Pour préparer la pâte brisée, prenez
150 grammés de farine, 100 grammes de beurre, 7o grammes d’ eau,
3 grammes de sel.
Mélangez et pélrissez bien los éléments, nè fraisez pas ; laissez répôser la pâte, puis donnez-lui deux tours e fcuilletage.
ss 817 =
mon, par exemple, du beurre, de la panade faite avec de la mie de pain et du bouillon de poisson, et de la sauce allemande au poisson très réduite;
e) petiles noisettes de moelle de bœuf pochées dans du bouillon, puis enrobées dans de la purée épaisse de gibier ;
f) salpicon de ris d'agneau braisé, de morilles et de pointes d’asperges, lié avec de la sauce Béchamel ou de la sauce Soubise, ou encore un mélange des deux corsé avec de la glace de viande ;
g) salpicon de riz de veau braisé et de champignons lié avec une sauce serrée à la crème;
h) quenelles de volaille préparées avec volaille, tétine de veau, panade et sauce allemande très réduite ;
i) rognons de coq cuits au champagne, enrobés dans un coulis de perdreau lié avec de la glace de perdreau, et roulés dans un hachis de truffes cuites au madère;
j) salpicon de foies de volaille, de crêtes de coq, de rognons de coq et de truffes lié avec de la glace de volaille ;
k) quenelles de purée de faisan, de bécasse, de foie gras d’oie et de truffes liée avec de la glace de gibier.
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On fait aussi des rissoles d'entremets surtout en pâte feuilletée, ou encore en pâte à brioche sucrée, qu'on garnit de confitures, de marmelades, de fruits cuits en compote, de salpicons de fruits, de crèmes, etc.
Rissoles de ris de veau et de champignons.
Prenez :
1° pour la pâte :
300 grammes de farine, 300 grammes de beurre fin, 5o grammes d’ eau, 6 grammes de sel;
2° pour le remplissage :
250 grammes de champignons, 200 grammes de fond de veau aromatisé, corsé ayec de la glace de viande,
190 grammes de crème épaisse, 5o grammes de beurre fin, 20 grammes de farine,
1 beau ris de veau, fines herbes, persil, jus de citron, sel et poivre.
Préparez une pâte à foncer fine ; laissez-la reposer pendant quelques heures, puis faites-en une abaisse aussi mince que possible.
Nettoyez le ris de veau ; pochez-le pendant quelques minutes dans de l’eau salée bouillante, puis faites-le braiser pendant une demi-heure dans le fond de veau.
Retirez-le, coupez-le en petits cubes ; enlevez les parties nerveuses. Concentrez la cuisson à 40 grammes.
Épluchez les champignons, coupez-les en lamelles, passez-les dans du jus de citron ; faites-les cuire dans le beurre.
Réunissez champignons et ris de veau, salez, poivrez, saupoudrez avec la farine, mélangez sans laisser roussir, ajoutez le fond concentré, la crème, des fines herbes hachées, au goût ; faites cuire un instant ; laissez refroidir.
Suivant que vous voudrez servir les rissoles comme hors-d'œuvre chaud ou comme entrée, divisez la masse en vingt ou en dix parties égales que vous enroberez séparément dans de la pâte en lui donnant la forme qui vous plaira, et faitesles frire dans un bain de friture très chaude.
Servez sur un plat garni d'une serviette et décorez avec du persil frit.
Les proportions indiquées suffiront pour dix personnes comme hors-d’œuvre, pour quatre à cinq personnes comme entrée.
Gnocchi.
Les gnocchi sont des pâtes au parmesan.
En voici une formule qui donne un plat faisant bonne figure comme entremets de légumes dans un repas de famille.
Pour six personnes, prenez :
1° pour la pâte :
150 grammes de farine de blé dur, 150 grammes de parmesan râpé,
30 grammes de beurre, 5 grammes de sel gris, 5 décigrammes de poivre, 1 litre de lait, 1/2 litre d’ eau, 3 œufs;
2° pour la sauce :
100 grammes de crème, 5o grammes de parmesan râpé, 4o grammes de beurre, 25 grammes de farine, 5 grammes de sel blanc.
Préparation de la pâte. — Mettez dans une casserole l’eau, le beurre, le sel et le poivre, faites bouillir, jetez la farine en pluie dans le liquide, tournez, ajoutez le parmesan, mélangez bien pendant une minute environ ; éloignez la casserole du feu et délayez dedans les œufs, l’un après l’autre, en mélangeant continuellement.
Divisez la pâte ainsi oblenue en petites billes.
Cuisson des billes. — Faites bouillir le lait, plongez dedans les billes de pâte ; ‘ébullition s'arrêtera aussitôt ;: enlevez la casserole du feu et tenez-la sur le coin du fourneau de façon que le lait reste très chaud sans bouillir. Laissez cuire les billes pendant cinq minutes, sortez-les du liquide, égouttez-les.
Passez le lait, dont le volume sera réduit à peu près de moitié ; réservez-le.
Préparation de la sauce. — Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre avec la farine, faites cuire sans laisser roussir, mouillez avec le lait réservé, ajoutez la crème, le sel et continuez la cuisson à liquide non bouillant pendant une dizaine de minutes.
Finissage. — Graissez avec le reste du beurre un plat allant au feu, disposez dedans des couches alternées de billes, de sauce et de parmesan râpé, en finissant par du fromage.
Faites dorer au four.
Comme boisson, un meursault goulte-d’or me paraît indiqué.
Gnocchi à la semoule.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de semoule de blé dur, 200 grammes de beurre, 150 grammes de parmesan ràpé, 5 grammes de sel, 1 litre de lait, 3 œufs frais.
Faites bouillir le lait, jetez dedans la semoule en pluie, mellez 100 grammes de beurre et le sel : laissez cuire. Remuez souvent.
Éloignez la casserole du feu, ajoutez 125 grammes de parmesan et les œufs que vous aurez battus comme pour une omelette ; achevez la cuisson sans faire bouillir.
Beurrez une plaque de marbre ou de tôle ; élalez dessus l'appareil en une couche de deux centimètres d'épaisseur environ ; laissez refroidir.
Découpez la pâte en morceaux, les uns rectangulaires, les autres en forme de cœur, disposez les morceaux par couches dans un plat beurré allant au feu, saupoudrez chaque couche avec un peu de parmesan, arrosez avec le reste du beurre et poussez au four chaud pour gratiner.
Servez dans le plat que vous doublerez, pour la commodité du service, d’un autre plat froid.
