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La purée de marrons est une bonne garniture pour viandes blanches telles que l'agneau, le veau, pour l’oie, la dinde et les venaisons.
Fèves fraîches.
1° en hors-d'œuvre. Toutes jeunes, crues et fraîchement écossées, servies avec du beurre frais.
2° à l'anglaise. Fraîchement écossées, cuites à l’eau salée, égouttées et servies telles quelles, sous une serviette, comme des pommes de terre en robe de chambre. | Accompagnement de beurre frais.
3° au beurre. Écossées et débarrassées de leur peau au moment de les apprêter, ! on les fait cuire dans de l’eau salée, parfumée avec un bouquet de sarriette. Lorsqu'elles sont cuites, on les égoutte bien, puis on leur incorpore du beurre fin qu'on laisse simplement fondre et on saupoudre de sarriette hachée. 4° à la crème. Après avoir fait cuire les fèves comme ci-dessus et les avoir bien égouttées, les additionner de bonne crème épaisse au lieu de beurre et les saupoudrer de sarrictte hachée.
5° en purée. Après les avoir fait cuire à l’eau salée parfumée avec de la sarriette, les accomimoder comme une purée de pommes de terre.
| Les fèves fraiches sont un excellent légume qu'on peut présenter : |
| Petits pois.
Les procédés classiques de préparation des petits pois sont les suivants :
à l'anglaise, en les arrosant ensuite de beurre fondu ;
à la française, cuits avec de l'oignon dans de l’eau salée, puis sucrés plus ou moins et servis avec une sauce au beurre liée à la farine ;
aux laitues, avec liaison à la crème et au jaune d'œuf;
au lard ;
à l’étouffée, au beurre, comme dans la potée fermière.
Voici trois nouvelles et délicieuses façons de les accommoder.
À. — Pour quatre personnes, prenez :
à kilogrammes de pelits pois en cosses, jeunes et de bonne qualité, pouvant donner environ un litre de petits pois écossés,
250 grammes de carottes pelées (le rouge seulement), 100 grammes de beurre, 100 grammes de crème, 5 grammes de sel blanc, 1 cœur de laitue haché, 1 oignon, bouquet de persil, sucre en poudre.
Écossez les pois, réservez 100 grammes de cosses vertes, tendres, sans taches, débarrassées de leur pellicule intérieure, coriace, et des extrémités.
Mettez dans une casserole le beurre, les carottes coupées en petits morceaux, les cosses réservées, couvrez et faites cuire à petit feu pendant un quart d'heure ; ajoutez ensuite les petits pois, la laitue, l’oignon, le bouquet de persil, le sel, du sucre au goût et continuez la cuisson à feu doux pendant une heure.
Enlevez l'oignon, le bouquet, liez la sauce avec la crème et servez.
Lorsque les petits pois sont de très bonne qualité, les carottes et les cosses suffisent généralement pour assurer le degré voulu de sucrage.
B. — Pour quatre personnes, prenez :
250 grammes de carottes, 200 grammes de crème, 100 grammes de beurre, 5 grammes de sel blanc, 1 litre de petits pois fraîchement écossés, 2 bottillons de pointes d’asperges, 1 oignon, bouquet de persil, sucre en poudre,
Mettez dans une casserole le beurre, les carottes coupées en gros morceaux, couvrez et faites cuire à petit feu pendant un quart d'heure ; ajoutez ensuite les petits pois, l'oignon, le bouquet, le sel, du sucre au goût : continuez la cuisson à feu doux pendant une heure.
En même temps, faites cuire les pointes d’asperges dans de l’eau salée; égouttezles; passez-les en purée.
Retirez les carottes, l'oignon, le bouquet de la casserole, mélangez aux petits pois la purée d'asperges et la crème, chauffez sans laisser bouillir, puis versez dans un légumier.
C.— Enfin, je signalerai les petits pois à la graisse d’ortolans. S'il vous arrive un jour de faire rôtir une douzaine d’ortolans enveloppés pudi-
quement chacun dans une simple feuille de vigne et enfilés par côté sur une baguette de coudrier, recueillez soigneusement le jus de la lèchefrite et faites cuire dedans pendant quelques minutes seulement 250 grammes de petits pois nouveaux, très jeunes et très fins. La graisse des ortolans leur communiquera un parfum inoubliable.
Ce n’est pas un procédé courant, je n'ai pas besoin de le dire, mais essayez-le à l’occasion. C'est exquis.
Pois chiches aux épinards.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de pois chiches d'Espagne, 5oo grammes d’ épinards, 8 amandes ou 8 noisettes, 1 belle tomate, 1 œuf dur, huile d’olive, ail, persil, safran ou cannelle, poivre ou paprika, sel.
Mettez les pois à tremper pendant 24 heures dans une assez grande quantité d’eau salée. Égouttez-les ; puis, après les avoir mis dans de l’eau froide salée, portez l’eau à l’ébullition et laissez cuire à petits bouillons.
Faites revenir dans de l'huile d'olive la tomate concassée, l'ail et le persil ; versez le tout dans la casserole où cuisent les pois.
Pilez dans un mortier les amandes ou les noisettes avec le jaune de l'œuf dur, ajoutez du safran ou de la cannelle au goût, du paprika ou du poivre. Hachez le blanc de l'œuf et incorporez-le avec le mélange pilé aux pois dont vous achèverez la cuisson.
Passez le jus de cuisson des pois, faites cuire dedans les épinards, égouttez-les, concentrez le liquide.
Disposez dans un plat des couches alternées de pois chiches et d’épinards, arrosez avec un peu de jus de cuisson concentré et servez.
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= Hot —
On pourra faire gratiner le plat. Ii sufBra pour cela d'en saupoudrer la couche supérieure avec de la mie de pain rassis tamisée ou avec un mélange de mie de pain et de fromage de Gruyère râpé, de placer par-dessus quelques petits morceaux de beurre, puis de pousser au four.
Haricots verts.
Les procédés classiques de préparation des haricots verts sont les suivants :
à l'anglaise, arrosés de beurre fondu ;
sautés au beurre, rissolés ou non, après avoir été blanchis dans de l’eau salée bouillante ;
à la poulette ;
au jus ;
à l'étouffée, au beurre, comme dans la potée fermière ;
en salade.
Haricots verts à la crème.
On peut accommoder les haricots verts à la crème de différentes manières. A. — À la crème fraîche.
Pour quatre personnes, prenez :
5oo grammes de haricots verts fins, 190 grammes de crème, 60 grammes de beurre, 5 grammes de persil haché, 5 grammes de sel blanc, 3 grammes de poivre.
Faites cuire les haricots à découvert dans 3 litres d’eau additionnée de 15 grammes de sel gris ; retirez-les dès qu'ils sont flexibles sous les doigts; égouttez-les.
Mettez dans une casserole le beurre, les haricots, la crème, le persil, le sel, le poivre, chauffez, mélangez bien, puis servez.
B. — À la crème aigrie.
Remplacez dans la formule précédente la crème fraîche par de la crème légèrement aigrie et ajoutez de la glace de viande.
