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Comme variante, on remplacera le vin de Bordeaux par du vin de Bourgogne, les bardes de lard par de minces escalopes de foie gras.

Inutile de dire qu'on pourra apprêter de même toutes sortes de salmis.

Terrine de faisan.

Pour dix-huit à vingt personnes, prenez :

1° pour l'intérieur :

1500 grammes de foie gras d’oie, blanc rosé, 720 grammes de truffes noires du Périgord, 300 grammes de madère,

250 grammes de noïx de veau pâtissière, 250 grammes de filet de porc frais, désossé, 200 grammes de lard gras frais,

grammes de fine champagne,

grammes de sel blanc,

grammes de poivre fraîchement mouls,

3 faisans, bardes fines de lard ;

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2° pour le fond :

750 grammes de gîte de bœuf, 700 grammes de jarret de veau,

5oo grammes de bon vin blanc sec, 100 grammes de couenne maigre, 30 grammes de sel gris, 10 grammes de céleri, 1/2 gramme de poivre en grains, 15 centigrammes de muscade, 2 litres 1/2 d’ eau, 3 abatis de poulardes, 1 pied de veau, 1 poireau moyen (le blanc seulement), 1 échalote, 1 clou de girofle, déchets des faisans, beurre ou graisse de volaille, bouquet garni (thym, laurier, persil, cerfeuil).

Préliminaires. — La veille du jour où vous voudrez faire la terrine, plumer, videz, flambez les faisans ; désossez-les, enlevez les nerfs, la peau, les cous. Réservez tous les déchets.

Brossez, lavez les truffes, séchez-les dans un linge.

Mettez, dans un ustensile fermé, faisans, noix de veau, filet de porc, lard, truffes et foie gras dont vous aurez enlevé la peau; arrosez avec le madère. Laissez en contact.

Nettoyez les abatis de poulardes et les intérieurs des faisans ; flambez-les, réservez-les.

Le lendemain, coupez le gîte de bœuf, la couenne, le jarret et le pied de veau en morceaux; faites-les revenir avec les abatis, moins les oies, dans un peu de beurre ou de graisse de volaille ; retirez-les et remplacez-les par les carottes émincées, le céleri, le poireau et l’échalote ; laissez pincer légèrement. EÉgouttez la graisse.

Mettez dans une marmite viandes et légumes revenus, mouillez avec l’eau; faites bouillir, écumez, puis ajoutez le vin blane, les déchets réservés des faisans, moins les foies, dont vous aurez écrasé les têtes et les os, le bouquet garni, le clou de girofle, la muscade, le sel et le poivre. Laissez cuire à tout petit feu pendant 6 à 7 heures. Dégraissez, dépouillez pendant la cuisson. Concentrez le fond suffisamment.

Pelez les truffes, réservez les pelures.

Coupez le lard gras en petits lardons à larder et une partie des truffes en petits bâtonnets de dimensions semblables à celles des lardons.

Levez sur les faisans les beaux morceaux de chair; réservez les débris.

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Piquez les morceaux de faisan avec des lardons et des bâtonnets de trufle, assaisonnez-les avec du sel et du poivre, puis flambez-les avec une partie de la fine champagne.

Coupez le foie gras en tranches de 2 centimètres d'épaisseur que vous piquerez avec des bâtonnets de truffe ; salez, poivrez. Réservez les débris.

Hachez séparément noix de veau, filet de porc, foies de poulardes, débris et foics des faisans, pelures de truffes ; réunissez le tout; hachez de nouveau, puis pilez au mortier ; ajoutez ensuite les débris du foie gras et du lard gras, salez, poivrez, pilez encore; mouillez avec le madère de la marinade, le reste de la fine champagne et plus ou moins du fond préparé, de façon à avoir une farce de consistance convenable. Passez-la au tamis.

Prenez une grande terrine ou deux moyennes, de forme allongée, garnissez-en le fond et les parois avec des bardes de lard et disposez dedans, par couches alternées, farce, escalopes de foie gras et morceaux de faisan, en ayant soin que la direction des lardons soit parallèle au grand axe de la terrine ; intercalez dans les intervalles le reste des truffes entières ou coupées, couvrez avec des bardes de lard que vous piquerez de place en place avec la pointe d’un couteau, puis mouillez avec suffisamment de fond. Fermez avec le couvercle.