On peut servir les gnocchi seuls comme entremets de légumes, ou comme gar-
niture à certains plats de viande, en particulier avec les escalopes de veau au jambon qu'ils accompagnent très bien.
On préparera de même des gnocchi à la farine de maïs.
Polentàa.
La polenta, mets nalional italien, est une bouillie de farine de maïs. Simplement cuite à l’eau, c’est une nourriture grossière.
On l’améliore beaucoup en y ajoutant du beurre, du parmesan râpé et quelquefois aussi de la sauce tomate.
Pour les entremets sucrés, on la prépare de préférence au lait.
La polenta accompagne le plus souvent des plats à sauce, des ragoûts, des salmis, des civets, mais parfois elle est servie seule. On en fait aussi des croustades, des beignets, des soufllés très appréciés en Italie.
Croustades de polenta.
1200 grammes d’ eau, hoo grammes de farine de maïs fraîchement moulue, 150 grammes de parmesan râpé, 100 grammes de beurre, 15 grammes de sel gris, 2 œufs frais, huile d'olive.
Faites bouillir l’eau salée avec le sel gris, jetez dedans la farine de maïs en pluie, laissez cuire pendant une demi-heure environ en remuant constamment avec une cuiller en bois pour éviter la formation de grumeaux ; ajoutez ensuite le parmesan et le beurre en tournant toujours sans interruption jusqu'à obtention d'un mélange de bonne consistance. Laissez refroidir.
Battez les œufs.
Moulez avec la pâte des croustades d’un diamètre de 6 centimètres environ, passez-les dans les œufs battus, puis faites-les frire dans de l'huile bouillante.
Enlevez sur chaque croustade une partie superficielle mince destinée à faire couvercle, puis creusez le reste en réservant des parois suffisamment solides. Garnissez les croustades avec un salpicon maigre ou gras au choix, par exemple: soit avec un salpicon de laitances et foies de poissons, moules, huîtres, queues d'écrevisses et de crevettes, lié avec une sauce italienne ; soit avec un salpicon de foies et de blanc de volaiile, langue à l'écarlate, ris et cervelle de veau, lié avec une sauce suprême ou avec une sauce Périgueux ; ou encore avec un salpicon de gibier et de trufles lié avec une sauce demi-glace au fumet de gibier.
Fermez les croustades avec les couvercles; mettez le tout pendant un instant
au four.
Dressez les croustades sur un plat garni d’une serviette et servez très chaud.
Kolduny.
Les kolduny, d'origine tartare, sont, comme les ravioli, dont ils ont été les précurseurs, des cachets de pâte renfermant de la farce ; mais ici la pâte est moins fine et la farce, simplement pochée en même temps que cuit la pâte qui l'enrobe, est composée de viande et de graisse crucs.
Pour faire des kolduny, prenez:
1° pour la pâte :
700 grammes de farine de blé dur, 5o grammes de beurre, 19 grammes de sel, 2 œufs frais, eau en quantité suffisante pour avoir une pâte de consistance convenable;
2° pour la farce :
1 000 grammes de rump-steak juteux, 5oo grammes de graisse de rognon de bœuf, 20 grammes de beurre, 20 grammes de sel, 7 grammes de marjolaine en poudre, 5 grammes de poivre en poudre, 1 oignon.
Avec les éléments contenus dans le premier paragraphe, préparez une pâte élastique; fraisez-la ; faites-en une abaisse très mince que vous découperez en ronds de 7 centimètres de diamètre.
Coupez la viande en morceaux gros comme des têtes d’épingle (je recommande de couper la viande et de ne pas la hacher au hachoir pour éviter de perdre du sang), hachez la graisse.
Hachez l'oignon et faites-le revenir dans le beurre sans le laisser roussir.
Mélangez viande, graisse, oignon et sa cuisson, sel, poivre et marjolaine, de façon à obtenir une farce moelleuse ‘.
1. Si la farce n’élait pas suflisamment moellense avec le composition indiquée, ajoutez-y un peu de jus > viande et de moelle de bœuf.
Préparez des noisettes de farce, disposez-les sur les ronds de pâte, puis fermez les kolduny comme des ravioli, en laissant suffisamment de vide pour que la dilatation puisse se produire sans que l'enveloppe éclate à la cuisson.
Pour cuire les kolduny, plongez-les dans une grande marmite d’eau bouillante salée, de façon qu'ils ne se gênent pas les uns les autres ; ils tomberont d'abord au fond, puis ils remonteront à la surface de l’eau. Lorsqu'ils seront remontés, attendez quelques minules, retirez-les, égouttez-les et servez-les aussitôt, brûlants, sur assiettes chaudes.
Les kolduny doivent être mangés à la cuiller ; ils rendent un jus qui parfume la bouche et l'on perdrait cette sensation agréable si on les blessait en se servant d'une fourchette.
Les kolduny, très appréciés en Lithuanie, passent pour être un peu lourds, mais les amateurs à estomac robuste en raffolent et les proportions indiquées ci-dessus suffiraient à peine pour deux Lithuaniens d'appétit moyen.
En Lithuanie, les kolduny sont servis au début du repas, à peu près comme des hors-d’œuvre ; chaque convive boït aussitôt après un verre de vieille eau-devie (starka); ensuite vient le barszez très chaud, puis on attaque les plats de résistance.
On peut aussi faire cuire les kolduny à pleine friture dans de la graisse fraîche, pendant quelques minutes.
Kolduny au gratin.
Mettez des kolduny crus dans une sauteuse avec du beurre et faïtes-les dorer sans leur permettre de s'attacher.
Dressez-les dans un plat allant au feu, mouillez avec suffisamment de bonne crème, masquez d'une couche épaisse de parmesan râpé et de mie de pain revenue dans du beurre, mettez au four pendant une vingtaine de minutes, puis servez.
Yorkshire pudding.
Le Yorkshire pudding est très appréciéen Angleterre comme accompagnement de rôtis de bœuf, notamment avec l'aloyau rôti.
Pour six personnes, prenez:
250 grammes de farine, 75 grammes de graisse de rognon de bœuf ou de rognon de veau, ou encore des deux mélangées, 15 grammes de sel, 1 litre de lait, 4 œufs frais,
graisse de rôti ou saindoux, muscade.
Préparez une pâte homogène avec tous les éléments moins la graisse de rôti ou le saindoux : mettez-la sur une plaque creuse à rebord contenant de la graisse bien chaude, graisse de rôti ou saindoux, et faites-la cuire au four pendant 25 minutes environ.
Placez ensuite le pudding dans la lèchefrite de la rôtissoire où cuit la pièce de viande, de façon qu'il s’imprègne du jus qui en découle.
