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Les amateurs de foie gras pourront interposer entre les canapés et les noisettes des escalopes de foie gras préparé au naturel ; ils auront alors d’exquises noisettes de lièvre sur canapés garnis.
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On peut préparer dans le même esprit des noisettes de lièvre en salmis. Dans ce cas, on commencera par faire revenir la viande et on achèvera sa cuisson dans la sauce.
Civet de lièvre non mariné.
Pour huit personnes, prenez :
700 grammes de bon vin rouge, 250 grammes de consommé, 250 grammes de champignons de couche, 250 grammes de poitrine de porc coupée en morceaux, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, 2 grammes d’ un mélange en parties égales de serpolet, marjolaine, origan, hysope et sarriette en poudre, 20 petits oignons, 4 échalotes, 1 jeune lièvre de taille moyenne, bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.
Dépouillez et videz l'animal; coupez-le en morceaux ; mettez de côté le foie et le sang.
Faites revenir dans une partie du beurre les morceaux de lièvre et la poitrine de porc.
Faites dorer dans le reste du beurre les oignons et les échalotes, retirez-les : mettez la farine, laissez-la roussir, mouillez avec le vin et le consommé, puis ajoutez les morceaux de lièvre et de pore, les échalotes et les oignons revenus, le bouquet garni, les aromates, du sel et du poivre; continuez la cuisson, à tout petit feu, pendant deux heures à deux heures et demie.
Une vingtaine de minutes avant de servir, passez la sauce, ajoutez les champignons pelés et lavés.
Au dernier moment, liez la sauce avec le sang et le foie pilé du lièvre, mélangez
bien ; chauffez sans laisser bouillir ; goûtez, corsez l’assaisonnement s'il est nécessaire et servez.
Comme variante, on pourra remplacer les 20 petits oignons par 50 grammes de blanc de poireaux, mais il conviendra alors d’ajouter 15 grammes de sucre pour adoucir le goût des poireaux. On servira le civet avec on sans les poireaux.
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On pourra préparer dans le même esprit un civet de noisettes de lièvre aux morilles qu’on corsera avec du fumet de gibier.
On le servira dans un turban de riz au gras garni d’émincés de jambon de Bayonne, ou dans un turban de pommes de terre agrémenté de bacon revenu, émincé en julienne.
Civet de lièvre non mariné.
(Autre formule.)
Pour huit personnes, prenez :
700 grammes de vin blanc sec, hoo grammes de foie gras de canard, 250 grammes de lard de poitrine peu salé, 250 grammes de crème épaisse, 130 grammes de beurre, 125 grammes de cèpes secs, ho grammes de cognac, 20 petits oïgnons, 8 canapés de pain de mice anglais.
4 truffes du Périgord, 1 lièvre («trois-quarts » de préférence), légumes de pot-au-feu, madère, bouquet garni, sel et poivre.
Dépouillez et videz l’animal ; mettez de côté le sang et le foie ; détachez le râble et coupez-le en morceaux.
Détrempez les cèpes dans de l’eau tiède de façon à les bien ramollir.
Cuisez les truffes dans du madère.
Avec les déchets du lièvre, des légumes de pot-au-feu et de l’eau salée, préparez 260 grammes de fond.
Coupez le lard en morceaux, faites-le fondre dans 30 grammes de beurre ; enlevez-le et remplacez-le par les morceaux de râble que vous ferez revenir, puis flambez avec le cognac.
Faites un roux avec 25 grammes de beurre et la farine ; mouillez avec le fond préparé et le vin blanc; mettez alors lièvre et lard revenus, échalotes et bouquet garni ; salez et poivrez, en tenant compte de l’assaisonnement du fond et du lard. Continuez la cuisson à petit feu pendant 2 heures à 2 heures 1/2. Une heure avant la fin ajoutez les oignons que vous aurez fait dorer dans 26 grammes de beurre, et les cèpes détrempés et coupés en morceaux.
Faites cuire le foie gras de canard au naturel, comme il est dit p. Gg1.
Au dernier moment, enlevez lard, oignons, cèpes ; tenez-les au chaud. Liez la sauce avec le sang et le foie écrasé du lièvre, finissez-la avec la crème ; chauffez pendant quelques instants sans laisser bouillir ; goûtez et corsez l’assaisonnement s’il est nécessaire.
Faites dorer les canapés de pain anglais dans le reste du beurre.
Dressez les morceaux de lièvre sur un plat, masquez-les avec la sauce passée, décorez avec le lard, les oignons, les cèpes ct les canapés de pain anglais garnis chacun d’une escalope de foie gras surmontée d’une demi-truffe.
Servez avec accompagnement de riz sec, ou de purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, ou des deux à la fois.
Ce civet trouvera grâce auprès des gastronomes les plus blasés.
Civet de lièvre mariné‘.
Pour huit personnes, prenez :
J° 125 grammes de lard frais, 100 grammes de consommé,
1. La chair du lièvre fine, délicate, parfumée sans exagération n’a généralement pas besoin de mariner. Si je donne ici une formule de lièvre mariné, qui n’est du reste applicable raisonnablement qu’à un vieux lièvre, c’est surtout pour montrer côte à côle deux civets de goûts très différents.
