FARGES GRASSES
Salpicons, — Ris de veau ou d'agneau, cervelle, morilles, pointes d'asperges, sauce demi-glace ; Financière, sauce madère ; Blanc de volaille, langue à l'écarlate, foie gras, sauce suprême; Blanc de volaille, foies de volaille, jambon, trufles, sauce suprême au parmesan ; Gibier à plume truffé ou non, sauce salmis.
1. On peut aussi préparer des cannelons en pâte demi-feuilletée sucrée. On les emplira de crèmes, de purées ou de salpicons de fruits, [ls trouveront place parmi les entremets sucrés.
Purées. — Geérvelle ét écrevisses, sauce hollandaise au beurre d’écrevisses : Volaille, langue à l’écarlate, truffes, sauce veloulée; Foie gras truflé, sauce madère; Gratin d’elouettes au porto ; Faisan et bécasse, sauce Périgueux ; Bécasse, sauce salmis ; Gratin de lièvre, sauce marinade ; Lièvre, sauce chasseur ou grand-veneur,
Fances DE LÉGUMES.
Salpicons. — Printanier, sauce à la crème ; Céleri et cardon au jus, sauce tomate; Épinards et champignons, sauce Mornay ; Chicorée au velouté gras ; Pointes d'asperges el truffes, sauce Béchamel crémeuse;
Purées. — Champignons, sauce Mornay, au chester ; Morilles, sauce demi-glace ; Trulles, sauce Périgueux.
Toutes ces farces peuvent servir pour garnir des barquettes, des bouchées. des ravioli, et aussi pour emplir des moules à darioles.
Pâtes à la poche.
Pour six personnes, prenez :
200 grammes de gruyère ou de parmesan râpé, 200 grammes de fond de veau et volaille très concentré, 6 œufs frais, farine de blé dur, lait non écrémé, sel.
Cassez les œufs dans une térrine et incorporez-y autant de farine qu'ils pour-
ront en absorber ; salez légèrement, mouillez avec du lait et travaillez de façon à obtenir une pâte coulante.
Mettez-la dans une poche percée de trous de 7 à 8 millimètres de diamètre environ au travers desquels vous passerez des baguettes de pâte d’une dizaine de centimètres de longueur, que vous ferez tomber dans une marmite placée sur le feu et contenant soit du bouillon bouillant, soit, à défaut, de l’eau bouillante un peu salée”.
Aussitôt cuites, les pâtes monteront à la surface du liquide.
Enlevez-les avec une écumoire ; égouttez-les bien ; disposez-les ensuite dans un plat allant au feu, par couches alternées avec du fromage râpé, en terminant par ce dernier: versez dessus le fond de veau et volaille: faites gratiner au four et servez dans le plat.
Ces pâtes sont délicieuses.
+ Comme variantes, on pourra servir les pâtes à la poche simplement arrosées de
beurre fondu, ou encore sautées dans du beurre avec de la mie de pain rassis tamisée, dorée au préalable.
Ravioli.
Les ravioli sont des cachets de pâte renfermant une farce. Voici une formule de ravioli soignés.
Pour six personnes, prenez:
1° pour la pâte :
250 grammes de farine de blé dur de Hongrie, 100 grammes de lait, D grammes de sel, r œuf frais entier, 1 jaune d'œuf frais ;
2° pour la farce :
125 grammes de blanc de poulet rôti et haché, 125 grammes de jambon d'York haché,
5. Quand ces pâtes doivent servir de garniture pour potages, on les fait cuire directement dedans.
129 grammes de ris de veau cuit au beurre et haché, 50 grammes de crème épaisse, 50 grammes de truffes cuites au madère et hachées, 2 jaunes d'œufs, sel et poivre ;
3° pour la cuisson et pour l'apprêt :
bouillon, beurre, parmesan ràpé, sauce tomate, jus de viande.
Disposez sur une planche la farine en cratère de volcan, cassez l œuf dans le cratère, ajoutez le jaune, le lait, le sel et faites du tout une pâte parfaitement liée. Laissez-la reposer pendant une heure au moins, abaïssez-la ensuite à un millimètre et demi d'épaisseur, puis découpez dedans, avec un coupe-pâte, 48 ronds de 6 centimètres de diamètre.
Préparez une farce avec le blanc de poulet, le jambon, le ris de veau, la crème, les trufles, assaisonnez avec du sel et du poivre et liez avec les jaunes d'œufs.
Partagez cette farce en 48 petites noisettes.
Mettez une noisette de farce au milieu de chacun des ronds de pâte, mouillez-en les bords, fermez-les en croissants, soudez les joints à la pince.
Faites bouillir du bouillon, jetez dedans les ravioli, laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes, éloignez un peu la casserole du feu et laissez-les pocher pendant à peu près autant de temps dans le bouillon presque bouillant. Egouttez-les.
Dressez les ravioli sur un plat, versez dessus du beurre fondu couleur noisette, saupoudrez de parmesan râpé et servez.
Envoyez en même temps, dans une saucière, de la sauce tomate corsée avec du jus de viande.
Les ravioli destinés à garnir des potages sont préparés moitié moins gros.
ne
Les tortellini, spécialité de Bologne, sont des ravioli à farce moins fine que la
précédente, souvent même simple farce de légumes , leur caractéristique morphologique est d’être tordus sur eux-mêmes.
Rissoles.
Les rissoles sont des préparations frites constituées par des salpicons, liés et refroidis, enveloppés de pâte.
La pâte employée pour les rissoles est généralement la pâte feuilletée, mais on se sert aussi de pâte brisée’, de pâte à foncer fine et de pâte à brioche ordinaire, sans sucre.
Classiquement on leur donne les formes suivantes : bourse plissée, chausson uni ou dentelé, pâté minuscule cannelé, rond, ovale ou rectangulaire.
Quelle que soit la pâte choisie, abaissez-la à une épaisseur de 3 à 4 millimètres ; découpez dans cette abaisse des ronds d'un diamètre plus ou moins grand ; mettez sur ces ronds de pâte des pelites quenelles de farce ou des noix de salpicon à sauce très liée, ou encore des garnitures fines, mouillez les bords des rends et fermez soit en pliant les ronds sur eux-mêmes en demi-cercles, soit avec des ronds de pâte non garnis ; ou donnez-leur une quelconque des autres formes indiquées ci-dessus.
Les rissoles sont dorées au jaune d'œuf et parfois enduites de chapelure fine, puis frites toujours dans un grand bain de friture chaude. Dès qu’elles ont pris une belle couleur, on les égoutte et on les sert comme hors-d'œuvre chaud ou comme entrée sur un plat garni d’une serviette et décoré de persil frit.
Les rissoles sont toujours servies sans sauce.
Voici quelques exemples de garnitures :
a) huîtres masquées par de la purée de homard liée avec une sauce allemande au poisson, relevée par du curry ;
b) queues de creveltes avec une sauce béchamel au beurre de crevettes très consistante;
c) salpicon de homard et de truffe, à sauce homard très consistante ;
a) quenelles de poisson préparées avec chair de brochet, de merlan ou de sau-