Mettez la terrine sur un plafond à rebord ou dans un plat garni d’eau chaude pendant toute la durée de l’opération et faites cuire au four pendant deux heures environ, d’abord à feu modéré pendant une heure et demie, puis à feu diminué jusqu’à extinction pendant une demi-heure. La cuisson est à point quand une aiguille à brider, enfoncée dans le contenu de la terrine, est à sa sortie également chaude partout. Pendant la cuisson, au fur et à mesure de l'évaporation, arrosez la terrine avec du fond chaud de façon à lui en faire absorber le plus possible. Lorsque le mouillement a été bien fait, le contenu de la terrine est moelleux, fondant et parfumé à souhait.

Pressez avec une planchette surmontée d’un poids pas trop lourd pour assurer l'homogénéité et laissez refroidir.

Se Si la terrine est consommée de suite, on peut la recouvrir ou non de bonne

gelée. Lorsqu'elle doit être conservée plusieurs jours, il est bon de couler sur le dessus de la graisse de porc fraîche.

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On pourra préparer de même toutes les terrines de gibier à plume. L8

Crépinettes de gibier à plume.

Rôtissez vert cuit du gibier à plume ; émincez les filets. Hachez tout le reste de la chair ; passez les carcasses à la presse ; recueillez le jus.

Mélangez au hachis même poids de bonne chair à saucisses truffée, p. 616 ; mouillezavec de la vieille eau-de-vie et du madère ; ajoutez le jus obtenu à la presse ; assaisonnez de haut goût avec sel, poivre, muscade ou quatre épices et genièvre.

Préparez des crépinettes du poids de 80 grammes en disposant sur de la crépine des couches alternées de farce et d'émincés de filets de gibier.

Enduisez les crépinettes de beurre fondu et faites-les griller.

Servez avec une sauce demi-glace au gibier ou une sauce salmis,

Soufflés de gibier.

Les soufflés de gibier sont faits le plus souvent avec des farces mousselines préparées avec de la chair crue ; mais on peut aussi les apprêter avec de la chair cuite.

Si vous employez du gibier cru,

Pour six personnes, prenez :

600 grammes de chair crue de gibier, sans peau, ni nerfs, 350 grammes de crème épaisse bien fraiche, 12 grammes de sel, 4 grammes de poivre, 7 blancs d'œufs.

Préparez une farce mousseline : pilez la chair de gibier au mortier en y incorporant par petites quantités 3 blancs d'œufs et la crème à demi fouettée, le sel, le poivre. Passez au tamis; tenez sur glace pendant 2 heures ; puis ajoutez le reste des blancs d'œufs battus en neige très ferme, sans les faire tomber.

Dressez en casserole beurrée ou en moule et faites cuire au bain-marie, au four doux, pendant 35 à 4o minutes.

Si vous employez du gibier cuit,

Pour six personnes, prenez :

600 grammes de chair cuite de gibier, sans peau, ni nerfs, 350 grammes de béchamel, 7 blancs d'œufs, 5 jaunes d'œufs, fumet de gibier assorti, très concentré.

Pilez la chair de gibier avec la béchamel mise petit à petit; ajoutez les jaunes d'œufs et du fumet de gibier; passez au tamis; puis incorporez les blancs d'œufs battus en neige ferme.

Coulez la préparation dans un moule ou dans un plat beurré, et cuisez au {our doux.

Les soufflés de gibier seront accompagnés de sauce demi-glace au gibier assortie.

Haïbran rôti.

On appelle « halbran » le jeune canard sauvage qui n’a pas encore la plume d'août. Ceux que l'on tue dans la seconde moitié de juillet sont tout à fait à point. Ils ne sont pas plus gros que des perdreaux ; leur chair est très fine car, ils n’ont pas encore mangé de poisson ; ils se sont nourris exclusivement de graines.

La meilleure façon de les apprêter est, de les faire rôtir enveloppés d'une fine barde de lard.

Servis chauds avec une salade verte et le jus de cuisson dégraissé, ils sont excellents; ils ne sont pas moins bons froids, accompagnés d’une sauce préparée avec de l'huile d'olive, du zeste de citron râpé, du jus de citron, de la moutarde à l’estragon, du sel et du poivre.

Si osée que puisse paraître mon opinion, je déclare que Les halbrans de trois à quatre mois pouvent supporter la comparaison avec les perdreaux les plus fins.

.%e On peut apprèter de même des pigeons.

La sauce originale au zeste de citron que je viens d'indiquer est également très bonne avec d'autres viandes froides.

Canard sauvage aux olives farcies d’anchois.

L'idée directrice qui a présidé à la création de ce plat a été de rappeler la nature aquatique du canard, en mariant sa chair avec du poisson.