Au moment de servir, découpez le pudding en morceaux carrés, triangulaires ou losangiques et disposez-les autour de la viande.
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Le Yorkshire pudding peut aussi être servi seul comme entremets de légumes.
Boulettes au fromage blanc.
Pour quatre personnes, prenez :
500 grammes de fromage blanc parfaitement égoutté!, 150 grammes de beurre, 100 grammes de chapelure blonde, bo grammes de farine de gruau, 19 grammes de sel blanc, 3 jaunes d'œufs frais, 2 blancs d'œufs frais.
1. Le fromage blanc est naturellement d'autant meilleur que le lait dont il dérive est mcilleur lui-même, Il est indispensable de l’égoutter complètement de façon à obtenir une masse ayant une consislance ferme et cassante, autrement les boulettes risqueraient de se désagréger à la cuisson. On peut, il est vrai, remédier jusqu’à un certain point à cet inconvénient et donner à la pâte une consistance convenable en augmentant la proportion de farine, mais alors les boulettes sont moins moelleuses.
Mettez dans une terrine fromage, farine, sel, jaunes et blancs d'œufs, mélangez bien ; ajoutez 5o grammes de beurre fondu au bain-marie ; triturez de façon à obtenir une pâte homogène, de consistance un peu fluide et sans grumeaux.
Faites bouillir de l’eau salée à raison de 15 grammes de sel par litre : prenez de la pâte avec une cuiller à soupe ou à entremets et plongez-la dans l’eau salée bouillante, chaque cuillerée se prendra en boulette.
Retirez les boulettes au fur et à mesure qu'elles montent à la surface du liquide, égouttez-les dans une passoire et séparez-les les unes des autres ; passez-les ensuite dans la chapelure.
Chauflez le reste du beurre dans un plat allant au feu, meltez dedans les boulettes, faites-les dorer des deux côtés et servez dans le plat.
Ces boulettes, bien préparées, doivent être fermes à la surface, moelleuses à l'intérieur.
Elles peuvent figurer sur un menu à la place d'un entremets de légumes.
Comme variante, on pourra passer les boulettes d’abord dans un mélange de blanc d'œuf et de fromage râpé, gruyère ou parmesan, puis dans de la mie de pain rassis tamisée.
Le manuel opératoire sera le même pour toute la première partie de l'opération ; mais les boulettes, une fois enrobées dans le mélange blanc d'œuf et fromage, puis passées, seront frites à pleine friture bien chaude.
Elles seront servies accompagnées de sauce tomate.
Ces préparations portent dans leur pays d’origine, la Pologne, le nom de PESPRERE E pay 8 8 « Kluski ».
On pourra encore introduire dans la pâte du bacon ou du jambon fumé blanchi, haché grossièrement et revenu dans du beurre ; mais alors on salera moins. C’est très savoureux.
Galette au fromage.
Pour six personnes, prenez :
hoo grammes de farine, 890 grammes de beurre,
200 grammes d’ eau, 150 grammes de gruyère ou de parmesan, 12 grammes de sel, jaune d'œuf.
Avec le beurre, la farine, l’eau et le sel, préparez une pâte feuilletée, mais après chacun des deux derniers tours saupoudrez-la de fromage finement râpé.
Abaissez-la ensuite au rouleau, à une épaisseur de 1 centimètre et demi environ, donnez-lui la forme que vous voudrez, ronde ou carrée ; faites des entailles sur la face supérieure, dorez-la au jaune d'œuf délayé dans un peu d’eau, puis mettez-la au four chaud. Une demi-heure de cuisson suffit généralement pour obtenir un beau fewilleté bien doré.
Il est important de ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson ; autrement, le feuilleté s’aplatirait.
Comme variante, on peut, après avoir abaïssé la pâte à r centimètre ou à 3/4 de centimètre d'épaisseur, la couper en baguettes.
Ces bagucttes, désignées souvent sous le nom d’allumettes au fromage, sont mises, séparées les unes des autres, sur une plaque en tôle et cuites au four comme la galette.
Les allumettes au fromage sont servies comme accompagnement de consommés clairs ou comme entrée.
Gougère bourguignonne.
Pour huit personnes, prenez:
1250 grammes d’ eau, 750 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 250 grammes de gruyère,
8 œufs frais, sel.
Coupez le fromage en petits cubes de 1 centimètre de côté environ ; ne le râpez pas. Mettez dans une casserole l’eau, le beurre et du sel, amenez à ébullition ; Jetez dedans la farine en pluie, en remuant ; continuez la cuisson à feu modéré, en
tournant toujours, jusqu'à ce que tout goût de farine ait disparu, ce qui demande une demi-heure environ.
Éloignez la casserole du feu, laissez un peu refroidir, puis cassez dedans les œufs un à un, en malaxant sans cesse. Dès que la température de la pâte le permet, achevez le pétrissage à la main ; il faut que la pâte soit bien lisse sans être trop épaisse. Alors seulement, ajoutez le fromage et mélangez encore.
Disposez la pâte en couronne sur une plaque en tôle sans rebord et poussez au four chaud. Trois quarts d'heure à une heure de cuisson suffisent.
Il est essentiel pour que la cuisson soit bonne de ne pas ouvrir le four avant que la pâte soit montée complètement, autrement elle retomberait ; toute la
réussite du plat dépend de là.
La gougère est servie chaude ou froide.
Gruau de sarrasin.
Le gruau de sarrasin, peu employé en France, constitue une nourriture très saine.
I peut servir dans l'alimentation au même titre que le riz, mais il est essentiel de l’échauder à l'eau bouillante avant de l’employer.
Il existe beaucoup de façons de le préparer ; en voici quelques-unes.
À l'eau ou au bouillon. — Après avoir ébouillanté le gruau, mettez-le dans un poêlon en terre, couvrez-le d'eau ou de bouillon gras, ou encore de bouillon de légumes bouillant additionné plus ou moins de beurre, de selet de poivre, puis faites-le cuire au four doux jusqu'à évaporation du liquide, en évitant que le gruau s'attache aux parois du vase.
Au beurre. — Faites cuire le gruau comme précédemment, de façon à obtenir des grains isolés et bien secs, arrosez-le de beurre fondu ou faites-le sauter avec du beurre. Le gruau cuit ainsi sera servi seul ou avec du sucre, de la crème, du lait : dans ce dernier cas, il pourra constituer un potage qu'on liera avec des jaunes d'œufs.
Au lard. — Après avoir ébouillanté le gruau, mettez-le dans une casserole, ajoutez-y du lard revenu et sa cuisson, plus ou moins de beurre, de sel et de poivre, mouillez avec de l’eau ou mieux avec du bouillon et faites cuire au four en casserole couverte.
