Les spaghetti constituent le plat national napolitain
C’est uu spectacle vraiment pittoresque de voir, dans les restaurants de Naples, les indigènes enrouler avec dextérité sur leurs fourchettes ces ficelles de pâte de près de 5o centimètres de longucur, pour en faire des boules qu'ils portent à leur bouche où elles disparaïssent comme par enchantement.
Spaghetti garnis.
5oo grammes de fond de veau, 250 grammes de spaghetti, 125 grammes de jambon de Parme, 100 grammes de parmesan râpé fin, 60 grammes de cèpes secs, Lo grammes de beurre, 30 grammes de glace de viande, 30 grammes de sel gris, 10 grammes de farine, 1 gramme de poivre, 2 litres d’ eau, 6 foies de poulets.
Ramollissez les cèpes dans de l’eau et coupez-les en morceaux.
Faites un roux avec 20 grammes de beurre et la farine; mouillez avec le fond de veau ; mettez les cèpes et la glace de viande; laissez cuire.
Faites cuire les spaghetti à l’eau salée et poivrée, comme précédemment ; égouttez-les : tenez-les au chaud.
Émincez le jambon.
Coupez les foies de poulets en morceaux, faites-les revenir dans du beurre ; ajoutez-les ainsi que le jambon au ragoût de cèpes ; chaulffez pendant un instant.
Dressez les spaghetti sur un plat chaud, disposez dessus le salpicon de cèpes, foies et jambon ; servez en envoyant en même temps le parmesan râpé dans un ravier.
Timbale de spaghetti au ris de veau et au jambon.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de spaghetli, 250 grammes de champignons, 150 grammes de jambon de Bayonne, 100 grammes de beurre, 60 grammes de parmesan,
1 litre de fond de veau, 1/2 ris de veau, sel et poivre.
Faites pocher les spaghetti pendant une vingtaine de minutes dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-les, puis mettez-les dans une casserole avec la moitié du fond de veau et continuez doucement la cuisson à tout petit feu.
Nettoyez et blanchissez le ris; coupez-le en dés, ainsi que le jambon préalablement dessalé.
Pelez les champignons, émincez-les, dorez-les légèrement dans 50 grammes de beurre, saupoudrez ensuite avec la farine, mouillez avec le reste du fond de veau, ajoutez le ris, le jambon et achevez la cuisson de l'ensemble de manière à réduire de moitié la sauce du salpicon.
Incorporez aux spaghetti, sans les briser, le reste du beurre et le parmesan, mélangez-y doucement le salpicon, goûtez et complétez l’assaisonnement, s'il est nécessaire, avec sel et poivre.
Servez dans une croûte de timbale ou de vol-au-vent.
Vermicelli à la sicilienne.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de yermicelli de Palerme,
150 grammes de purée de tomates de Palerme,
150 grammes de hachis de viandes, telles que poulet, veau, jambon, 150 grammes de parmesan râpé,
Go grammes de beurre,
30 grammes de sel gris,
2 litres d’ eau, 1 aubergine, huile d'olive.
Faites cuire les vermicelli comme les spaghetti. dans l’eau bouillante salée et poivrée ; égouttez-les.
Mettez le beurre et la purée de tomates dans une casserole, chauflez, ajoutez les vermicelli, 125 grammes de parmesan ; mélangez bien.
Coupez l’aubergine en tranches, faites-les frire dans de l'huile d'olive et garnissez-les avec le hachis chaud.
Dressez les vermicelli sur un plat, disposez dessus les tranches d’aubergine
garnies, saupoudrez avec le reste du parmesan, faites gratiner pendant un moment au four et servez.
Timbale de macaroni au jus.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de macaroni, 100 grammes de gruyère râpé, 100 grammes de parmesan râpé, 70 grammes de beurre, 15 grammes de farine, 5 dicigrammes de paprika, 1 litre 1/2 de jus de viande, 1 croûte de timbale, truffes à volonté.