Lorsqu'on a un petit caneton, le mieux est de le faire rôtir ; lorsqu'on ne dispose que d’un canard adulte, tendre encore cependant, il vaut mieux le faire braiser : quant aux vieux canards sauvages, ils sont généralement trop durs pour être comestibles.

Quel que soit le canard que l’on ait à préparer, la première chose à faire est de farcir les olives.

Prenez des olives en quantité suffisante, par exemple 250 grammes pour un caneton, 500 grammes pour un beau canard adulte, dessalez-les, enlevez-en les noyaux et remplacez-les par des morceaux de filets d'anchois dessalés de même longueur.

Videz l'animal (caneton ou canard), sortez le foie, le cœur, le gésier, et mettez à leur place les olives farcies.

Nettoyez les organes enlevés ; réservez-les.

S1 vous avez affaire à un caneton, bardez-le et faites-le rôtir à la broche pendant 25 minutes, en l’assaisonnant seulement avec du poivre.

Hachez le foie, le cœur, le gésier, poivrez et faites cuire à part avec un peu de beurre.

Retirez la barde du caneton rôti, hachez-la, ajoutez-la avec du beurre d'anchois au hachis précédent ; mélangez.

Préparez une tartine rectangulaire de 2 centimètres 1/2 d'épaisseur, suffisamment longue et large pour recevoir le caneton, garnissez-la avec le hachis et servez le caneton couché sur ce canapé.

Envoyez à part la sauce dégraissée dans une saucière.

Si vous avez affaire à un canard adulte, préparez d’abord 600 à 700 grammes de bouillon concentré de canard avec deux abatis de canards, moins les foies que vous réserverez; ne le salez pas.

Faites revenir le canard dans du beurre, assaisonnez-le avec du poivre, retirez-

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le ensuite et mettez à sa place 4o grammes de farine, tournez pendant quelques minutes, mouillez avec le bouillon de canard, remettez le canard revenu et laissez cuire à feu doux pendant une heure environ; goûtez, complétez l’assaisonnement s'il y a lieu, dégraissez, concentrez la sauce et achevez la liaison en ajoutant les foies réservés, passés en purée.

Dressez le canard sur un plat et servez-le masqué avec la sauce.

Ce mode de préparation est applicable à la sarcelle et à tout le gibier d’eau.

Râbles de lapereaux de garenne rôtis.

Pour trois ou quatre personnes, prenez :

2 lapereaux de garenne, a bardes de lard, 2 gousses d’ail, légumes de pot-au-feu, thym, laurier, serpolet, sauge, pimprenelle, vinaigre, sel et poivre.

Dépouillez et videz les lapereaux ; séparez les râbles.

Faites bouillir, dans de l’eau salée et poivrée, le reste des lapereaux et des légumes de pot-au-feu; concentrez la cuisson de façon à avoir 200 grammes de fond environ ; passez-le.

Mettez dans l’intérieur des râbles l’ail et les herbes aromatiques indiquées cidessus, en quantité plus ou moins grande suivant que vous voulez les parfumer plus ou moins; salez-les, poivrez-les, bardez-les et faites-les rôtir à la broche en les arrosant avec le fond de lapereau. Au bout de 10 à 15 minutes, suivant la grosseur des râbles, mettez plus ou moins de vinaigre, au goût, dans la lèchefrite et achevez la cuisson, qui doit durer encore 5 minutes, en continuant à arroser le rôti.

Débrochez, retirez les bardes, dégraissez le jus de la lèchefrite.

Dressez les râbles sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière. Comme accompagnement, des betteraves à la crème conviennent très bien.

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Râbles de lapereaux de garenne à la moutarde.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de crème, 2 lapereaux de garenne, 2 bardes de lard, légumes, vin blanc, moutarde ordinaire, sel et poivre.

Dépouillez et videz les lapereaux, coupez les râbles aussi haut que possible ; enduisez-les de moutarde de tous côtés et laissez-les s'en imprégner pendant 24 heures.

Avec les déchets des lapereaux, des légumes, du vin blanc plus ou moins mouillé d’eau, du sel, du poivre, préparez un fumet ; passez-le.

Coupez les bardes de lard en bandelettes, entourez les râbles comme des momies avec ces bandelettes, puis mettez-les dans un plat beurré allant au feu et faitesles cuire au four pendant une demi-heure.

Enlevez les lapereaux, dégraissez le jus de cuisson, ajoutez-y le fumet et la crème, chauffez, mais ne faites pas bouillir, goûtez pour l'assaisonnement.