Au parmesan. — Après avoir fait cuire le gruau à l’eau ou dans du bouillon.
disposez-le dans un plat beurré allant au feu, par couches successives saupoudrées de parmesan et arrosées de beurre fondu, puis faites dorer au four.
Aux champignons de toutes natures. — Mettez dans une casserole le gruau ébouillanté, ajoutez de l’eau, du bouillon ou du lait, au choix, du sel, du poivre, des aromates au goût et laissez cuire jusqu’à évaporation du liquide, de façon à obtenir des grains isolés et secs.
Faites cuire doucement des champignons dans du beurre avec plus ou moins d'oignon, assaisonnez-les ; hachez-les ensuite. Réunissez le gruau, les champignons et leur cuisson, ajoutez-y des œufs frais, battus, mélangez bien, chauffez sans faire bouillir ; remuez pour éviter la formation de grumeaux. Versez le tout dans un plat beurré allant au feu, mettez sur le dessus plus ou moins de beurre coupé en petits morceaux, du parmesan râpé. Faites dorer au four doux.
Enfin, on peut, avec la farine de gruau de sarrasin, faire des bouillies, des crêpes, des galettes, etc.
Couscous.
Le mot arabe couscous désignait à l’origine les graines mondées de maïs et de houlque en épi, très employées toutes deux comme aliment dès la plus haute antiquité". On donne aujourd’hui ce nom à de toutes petites boulettes de semoule de millet, de maïs ou de blé, faites en roulant la semoule dans une sorte de sébile, avec la paume de la main légèrement mouillée.
Pour cuire le couscous, il est bon d'avoir un appareil spécial composé d'un vase en terre yernissée remplissant l'office de marmite et d’un autre vase, appelé passe-couscous, également en terre, dont le fond est percé de petits trous, et qui peut s’emboîter sur le premier. L'appareil complet est vendu couramment dans tous les pays où l'on apprête fréquemment ce mets ; il est très commode, mais non indispensable. On peut le remplacer par une simple marmite en terre et une passoire fine d'un diamètre convenable pour lui permettre de s’emboîter dans le col de la marmite.
On prépare le couscous de bien des manières ; voici une formule de couscous soigné.
1. Ces graines, en {emps normal, étaient simplement bouillies; mais lorsque, par suite d’inyasions de sauterelles, les récoltes se trouvaient en partie détruites, les indiçènes mélangeaient les saulerelles avec ce quelles avaient laissé de grain pour se raltraper un peu, et les raffinés faisaient fermenter le mélange avant de s’en régaler. Aujourd’hui, les amateurs de sauterelles se font rares. ‘out passe.
Dans certains pays, on fait fermenter le couscous de millet, puis on le fait cuire à la vapeur après l'avoir relevé avoc des aromates el des épices et ÿ avoir ajouté des raisins, qui remplacent les sauterelles d'antan.
Pour huit personnes, prenez :
1° 1000 grammes de couscous de froment, 1000 grammes de poitrine de mouton, 00 grammes de beurre, 250 grammes de pelites courges d'Algérie, de la grosseur de pommes de terre de Hollande moyennes, 150 grammes de fèves vertes, 190 grammes de pelits pois, 150 grammes de pois chiches, 3 litres de bouillon, 6 oignons moyens coupés en rondelles, 1 poule, un peu de safran (facultatif);
2° pour la sauce :
sauce Lamatc,
piment doux d'Espagne,
poivre arabe de Ras-el-Hamont, paprika,
cayenne,
poivre ordinaire.
Faites tremper pendant 24 heures les pois chiches dans de l’eau.
Versez le couscous dans une terrine, mouillez-le légèrement avec du bouillon en évitant la formation de grumeaux, mettez-le dans le passe-couscous.
Coupez le mouton en morceaux et faites-le revenir pendant 20 minutes dans une sauteuse, de façon à le bien dégraisser.
Faites dorer dans 100 grammes de beurre la poule coupée en morceaux et les oignons (celte opération demande une vingtaine de minutes); puis mettez le tont dans la marmite.
Ajoutez le mouton, les pois chiches; mouillez avec le bouillon.
Posez le passe-couscous sur la marmite, fermez hermétiquement le joint au moyen d'un linge mouillé; faites bouillir.
Lorsque la vapeur aura passé largement au travers du couscous pendant un quart d'heure, arrêtez l'opération, enlevez le passe-couscous, videz-le dans la terrine et mouillez de nouveau le couscous avec un peu de bouillon.
Mettez dans la marmite les courges, les fèves et les petits pois, du safran si vous l'aimez, remettez le couscous dans le passe-couscous, remontez l'appareil et refaites le joint.
Reprenez la cuisson: elle sera achevée lorsque la vapeur aura passé de nouveau pendant un quart d'heure au travers du couscous.
Préparez la sauce et faites-en deux saucières contenant toutes deux les mêmes éléments, mais l'une plus relevée que l’autre, de façon à satisfaire tous les goûts. À cet effet, concentrez le jus de cuisson du couscous, dépouillez-le, dégraissez-le, réservez-en une partie, ajoutez au reste de la sauce tomate, relevez au goût avec du piment doux d'Espagne, du poivre arabe de Ras-el-Hamont, du paprika, du cayenne et du poivre ordinaire; vous aurez ainsi une sauce très renommée, connue sous le nom de sauce Marga.
Au moment de servir, finissez le couscous avec le reste du beurre coupé en morceaux et le jus de cuisson réservé.
Dressez le couscous sur un plat, disposez au milieu mouton et poule et garnissez avec les légumes.
La préparation complète du couscous demande en tout trois heures environ.
Quand on n'a pas de petites courges d'Afrique, de fèves vertes et de petits pois frais, on peut remplacer ces légumes par :
150 grammes de cardons,
150 grammes de haricots blancs frais,
100 grammes de petits champignons de couche ou 50 grammes de cèpes secs, 4 fonds d’artichauts.
Les pois chiches doivent toujours figurer dans le plat.
Le couscous est un aliment très digestible et très assimilable. On lui a attribué le développement invraisemblable que présentent par derrière comme par devant certaines femmes d'Orient", mais il est juste de dire que l'abus des sucreries et l'inaction systématique qui complètent leur régime agissent comme lipogènes plus encore que le couscous. Quoi qu'il en soit, on arrive facilement, par l’usage de cet aliment, à garnir les creux, et il m'a paru utile de signaler ici cette propriété thérapeutique qui peut avoir des applications intéressantes et devenir la base d’une cure de la maigreur.
