C. — À la crème, à l’élouffée

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de haricots verts fins, 150 grammes de bouillon, 90 grammes de beurre, 10 grammes d’ oignon haché fin, 7 grammes de farine, 5 grammes de persil haché fin, sel et poivre.

Mettez dans une marmite en porcelaine, allant au feu, 6o grammes de beurre, les haricots, le persil et l'oignon ; mélangez ; fermez la marmite et faites cuire au four, à l’étouffée, pendant un quart d'heure. Mouillez ensuite avec le bouillon ; assaisonnez avec sel et poivre en tenant compte du degré d’assaisonnement du bouillon ; continuez la cuisson à tout petit feu, comme précédemment, pendant une heure et demie. Maniez le reste du beurre avec la farine, ajoutez-le aux haricots et laissez cuire encore pendant une demi-heure. Quelques minutes avant la fin, incorporez la crème et servez.

On pourra apprêter de mêmes manières des haricots mange-tout.

Haricots écossés.

Les haricots écossés (blancs, rouges, panachés, etc. et les flageolets) sont employés frais ou secs. Lorsqu'ils sont frais, on les fait cuire directement dans de l’eau bouillante assaisonnée et aromatisée. Lorsqu'ils sont secs, on les fait tremper d'abord pendant plusieurs heures dans de l'eau fraîche, puis on les met dans de l’eau froide et l’on fait cuire.

Il existe de nombreuses façons d'accommoder les haricots :

au beurre simplement ;

à la crème ;

à la maître d'hôtel : ils sont d’abord sautés au beurre, puis additionnés de

beurre frais, de persil haché et de jus de citron; au jus ; au velouté ; au gras, avec graisse et lard; au maigre, avec oignons, tomates, sauce blanche ; aux tomates avec du lard; à la lyonnaise, avec oignons émincés et revenus dans du beurre;

à la bretonne, avec émincés d'oignons tombés à glace, jus de viande et persil ;

à la provençale, avec huile, ail et anchois pilés ; à la moutarde, avec jus lié, beurre et moutarde ; à l’étuvée ;

au gratin ;

en croquettes :

en salade.

Haricots blancs à ja crème, gratinés.

Pour quatre personnes, prenez :

700 grammes de haricots de Soissons fraîchement écossés, 600 grammes de lait, 125 grammes de beurre, 125 grammes de crème épaisse, 100 grammes de champignons de couche pelés, 79 grammes de carottes pelées, 60 grammes de gruyère râpé, 20 grammes d oignon, 20 grammes de sel gris, 15 grammes de farine, 5 grammes de céleri, 5 grammes de sel blanc, 5 décigrammes de thym, 1 décigramme de laurier, 2 litres d’ eau, 1 petit clou de girofle.

Mettez dans une casserole l’eau et le sel gris, amenez-la à ébullition, plongez dedans les haricots, préalablement lavés, et laissez-les cuire à feu assez vit pendant

une heure environ en les conservant entiers.

En même temps, préparez la sauce. Faites bouillir le lait, mettez dedans champignons, carottes et oignon émincés, céleri, persil, thym, laurier, clou de girole, sel blanc et poivre ; laissez cuire à petit feu pendant une heure environ de façon à obtenir à peu près 225 grammes de lait concentré et aromatisé ; passez-le.

Mettez le beurre avec la farine dans une casserole, tournez sans laisser prendre couleur, mouillez avec lelait passé; laissez cuire pendant dix minutes, puis ajoutez la crème et la moitié du fromage ; tournez encore sans faire bouillir pendant quatre à cinq minutes de manière à obtenir une crème onctueuse de consistance sirupeuse.

Égouttez les haricots ; disposez-les dans un plat en porcelaine allant au feu, versez dessus la crème, saupoudrez avec le reste du fromage, faites gratiner au four pendant quelques minutes et servez.

Les haricots à la crème gratinés peuvent être servis seuls comme entremets de légumes. Ils accompagnent parfaitement les grillades de mouton.

On pourra préparer de même des haricots blancs secs après les avoir fait tremper pendant une douzaine d'heures dans de l’eau fraîche. On les mettra ensuite dans de l’eau froide et on portera le tout à l’ébullition. Le reste de la préparation se fera comme ci-dessus ; mais le plat sera naturellement moins fin.

350 grammes de haricols secs suflisent pour quatre personnes.