Dressez les râbles sur un plat, masquez-les avec cette sauce et servez en envoyant en même temps soit des betteraves à la béchamel, soit des pommes de terre écrasées, soit du riz sec.

La moutarde a complètement disparu.

Le plat est curieux et agréable.

On peut préparer de même le râble du lapin domestique.

Filets de lapereau au jambon, gratinés.

Pour trois personnes, prenez :

200 grammes de lard de poitrine, 125 grammes de jambon de Bayonne, 100 grammes de crème,

nt Lu 50 grammes de beurre, 30 grammes de parmesan, 1 lapereau de garenne, 1 betterave moyenne, légumes de pot-au-feu, sel et poivre.

Dépouillez et videz le lapereau; levez-en les filets, aplatissez-les. Émincez la chair des cuisses ; mettez-la à part ; réservez les déchets.

Faites cuire la betterave au four ; pelez-la, coupez-la en tranches.

Préparez, avec les déchets du lapereau, des légumes, de l’eau, du sel et du poivre, un fond que vous réduirez à quelques cuillerées.

Faites revenir dans le beurre le jambon, blanchi au préalable, coupé en deux tranches minces ; retirez-le ; puis mettez les filets de lapereau, les émincés des cuisses et le lard coupé en languettes ; laissez cuire.

Chauflez doucement dans la crème betterave, émincés de lapereau et lard.

Disposez, dans un plat allant au feu, les tranches de jambon sur lesquelles vous placerez les filets, saupoudrez de parmesan et poussez au four pour gratiner.

Au sortir du four, masquez avec le fond de lapereau et servez dans le plat. Envoyez en même temps betterave, émincés de lapereau, lard et crème, dans un légumier.

Gibelotte de lapereau de garenne.

Pour deux ou trois personnes, prenez :

200 grammes de purée de tomates aromatisée, 150 grammes de bouillon, 150 grammes de vin blanc, 80 grammes de beurre, 30 grammes de vinaigre doux de vin, 30 grammes d’ oignon, 15 grammes d’ armagnac, 5 grammes d’ échalote, 5 grammes de persil, 5 grammes de sel, 2 grammes de poivre, 2 grammes d’ ail, 1 lapereau de garenne!.

1. À défaut de lapereau de gareune, on pourra prendre un jeune lapin domestiques.

Dépouillez, videz le lapercau ; coupez-le en morceaux que vous ferez revenir dans le beurre pendant un quart d'heure. Retirez les morceaux de lapereau, tenez-les au chaud. Mettez dans le beurre oignon, échalote, ail et persil haché fin, tournez pendant quelques instants, puis mouillez avec le bouillon et le vin ; ajoutez ensuite la purée de tomates, le sel et la moitié du poivre. Faites cuire pendant un quart d’heure. Remettez alors les morceaux de lapereau et continuez encore la cuisson pendant une demi-heure.

Mettez le reste du poivre dans le vinaigre et faites réduire au volume d’une demi-cuillerée à café de liquide.

Dix minutes avant la fin de la cuisson du lapereau, ajoutez l’armagnac et le vinaigre réduit.

Dressez et servez.

Güibelotte de Japereau de garenne.

(Autre formule.)

Pour deux ou trois personnes, prenez :

350 grammes de bouillon, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de vin blanc, 80 grammes de beurre, 30 grammes d’ oignon, 15 grammes d’ armagnac, 5 grammes d’ échalote, 5 grammes de persil, 2 grammes d’ ail, 1 lapereau de garenne, sel et poivre.

Dépouillez et videz le lapereau ; réservez la tête, les extrémités des pattes et le foie ; coupez le reste en morceaux.

Épluchez les champignons, émincez-les ; réservez les pelures.

Faites cuire dans le bouillon les parties réservées du lapereau et les pelures des champignons lavées, de façon à obtenir 150 grammes de jus ; passez-le.

Coupez le lard en morceaux.

Faites revenir les morceaux de lapereau et de lard dans le beurre pendant un quart d'heure environ ; flambez ensuite avec l’armagnac, puis retirez la viande

et remplacez-la par l'oignon, l'échalote, l'ail que vous laïsserez dorer. Mouillez avec le jus et le vin, salez, poivrez, ajoutez le persil et laissez cuire pendant un quart d'heure. Mettez alors le lapereau et le lard revenus, les champignons émincés et achevez la cuisson, qui doit durer encore une demi-heure.

Disposez dans un plat lapereau, lard et champignons, masquez avec la sauce passée et servez.

On pourra corser le plat à volonté avec plus ou moins de fumet de gibier.