Si le macaroni est frais, souple, on peut l’employer tel quel ; s'il est sec, plongez-le d’abord dans de l’eau bouillante salée pendant le temps strictement nécessaire pour le ramollir; égouttez-le ensuite,
Faites bouillir le jus de viande, mettez dedans le macaroni, éloignez la casserole du feu, mais tenez-la au chaud sans laisser bouillir, pendant une heure environ, de façon que le macaroni absorbe tout le jus.
Faites cuire la farine dans le beurre sans qu'elle prenne couleur, ajoutez ensuite macaroni, fromages râpés, paprika, truffes cuites au naturel et hachées, mélangez bien, puis mettez le tout dans la croûte de timbale ou dans une croûte de pâté de foie gras, saupoudrez le dessus de trufles hachées et servez.
Turban de macaroni aux champignons farcis, sauce tomate.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de macaroni, 250 grammes de purée de tomates, 250 grammes de fromage de Gruyère en lamelles, 150 grammes de beurre, 125 grammes de fromage de Parme en lamelles, 125 grammes de champignons,
15 grammes de sel gris,
10 grammes de farine,
3 décigrammes de muscade en poudre, à litre de lait, 12 pelits champignons de couche semblables et de belle forme, 6 gros champignons de couche semblables et bien ronds, 1 jaune d'œuf,
mie de pain rassis Lamisée, jus de viande, persil haché, jus de citron, curry,
Cassez le macaroni en morceaux de 10 centimètres de longueur.
Faites bouillir le lait, mettez dedans le sel gris, la muscade et le macaroni ; donnez quelques bouillons, éloignez un peu la casserole du feu, mais maintenez-la au chaud pendant le temps nécessaire à la cuisson du macaroni qui doit avoir absorbé tout le lait et être gonflé à point. Une heure suffit généralement.
Égouttez le macaroni sans le laisser refroidir, incorporez-y aussitôt le gruyère et le parmesan râpés, moins 15 grammes de chaque que vous réserverez. Lorsqu'il sera suffisamment filant, mettez-le dans un moule annulaire beurré légèrement (15 grammes de beurre); tenez le moule au chaud au bain-marie.
En même temps, préparez une sauce tomale épaisse : maniez la farine avec ho grammes de beurre, laissez-la cuire pendant cinq minutes sans qu'elle prenne couleur, ajoutez la purée de tomates, un peu de jus de viande, salez, poivrez, mélangez bien et continuez la cuisson pendant un quart d'heure. Finissez la sauce en y incorporant 20 grammes de beurre frais coupé en morceaux,
Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron; enlevez les pieds des gros champignons, réservez les chapeaux; réservez les 12 petits champignons.
Hachez ensemble le reste des champignons avec les pieds des gros, ajoutez-y de la mie de pain rassis tamisée imbibée de jus de viande, du persil haché, 30 grammes de beurre, le jaune d'œuf, du sel, du poivre et du curry au goût; mélangez bien.
Farcissez avec ce mélange les chapeaux des gros champignons, disposez-les, le creux en dessus, dans un plat foncé de 15 grammes de beurre, aspergez-les d’un peu de jus de citron, saupoudrez avec le reste des fromages mélangés, mettez pardessus 15 grammes de beurre coupé en petits morceaux et faites cuire au four doux pendant une vingtaine de minutes.
Faites cuire les 12 petits champignons dans le reste du beurre additionné d'un peu de jùs de citron, ajoutez-les à la sauce tomate.
Démoulez le turban sur un plat, garnissez-en l’intérieur avec la sauce tomate, dressez autour les gros champignons farcis et servez.
C’est confortable et joli.
Macaroni au gratin.
A. — Macaroni au gratin, sans crème.
Pour cinq personnes, prenez :
250 grammes de macaroni, 80 grammes de beurre, 60 grammes de gruyère râpé, 60 grammes de parmesan râpé, 45 grammes de sel gris, 3 litres d’ eau.