Purée de haricots blancs.

Pour quatre personnes, prenez :

500 grammes de haricots blancs secs !, 300 grammes de légumes de pot-au-feu, épluchés, 100 grammes de crème, 5o grammes de beurre, sel et poivre.

Mettez les haricots dans de l’eau fraîche; laissez-les tremper pendant une douzaine d'heures.

1. Si, au licu de haricots secs, on emploie des haricots frais, il faudra en prendre davantage el il sera inutile de les faire tremper.

Faites-les cuire ensuite, avec les légumes de pot-au-feu, pendant trois heures dans un peu d'eau salée et poivrée; au bout de ce temps, le liquide doit être presque complètement absorbé ou évaporé.

Passez le tout au tamis fin ; ajoutez la crème et le beurre : fouettez l’ensemble ; goûtez et complétez l'assaisonnement avec sel et poivre, s’il est nécessaire.

Cette purée, très moelleuse, accompagne on ne peut mieux le mouton et le porc grillés.

Cassoulet.

Le cassoulet est un plat renommé du midi de la France (Languedoc). C'est une plantureuse étuvée de haricots servie dans le récipient même où s’est achevée sa cuisson, sorte de marmite de forme spéciale en terre rougeâtre nommée ellemême « cassoulet » ou « cassolet ».

IL existe trois variétés classiques de cassoulet: celui de Castelnaudary, celui de Carcassonne et celui de Toulouse qui diffèrent entre eux par les viandes qui entrent dans leur composition, À Castelnaudary, c’est la poitrine de mouton et le porc frais qui dominent ; à Carcassonne, on emploie le gigot et la perdrix braisée ; à Toulouse, le confit d'oie ou de canard donne la note originale. Cependant, il n’y a là rien d’absolu, les préparations empiétant souvent l’une sur l'autre.

Voici trois façons de préparer le cassoulet.

Au mouton et au confit d'oie.

Pour dix à douze personnes, prenez :

1250 grammes de filet de mouton,

500 grammes de lard de poitrine demi-sel, 250 grammes de couenne maigre légèrement salée, 250 grammes de saucisse de Toulouse,

129 grammes de purée de tomates,

100 grammes de graisse de canard ou de saindoux, 100 grammes de bovillon,

8o grammes d’ oignons,

30 grammes d’ échalotes,

1 litre de haricots blancs secs,

1. On peut remplacer le filet de mouton par de l'épaule ou du gigot.

1 cuisse de confit d’oie,

x saucisson à l’ail pesant 300 grammes environ, bouquet garni (persil, thym, laurier), chapelure (facultative), ail, au goût, sel et poivre.

Désossez le mouton, réservez les os. Assaisonnez la viande avec sel et poivre, ficelez-la en lui donnant une bonne forme.

Triez, lavez les haricots ; mettez-les dans de l’eau froide et faites-les bouilbir pendant une dizaine de minutes; versez Le tout dans une térrine, couvrez et laissez les haricots tomber au fond ; rejetez ceux qui surnagent, ils ne cuiraient pas bien.

Mettez dans une grande casserole trois à quatre litres d'eau, faites-la bouillir, ajoutez-y les haricots égouttés, le lard que vous aurez échaudé, la couenne roulée en paquet et ficelée, 30 grammes de graisse de canard ou de saindoux, 5o grammes d'oignons, 10 grammes d’échalotes et le bouquet mis dans un sachet. Écumez, puis laissez cuire à feu vif.

Au bout d’une heure de cuisson, ajoutez le saucisson, un peu de poivre. Continuez la cuisson pendant une heure encore, mais de façon à conserver les haricots enliers.

En même temps, faites revenir le mouton dans 4o grammes de graisse de canard ou de saindoux ; égouttez la graisse ; ajoutez au mouton les os réservés, le reste des oignons, le reste des échalotes et de l'ail hachés ; faites braiser au four doux pendant deux heures. Une demi-heure avant la fin, mettez la purée de tomates et le bouillon. Achevez la cuisson.

Faites cuire la saucisse dans un peu de graisse de canard ou de saindoux.

Sortez de la marmite le lard, la couenne, le saucisson; égouttez les haricots ; réservez leur cuisson. Coupez en morceaux réguliers lard, confit d’oie, couenne, saucisson et saucisse de Toulouse; taillez le mouton en tranches.