Comme variante, on pourra remplacer le vin blanc par du vin rouge et les champignons par 100 grammes de lard fumé. On aura ainsi une gibelotte d'un tout autre goût.

Lapin de garenne en cocote.

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de vin blanc, 300 grammes de légumes de pot-au-feu, 250 grammes de bacon en lamelles, 250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de pommes de terre noisettes, 60 grammes de beurre, 5o grammes de riz, 30 grammes de cognac, 15 grammes de farine, 2 lapins de garenne, quatre épices, sel et poivre.

Dépouillez, videz les lapins, coupez-les en morceaux.

Pelez les champignons, réservez les pelures.

Préparez un fond de lapin en faisant cuire, dans de l’eau salée, les légumes de pot-au-feu avec les têtes, le bout des pattes et les foies des lapins, les pelures des champignons lavées ; concentrez-le de façon à avoir 300 grammes de liquide environ,

Blanchissez le riz dans de l’eau bouillante; rafraichissez-le,

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Faites revenir dans 30 grammes de beurre d'abord le bacon, puis les morceaux de lapin ; flambez ensuite avec le cognac.

Disposez dans une cocote en porcelaine allant au feu bacon et lapin revenus, pommes de terre, riz blanchi, champignons épluchés ; assaisonnez avec du sel, du poivre et des quatre épices au goût.

Maniez la farine avec le reste du beurre, laissez roussir plus où moins suivant que vous voudrez donner plus ou moins de couleur à la sauce, mouillez avec le fond de lapin et le vin blanc, puis versez le mélange dans la cocote qui doit être de dimensions convenables pour que le liquide couvre le tout.

Mettez la cocote au four doux et laissez cuire pendant une heure environ ; la sauce doit être courte.

Dégraissez, goûtez, rectifiez l’assaisonnement s'il y a lieu.

C'est un excellent plat de famille.

Comme variante, on peut supprimer les pommes de terre, les champignons et le riz. On fera cuire la préparation pendant 2 heures au moins; on obtiendra ainsi un plat auquel on pourra donner le nom de « Lapin en compote » qui est excellent froid.

Ces préparations peuvent être appliquées au lapin domestique.

Ragoüt de lapin de garenne au curry, en turban de riz.

Dépouillez, videz et découpez des lapins de garenne, à raison de deux lapins pour quatre ou cinq personnes ; réservez les beaux morceaux.

Mettez les bas morceaux et les déchets dans une casserole avec des légumes, du sel, du poivre, de l’eau en quantité suffisante et préparez un bouillon de lapin ; concentrez-le, passez-le.

Faites revenir dans du beurre les beaux morceaux de lapin, du bacon coupé en tranches et des oignons ; mouillez avec le bouillon de lapin, ajoutez un bouquet garni, un peu de farine maniée, du curry au goût; laissez cuire.

Au dernier moment, enlevez les morceaux de lapin et ie bacon ; tenez-les au chaud. Passez la sauce, dégraissez-la, concentrez-la et achevez sa liaison avec des

jaunes d'œufs. Remettez dedans le lapin et Le bacon; chauffez, mais ne faites plus bouillir.

En même temps, faites cuire du riz aux cèpes, p. 834 ; mettez-le dans un moule à couronne ; tenez-le au chaud au bain-marie.

Démoulez le turban de riz sur un plat, versez dedans le ragoût el servez.

Civet de lapin de garenne ou de lapin domestique.

Pour quatre personnes, prenez :

300 grammes de bon bouillon, 250 grammes de bon vin rouge, 125 grammes de lard de poitrine, 100 grammes de sang de lapin ou de porc, 90 grammes de beurre, Go grammes de cognac, 6o grammes d’ oignons épluchés, 25 grammes d’ échalotes épluchées, 25 grammes de farine, 2 grammes de poivre, centigrammes de quatre épices, 1 lapin dépouillé et vidé, pesant 1000 à 1200 grammes, 1 bouquet garni composé de 10 grammes de persil, 1 gramme de thym et 2 décigrammes de laurier, graisse,

Coupez le lapin en morceaux, réservez le foie et le sang.

Faites revenir : d’une part, la viande dans une sauteuse avec 60 grammes de beurre ; d'autre part, le lard coupé en languettes ou en dés, dans une poêle, avec un peu de graisse.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mettez d'abord oignons el échalotes ciselés, tournez jusqu’à ce qu'ils aient pris couleur, ensuite la viande revenue, flambez avec le cognac, puis mouillez avec le vin et le bouillon, enfin ajoutez le bouquet garni, le lard revenu, le poivre, les quatre épices et plus ou moins de sel (5 à 10 grammes) suivant que le lard est plus ou moins salé. Laissez cuire à feu assez vif, plus ou moins longtemps, suivant l’âge du lapin, et de manière à réduire suffisamment la sauce.

