze heures dans du madère.
Sortez les éléments de leurs marinades.
Étalez la bécasse ouverte sur la barde. Garnissez-en l'intérieur avec la farce préparée et le foie gras, roulez et ficelez.
Mettez la bécasse ainsi apprêtée dans une cocote en porcelaine, arrosez-la avec le reste de la fine champagne et le madère des marinades, ajoutez le fond réduit. Placez la cocote dans un grand bain-marie froid ; poussez au four doux, amenez lentement à ébullition, puis, à feu plus vif, continuez la cuisson, qui doit durer une demi-heure à trois quarts d'heure.
Enlevez la ficelle, laissez bien refroidir,
Servez dans la cocote.
Toutes les personnes auxquelles j'ai fait goûter ce mets m'ont déclaré n'avoir jamais rien mangé de plus fin.
Le mode de cuisson en cocote au bain-marie, au four, est un procédé général. Avec du petit gibier, tel que grives, cailles, etc., on pourra préparer une petite cocote par convive ; le mets sera ainsi présenté très élégamment.
En variant les marinades, les fonds de cuisson, les farces, on obtiendraune série de plats froids exquis, en gelée.
On pourra dans le même esprit préparer des plats froids de poissons, mais alors on prendra pour la cuisson un fond de poisson.
Fricassée de bécasses.
Pour quatre personnes, prenez :
700 grammes de vin de Bourgogne rouge ou blanc, 200 grammes de lard salé, non fumé,
100 grammes de beurre, 5o grammes d’ oignons, 30 grammes d’ échalotes, 30 grammes de farine, 20 grammes d’ ail, 2 bécasses, 8 grains de genièvre, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, huile d'olive, sel et poivre.
Plumez, flambez, videz les bécasses ; découpez-les ; réservez les intérieurs moins Les gésiers.
Faites revenir dans un peu de beurre le lard coupé en morceaux, les échalotes et les oignons ciselés.
Faites un roux avec le reste du beurre et la farine ; mouillez avec le vin ; ajoutez les substances revenues, les bécasses, l'ail, le bouquet garni, les clous de girofle et les grains de genièvre écrasés, poivrez; laissez cuire pendant une demiheure.
Retirez les bécasses, tenez-les au chaud ; passez la cuisson.
Pilez les intérieurs avec un peu d'huile d'olive, ajoutez-les à la cuisson passée, mélangez bien ; chauffez jusqu'à ce que la sauce ait une consistance convenable pour masquer une cuiller; goûtez, complétez l'assaisonnement, s’il est nécessaire, avec sel et poivre ; dégraissez.
Dressez les morceaux de bécasses sur un plat, versez dessus la sauce et servez.
Salmis de bécasses.
D'une façon générale, tous les salmis peuvent être apprêtés de plusieurs manières. Ils ont un goût différent suivant les assaisonnements et les jus de cuisson qui sont employés dans leur préparation ; ils varient aussi par la nature de leurs garnitures.
Je vais donner, pour fixer les idées, trois formules de salmis de bécasses!.
La première, la plus simple, est celle d’un salmis au jus de viande ordinaire et
1. Ces formules sont applicables aux bécassines, canards sauvages, colins, cogs de bruyère, faisans, gclinottes, grives, perdrix, sarcelles, etc. Scules, la bécasse et la bécassine ne sont jamais vidées,
au vin blanc, sans autre garniture que des croûtons frits. La deuxième est celle d'un salmis dont la cuisson est faite sans vin, dans du consommé de bécasse ou, à défaut, dans du consommé de poularde. La sauce est constituée par le jus de cuisson lié avec un coulis de bécasse en vue de conserver au plat le goût de bécasse dans toute sa pureté. La garniture est faite de champignons de couche ou de morilles. La troisième est celle d’un salmis cuit dans un fond identique à celui de la deuxième formule, corsé avec du madère et du fumet de gibier. La garniture, plus riche, est faite de foie gras et de trufles.
Première formule.
Pour douze personnes, prenez :
750 grammes de jus de viande, 220 grammes de beurre, 100 grammes de glace de viande, 80 grammes de caroltes (le rouge seulement), 60 grammes de fine champagne, 25 grammes de farine, 20 grammes d’ oignon, 20 grammes d’ échalotes, : bouteille de vin de Bordeaux blanc, 12 tartines rondes de mie de pain boulot rassis, dé 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur, 4 bécasses bien à point, 4 bardes fines de lard, 1 bouquet garni comprenant 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, sel, poivre, mignonnette.
Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, ajoutez les carottes, les échalotes, l'oignon, laissez pincer, puis mettez le bouquet garni, mouillez avec le vin et le jus de viande. Laissez cuire longuement en dépouillant pendant la cuisson ; concentrez et amenez la sauce à être onctueuse.
Plumez, flambez, bardez les bécasses ; faites-les rôtir à la broche en les tenant saignantes, mais sans excès.
Débrochez les bécasses, mettez de côté ce qui reste des bardes ; dégraissez le jus de cuisson, réservez-le.
Détachez les membres des bécasses, coupez les poitrines en deux dans le sens de leur longueur, parez-les, enlevez la peau. Tenez, à chaleur douce, les mor-
ceaux de bécasses dans un peu de fine champagne flambée mélangée avec un peu de glace de viande fondue, le tout mis dans une sauteuse couverte.
Retirez les têtes et les intérieurs des bécasses, jetez les gésiers, réservez le reste.
Pilez les carcasses et les débris des bécasses, mettez-les dans la sauce, ajoutez le reste de la glace de viande et le jus de cuisson réservé, un peu de mignonnette, laissez cuire pendant un quart d'heure environ, puis passez au tamis en pressant.
Remettez la sauce sur le feu, réduisez-la encore en la dépouillant, goûtez, corsez l’assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire, ajoutez un peu de beurre ; passez la sauce sur les morceaux de bécasses.
Faites dorer les tartines dans le reste du beurre.
En même temps, flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne, ajoutez les résidus des bardes, hachez, assaisonnez au goût, puis étalez le mélange sur les tartines.
Dressez les morceaux de bécasses au milieu d’un plat, entourez-les avec les tartines, masquez avec la sauce, décorez avec les têtes des bécasses et servez.
Deuxième formule.
Pour douze personnes, prenez :
250 grammes de champignons de couche ou de morilles, 220 grammes de beurre, 80 grammes de carottes (le rouge seulement), 60 grammes de fine champagne, 20 grammes d’ oignon, 20 grammes d’ échalotes, 15 grammes de farine, 3 grammes de baies de genièvre, 1 litre de consommé de bécasse ou, à défaut, de consommé de poularde, 12 tartines rondes de mie de pain boulot rassis de 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur, G bécasses bien à point, 6 bardes fines de lard, 1 bouquet garni composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, jus de citron, cayenne, sel, poivre.
Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, mettez ensuite carottes, oignon, échalotes coupés en morceaux, laissez pincer un peu. mouillez avec le
consommé de bécasse ou de poularde, ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre écrasées, amenez à ébullition, puis laissez cuire pendant une heure et demie en dépouillant pendant la cuisson. Réduisez suffisamment ce fond.
Apprêtez, bardez et faites rôtir les bécasses comme dans la première formule ; dégraissez le jus de cuisson, réservez-le ainsi que les résidus des bardes.
Détachez les ailes et les cuisses des bécasses, enlevez-en la peau et tenez-les au chaud en sauteuse couverte dans un peu de fine champagne brûlée et additionnée d'un peu de consommé de bécasse.
Réservez les têtes et les intérieurs, moins les gésiers.
Préparez le coulis. Enlevez des carcasses tout ce qui reste de chair, pilez-la dans un mortier, passez-la au tamis, ajoutez-y le jus de cuisson des bécasses. Pilez les carcasses et les débris, mettez-les dans le fond de bécasse ou de poularde, laissez cuire encore pendant un quart d’heure; passez au tamis en pressant.
Liez cette sauce avec le coulis de bécasse, beurrez-la légèrement, concentrez-la encore. Goûtez, corsez l’assaisonnement avec sel, poivre, cayenne et jus de citron. Versez la sauce sur les morceaux de bécasses.
Faites dorer les tartines dans le reste du beurre.
Flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne, ajoutez les résidus des bardes, hachez, mélangez, assaisonnez au goût, puis étalez le tout sur les tartines.
