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Les porames de terre Léontine, excellent hors-d œuvre chaud, peuvent aussi être servies comme entremets de légumes.
Pommes de terre au jus.
Pour trois personnes, prenez *
600 grammes de belles pommes de terre de Hollande, 250 grammes de jus de viande deux fois plus salé que du bouillon ordinaire, 100 grammes de beurre.
Pelez les pommes de terre, laissez-les entières si elles sont pelites, coupez-les en tranches si elles sont grosses, puis mettez-les avec le jus dans un plat allant au feu et de dimensions convenables pour qu’elles baignent dans le jus.
Faites cuire au four, en arrosant fréquemment.
Lorsque les pommes de terre ne sont plus couvertes par le jus, ajoutez le beurre par petits morceaux et continuez la cuisson.
Au bout d’une heure un quart à une heure et demie la cuisson est complète ; les pommes de terre, souples au toucher, sont moelleuses à l'intérieur, dorées et croustillantes à l’extérieur ; elles ont absorbé tout le jus et tout le beurre.
Pommes de terre au gratin.
Voici trois formules très différentes de pommes de terre au gratin.
1° — Au bouillon.
Pour trois personnes, prenez :
5oo grammes de pommes de terre pelées et émincécs en tranches, 4oo grammes de bouillon, 200 grammes de fromage de Gruyère en lames, 8o grammes de beurre, 5 grammes de sel, 1 gramme de poivre, chapelure.
Beurrez un plat alliant au feu, mettez dedans des couches alternées de tranches
de pommes de terre crues, de lames de gruyère et de petits morceaux de beurre, salez, poivrez, terminez par du fromage : mouillez avec le bouillon sans couvrir la couche supérieure de fromage, saupoudrez de chapelure et faites cuire au four, à petit feu, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, ce qui demande une heure environ. C’est le gratin savoyard.
2° — À la vapeur et à la crème.
Pour trois personnes, prenez :
500 grammes de pommes de terre pelées, 200 grammes de crème, 80 grammes de beurre, 5o grammes de parmesan, 5o grammes d’ oïgnons, 30 grammes de glace de viande, 15 grammes de farine, 5 grammes de sel, 5 grammes de persil haché, 1 gramme de poivre, mie de pain rassis tamisée.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur.
Épluchez les oignons, hachez-les, faites-les fondre doucement dans 50 grammes de beurre, puis ajoutez la farine, mélangez sans laisser prendre couleur ; mettez ensuite la crème, la glace de viande, le sel, le poivre, le persil et laissez mijoter pendant cinq minutes.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en tranches, disposez-les par couches dans un plat beurré, en séparant chaque couche de ses voisines par un peu de parmesan râpé, arrosez avec la sauce, terminez par une couche de fromage, saupoudrez de mie de pain, mettez dessus le reste du beurre coupé en pelils morceaux et faites gratiner au four pendant une vingtaine de minutes.
3° — Aux œufs.
Pour trois personnes, prenez :
500 grammes de pommes de terre pelées et coupées au rabot, 300 grammes de lait,
100 grammes de crème,
80 grammes de beurre,
10 grammes de sel, t gramme de poivre (facultatif), 3 œufs frais.
Faites bouillir le lait.
Beurrez un plat de service allant au feu, disposez dedans les pommes de terre, en couches séparées les unes des autres par des petits morceaux de beurre, salez, poivrez, mouillez avec le lait et failes cuire au four, à petit feu, jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé.
Battez les œufs avec la crème, versez Le tout sur les pommes de terre et finissez la cuisson doucement au four.
Servez dans le plat.
Dans le gratin dauphinois, on fait cuire les pommes de terre avec du lait dans lequel on a battu des œuls.
Pommes de terre aux harengs salés, à la crème.
Pour six personnes, prenez :
Po grammes de pommes de terre, boo grammes de crème épaisse, 250 grammes de beurre, 2 beaux harengs de Hollande laités, salés, lait, sel et poivre.
Mettez les harengs à dessaler dans du lait, puis levez-en les filets et coupez-les en dés.
Travaillez les laitances avec la crème.
Faites blanchir les pommes de terre dans de l’eau salée bouillante, coupez-les en tranches pendant qu’elles sont encore chaudes.
Disposez les tranches de pommes de terre dans un plat foncé de 125 grammes de beurre, placez sur chacune d'elles un morceau de hareng, masquez-les avec la crème, mettez au-dessus le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four pendant une heure.
1. Les meilleures pommes de terre pour cet usage son! les pommes de lerre dites « marchand de vin ».
Croquettes de pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de pommes de terre à chair jaune, 1 blanc d'œuf frais, mie de pain rassis tamisée, sel, poivre, muscade, au goùl.
Faites cuire les pommes de terre, bien lavécs, en robe de chambre dans de l’eau salée, séchez-les à l'entrée du four, pelez-les et passez-les au tamis.