Disposez dans la marmite spéciale appelée cassoulet ou cassolet des couches alternées, régulières, de mouton, lard, confit d’oie, couenne, saucisson et saucisse, séparée par des haricots ; terminez par des rondelles de saucisson et des morceaux de couenne ; mouillez avec le jus dégraissé et passé du mouton et suffisamment de bouillon des haricots, saupoudrez ou non de chapelure, arrosez avec le reste de la graisse de canard ou de saindoux, puis failes mijoter doucement au four pendant une heure.

Servez dans la marmite.

Au mouton et au porc frais.

Pour dix à douze personnes, prenez:

1000 grammes de gigot ou d'épaule de mouton, 1000 grammes de filet de porc ou de jambon frais, 250 grammes de couenne maigre, légèrement salée, 250 grammes de bonne sauce tomate, 100 grammes d’ oignons, 1 litre de haricots blancs secs, 3 queues de cochon, 2 oreilles de cochon, 1 petit jambonneau demi-sel, : saucisson à l’ail pesant 300 grammes environ, 1 gousse d'ail (facultatif), bouquet garni (persil, thym, laurier), sel et poivre.

Salez et poivrez la veille le filet de porc ou le jambon.

Désossez le mouton; assaisonnez la viande avec sel et poivre ; ficelez-la : réservez les os.

Triez, lavez et blanchissez les haricots comme ci-dessus; puis metlez-les dans 3 à 4 litres d’eau bouillante avec le jambonneau échaudé, la couenne roulée en paquet et ficelée, Go grammes d'oignons et le bouquet dans un sachet, écumez, faites cuire à feu vif pendant une heure et demie. Ajoutez ensuite le saucisson, les queues et les oreilles de cochon, un peu de poivre. Continuez la cuisson pendant une heure encore, à feu régulier, de facon à garder les haricots entiers.

Faites revenir le mouton avec le reste des oignons dans une braisière, égouttez la graisse, ajoutez les os réservés, l'ail haché, mettez au four doux et laissez braiser pendant deux heures ; une demi-heure avant la fin, ajoutez la sauce tomate.

Faites rôtir ou braiser au four le filet de porc ou le jambon.

Retirez de la marmite le jambonneau, la couenne, le saucisson, les queues et les oreilles de cochon ; égouttez les haricots ; réservez le liquide de cuisson.

Coupez en morceaux réguliers jambonneau, couenne, saucisson et queues de cochon; émincez en languettes les oreilles ; détaillez en tranches le mouton et le porc.

Disposez le tout dans le cassoulet, en couches régulières et alternées, séparées par des haricots ; terminez par des rondelles de saucisson et des morceaux de couenne mouillez avec la cuisson dégraissée du mouton, celle du porc et suffisamment de bouillon des haricots; achevez la cuisson doucement au four pendant trois quarts d'heure environ.

Servez dans la marmite.

Au mouton et aux perdrix.

Pour dix à douze personnes, prenez :

500 grammes de mouton maigre, hoo grammes de jambon frais, 250 grammes de lard maigre peu salé, 250 grammes de couenne maigre légèrement salée, 200 grammes de foïe de canard, 100 grammes de fond de gibier ou de fond de volaille, 80 grammes d' oignons, 1 litre de haricots blancs secs, 3 perdrix, 2 carottes, 2 échalotes, 1 saucisson à l’ail pesant 250 grammes environ, beurre, persil, bouquet garni, girofle en poudre, sel et poivre.

Plumez, videz, flambez les perdrix ; réservez les foies et les gésiers ; nettoyez-les.

Hachez ensemble jambon, foie de canard, foies et gésiers de perdrix, échalotes et persil ; assaisonnez cette farce avec sel, poivre et girofle au goût ; mélangez bien.

Triez, lavez et blanchissez les haricots comme précédemment ; mettez-les dans 3 à 4 litres d'eau bouillante avec le lard, la couenne roulée et ficelée, les carottes, les oignons et le bouquet garni ; écumez, puis laissez cuire à feu vif pendant deux heures et demie, en ayant soin que les haricots restent entiers. Une heure avant la fin, ajoutez le saucisson et du poivre.

Ouvrez les perdrix par le dos, désossez-les, farcissez-les avec le mélange cidessus, ficelez-les en leur donnant une bonne forme, puis faites-les revenir dans un peu de beurre. Mouillez ensuite avec le fond de gibier ou de volaille, ajoutez les os des perdrix et mettez à braiser au four doux pendant deux heures.