Dressez les membres des bécasses dans un plat, disposez autour les tartines et les champignons de couche ou les morilles cuits à part dans un peu de fond, masquez avec la sauce, décorez avec les têtes des bécasses et servez.
Troisième formule.
Pour douze personnes, prenez :
300 grammes de foie gras de canard,
220 grammes de beurre,
200 grammes de madère,
125 grammes de glace de gibier à plume*,
125 grammes de jambon salé, non fumé, 80 grammes de carottes (le rouge seulement), 60 grammes de fine champagne,
1. La glace de gibier à plume est obtenue, de la même manière que les glaces de viande et de volaille, en réduisant du fond de gibier à plume fait avec une seule ou plusieurs espèces de gibier suivant qu’on veut avoir soit une glace de gibier ordinaire, soit une glace spéciale.
60 grammes de champignons, 20 grammes d’ échalotes, 20 grammes d' oignon, 15 grammes de farine, 1 litre de consommé de bécasse ou, à défaut, de consommé de poularde, 12 tartines rondes de mie de pain boulot rassis, de 5 centimètres de diamètre et de 1 centimètre et demi d'épaisseur, 6 bécasses à point, 6 bardes fines de lard, 1 bouquet garni composé de 30 grammes de persil, 2 grammes de thym, 2 grammes de laurier, trufles noires du Périgord, à volonté, huile d'olive fine, sel et poivre.
Faites revenir dans 30 grammes de beurre le jambon, les carottes, l'oignon, les échalotes et les champignons coupés en morceaux, saupoudrez avec la farine, laissez pincer un peu ; mouillez avec le consommé de bécasse ou de poularde, ajoutez le bouquet. Laissez cuire pendant une heure et demie en dépouillant pendant la cuisson. Réduisez suffisamment ce fond.
Brossez, lavez, essuyez les truffes ; pelez-les et faites-les cuire dans le madère avec sel et poivre, au goût.
Apprêtez, bardez et faites rôtir les bécasses comme dans les formules précédentes. Dégraissez le jus de cuisson ; réservez-le ainsi que les résidus des bardes.
Détachez des bécasses les ailes et les cuisses, enlevez-en la peau ; tenez-les au chaud en sauteuse couverte dans quelques cuillerées de consommé de bécasse ou de poularde additionné d’un peu de fine champagne brûlée.
Enlevez des carcasses tout ce qui reste de chair, pilez-la au mortier, passez-la au tamis, ajoutez-y le jus de cuisson des bécasses. Réservez les têtes et les intérieurs, moins les gésiers.
Pilez les carcasses et les débris, mettez-les dans le fond de bécasse ou de poularde, laissez cuire pendant un quart d'heure ; passez au tamis en pressant.
Liez cette sauce avec le coulis de bécasse, beurrez légèrement, ajoutez les pelures de truffes hachées, le madère de cuisson des truffes, corsez avec le fumet de gibier; concentrez encore pendant un moment en dépouillant,. Gotültez, ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire. Versez la sauce sur les membres des bécasses.
Faites dorer les lartines dans le reste du beurre.
En même temps, préparez le foie de canard au naturel : versez dans une sauteuse quelques gouttes d'huile d'olive, chauffez, mettez le foie gras de canard salé légèrement ; faites cuire à feu vif en secouant constamment la sauteuse afin d'éviter qu'il s'attache au fond. La cuisson doit durer une douzaine de minutes enyiron.
Coupez le foie gras en douze tranches de 7 à 8 millimètres d'épaisseur, parezles, placez-les sur les tartines ; (enez au chaud.
Flambez les intérieurs des bécasses avec le reste de la fine champagne, ajoutez les résidus des bardes et les débris du foie gras, hachez, assaisonnez au goût, mélangez.
Étalez ce mélange sur les tartines garnies et couronnez chacune d'une rondelle de truffe.
Dressez les membres des bécasses dans un plat, masquez-les avec la sauce, disposez autour les tartines garnies, décorez avec les truffes et les têtes des bécasses; servez.
Gasironomes des temps passés, vous qui ignorâtes ce salmis, « Que je vous plains! »!
Croustades de purée de bécasses.