1. Ces énormes personnes, qui donnent l’impression d’oïes engraissées pour la production de foics gras, ont, comme tous les obèses, en même temps qu’un poids global considérable, un poids spécifique inférieur à la moyenne; c'est aiusi que j'en ai vu flotter à la surface de l’eau, dans lo plus simple appareil, comme de monstrueuses vessies.
Petits pains viennois.
Pour faire 20 petits pains, prenez :
1000 grammes de farine de gruau, 30 grammes de levure, 30 grammes de sel, 1/2 litre de lait, 1/2 litre d’ eau.
Délayez, en chauffant, la levure dans un tiers de lait et d'eau mélangés en parties égales et faites-en avec de la farine un petit levain assez ferme ; laissez-le lever pendant une demi-heure.
Mettez sur un tour le reste de la farine, le sel et faites-en une détrempe avec le reste du lait et le reste de l’eau ; mélangez-y le levain ; pétrissez bien. Laissez lever la pâte pendant une heure, dans un endroit chaud; pliez-la ensuite en deux avant de l’employer.
Détaillez la pâte en morceaux de r00 grammes ; roulez-les en boules bien serrées ; laissez-les reposer pendant une demi-heure. Donnez-leur la forme qui vous plaira ; dorez-les à l'œuf et faites-les cuire au four moyennement chaud.
On pourra donner aux petits pains viennoiïs des dimensions moindres et les farcir au gras ou au maigre ; ils prendront place alors dans les hors-d'œuvre et les menus de lunchs. Ils pourront aussi être servis dans les five o’clock tea.
Avec cette même pâte on peut faire d'excellents pains de mie,
Croissants.
Les croissants ont été créés par un pâtissier viennois à l’occasion de la victoire de Sobieski sur les Turcs qui assiégeaient Vienne, en 1683.
Pour préparer des croissants, prenez :
500 grammes de farine de gruau, 125 grammes de beurre fin, 20 grammes de sel, 15 à 18 grammes de levure, 1/2 litre de lait.
Chaulfez légèrement 125 grammes de lait, délayez dedans la levure. Mettez la farine dans une terrine et, au milieu, faites avec un peu de cette farine et la levure délayée un levain ni mou, ni dur. Laissez lever. Au bout d'une demi-heure, si le levain est suffisamment levé, ajoutez le reste du lait, le sel et pétrissez bien le tout de manière à obtenir une pâte ferme, mais non collante.
Abaissez la pâte sur un marbre, étalez dessus le beurre, comme pour le feuilletage, pliez la pâte sur elle-même pour y enfermer le beurre, puis roulez-la en boule. Laissez-la reposer dans un endroit frais pendant quelques heures au moins, ou même toute une nuit.
Étendez de nouveau la pâte ; coupez-la en morceaux plus ou moins gros suivant que vous voulez faire des croissants ordinaires ou des petits croissants que vous pourrez farcir ou non ; roulez chaque morceau en cylindre ; laissez-les reposer pendant 10 minutes ; puis aplatissez-les légèrement au rouleau; tordez-les ensuite sur eux-mêmes en les tenant par les deux bouts et enfin incurvez-les.
Placez les croissants sur un linge ; laissez-les lever encore pendant une bonne heure, puis dorez-les à l'œuf.
Faites cuire au four moyennement chaud.
Les petits croissants farcis sont d'excellents hors-d'œuvre. Ils peuvent aussi servir de garniture et figurer dans les lunchs et les thés.
Quiches.
Les quiches sont des sortes de tourtes, ou de flans, très appréciées en Lorraine, où elles sont services comme entrées.
On emploie, dans la confection de leur croûte, de la pâte à pain, de la pâte brisée, de la pâte feuilletée ou demi-feuilletée, même de la pâte à base de fécule de pommes de terre.
On fait des quiches à la crème fraîche et aux œufs ; à la crème, aux oignons et aux graines de pavot blanc; à la crème, aux œufs et au lard ou au jambon qu’on relève avec de la muscade, etc.
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On peut aussi préparér des quiches comme entremets sucrés : quiche à la crème parfumée à la fleur d'oranger ; quiche aux nouilles, à la crème, parfumée à la vanille ; quiche au riz, à la vanille, etc.
Quiche au fromage et au bacon.
Voici une quiche intéressante.
Croûte en pâte feuilletée, cuite au préalable. Garniture composée de tranches minces de bacon, blanchi pour en enlever l'excès de sel ét revenu ensuite dans du beurre, alternées avec des émincés très fins dé fromage de Gruyère, lé tout noyé dans une sauce Mornay, puis gratiné au four.
Riz sec!.
Quel est le meilleur riz P
Les opinions sont partagées. Le riz de Novare est excellent, ceux de Charleston, de Calcutta sont également très bons, les autres viennent ensuite.
En France, on prise généralement peu le riz, parce qu'il est souvent mal préparé; en effet, il n'est pas rare de voir servir sous ce nom une substance agglutinée, colloïdale qui, en réalité, n’a rien d’appétissant.
Voici comment il faut Le préparer.
Lavez d’abord le riz à l'eau tiède, sans le laisser tremper, puis jetez-le en pluie dans une grande casserole emplie aux trois quarts d’eau salée en ébullition (3 litres d’eau et 30 grammes de sel gris pour 250 grammes de riz).
La cuisson doit être faite en casserole découverte et durer de 10 à 25 minutes suivant la nature du riz employé (le riz du Piémont est l’un de ceux qui cuisent le plus vite), et l'eau doit bouillir suffisamment fort pendant toute la durée de la cuisson pour soulever et agiter les grains de riz, afin de les empêcher de s’agglutiner entre eux et de s'attacher à la casserole. Pour arriver à reconnaître le moment psychologique où il est à point, il faut, à mesure que la cuisson avance et surtout pendant les dernières minutes, prendre de temps en temps quelques grains de riz sur une cuiller et essayer leur résistance sous la dent. La pratique permettra bientôt, du reste, de se rendre compte du temps nécessaire et suflisant pour atteindre, avec le riz employé, le résultat voulu.
3 Désigné encore sous le nom de riz à l’Indienne.
Quand le riz est cuit, c'est-à-dire lorsqu'il est tendre, bien qu'encore un peu ferme, mais non croquant, égouttez-le rapidement, étalez-le dans un grand plat, sur une épaisseur qui ne dépasse pas deux centimètres et faites-le sécher pendant quelques, minutes à l'entrée d’un four, en le remuant une fois ou deux -pour assurer la dessiccalion de tous les grains. Le riz doit être sec, non rôti, ni croustillant, ce qui arriverait si on le laissait trop longtemps devant le four ; deux ou trois minutes en plus ou en moins ont une grande influence sur le résultat.