Faites rôtir le mouton.

Détaillez en morceaux le lard, la couenne et Le saucisson. Coupez le mouton et les perdrix en tranches. Égouttez les haricots.

Disposez dans la marmite spéciale des couches alternées de perdrix, mouton, lard, couenne et saucisson, séparées par des haricots, terminez par du saucisson et de la couenne ; mouillez avec la cuisson des perdrix et du bouillon des haricots en quantité suffisante, puis achevez la cuisson au four doux pendant une demiheure environ.

Servez dans le récipient.

Dans le Périgord, on prépare un cassoulet dont la caractéristique consiste dans l'adjonction de cous d'oies farcis de truffes.

En Alsace, on remplace, dans la préparation du cassoulet, le mouton par du jarret et du pied de veau ; on y fait encore entrer de l'oie et aussi des saucisses, du saucisson et du jambon fumés.

Haricots rouges à l’étuvée.

Pour six personnes, prenez :

300 grammes de selle de mouton, dégraissée et sans os, 250 grammes de lard de poitrine, 250 grammes de bon vin rouge, 200 grammes de carottes pelées, 75 grammes de beurre, ho grammes d’ oïgnons épluchés, 30 grammes de navet pelé, 20 grammes de farine, 15 grammes de sel gris, 12 grammes d’ échalotes épluchées, 1 gramme de poivre fraîchement moulu, 1 litre de haricots rouges, frais, écossés, bouquet garni (persil, thym, laurier), quatre épices.

Mettez dans une cocotte 60 grammes de beurre et la farine, faites roussir ; ajoutez ensuite caroltes, navet, oignons, échalotes et bouquet garni ; tournez pour leur faire prendre couleur; poivrez, puis mouillez avec le vin. Laissez cuire doucement pendant trois quarts d'heure environ.

En même temps, faites cuire les haricots dans 2 litres d'eau salée avec le sel gris, de façon à les conserver entiers. Arrêtez la cuisson dès qu'ils cèdent sous la pression des doigts.

Tenez le tout au chaud.

Coupez le lard en tranches minces où en petits éubes, au choix, blanchissez-le pendant deux minutes dans de l’eau bouillante pour lui enlever son excès de sel ; séchez-le dans un linge, puis faites-le revenir dans le reste du beurre.

Faites griller ou braiser la selle de mouton ; coupez-la en six tranches.

Retirez de la cocotte les carottes, le navet, les oignons, les échalotes et le bouquet, mettez à leur place les haricots que vous aurez égouttés, ajoutez 250 grammes de bouillon de haricots, le lard et sa cuisson, le mouton et sa cuisson dégraissée, un peu de quatre épices, au goût, et laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure.

Servez ensuite.

C'est un bon plat substantiel.

Purée de haricots rouges au vin.

Pour six personnes, prenez :

750 grammes de haricots rouges, 500 grammes de vin rouge, 375 grammes de lard de poitrine peu salé, non fumé, 100 grammes de beurre, 20 grammes de farine, carotte, oignon, bouquet garni, sel et poivre.

Mettez à tremper les haricots dans de l’eau pendant 12 heures; puis faites-les cuire dans de l'eau en quantité suffisante, avec du sel et du poivre. Lorsque la cuisson est complète, retirez-les et passez-les en purée.

Faites une réduclion avec le vin, de la carotte, de l'oignon, au goût, et un bouquet garni; passez-la.

Coupez le lard en tranches que vous ferez griller à la poêle dans un peu de beurre.

Faites un roux avec du beurre et la farine; mouillez avec la réduction du vin, ajoutez la purée de haricots, le beurre de cuisson des grillades et du bouillon de haricots en quantilé suffisante ; mélangez. Au dernier moment, mettez le reste du beurre frais, que vous laisserez simplement fondre.

Versez la purée dans un plat, garnissez-la avec les tranches de lard grillé et servez.

Les haricots rouges en purée peuvent être servis comme entremets de légumes ou acccompagner une viande grillée, du gibier en particulier.

Lorsque les haricots rouges devront accompagner du gibier grillé, il faudra d'abord faire cuire dans le vin les débris de la viande et, sila viande a été marinée, ajouter aussi le vin de la marinade, en observant que la proportion totale de vin

Bof

employé ne doit pas dépasser un demi-litre pour 750 grammes de haricots. Tout le reste de la préparation sera exécuté ensuite comme il est dit plus haut.