Faites bouillir l'eau, plongez dedans le macaroni, l’ébullition s'arrêtera, ajoutez le sel, donnez quelques bouillons, puis éloignez la casserole sur le coin du fourneau, de façon que l’eau reste simplement très chaude. Laissez pocher le macaroni pendant le temps nécessaire pour qu'il soit cuit convenablement, ce qui demande ho minutes à une heure, suivant la fraîcheur du produit et l'épaisseur de la pâte. | Égouttez-le, puis disposez dans un plat, foncé d'un peu de beurre et allant au feu, |
des couches alternées de macaroni, de fromages râpés et de beurre, terminez par du beurre.
Faites gratiner au four.
Le macaroni ainsi préparé est très croustillant.
B. — Macaroni au gratin à la crème.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de macaroni, 60 grammes de gruyère râpé, 60 grammes de parmesan râpé, 45 grammes de sel gris, 20 grammes de farine, 3 litres d’ eau, 2 clous de girofle, 1 oignon, un peu de muscade,
— Sri —
Mettez dans l'eau l'oignon et les clous de girofle enveloppés dansune mousseline, le sel, amenez à ébullition, plongez dedans le macaroni et laissez-le cuire comme dans la formule précédente.
Faites blondir la farine avec la moitié du beurre, aromatisez avec de la muscade au goût, ajoutez la crème, tout le gruyère et la moitié du parmesan ; mélangez ; chauffez sans laisser bouillir.
Foncez un plat avec 15 grammes de beurre, mettez dedans des couches alternées de macaroni et de sauce, terminez par le reste du parmesan et le reste du beurre; faites gratiner.
Ce macaroni, très moelleux sous sa couche gratinée, diffère absolument comme goût du précédent.
Cannelloni.
Les cannelloni sont généralement préparés en pâte à nouilles ; on peut les faire plus où moins gros.
Pour les apprêter, on commence par les blanchir aux trois quarts dans de l’eau salée ou dans du bouillon ; on les égoutte et on les rafraîchit, puis on les sèche dans un linge. On les farcit ensuite, en évitant de les briser, soit à l’aide d’un cornet de papier, soit à la seringue ou à la poche ; ou, plus simplement, on les fend sur toute leur longueur, on les garnit de farce et on les roule sur euxmêmes.
Ainsi prêts, on les range côte à côte dans un plat et on termine leur cuisson, sans faire bouillir, dans un fond approprié, assorti à la farce qui les garnit. On peut aussi les mettre dans un plat beurré, les saupoudrer de parmesan et de mie de pain mélangés, les arroser de beurre fondu et les faire gratiner au four pendant un quart d'heure.
Les farces pour cannelloni sont maigres ou grasses. Elles peuvent renfermer des crustacés, des mollusques, des poissons, des laitances et des foies de poissons ; des viandes de boucherie, du porc, de la cervelle, du ris de veau ou d'agneau ; de la volaille, des foies de volaille, du foie gras ; du gibier à plume et à poil ; des légumes; des champignons, des morilles, des truffes. Toutes ces farces doivent être faites avec des matières premières cuites et être liées avec des jaunes d'œufs. Elles pourront être représentées par des salpicons très fins ou par des purées.
On prépare aussi des sortes de cannelloni en pâte demi-feuilletée, qu'on nomme
cannelons'. La pâte est détaillée en rubans de 15 à 20 centimètres de longueur sur à à 3 centimètres de largeur, qu'on roule en spirale sur des mandrins coniques ou cylindriques en bois, en ayant soin de bien assurer la soudure des bords de la bande de pâte, en les mouillant. On les dore au jaune d'œuf et on les fait cuire au four moyennement chaud pendant un quart d'heure environ. On les emplit alors de salpicons à sauce très réduite ou de purées très serrées, afin que la garniture ne s'échappe pas, et on les dresse sur serviette.
Voici quelques exemples de farces fines pour cannelloni :