Pour douze personnes, prenez :
70 grammes de vin de Champagne demi-sec, 5oo grammes de truffes, 5o grammes de fine champagne, 12 tranches de mie de pain boulot rassis de 10 centimètres de côté et de 5 centimètres d'épaisseur, 5 bécasses, 5 bardes de lard, 1 foie gras de canard, 1 bouquet garni (persil, laurier, thym), beurre, girofle, sel et poivre.
Plumez, flambez les bécasses.
Brossez, lavez 400 grammes de truffes, essuyez-les, puis hachez-les avec le foie gras de canard.
Farcissez les bécasses avec ce mélange ; laissez en contact pendant trois jours.
Le moment venu, bardez les bécasses, faites-les revenir dans du beurre pendant un quart d'heure, assaisonnez-les avec sel, poivre et girofle au goût, puis flambezles avec la fine champagne. Mouillez ensuite avec le vin de Champagne, ajouter le
ï. Voir: Élégie historique, in « Physiologie du Goût », par Brillat-Savarin.
bouquet; laissez cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure en arrosant de temps en temps.
Nettoyez le reste des truffes, faites-les cuire dans du madère ; coupez-les en rondelles.
Préparez la purée : prenez la chair et l'intérieur des bécasses, pilez-les avec ce qui reste des bardes, passez le tout au tamis ; réservez.
Écrasez à la presse tous les débris des bécasses, os, têtes, etc., recucillez le : jus, ajoutez-le à la purée réservée, mouillez avec la cuisson dégraissée et passée, goûtez, corsez l'assaisonnement s'il est nécessaire; tenez au chaud au bain-marie.
Préparez les croustades : creusez les tranches de mie de pain de deux centimètres de profondeur, en réservant un bord d’un centimètre sur le pourtour ; faites-les dorer de tous côtés dans du beurre, de façon à leur donner une bonne consistance ; emplissez les creux avec la purée bien chaude et décorez le dessus avec les rondelles de truffes.
Dressez les croustades sur un plat garni d'une serviette et servez.
Faisan rôti, à Ja choucroute.
Pour cinq ou six personnes, prenez :
1000 grammes de choucroute, 1000 grammes de fond de veau, 5oo grammes de vin blanc, 125 grammes de beurre, 50 grammes de graisse d’oie, 24 grains de geuièvre, 2 faisans, dont un jeune, au moins, 1 barde de lard, sel et poivre.
Lavez la choucroute à l’eau froide ou à l’eau chaude, ou même ébouillantez-la pendant quelques minutes suivant qu’elle est plus ou moins salée ; rafraîchissez-la, égouttez-la.
Mettez, dans une marmite en porcelaine allant au feu, choucroute, beurre, grains de genièvre, assaisonnez avec du poivre, chauffez ; mouillez ensuite avec le vin blanc et la moitié du fond de veau; faites bouillir, puis laissez cuire doucement pendant une heure et demie environ, de manière qu'il ne reste plus de liquide. Tenez au chaud.
Faites revenir le faisan le plus vieux dans la graisse d’oie. Lorsqu'il est bien
doré de tous les côtés, mettez-le dans la marmite contenant la choucroute, mouillez avec le reste du fond de veau et continuez la cuisson à petit feu pendant trois heures.
Exlevez alors le faisan, désossez-le, passez la chair au tamis, mélangez-la à la choucroute et achevez la cuisson de l'ensemble qui doit durer encore 25 minutes.
Bardez le second faisan et faites-le rôtir à la broche.
Goûtez la choucroute, complétez son assaisonnement s’il y a lieu avec sel et poivre ; disposez-la sur un plat chaud, dressez dessus le faisan rôti et servez.
Ce plat est tout à fait confortable ; la choucroute bien cuite, très aromatisée, est excellente ; elle accompagne on ne peut mieux le faisan rôti.
Faisan braisé à la crème.
Pour quatre personnes, prenez :
400 grammes de crème, 100 grammes de fond de veau, de volaille ou de gibier, 30 grammes de cognac, 30 grammes de vinaigre, 30 grammes de raifort râpé, 25 grammes de beurre, 25 grammes d’ échalotes, 1 faisan, 1 barde de lard, sel et poivre.
Plumez le faisan, videz-le, flambez-le, bardez-le.
Faites-le revenir dans une cocote avec le beurre et les échalotes, flambez-le avec cognac, salez, poivrez; mouillez avec le fond et faites cuire au four pendant une demi-heure en arrosant avec la cuisson ; ajoutez alors la crème, le vinaigre et le raifort et laissez cuire encore pendant un quart d'heure à vingt minules, suivant la grosseur de l'animal, en continuant à arroser.
