FARCES MAIGRES

Salpicons. — Moules, crevettes, huîtres, champignons, sauce matelote; Coquilles Saint-Jacques, moules, huîtres, champignons, sauce Mornay ; Brochet, écrevisses, champignons, sauce Cardinal ;

Merlan, écrevisses, truffes, sauce Nantua ;

Filets de sole, champignons, truffes, sauce normande ;

Filets de sole, crevettes, champignons, sauce homard ;

Filets de barbue, crevettes, huîtres, au fumet maigre tomaté ;

Purées. — Crevettes, champignons, truffes, au velouié maigre ; Brochet, écrevisses, morilles, sauce Béchamel maigre au beurre d'écrevisses ; Salmis de homard à la crème ; Laitances de carpes, truffes pochées au vin, au parmesan ; Laitances, foies de poissons, crevetles, sauce italienne.