Cinq minutes avant la fin, mettez le foie réservé. F

Dressez la viande et le lard sur un plat ; tenez au chaud. Éloignez la casserole

du feu, versez le sang dans la sauce, chauffez pendant quelques instants pour la liaison, passez la sauce sur la viande et servez.

On peut préparer de même un civet de lièvre.

Lièvre.

De tous les gibiers à poil, le lièvre est le plus intéressant au point de vue comestible. Sa chair savoureuse se prête à une foule de combinaisons culinaires ; j'en connais, pour ma part, plus de quarante.

Je ne parlerai pas de certaines formules très renommées et archiconnues ; je me bornerai à donner une vingtaine de recettes qui sufliront à montrer le parti qu’on peut tirer de la chair de cetanimal.

Ces formules sont applicables au lapin de garenne.

Levraut sauté.

Pour quatre personnes, prenez :

250 grammes de consommé, 250 grammes de vin blanc sec, 150 grammes de beurre, 125 grammes de lard de poitrine, :

125 grammes de petits champignons de couche, 10 grammes de farine, 5 grammes de persil haché, 1 levraut, 1 oïgnon moyen haché fin, sel et poivre.

Dépouillez et videz le levraut, coupez-le en morceaux, faites-le revenir avec le lard, coupé en petits cubes, dans 100 grammes de beurre ; sautez-le ensuite sur un feu vif Cette partie de l'opération dure de quinze à vingt minutes et doit être arrêtée aussitôt que la viande est cuite.

Enlevez de la sauteuse le levraut et le lard; tenez-les au chaud.

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Faites blondir la farine dans 30 grammes de beurre, ajoutez l'oignon haché, tournez pendant quelques instants pour lui faire prendre couleur, mouillez avec le consommé et le vin blanc, mettez les champignons pelés et lavés ; salez, poivrez ; laissez cuire pendant dix minutes au plus.

Montez la sauce avec le reste du beurre, ajoutez-y les morceaux de levraut et le lard, saupoudrez avec le persil, chauffez pendant trois minutes, puis servez.

Il est inutile de dire qu'il est indispensable d’avoir un animal tout jeune et très tendre pour que le plat soit réellement ce qu'il doit être.

Filets de levraut rôtis, sauce aux truffes.

Pour deux personnes, prenez :

350 grammes de vin rouge, 125 grammes de bon consommé, 129 grammes de truffes noires du Périgord, 100 grammes de jus de viande, 65 grammes de lard gras à piquer, 60 grammes de beurre, 45 grammes de fine champagne, 15 grammes de farine, 15 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes d’ échalote hachée fin, 2 oignons, 1 levraut, 1 carotte, bouquet garni, moutarde, sel et poivre.

Dépouillez et videz le levraut, mettez de côté le foie et le sang. Séparez la partie comprise entre le train de devant et celui de derrière : réservez le reste’.

Coupez le lard à piquer en lardons, assaisonnez-les de sel et de poivre et piquez-en les filets.

Mettez dans une casserole vin, fine champagne, oignons ciselés, carotte coupée en rondelles, bouquet garni ; faites cuire et réduisez le liquide au tiers de son volume environ ; passez-le.

r. Avec le reste du levraut on pourra faire un excellent civet pour deux personnes.

Faites blondir la farine dans le beurre, ajoutez l'échalote hachée, tournez pendant quelques instants, mouillez avec la réduction, le consommé et le jus de viande. Concentrez suffisamment; puis ajoutez les truffes nettoyées et coupées en tranches ; laissez mijoter pendant un quart d'heure.

En même temps, faites rôtir à la broche les filets piqués ; la cuisson demande un quart d'heure.

Écrasez le foie du levraut, mélangez-le avec le sang, le vinaigre ct le jus de cuisson dégraissé de la lèchefrite, passez le mélange au tamis et incorporez-le à la sauce ; salez, poivrez, chauflez doucement : goûtez et corsez l'assaisonnement avec un peu de moutarde au goût.

Débrochez, détachez les filets de l’épine dorsale, dressez-les sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

On peut apprêter de même des filets de lapin de garenne et des filets de lièvre. La cuisson en sera un peu plus longue.

Filets de levraut sautés, sauce béarnaise.

Pour deux personnes, prenez :

130 grammes de beurre, 60 grammes de lard à piquer, 35 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes d’ eau froide, r levraut, 1 jaune d'œuf frais, 1 petite échalote, estragon, sel et poivre.