Un peu avant la fin goûtez pour l'assaisonnement, puis dressez le faisan sur un plat et servez.
Du riz à l’indienne, du riz sauté au beurre, des petits pois, des petits champignons, des truffes tournées en olives ou des pommes de terre noiselles accompagneront fort bien ce faisan.
Faisan farci, braisé au porto.
Pour six à huit personnes, prenez :
600 grammes de vin de Porto rouge, 200 grammes de belles trulfes noires du Périgord (au minimum), 200 grammes de foie gras de canard, 60 grammes de fine champagne, 1 beau faisan jeune, gras et à point, 1 bécasse bien en chair, 1 barde de lard, 1 tranche de mie de pain boulot de 5 centimètres d'épaisseur et de dimensions suffisantes pour que le faisan soit à l'aise dessus, beurre, sel et poivre.
Videz le faisan, flambez-le, réservez l’intérieur après l’avoir nettoyé.
Désossez la bécasse, mettez l'intérieur à part, tel quel.
Brossez les trufles, lavez-les, pelez-les, faites-les cuire dans un peu de porto ; réservez les pelures.
Hachez fin la chair de bécasse, le foie gras, les pelures de trufles, les gésiers nettoyés du faisan et de la bécasse ; mélangez.
Préparez une farce homogène avec ce hachis, une partie des truffes coupées en morceaux, du sel, du poivre, le porto qui a servi à la cuisson des trulles et 20 grammes de fine champagne; mettez-la dans le faisan.
Coupez une belle truffe en rondelles, glissez-les sous la peau de l'animal, bardez-le et laissez-le s’imprégner pendant trois jours des parfums combinés de la bécasse, des truffes, du foie gras, du porto et de la fine champagne.
Faites alors revenir le faisan dans une casserole pendant un quart d'heure avec plus ou moins de beurre, en proportion inverse de celle de la graisse qu'il contient, flambez-le avec 20 grammes de fine champagne, puis laissez-le cuire, à petit feu, pendant une heure à une heure un quart, en l'arrosant par intervalles avec le reste du porto, sans autre assaisonnement.
En même temps, préparez la tartine.
Coupez la tranche de mie de pain boulot en six ou huit morceaux que vous ferez dorer de tous côtés dans du beurre de façon à leur donner une consistance convenable, disposez ces morceaux sur un plat en reconstituant la tartine ; tenez au chaud.
Faites cuire rapidement, à feu vif, les intérieurs du faisan et de la bécasse, flambez-les avec le reste de la fine champagne, salez, poivrez.
Versez sur la tartine le jus dégraissé de la cuisson, étendez dessus les intérieurs, dressez le faisan sur le tout, décorez avec le reste des truffes et servez.
Une tartine bien faite doit être légèrement croustillante à la surface et moelleuse à l’intérieur.
Le faisan ainsi préparé est un mets de haut goût, parfumé, fondant ; il me paraît difficile de manger quelque chose de meilleur dans le genre.
Bouchées de faisan farcies, sauce Périgueux.
Pour dix personnes, prenez:
:° pour l'enveloppe :
boo grammes de fond de gibier concentré, 300 grammes de chair de faisan, 200 grammes de graisse de rognon de veau, 100 grammes de graisse d’oie, 4 œufs frais entiers, à blancs d'œufs, 1 jaune d’œuf, épices, sel et poivre;
2° pour la farce :
300 grammes de salmis de bécasse serré, passé au tamis;
3° pour la sauce :
200 grammes de jambon de Bayonne, 200 grammes de bon jus, 100 grammes de madère, 25 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 1 petit oignon coupé en rouelles, 1 petite échalote, truffes à volonté, sel et poivre.
= Gh. —
Triturez ensemble la farine etles quatre œufs entiers, ajoutez en tournant le fond de gibier chaud, par petites quantités, puis faites prendre l'appareil sur feu doux, en le travaillant pendant une demi-heure environ, de façon à l'amener à bonne consistance.