Mettez la purée dans une casserole avec le beurre, du sel, du poivre au goût, ajoutez un peu de muscade si vous l’aimez, chauffez en tournant, incorporez-y ensuite, hors du feu, les jaunes et le blanc d'œufs.
Divisez la masse en parties égales, du poids de 5o à 60 grammes, moulez-les en forme de bouchon, de poire ou de boule un peu aplatie ; passez-les dans du blanc d'œuf battu, puis roulez-les dans de la mie de pain rassis tamisée et faites-les frire à pleine friture très chaude pendant 5 à 6 minutes. Servez-les aussitôt cuites.
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Comme variante, on pourra mélanger à l'appareil ci-dessus, par kilogramme, 250 à 300 grammes de pâte à pets de nonne ou de pâte à choux, très ferme, sans sucre; on fera de l’ensemble des croquettes allongées qu’on finira comme précédemment. Cette préparation porte le nom de pommes de terre Dauphine.
Comme autres variantes, on pourra ajouter à tous ces appareils 300 à 350 grammes de bacon, de jambon ou de langue par kilogramme d'appareil.
Croquettes de pommes de terre soufflées.
Pour six personnes, prenez :
75 grammes d’ eau,
20 grammes de beurre,
6 œufs frais, pommes de terre, muscade, sel et poivre.
Mettez dans une casserole le lait, l’eau et du sel ; faites bouillir; ajoutez le beurre ; laissez-le fondre. Délayez la farine avec ce liquide ; continuez à chauffer en remuant constamment avec une cuiller en bois] jusqu’ à ce que la pâte soit lisse. Retirez alors la casserole du feu ; attendez un peu, puis incorporez à la pâte, un à un, quatre œufs sans cesser de remuer. Laïssez refroidir la composition.
Faites cuire des pommes de terre en robe de chambre en les gardant entières : pelez-les ; passez-les au presse-purée ou au tamis.
Prenez 200 grammes de cette purée de pommes de terre, mélangez-les à la pâte ci-dessus, par petites quantilés, ainsi que les deux œufs restants ; goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel, poivre et muscade,
Prenez gros comme une noisette de cet appareil dans une cuiller à café et faitesle glisser avec une spatule dans un bain de friture moyennement chaud. Répétez l'opération. La pâte se prend, gonfle et se souffle. Les croquettes atteignent le volume de grosses noix. Dès qu'elles sont cuites, enlevez-les avec une écumoire et laissez-les égoutter.
Ces croquettes soufllées peuvent être servies comme entremets de légumes ou comme garniture.
Comme entremets de légumes, elles seront dressées en buisson sur un plat chaud garni d'une serviette.
Comme garniture, elles accompagnent très bien le poisson, les viandes de boucherie, la volaille, le gibier.
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Si l’on veut obtenir des croquettes beaucoup plus petites qui peuvent aussi convenir comme garniture de potages, il faudra procéder à l'aide d'une poche à douille, On coulera sur des plaques en tôle beurrées de toutes petiles boulettes, qu'on fera cuire ensuite.
<< On pourra aussi faire entrer dans la composition de ces croquettes de la truffe crue hachée, de la purée de jambon ou de gibier.
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On pourra encore fourrer ces croquettes au gras ou au maigre.
Pommes de terre Duchesse.
Les pommes de terre Duchesse sont d'excellentes croquettes de pommes de terre.
Pour quatre personnes, prenez:
1000 grammes de pommes de terre, 300 grammes de beurre, 60 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l’eau salée sans qu’elles se défassent. Égouttez-les, séchez-les, passez-les au tamis ; ajoutez-y 80 grammes de beurre, la crème et les jaunes d'œufs ; salez et poivrez au goût ; mélangez bien.
Avec cet appareil, moulez des boulettes de la grosseur d’une noisette, que vous ferez cuire dans le reste du beurre de façon qu’elles soient croustillantes et bien dorées.
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Comme variante, on ajoutera à la composition 4o à 60 grammes de fromage râpé : gruyère, parmesan, chester.
On aura ainsi des pommes de terre Duchesse au fromage.
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Comme autre variante, on pourra additionner la composition des pommes de terre Duchesse de 200 grammes de purée de tomates épaisse et bien rouge par kilogramme d'appareil. Ce seront les pommes de terre Marquise.
On dressera ces croquettes à la poche, sur plaques beurrées, en forme de navette ou de meringue et on les fera cuire au four.
Les pommes de terre Duchesse sont servies comme entremets de légumes ou comme garniture.
Elles accompagnent parfaitement les viandes rôties et les plats à sauce.
Beignets de pommes de terre.
Pelez des pommes de terre, râpez-les. Égouttez bien la pulpe, puis ajoutez-y du persil haché, du sel et du poivre.
