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Lavez les pommes de terre, coupez-les en tranches minces avec un couteau à légumes, meltez-les dans un torchon épais avec le sel gris pilé, secouez-les légèrement, laissez-les en contact avec le sel pendant une dizaine de minutes pour leur faire rendre tout excès d’eau ; essuyez-les ensuite.
Coupez le blanc des poireaux en lames très minces.
Faites fondre la panne dans une poêle ou dans une sauteuse, sur un feu doux; passez la graisse ; activez le feu et, lorsque la graisse sera suffisamment chaude, mettez dedans les pommes de terre et faites-les sauter de façon à les amener à être uniformément dorées et flexibles sous le doigt. Le temps moyen nécessaire pour arriver à ce résullat est une vingtaine de minutes, pendant lesquelles on fait sauter les pommes de terre six fois.
Faites dorer les poireaux dans 100 grammes de beurre, de façon à leur donner une teinte semblable à celle des pommes sautées.
Mélangez poireaux et pommes de terre, ces dernières ne doivent pas attendre ; é jouttez tout excès de graisse et de beurre, assaisonnez avec le sel blanc, saupoudrez de persil haché, ajoutez le reste du beurre, laisséz-le fondre et servez.
Pommes de terre rissolées au beurre.
Les pommes de terre rissolées sont des pommes de terre sautées, cuites à petit feu.
Pour trois personnes, prenez :
5oo grammes de pommes de terre nouvelles, petites et épluchées, 125 grammes de beurre, sel.
Prenez une sauteuse suffisamment large pour que les pommes de terre puissent y tenir toutes sur une seule couche ; mettez dedans le beurre ; lorsqu'il est chaud, ajoutez les pommes de terre, laissez-les cuire pendant une heure à petit feu, à découvert, sans que le beurre noircisse, et en les faisant fréquemment sauter. Salez à la fin de la cuisson.
Au bout d’une heure, tout le beurre doit être absorbé. Servez aussitôt.
Ces pommes de terre, imbibées de beurre, croustillantes à l'extérieur, moelleuses jusqu'au cœur, sont délicicuses.
Pommes de terre sautées où pommes de terre rissolées, à ia sauce.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre, 210 grammes de beurre, 200 grammes de crème épaisse, 15 grammes de vinaigre de vin, 10 grammes de fines herbes hachées, 10 grammes de sel blanc, ail.
Faites sauter ou rissoler les pommes de terre dans 150 grammes de beurre, ne les salez pas.
En même temps, préparez la sauce.
Mettez le reste du beurre dans une casserole, laissez-le fondre, ajoutez-y plus ou moins d'ail haché, au goût, chauflez doucement pendant quelques instants, passez ; puis incorporez au beurre aromatisé la crème, le vinaigre, les fines herbes hachées, le sel, chauffez encore, mélangez bien et versez cette sauce sur les pommes de terre sautées ou rissolées, dressées dans un plat.
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On peut accommoder de même les fonds d'artichauts, les topinambours, les raves et les salsifis sautés.
Pommes de terre à la crème.
Faites cuire des pommes de terre à petit feu dans un diable Rousset, en retournant fréquemment le diable; pelez-les, salez-les et servez-les telles quelles, en faisant passer en même temps une saucière de belle crème épaisse et froide.
Chaque bouchée de pomme de terre doit être accompagnée d’un peu de crème; le mélange produit une sensation agréable,
La préparation est particulièrement bonne avec des pommes de terre nouvelles fraîchement récoltées.
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Pommes de terre Anna.
Les pommes de terre Anna sont des pommes de terre au beurre, cuites au four, à l’étouftée.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre‘, 20 grammes de sel blanc, a grammes de poivre en poudre.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en tranches minces au rabot ou avec un couteau à légumes, lavez-les dans de l’eau froide, égouttez-les, séchez-les dans un linge.
Faites fondre le beurre et clarifiez-le en enlevant l'écume qui surnage.
Prenez un moule cylindrique en cuivre, à parois et à fond épais, ayant 155 millimètres de diamètre et 75 millimètres de hauteur, beurrez-le au pinceau, mettez au fond une rondelle de papier parcheminé bien beurré, cela aidera au démoulage; disposez dans le moule les tranches de pommes de terre en les faisant chevaucher les unes sur les autres (comme les tranches de pommes dans le dessus des flans messins), en commençant par le fond, continuant par les parois, le long desquelles vous placerez les tranches verticalement, et en terminant par l’intérieur. Arrosez au fur et à mesure de l'opération avec les trois quarts du beurre clarifié, salez et poivrez.
Couvrez le moule avec son couvercle, mettez-le au four doux. Quand la masse se sera un peu affaissée, ajoutez le reste du beurre en plusieurs fois *, jusqu’à la fin de la cuisson, qui dure en tout une heure. Démoulez, enlevez le papier et servez.
Les pommes de terre Anna se présentnt sous la forme d’un gâteau ferme et doré à la surface, tendre et fondant à l’intérieur. Elles forment un très joh entremets de légumes. Elles peuvent également être servies comme garniture avec une pièce de bœuf rôti, une selle de mouton, un gigot d'agneau, etc.
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1. Les tneilieures pommes de terre pour cette préparation sont les pommes de terre dites de Cavaillon; les pommes de terre dites de {ollande conviennent aussi. a. Ilest bon de mettre le beurre en plusieurs fois, autrement une partie déborderait pendant ja cuisson.
En remplaçant les tranches de pommes de terre par des pommes de terre paille, on obtient un gâteau plus croustillant encore, qui a reçu le nom de pommes de terre Champs-Elysées.
En ajoutant du fromage râpé aux pommes de terre Anna, on obtient les pommes de terre Voisin.
En mélangeant aux pommes de terre Champs-Elysées une julienne de truffes, on aura les pommes de lerre des gourmands.
Pommes de terre Georgette.
Les pommes de térre Georgette sont des pommes de terre farcies au maigre.
Prenez de belles pommes de terre de Hollande, pelez-les, lavez-les, essuyez-les et faites-les cuire au four.
Fendez-les par le côté au quart de leur épaisseur pour former couveréle ; évidez-les en laissant seulement quelques millimètres de pulpe, puis emplisser les ereux avec un salpicon de queues d’écrevisses, huîtres, champignons, trufles et sauce Nantua serrée. Rabattez le couvercle sur la garniture ; dressez les pommes de terre sur un plat garni d’une serviette et servez.
C’est un délicieux hors-d'œuvre chaud.
Pommes de terre Léontine.
Les pommes de terre Léontine sont des pommes de terre farcies au gras et gratinées.
Apprêtez des pommes de terre comme dans la formule précédente ; emplissez les vides avec un salpicon de rognons de coq, blanc de volaille, ris de veau, langue à l'écarlate et sauce suprême endeuillée d'un hachis de truffes. Rabattez le couvercle sur la garniture ; dressez les pommes de terre dans un plat de service
allant au feu, saupoudrez-les de fromage râpé et faites-les gratiner au four.