Pilez séparément la chair de faisan et la graisse de rognon, réunissez-les, assaisonnez avec sel, poivre et épices, pilez encore, ajoutez la graisse d'oie, pilez le tout ensemble, incorporez l'appareil ci-dessus et amalgamez au mélange les blancs d'œufs battus en neige.
Passez le tout au tamis, travaillez bien de manière à avoir une pâte homogène et lisse, dont vous ferez une abaisse, de 5 à 6 millimètres d'épaisseur, que vous partagerez en vingt morceaux carrés.
Mettez sur chaque morceau de pâte un vingtième de la farce ; fermez les bouchées.
Préparez la sauce.
Faites cuire les truffes dans le madère ; hachez-les ; réservez le madère de cuisson.
Faites un roux avec le beurre et la farine, ajoutez l'oignon et l’échalote ; laissez dorer légèrement; puis mettez le jambon coupé en petits morceaux; mouillez ensuite avec le jus et le madère de cuisson des truffes réservé ; laissez cuire ; dépouillez la sauce, concentrez-la, passez-la. Goûtez, ajoutez sel et poivre s’il est nécessaire.
Au moment de servir, mettez le hachis de truffes.
Faites pocher les bouchées dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, dorezles au jaune d'œuf et passez-les au four.
Dressez les bouchées sur un plat garni d’une serviette, et servez en envoyant en même tempe la sauce dans une saucière.
Croquettes de faisan.
Pour six personnes, prenez :
400 grammes de chair de faisan rôti, sans déchets, 200 grammes de foie gras, 200 grammes de sauce Périgueux, 100 grammes de champignons pelés, 60 grammes de truffe, 2 œufs frais, mie de pain rassis tamisée.
Avec ces éléments, moins les œufs et la mie de pain, préparez un salpicon fin ; faites-le refroidir sur un plat beurré.
Partagez la masse en 12 parties; moulez des croquettes en forme de palets un peu allongés ; passez-les à deux reprises dans les œufs battus, puis dans la mic de pain rassis Llamisée.
Faites frire à pleine friture bien chaude.
Dressez sur serviette avec persil frit.
Servez avec une sauce demi-glace au faisan, additionnée d'un tiers de coulis de faisan.
On peut préparer d’une façon analogue des croquettes de tout gibier.
Mousses et mousselines de gibier à plume, chaudes.
Les mousses et les mousselines chaudes de gibier à plume seront apprêtées comme les mousses et les mousselines de volaille. Les sauces qui les accompagneront seront à base de fumet de gibier extrait des débris et des carcasses : sauce demi-glace, Périgueux, veloutée, suprême, salmis.
Pour les mousses et les mousselines de bécasse, on fera entrer dans la farce le foie et les intestins sautés au beurre.
Mousses et mousselines de gibier à plume, froides.
Les mousses et les mousselines froides de gibier à plume seront apprêtées comme celles de volaille; on pourra y faire entrer du foie gras, mais les gelées et les veloutés seront au fumet de gibier.
Les mousses seront entourées par les suprêmes ou parties les plus délicates du gibier qu’on aura levés sur les bêtes rôties et qu’on recouvrira simplement de gelée fine.
Les mousselines pourront être glacées seulement à la gelée ou enrohées d’abord de sauce chaud-froïd légère, blonde ou brune, suivant les circonstances, puis lissées à la gelée.
Galantine de faisan.
Pour six personnes, prenez :
1° : beau faisan,
1 barde de lard ;
2° pour la garniture :
150 grammes de foie gras,
75 grammes de langue à l’écarlale,
75 grammes de jambon d’York,
7 grammes de xérès,
6o grammes de lard gras,
ho grammes de trufle,
20 grammes de cognac,
10 grammes de pistaches mondées, sel, épices ;
3° pour la farce :
150 grammes de sous-noix de veau parée, 150 grammes de lard frais gras et maigre, sans couenne, ni nerfs, 50 grammes de lard gras, 30 grammes de champignons, 1 œuf frais, 1 petite échalote, 1 brindille de thym, i petite feuille de laurier, foies de volaille et de faisan, sel, poivre, quatre épices ;
4° pour le fond de cuisson :
200 gramines de jarret de veau, 150 grammes de gîte de bœuf, 100 grammes de vin blane, 70 grammes de tranche de bœuf, ou de chair maigre de gibier à plume, bo grammes de carotte, 30 grammes de couenne maigre, fraîche, 30 grammes de xérès, 20 grammes d’ oignon,
7 grammes de sel, 2 blancs d'œufs, pied de veau.
bel abatis de poularde, foie de poularde supplémentaire, clou de girofle, carcasse el déclicts du faisan, fumet de gibier, bouquet garni.