Dressez légèrement le riz en pyramide, en vous servant d'une spatule en bois que vous glisserez sous les grains pour les prendre, de façon à ne les tasser ni les casser.
Le riz ainsi apprêté accompagne très bien les plats à sauce.
Lorsqu'il est servi seul, on envoie en même temps, dans une saucière, soit du beurre fondu clair ou coloré, au goût, soit de la crème douce ou de la crème plus ou moins aigrie.
Riz créole.
Pour six personnes, prenez :
Boo grammes d’ eau, 250 grammes de riz Caroline, 150 grammes de beurre,
sel, poivre.
Lavez le riz, égouttez-le, mettez-le dans une casserole avec l’eau, 95 grammes de beurre, du sel, du poivre au goût ; faites-le cuire à feu assez vif pendant 18 à 20 minutes. Désagrégez les grains de riz, ajoutez le reste du beurre, chauffez un instant pour fondre le beurre ; mélangez bien.
On peut remplacer le beurre par du saindoux, de la graisse de volaille ou de la graisse d'oie.
Riz aux cèpes.
Pour six personnes, prenez :
250 grammes de riz,
125 grammes de beurre,
60 grammes de cèpes seca, sel, poivre.
Faites cuire le riz comme il est dit dans la formule du riz sec.
Lavez les cèpes à l’eau froide, laissez-les tremper pendant une heure ; pressezles pour en exprimer tout excès d’eau et coupez-les en morceaux. Mettez-les avec le beurre dans une casserole, laissez-les cuire pendant un quart d'heure, ajoutez ensuite le riz, salez, poivrez au goût, mélangez bien en secouant pour éviter que le riz prenne couleur, puis servez.
Le riz aux cèpes est une excellente garniture convenant parfaitement avec le ragoût de mouton, les paupiettes de bœuf braisées, etc.
On apprêtera de même du riz aux morilles.
Riz au gras.
Pour six personnes, prenez :
1125 grammes de bon bouillon de bœuf ou de veau,
250 grammes de riz,
125 grammes de beurre,
125 grammes de moelle de bœuf,
5o grammes de fromage de Gruyère râpé (facultatil), à échalotes moyennes, 1 oignon moyen,
sel et poivre.
Hachez les échalotes et l'oignon.
Lavez le riz, laissez-le tremper ensuite dans de l’eau froide pendant une heure, essuyez-le, séchez-le dans un linge.
Mettez dans une casserole le beurre, la moelle, les échalotes, l'oignon ; faites cuire sans laisser roussir, passez au tamis, puis ajoutez le riz, mélangez bien; étalez le tout au fond de la casserole, arrosez avec quelques cuillerées de bouillon et chauflez en casserole découverte.
Dès que le bouillon sera absorbé, agitez de façon à détacher les grains de riz qui auraient pu adhérer au fond de la casserole ; mouillez de nouveau avec du bouillon et continuez ainsi jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Pendant la cuisson, salez et poivrez après avoir goûté, car l’assaisonnement à ajouter dépend de celui du bouillon employé.
Au dernier moment, ajoutez le fromage râpé, mélangez bien et servez.
Le riz doit être moelleux et les grains entiers, non crevés. >
Ce riz au gras, qui est excellent par lui-même, peut être servi avec une garniture de truffes blanches, de morilles fraîches, de tomates farcies de champignons grillés, etc. Il accompagne très bien les cailles rôties ; 1l est parfait avec un salpicon de foies de volaille, crêtes et rognons de coq, champignons et truffes noires. C’est aussi une bonne garniture pour rognons de veau et foies de volaille.
Riz au maigre.
Le riz au maigre doit être préparé d'une façon analogue à celle qui a été indiquée dans la formule précédente, mais avec les différences suivantes : laitances de poissons au lieu de moelle de bœuf, huile d'olive au lieu de beurre, bouillon de poisson au lieu de bouillon de bœuf ou de veau.
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Le riz au maigre se marie bien avec les moules, les coquillages, les queues d'écrevisses, les escalopes de homard et de langouste.
On peut également servir au centre d'une couronne de riz au maigre un ragoût de coquillages et de crustacés.
Riz au beurre clarifié, à l’étouffée,
Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de riz, ioo grammes de beurre, 45 grammes de sel gris, 3 litres d’ eau, jus dé citron (facultatif), sel blanc, poivre.
Lavez le riz à l’eau froïde, puis faites-le blanchir pendant une dizaine de mi-
putes dans l'eau salée avec le sel gris et aromatisée ou non avec du jus de citron. Rafraîchissez-le, égouttez-le.
Mettez le beurre dans une casserole, laissez-le fondre, écumez-le et filtrez-le pour le clarifier ; remettez-le sur le feu, chauflez, ajoutez le riz, salez et poivrez au goût; achevez la cuisson au four doux, en casserole fermée, ce qui demande vingt-cinq minutes environ.
3 Le riz, ainsi préparé, se présente en grains isolés, plus ou moins gonflés, non orés.
Le riz au beurre clarifié, à l’étouffée, peut être servi seul ou comme garniture. Il accompagne on ne peut mieux le bifteck à la poêle.
Riz sauté au beurre noisette.
Pour six personnes, prenez :
350 grammes de riz, 45 grammes de sel gris, 3 litres d’ eau, sel blanc, poivre.
Lavez le riz sans le laisser tremper ; blanchissez-le pendant une dizaine de minutes dans l’eau salée avec le sel gris ; rafraichissez-le, égouttez-le.
Mettez le beurre dans une sauteuse, laissez-le fondre, amenez-le à la couleur noisette, ajoutez le riz, du sel blanc et du poivre au goût et faites-le sauter pendant une dizaine de minutes. Tout le beurre doit alors être absorbé.
Le riz sauté au beurre noisette se présente en grains non gonflés, fermes sans être croustillants, luisants et colorés par le beurre sans être dorés.
Il est excellent.
Riz à la vapeur.
On prépare le riz à la vapeur dans un appareil semblable à celui dans lequel on
cuit le couscous.
On met dans le compartiment du bas du consommé bien assaisonné, de la
viande de boucherie et de la volaille coupées en morceaux et revenues. Le com-
partiment du haut reçoit le riz lavé à l'eau froide et égoutté que l'on arrose de beurre fondu ou de bonne graisse de rôti; on colore avec un peu de safran ; on couvre l'appareil et on laisse cuire le riz à la vapeur du liquide pendant une heure.