Préparez une pâte à frire légère (250 grammes de pâte pour 1 kilogramme de pulpe égouttée), incorporez-la à la pulpe de pommes de terre : mélangez bien.
Prenez des petites boulettes du mélange avec une cuiller (une petite cuiller ronde convient parfaitement) ; jetez-les dans de la friture bouillante ; laissez-les cuire pendant une dizaine de minutes.
Enlevez les boulettes avec une écumoire, dressez-les entourées d’un cordon de persil frit sur un plat garni d'une serviette et servez.
Ces beignets sont un excellent entremets de légumes et une très bonne garniture pour pièces de viande rôtie ou grillée.
Gâteau de pommes de terre.
Prenez de la pâte brisée ou de la pâte à brioche sans sucre ; faites-en une abaisse assez mince avec laquelle vous garnirez un moule ; réservez un peu de pâte pour faire un grillage à mailles larges ; faites cuire à moitié au four chaud.
Épluchez des petites pommes de terre ; coupez-les en rondelles minces ; blanchissez-les pendant 3 minutes dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-les, épongez-les et rangez-les par couches dans la croûte ; salez, poivrez et arrosez de beurre fondu chaque couche de rondelles de pommes de terre. Couvrez avec le grillage préparé et achever la cuisson de l'ensemble à four moyennement chaud. Dix minutes avant la fin, introduisez par les vides du grillage autant de crème épaisse très fraîche que les pommes de terre pourront en absorber. Servez très chaud.
Entremets de légumes remarquable.
Comme variantes, on pourra remplacer la crème par du jus de viande, de volaille ou de gibier. On aura ainsi des gâteaux de pommes de terre au jus.
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Soufflé de pommes de terre.
Pour six personnes, prenez :
750 grammes de pommes de Lerre farineuses,
15 grammes de sel, 4 œufs frais, farine ou mie de pain rassis tamisée.
Lavez les pommes de terre, essuyez-les, faites-les cuire au four ou au diable Rousset.
Cassez-les œufs, séparez les blancs des jaunes ; baltez les blancs en neige ferme.
Beurrez un moule cylindrique de 17 centimètres de diamètre avec 25 grammes de beurre, saupoudrez avec un peu de farine ou de mie de pain rassis tamisée.
Videz les pommes de terre cuiles avec une cuiller, passez rapidement la pulpe au tamis dans une casserole et travaillez-la sur le coin du fourneau avec le reste du beurre, ajoutez ensuite le sel, les jaunes d'œufs et la crème : travaillez bien la pâte, puis incorporez-y d’abord la moitié des blancs battus en soulevant simplement la masse et en la déplaçant avec une large spatule, ensuite l’autre moitié en opérant toujours de la même manière pour que l'appareil ne tombe pas.
Versez l'appareil dans le moule et faites cuire au four doux. Le soufflé montera beaucoup au début, puis il se tassera en prenant de la consistance.
La cuisson demande une demi-heure environ. On reconnaît qu'elle est à point lorsque les bords du soufllé se détachent du moule : à ce moment, il résiste à la pression du doigt tout en présentant une certaine élasticité.
Sortez le moule du four, attendez pendant quelques minutes : cela facilitera le démoulage.
Démoulez le soufllé sur un plat et servez aussitôt.
Purée de pommes de terre.
La meilleure formule pour préparer la purée de pommes de terre est, à mon avis, la suivante :
…— 86$ — Pour trois personnes, prenez :
5oo grammes de pommes de terre farineuses, pelées, 5oo grammes de beurre frais, très fin, 10 grammes de sel.
Saupoudrez les pommes de terre avec le sel, faites-les cuire à la vapeur, passezles au presse-purée dans un plat tenu au chaud, incorporez-y le beurre, mélangez intimement, goûtez, ajoutez du sel s'il est nécessaire el servez aussitôt
Comme variante, on pourra préparer de la façon suivante une purée de pommes de terre moins coûteuse et cependant très bonne.
Pour trois personnes, prenez :
5oo grammes de pommes de terre farineuses, pelées, 250 grammes de lait, 130 grammes de beurre,
10 grammes de sel.
Faites cuire les pommes de terre à la vapeur, comme ci-dessus, mettez-les dans une casserole sur le feu et écrasez-les comme il faut avec une fourchette en y incorporant le beurre, ajoutez ensuite, par petites quantités, le lait que vous aurez fait bouillir, tout en fouettant la purée jusqu’à ce qu'elle soit devenue parfaitement homogène et mousseuse. Goûtez, salez encore un peu si vous le jugez bon et servez.
Purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux.
Le cerfeuil bulbeux, à saveur aromatique et sucrée, se marie très bien avec la pomme de terre.
Voici un exemple d'association de ces deux légumes.