Plumez, nettoyez, flambez le faisan ; désossez-le ; détachez délicatement la chair de la peau ; émincez-la ; enlevez-en les nerfs. Réservez les déchets.
Nettoyez l’abatis de poularde. Réservez ensemble les 2 foies de poulardes et le foie de faisan.
Préparation du fond de cuisson. — Mettez dans une marmite le gîte de bœuf, le jarret et le pied de veau coupés en morceaux, la couenne blanchie, l’abatis de poularde, la carcasse et les déchets du faisan ; faites bouillir; écumez ; ajoutez carotte, oignon, clou de girofle, bouquet garni, sel ; continuez la cuisson à liquide frissonnant pendant 3 heures. Passez ; laissez refroidir; dégraissez.
Préparation de la garniture. — Faites mariner pendant quelques heures, dans le xérès additionné du cognac, le foie gras, la langue, le lard gras, le jambon d'York et les truffes pelées. Sortez-les ensuite ; coupez-les en morceaux ; assaisonnez de sel et d'épices.
Préparation de la farce. — Râpez le lard gras, mettez-le dans une sauteuse, laissez fondre, puis ajoutez les champignons hachés, l’échalote émincée, le thym, le laurier, les deux foies de poulardes et le foie du faisan ; faites-les raidir rapidedement en les gardant roses. Versez le tout dans un mortier et pilez cette farce gratin ; passez-la au tamis. Réservez.
Pilez au mortier la sous-noix de veau et le lard avec les pelures de truffe hachées ; assaisonnez avec sel, poivre, plus ou moins de quatre épices au goût, incorporezy le reste de la marinade et l'œuf ; passez au tamis.
Mélangez cette farce à la farce gratin.
Préparation de la galantine. — Étendez sur un linge bien propre la peau du faisan ; bouchez-en les trous ; élalez dessus une couche de farce que vous garnirez avec une partie des éléments marinés en alternantles couleurs, parsemez de quelques pistaches ; placez au-dessus, dans le sens de la longueur dela galantine, des émincés de chair du faisan ; recommencez les alternances jusqu’à épuisement des matières premières.
Roulez le faisan farci en ballotine un peu allongée, régulière cousez-en la peau ; enveloppez-la dans la barde de lard, puis dans le linge ; serrez fortement ; ficelez bien les extrémités.
Faites cuire la galantine ainsi apprêtée dans le fond de cuisson préparé, auquel vous ajouterez le vin blanc et un peu de fumet de gibier, doucement, à ébullition à peine visible pendant une heure environ. Laïssez-la un peu refroidir; égouttezla, déballez-la ; remettez-la dans le même linge après l'avoir lavé dans de l’eau chaude ; serrez fortement ; cousez le linge ; mettez à refroidir sous pression assez légère.
Réduisez le fond de cuisson ; laissez-le refroidir ; dégraissez-le.
Préparation de la gelée. —- Reprenez le fond refroidi et dégraissé ; ajoutez-y la tranche de bœuf ou la chair maigre de gibier hachée fin, les blancs d'œufs ; fouettez; faites partir sur feu moyen toujours en fouettant doucement ; continuez ensuite la cuisson à feu réduit pendant un quart d'heure. A la fin ajoutez le xérès ; donnez un bouillon ou deux ; goûtez ; passez à la serviette.
Dressage. — Sortez la galantine du linge ; épongez la graisse ; coulez dessus de la gelée rendue un peu fluide de façon à l’enrober entièrement d’une bonne couche de gelée.
Dressez-la sur un plat ; entourez-la de gelée hachée et décorez le pourtour du plat avec des croûtons de gelée taillés en croissants, en étoiles ou en dents de loup.
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On préparera de même une galantine de perdreau. La cuisson ne durera que Lo minutes.
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On pourra apprêter dans le même esprit des galantines ou ballotines de petit gibier à plume ; par exemple :
des cailles farcies de faisan et de foie gras ;
des grives farcies de perdreau, de jambon et de truffe ;
des merles de Corse farcis de bécasse.