On sert en même temps, mais à part, le riz et le ragoût.
Pain de riz.
200 grammes de riz, 200 grammes de truffes, 15 grammes de sel, 1 litre 1/2 de lait, 4 œufs frais, beurre, madère.
Lavez le riz à l'eau froide, puis faites-le blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau bouillante ; rafraichissez-le, égouttez-le.
Faites bouillir le lait, mettez dedans le riz, le sel et laissez cuire doucement pendant une heure environ, de façon que les grains de riz restent entiers et en évitant qu'ils s’attachent à la casserole.
Brossez, lavez, séchez les truffes ; faites-les cuire dans du madère: émincez-les en julienne.
Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes ; battez les blancs en neige.
Incorporez au riz, hors du feu, la julienne de truffes et les jaunes d'œufs, puis les blancs.
Mettez cet appareil dans un moule beurré, sans l’emplir.
Faites cuire au bain-marie au four, pendant une demi-heure environ.
Démoulez le pain de riz sur un plat et servez avec une sauce Périgueux.
On peut faire un pain de riz plus simple en supprimant les truffes et en remplaçant la sauce Périgueux par une sauce tomate.
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Risotto.
Le risotto est un plat de riz à l'italienne qu’on prépare de façons plus ou moins analogues à celles indiquées pour le riz au gras ou le riz au maigre et pour l’épaule de pré-salé au risotto; mais le fromage qui entre dans sa composition est toujours du parmesan.
Toutes les combinaisons signalées dans ces recettes lui sont applicables.
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Le risotto à la milanaise est un risotto aromatisé avec du safran et additionné de champignons.
Le risotto à la napolitaine est un risotto à la purée de tomates" (200 grammes de purée de tomates pour 250 grammes de riz).
Le risotto à la piémontaise est un risotto aux truffes du Piémont.
Pilaf.
Le pilaf est une préparation de riz au gras, d'origine égyptienne, qui d'Egypte parvint en Perse et fut introduite en Europe par les Turcs.
Le pilaf primitif était apprêté au bouillon et à la graisse de mouton ; c'est ainsi que les gens du peuple le font encore dans la péninsule balkanique.
Dans la cuisine soignée, on remplace la graisse de mouton par du beurre et le bouillon de mouton par un bouillon fait avec du bœuf, du mouton et de la volaille.
Le riz employé est généralement du riz d'Égypte, à grains très allongés.
Voici une formule concrète de préparation d’un pilaf simple.
3. Les purées de tomates d’Italie sont remarquables ; les meïlleures sont celles de Naples et de Palerme
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— 8ho —
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de bouillon de bœuf, mouton et volaille, dûment assaisonné, 250 grammes de riz d'Égypte, 175 grammes de beurre.
Lavez le riz à plusieurs reprises dans de l'eau chaude (le riz d'Égypte est généralement sale), séchez-le dans un linge, puis faites-le dorer dans du beurre
Faites bouillir le bouillon, jetez dedans le riz, laissez-le cuire jusqu'à absorption complète du liquide, sans qu'il s'attache à la casserole.
Faites fondre le reste du beurre à la couleur noisette, versez-le sur le riz, couvrez, maintenez la casserole à une température modérée pendant une vingtaine de minutes, remuez de temps en temps pour éviter l’agglutination des grains, puis servez.
Les grains de riz doivent être isolés les uns des autres comme des grains de sable.
On peut encore faire entrer dans le pilaf des aubergines, des tomates, des gombos, des petits pois, des piments, de l'ail, des raisins de Smyrne, etc.
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Le pilaf est fréquemment servi avec de la viande de boucherie, du mouton surtout, ou avec de la volaille, du gibier, des crustacés, des mollusques.
Lorsqu'il est servi avec de la viande on y met généralement moins de beurre que lorsqu'il est servi seul.
Pilaf au curry.
Pour six personnes, prenez :
500 grammes d’ eau ou de bouillon blanc, peu salé, 250 grammes de riz, 150 grammes de beurre, 1950 grammes d' oignons, 20 grammes de sel, poivre, épices, curry.
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Pelez, hachez les oignons, faites-les revenir dans 60 grammes de beurre ; mouillez avec l’eau ou le bouillon blanc, ajoutez le sel ; laissez cuire.
Lavez le riz, égouttez-le, séchez-le dans un linge; faites-le dorer dans le reste du beurre, puis versez dessus au travers d'une passoire la cuisson des oignons ; ajoutez poivre, épices, curry, au goût ; faites cuire pendant une vingtaine de minutes à feu assez vif, en évitant que le riz s'attache à la casserole et que les grains s’agglutinent.
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On ajoute souvent à cette préparation des piments, des queues de langoustines, des coquilles Saint-Jacques, etc.
On sert aussi le pilaf au curry comme accompagnement de poissons, d'œufs, de volaille.
Croquettes de riz au fromage.
Prenez du bon fromage blanc, égouttez-le, pressez-le dans un linge pour en exprimer tout liquide. Mettez-le dans une terrine, ajoutez-y des œufs, du jambon maigre et du persil hachés, du parmesan râpé, salez et poivrez au goût. Mélangez de façon à obtenir une pâte compacte que vous partagerez en boulettes d'un centimètre et demi de diamètre environ.
Faites cuire du riz au gras dans lequel vous incorporerez du parmesan râpé ; laissez-le refroidir.
Enrobez chaque boulette de fromage dans une couche de riz, façonnez-les en croquettes. Passez ces croquettes successivement dans de la farine, dans de l'œuf battu et dans de la mie de pain rassis tamisée ; faites-les frire dans de la friture chaude.
Dressez les croquettes sur un plat couvert d’une serviette, décorez avec du persil frit et servez.
Pommes de terre frites.
La préparation des pommes de terre frites est l'enfance de l'art.
Les pommes de terre les meilleures pour frire sont les pommes de terre dites de Hollande.
Après les avoir épluchées, on les coupe, à volonté, en quartiers plus ou moins gros, en rondelles plus ou moins épaisses, en julienne plus ou moins fine (pommes
de terre paille), en copeaux (pommes de terre Chip) ; on les lave, on les essuie dans un linge, puis on les plonge dans un grand bain de friture chaude de graisse ou d'huile. Au bout de quelques minutes de cuisson, on agite le bain pour régulariser la température ; dès que les pommes de terre surnagent, elles sont cuites ; lorsqu'elles sont dorées à souhait, on les retire avec une écumoire, on les saupoudre de sel et on les sert aussitôt.