Dépouillez, videz le levraut, détachez-en les filets, piquez-les avec le lard gras coupé en lardons que vous aurez assaisonnés avec sel et poivre.

Faites une réduction avec l'échalote hachée et le vinaigre ; passez-la.

Faites sauter pendant un quart d'heure les filets de levraut dans 50 grammes de beurre, salez et poivrez au goût.

En même temps, préparez une sauce hollandaise avec le reste du beurre, le jaune d'œuf, l’eau, du sel, du poivre, incorporez-y la réduction passée et de l’estragon haché. Vous aurez ainsi une béarnaise.

Dressez les filets sur un plat chaud, servez-les avec la sauce que vous enverrez à part dans une saucière.

Râble de lièvre rôti, sauce au vin rouge.

Pour six personnes, prenez :

350 grammes de vin rouge, 300 grammes de bouillon, 125 grammes de lard à piquer, 100 grammes de beurre, 50 grammes d’ oignons, 15 grammes de farine, 15 grammes de vinaigre de vin, 1 lièvre, bouquet garni, muscade, sel et poivre.

Dépouillez, videz l'animal ; détachez le râble* ; mettez de côté le foie et le sang ; faites cuire le reste dans le bouillon de façon à obtenir 125 grammes de jus concentré.

Enlevez les aponévroses du râble, piquez-le de lardons salés et poivrés et mettez-le à la broche sans autre préparation. Pendant la cuisson, arrosez-le avec 50 grammes de beurre fondu ; salez. La cuisson d’un beau râble de lièvre demande une heure environ pour être menée à point.

En même temps, préparez la sauce. Faites un roux avec 30 grammes de beurre et la farine, mettez les oignons hachés fin, laissez prendre couleur, mouillez avec le vin, le jus concentré et le vinaigre, ajoutez le bouquet, de la muscade, du sel et du poivre, au goût ; faites bouillir pendant une heure. Enlevez le bouquet ; concentrez la sauce.

Réduisez le foie en purée, mélangez-le avec le sang, versez le mélange dans la sauce ; chauflez, mais ne faites plus bouillir. Passez le tout au travers d’une passoire fine à l’aide d'un pilon en bois ; tenez au chaud.

1. Les lièvres les meilleurs sont ceux qui se nourrissent d'herbes aromatiques telles que thym, serpolet, marjolaine, etc.

Le lièvre ne doit jamais être faisandé ; celui qui est destiné au rôtissage doit être jeune.

2. Le ràble comprend tont le dos du lièvre depuis la naissance du cou jusqu’à la queue. Certaines personnes donnent le nom de räble à la partie qui s’étend entre le train de devant et celui de derrière ; je tronve préférable de réserver à ce morceau le nom de filet.

Au dernier moment, montez la sauce avec le reste du beurre, ajoutez-ÿ le contenu dégraissé de la lèchefrite ; mélangez.

Dressez le râble sur un plat chaud et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Râble de lièvre rôti, sauce au vin blanc.

Pour six personnes, prenez:

125 grammes de lard à piquer, 60 grammes de consommé ou 30 grammes de glace de viande dissoute dans un peu de bouillon, 60 grammes de jus de viande, 60 grammes de vin blanc sec, 30 grammes de beurre, 1 lièvre, échalotes, cornichons confits, fines herbes, jus de citron, sel et poivre.

Apprêtez, piquez et faites rôtir le râble ; pendant la cuisson, arrosez-le avec le consommé, le vin blanc, le jus de viande et le jus de la moitié d’un citron, le tout mélangé et mis dans la lèchefrite.

Lorsque le râble est cuit, versez le contenu de la lèchefrite dans une casserole, dégraissez-le ; ajoutez des échalotes hachées, donnez quelques bouillons, puis incorporez le foie pilé et le sang du lièvre, montez la sauce avec le beurre, chauffez sans faire bouillir, assaisonnez avec sel et poivre au goût, puis mettez des cornichons confits, émincés, des fines herbes ; mélangez bien.

Dressez le râble sur un plat et servez en envoyant en même temps la sauce dans une saucière.

Râble de lièvre braisé à la crème.

Pour six personnes, prenez :

250 grammes de crème épaisse, 200 grammes de fumet de gibier,

125 grammes de lard à piquer, 60 grammes de vinaigre de vin, 1 lièvre, échalotes hachées, sel et poivre.