On les masquera d’abord de sauce chaud-froid au fumet de gibier assorti, puis on les enrobera de gelée.
La décoration sera faite avec gelée hachée, détails de truffe et croûtons de gelée.
Pâté au salmis de faisan.
Pour douze personnes, prenez :
1° pour la pâte :
500 grammes de farive, 290 grammes d’ eau tiède,
2° pour le corps du pâté :
500 grammes de vin blanc sec de Bordeaux, hoo grammes de fond de veau et de volaille, 390 grammes de jambon de Bayonne, 250 grammes de sous-noix de veau, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de truffes, 190 grammes de fumet de gibier, 79 grammes de beurre, 50 grammes de cognac flambé, ho grammes d’ échalotes, 3 faisans, 3 foies de poulardes, bardes de lard, baies de genièvre, jus de citron, thym, laurier, sel et poivre;
3° pour la gelée :
{oo grammes de gelée de veau et de volaille, 100 grammes de vin blanc sec de Bordeaux, 80 grammes de fumet de gibier,
Plumez, videz, flambez, troussez les faisans ; réservez les foies.
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Préparation de la pâle. — Avec les éléments indiqués, préparez une pâte homogène ; laissez-la reposer pendant quelques heures.
Préparation de la farce. — Faites blordir les échalotes dans un peu de beurre. mouillez avec le vin blanc, ajoutez baies de genièvre, thym, laurier, au goût, laissez cuire, concentrez au volume de quelques cuillerées ; passez ; réservez.
Faites cuire les trufles dans le cognac ; émincez-les.
Passez le veau et le jambon pendant quelques minutes dans un peu de beurre ; hachez-les.
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron, hachez-les fin.
ëmbrochez les faisans, faites-les rôtir à moitié, puis détachez vivement les beaux morceaux de chair, enlevez-en la peau ; tenez-les au chaud à chaleur douce, en casserole couverte, dans quelques cuillerées de fond de veau et de volaille additionné d'un peu de cognac de cuisson des truffes.
Enlevez le reste de la chair des carcasses des faisans ; réservez-la.
Pilez les carcasses et tous les déchets des faisans ; mettez-les dans une casserole avec la réduction de vin aromatisé, le fond de veau et de volaille, le fumet de gibier, le reste du cognac, du sel, du poivre ; laissez cuire ; concentrez fortement, puis passez en pressant, d'abord au tamis ordinaire, puis au tamis de soie ; réservez celie purée de salmis. 3 ,
Faites revenir les foies de poulardes et les foies de faisans dans le reste du beurre.
Pilez ensemble les foies de poulardes et de faisans, la chair de faisan réservée, le jambon, la sous-noix de veau ; passez au tamis; ajoutez les champignons et la purée de salmis, mélangez ; goûtez pour l’assaisonnement et complétez-le, s’il est nécessaire, avec sel et poivre.
Dressage du pâlé. — Abaïssez la pâte ; réservez-en une partie pour les couvercles et les bouchons des cheminées.
Chemisez un moule de section rectangulaire, à faces planes, avec cette abaisse, meltez au fond une couche de farce, au-dessus une couche de beaux morceaux de faisan que vous aurez enveloppés de fines bardes de lard, intercalez des émincés de trufle, couvrez avec de la farce ; placez ensuite une nouvelle couche de morceaux de faisan bardés et le reste des émincés de truffe ; terminez par le reste de la farce; lissez la surface.
Couvrez le pâté avec les deux couvercles en ménageant des orifices, comme il convient, pour le dégagement des gaz ; dorez-le au jaune d'œuf ainsi que les bouchons des cheminées. F
Cuisson. — Au four chaud pendant 30 à 4o minutes au maximum. Laissez refroidir le paté.
Finissage. — Faites fondre la gelée de veau et de volaille, ajoutez le vin blane, réduisez, dépouiilez pendant la cuisson. Au dernier moment, corsez avec le fumet de gibier.
Clarifiez la gelée avec des blancs d'œufs ; laissez-la refroidir suffisamment, puis introduisez-la dans le pâté par les cheminées, au moyen d'un entonnoir.
Laissez refroidir définitivement et obsiruez les cheminées avec les bouchons de pâte cuits à part.