La durée de la cuisson varie de huit à douze minutes, suivant que les pommes de terre sont coupées en morceaux plus ou moins minces et qu'on les aime plus ou moins rissolées et croquantes.
Les pommes de terre frites peuvent être servies seules, avec ou sans sauce, ou comme garniture.
Pommes de terre Chip.
Pelez des pommes de terre, débitez-les, au rabot, en tranches aussi minces que possible, lavez-les à l'eau courante, et en les remuant, jusqu’à ce que l’eau reste claire.
Égouttez-les, séchez-les dans une serviette, puis plongez-les par dix ou douze tranches, pas davantage, dans un grand bain de friture bouillante : elles cuiront presque instantanément et deviendront croustillantes sans se colorer.
Retirez-les de la friture avec une écumoire, salez-les et servez-les aussitôt.
Par suite de leur peu d'épaisseur et par le fait du lavage qu’elles ont subi, les pommes de terre Chip ont perdu une forte proportion de fécule et le peu qui en reste s’est transformé en dextrine ou amidon soluble, d’où leur grande facilité de digestion.
Les pommes de terre Chip ont un goût exquis ; elles constituent une jolie garniture pour toutes sortes de viandes.
C’est un aliment de choix pour diabétiques.
Pommes de terre soufflées.
Les pommes de terre soufflées paraissent rarement sur Les tables de famille. leur exécution ayant la réputation d'être compliquée et difficile à réaliser autre part que dans les cuisines des restaurants. En réalité, leur préparation est facile.
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Les conditions nécessaires et suffisantes pour les réussir sont les suivantes :
1° employer des pommes de terre de Hollande à peau très fine ;
2° avoir deux bains de friture fraîche, à des températures différentes ;
3° faire l'opération en trois temps : un temps de cuisson et deux temps de soufilage.
L'outillage se compose d’une poêle à anses, d’une poêle à manche ou poêle à frire, dite coupe lyonnaise, d’une écumoire et d’un panier à manche en fils métalliques.
Comme friture, on peut prendre du saindoux ; je préfère un mélange de 50 pour 100 de saindoux et 50 pour 100 de graisse de rognon de bœuf.
Passons à l'exécution. Pelez les pommes de terre, couper-les uniformément en tranches de 2 millimètres d'épaisseur environ, essuyez-les.
Pour 500 grammes de pommes de terre prêtes à être employées, mettez, dans une poêle à anses d’une capacité de 5 litres, 2 kilogrammes de friture que vous amènerez à la température de la graisse qui commence à fumer légèrement, et, dans une poêle à manche d’une capacité de 2 litres, 1 kilogramme de friture que vous amènerez à la température plus élevée de la graisse franchement fumante.
Plongez une à une les tranches de pommes de terre dans le grand bain de friture, en évitant qu'elles se touchent, laissez-les cuire en les agitant doucement dans le bain et en entretenant toujours la même température. Au bout de 7 à 8 minutes, elles monteront à la surface, retournez-les, laissez-les cuire encore pendant une minute, enlevez-les alors une à une avec l’écumoire et jetez-les aussitôt dans la poêle à manche. Elles se souffleront presque instantanément, mais cette soulllure n'est que transitoire et, si l'on continuait l'opération pour la consolider, les parties minces brûleraient. Pour éviter cet inconvénient, retirez-les avec l'écumoire l'une après l'autre dès qu'elles ont subi cette première soufllure, mettez-les ensemble à égoutter dans le panier ; elles ne tarderont pas à se dégonfler et à s'agglutiner.
Ces deux premiers temps de l'opération peuvent être exécutés d'avance sans aucun inconvénient.
Quelques minutes avant de servir, réunissez les deux bains de graisse dans la poële à anses et portez la friture à la température de la graisse fumante. Plongez dedans le panier, retournez-le, les tranches de pommes de terre se sépareront les unes des autres; vous les y aiderez du reste au besoin en les tourmentant avec l'écumoire à plat ; elles se gonfleront ànouveau et monteront à la surface, soufflées définitivement ; c’est le troisième et dernier temps de l'opération.
Sortez-les de la friture, égouttez-les, salez-les et servez-les sur un plat garni d’une serviette.
Les pommes de terre soufflées sont une garniture de choix pour viandes grillées. Les proportions indiquées sont suffisantes pour trois personnes.
Théoriquement, deux temps sembleraient devoir sufhre, le premier pour la cuisson, le deuxième pour le soufflage, comprenant la concentration de la vapeur d'eau, le gonflement des tranches sous l'influence de la pression de cette vapeur et la solidification de la croûte ; mais il faudrait pour cela que toutes les tranches fussent absolument identiques les unes aux autres. Or, pratiquement, cela ne peut avoir lieu que si les pommes de terre sont équarries et débitées à la machine.
Avec des pommes de terre coupées à la main, si l’on opère en deux temps, on a le plus souvent des inégalités dans la cuisson et dans la soufflure, C'est pourquoi il est bon de faire le soufflage en deux temps. Dans le premier temps, on donne à la surface une certaine imperméabilité tout en lui conservant une élasticité suffisante et l’on brise les adhérences moléculaires en faisant souffler la pomme de terre une première fois. Puis, pour protéger les parties minces, on retire les tranches du bain dès qu’elles ont été soufflées une première fois, on les laisse se reposer, se ramollir un peu ; elles sont alors prêtes à supporter uniformément le deuxième temps pendant lequel elles se gonflent à nouveau et se solidifient à la surface, ce qui assure la permanence de la soufflure ; on n’a ainsi niincuits, ni parties brûlées.
Pommes de terre sautées.
Les procédés employés pour la préparation des pommes sautées peuvent être groupés en deux classes, suivant qu’on opère avec des pommes de terre cuites ou avec des pommes de terres crues. Lorsqu'on emploie des pommes de terre cuites, soit à l'eau, soit à la vapeur, il est préférable de les faire sauter alors qu'elles sont chaudes, car elles absorbent mieux les corps gras.
On peut faire sauter des pommes de terre cuites ou crues dans du beurre, de l'huile, de la graisse, soit seules, soit avec d’autres substances, notamment des oignons (pommes de terre à la lyonnaise), des champignons, des truffes, etc.
Voici une formule de pommes de terre sautées à la graisse, avec des poireaux.
Pour quatre personnes, prenez :
600 grammes de pommes de terre de Hollande, épluchées et taillées en morceaux pouvant fournir des tranches régulières, 300 grammes de poireaux blanchis (le blanc seulement), 130 grammes de beurre, 125 grammes de panne fraîche, 10 grammes de sel gris, 5 grammes de sel blanc, 5 grammes de persil haché.