Pour dix à douze personnes, prenez :
1500 grammes de cerfeuil bulbeux, 720 grammes de pommes de terre,
5oo grammes de beurre, 250 grammes de crème épaisse, sel.
Pelez et lavez les pommes de terre et le cerfeuil bulbeux ; faites-les cuire séparément à la vapeur ; passez-les ensemble au presse-purée ; incorporez-y le beurre, la crème et du sel ; travaillez bien ; chauffez sans faire bouillir, puis versez la purée dans un légumier et servez.
La purée de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux est servie comme entremets de légumes et comme garniture, notamment avec des rôtis de venaison. Elle remplace avantageusement la classique et monotone purée de marrons.
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On peut varier au goût les proportions de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, ainsi que celles du beurre et de la crème.
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On peut aussi supprimer complètement les pommes de terre et ne préparer qu'une purée de cerfeuil bulbeux ; on aura ainsi une purée plus douce, également très bonne.
Purée de pommes de terre et de haricots verts.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de pommes de terre, Boo grammes de haricots verts fins, 275 grammes de beurre,
Épluchez les haricots verts, lavez-les, faites-les cuire au four, à l’étouflée, avec 125 grammes de beurre, la moitié du sel et du poivre ; passez-les en purée.
En même temps, faites cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, passez-les en purée, ajoutez-y le reste du beurre, le reste du sel et du poivre, mélangez bien ; mouillez avec le lait que vous aurez fait bouillir et que vous incorporerez à la purée par petites quantités, en la fouettant jusqu’à ce qu'elle soit devenue mousseuse.
Réunissez purée de pommes de terre ct purée de haricots ; mélangez-les intrmement au fouet et servez.
C'est original et bon.
Purée de pommes de terre et de céleri-rave, à la mayonnaise.
La purée de pommes de terre et de céleri-rave à la mayonnaise peut être servie soit comme entremets de légumes, soit comme salade.
Dans les deux cas, la proportion des légumes n’a rien d’absolu et, suivant le goût, on peut mettre plus ou moins de l’un ou de l’autre. Deux tiers de céleri pour un tiers de pommes de terre donnent un mélange qui plaît généralement ; dans le cas où il paraîtrait trop doux, on augmenterait la proportion des pommes de terre.
Pour quatre personnes, prenez, par exemple :
600 grammes de céleri-rave, 300 grammes de pommes de terre, 20 grammes de sel gris, 2 litres d’ an.
1 œuf dur,
sauce mayonnaise au citron, sel blanc, poivre fraîchement moulu.
Faites cuire le céleri dans l’eau assaisonnée avec le sel gris, et les pommes de terre à la vapeur.
Coupez l'œuf en petits morceaux, puis passez au tamis, à l’aide d'un pilon en bois, céleri, pommes de terre et œuf ; vous obtiendrez ainsi une purée dont vous compléterez l'assaisonnement à votre goût avec du sel blanc et du poivre.
Laissez refroidir la purée et masquez-la avec une bonne mayonnaise au jus de citron.
Comme entremets de légumes, la purée peut être servie telle quelle, ou décorée avec des rondelles de truffes cuites au naturel.
Comme salade, il convient d'y ajouter quelques cœurs de laituc passés au jus de citron.
Dans les deux cas, le plat n’est pas banal et il est bon.
Patate.
La patate, originaire de l’Inde, est aujourd’hui l’objet d’une culture importante dans tous les pays chauds et en France même, dans la région méditerranéenne.
C’est un tubercule de la famille des Convolvulacées, à chair tendre et un peu sucrée. Il en existe plusieurs variétés : rouge, blanche, jaune, violette.
Tous les procédés de cuisson de la pomme de terre peuvent être appliqués à la patate.
Les variétés rouge et violette conviennent spécialement pour les entremets sucrés.
Topinambours.
Les topinambours sont des plantes originaires de l'Amérique du Sud, de la famille des Composées.
On emploie en cuisine leurs rhizomes tuberculeux qui ont une saveur douce avec un goût rappelant celui de l’artichaut.
Le procédé de cuisson le plus recommandable pour les topinambours est li cuisson au four qui leur enlève leur excès d'eau.
On peut les apprêter au beurre, à la crème, aux sauces Béchamel, hollandaise, mousseline, au jus, en purée, les faire frire, en faise des polages, etc.
Purée de marrons.
Pour six personnes, prenez :
790 grammes de marrons, 150 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, 15 grammes de sel, 1 litre de lait ou d’eau, au goût.
Échaudez les marrons, épluchez-les, faites-les cuire dans le lait ou dans l’eau avec le sel ; la cuisson demande une demi-heure en moyenne. Passez-les au tamis dans une casserole tenue au chaud, ajoutez-y le beurre et la crème par petites quantités, sans faire bouillir et en remuant constamment. Goûtez et servez.