Dépouillez, videz le lièvre ; détachez le râble, piquez-le de lardons assaisonnés de sel et de poivre, mettez-le dans une braisière avec le fumet, le vinaigre, des échalotes, du sel et du poivre, au goût. Faites cuire pendant une heure en arrosant fréquemment. Ajoutez ensuite la crème et continuez la cuisson pendant une quinzaine de minutes encore sans laisser bouillir.

Dressez le râble sur un plat, versez dessus la sauce, passée ou non, et servez.

Cette préparation à la crème est applicable à toutes les viandes noires.

Râble de lièvre farci braisé, sauce civet.

Pour six personnes, prenez un beau lièvre, dépouillez-le, videz-le, réservez le sang et le foie.

Séparez l’arrière-train, râble et pattes, de l’avant-train en ayant soin de laisser attenant au râble, coupé le plus haut possible, autant de peau du ventre qu'il se pourra.

Hachez très fin du filet de pore, du jambon de Bayonne, de la langue à l’écarlate, du veau, le foie du lèvre et des champignons ; assaisonnez avec sel, poivre, épices, aromatisez avec échalotes hachées fin, marjolaine, thym, serpolet, hysope en poudre, au goût; mélangez, ajoutez un peu de vieil armagnac ; cela constituera la farce.

Désossez avec précaution l'arrière-train du lièvre, remplacez les os par de la farce, emplissez le ventre avec le reste de la farce; cousez en donnant une jolie forme au râble ; enveloppez-le dans de fines bandes de lard gras ; ficelez-le. Ainsi apprêté, mettez-le dans une daubière avec 40 grammes de beurre, 3 ou 4 petits oignons, un peu de jambon fumé; faites revenir ; flambez ensuite avec un peu d’armagnac, salez, poivrez, mouillez avec 200 grammes de vin blanc (champagne ou anjou) et 150 grammes de bon consommé additionné de fumet de gibier à poil; couvrez hermétiquement la daubière et laissez cuire doucement pendant trois heures environ.

Coupez en morceaux le reste du lièvre, tête comprise, meltez-les dans une

a: on

casserole avec 35 grammes de beurre, 125 grammes de lard de poitrine coupé en dés, 3 petits oignons, 2 échalotes, 1 carotte coupée en rondelles, 10 grammes de céleri ; faites revenir; ajoutez les os provenant de l'arrière-train du lièvre, un bouquet garni (persil, thym, laurier, sauge), du sel, du poivre, un peu-“de muscade ; mouillez avec 250 grammes de bon consommé et 200 grammes de vin blanc sec de même nature que celui qui aura été employé pour le mouillement de la daubière ; corsez avec plus ou moins de fumet de gibier, au goût ; laissez cuire en casserole fermée pendant trois heures au moins. Dégraissez, puis passez le tout à la presse. Remettez sur le feu la purée obtenue, ajoutez-y le jus concentré, dégraissé et passé de la daubière ; liez avec le sang du lièvre et un peu de sang de porc, s’il est nécessaire, de manière à obtenir une sauce de bonne consistance.

Sortez le lièvre de la daubière, débarrassez-le des ficelles ct des résidus de bardes, dressez-le sur un plat, entourez-le de pommes de terre Duchesse et servez. Envoyez en même temps la sauce dans une saucière.

Noisettes de lièvre sautées, sur canapés.

Pour quatre personnes, prenez un lièvre moyen ; dépouillez-le, videz-le, détachez les filets et les cuisses. Réservez le sang et le foie.

Découpez chaque filet en quatre noisettes ; prenez dans les parties tendres de chaque cuisse deux autres noisettes et dans d’autres parties charnues et tendres de l'animal quatre dernières petites noisettes.

Retirez les aponévroses, salez, poivrez et mettez les noisettes à mariner pendant trois heures dans du vin blanc.

Faites revenir dans un peu de beurre tous les déchets du lièvre et des légumes, tels que carotte, navet, blanc de poireau, champignons, un peu d'échalote, de thym et de laurier ; flambez ensuite avec du cognac ; puis mouillez avec une quantité suilisante d’eau salée et poivrée ; ajoutez le vin blanc de la marinade et laissez cuire pendant trois heures de manière à obtenir un jus très concentré. Passez-le en pressant.

Liez le jus avec le sang et le foie pilé du lièvre ; tenez la sauce au chaud.

Faites sauter les noisettes dans du beurre.

Faites dorer dans du beurre des petits canapés de pain en nombre égal à celui des noisettes et de même surface.

Disposez les canapés sur un plat ; dressez chaque noisette sur un canapé, masquez avec la sauce et servez.

C'est excellent.