Soja au jus.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de germes de soja, 100 grammes de jus de veau ou de volaille, ho grammes de beurre, ho grammes de vin blanc, sel et poivre.

Lavez les germes à l’eau froide, égouttez-les.

Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez dedans les germes, tournez pendant quelques instants, mouillez avec le jus, le vin blanc, assaisonnez au goût avec sel et poivre; laissez cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes.

Servez.

Lentilles.

Les lentilles peuvent être accommodées comme les haricots. Toutes les combinaisons culinaires concernant les haricots leur conviennent parfaitement.

Lentilles aux saucisses.

5oo grammes de belles lentilles, 500 grammes de jambon frais, 290 grammes de saucisses (longues, plates ou chipolata), 100 grammes de carottes, Go grammes d’ oignons, 5o grammes de navet, bouquet garni, sel el poivre.

Nettoyez soigneusement les lentilles, triez-les, ne laissez pas de cailloux ; lavez-les.

Mettez les lentilles dans une casserole avec de l’eau froide, faites bouillir, ajoutez carottes, oignons, navet et bouquet garni, sel, poivre ; laissez cuire.

En même temps, faites braiser le jambon assaisonné avec sel et poivre ; passezle en purée au tamis.

Enlevez carottes, oignons, navet et bouquet ; égouttez les lentilles ; mélangezles avec la purée de jambon et sa cuisson ; laissez mijoter ensemble pendant une demi-heure.

Faites griller les saucisses.

Dressez les lentilles sur un plat, garnissez avec les saucisses et servez.

On pourra apprêter de même des lentilles avec du marcassin.

Epinards à la crème.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes d’ épinards d’hiver!, 125 grammes d’ oscille,

Épluchez les épinards et l’oseille, c’est-à-dire enlevez les queues, les parties avariées, les pailles, etc., lavez-les à grande eau, à plusieurs reprises, et faites-les cuire dans une grande bassine découverte contenant quatre litres d’eau bouillante salée à raison de 10 grammes de sel gris par litre d'eau; écumez au fur et à mesure de la production de l’écume ; dix à quinze minutes de cuisson suffisent*.

Dès qu'ils cèdent sous la pression des doigts, retirez-les, égouttez-les au travers d’une passoire, rafraîchissez-les à l’eau froide, pressez-les ensuite pour exprimer l'excédent d'eau et passez-les ou hachez-les grossièrement, à volonté.

Mettez-les dans une casserole avec 70 grammes de beurre, laissez mijoter pen-

r. Si l’on emploie des épinards nouveaux qui sont plus tendres et plus aqueux, ils absorberont moins de beurre à poids égal et ils fourniront moins; on devra donc en prendre une plus grande quantité pour le même nombre de personnes.

». Avec des épinards nouveaux, très jeunes, la cuisson est généralement complète au bout d’une à deux minutes,

dant un quart d'heure, salez et poivrez au goût. Cinq minutes avant de servir, ajoutez la crème et le reste du beurre par petits morceaux.

Les épinards cuits peuvent être réchauffés, à condition d’y ajouter chaque fois qu'on les réchaufle du beurre et de la crème.

Les amateurs d'épinards gras arrivent à faire absorber jusqu'à 375 grammes de beurre et 300 grammes de crème à 1 kilogramme d'épinards.

Les épinards sont généralement servis garnis de croûtons frits.

On peut préparer de même la chicorée.

Épinards au jus.

Pour quatre personnes, prenez :

1500 grammes d’ épinards, 300 grammes de bon jus de viande, 60 grammes de beurre, 25 grammes de farine, sel et poivre.

Épluchez, lavez et faites cuire les épinards comme il est dit à l’article précédent.

Mettez dans une casserole 30 grammes de beurre et la farine, laissez cuire pendant trois minutes, ajoutez les épinards, tournez pendant quelques instants, puis mouillez en trois fois avec le jus de viande ; mélangez bien après chaque addition de liquide. Goûlez, salez et poivrez s’il est nécessaire, continuez la cuisson à petit feu pendant une dizaine de minutes, puis mettez le reste du beurre que vous laisserez simplement fondre.

Servez avec des croûtons frits comme entremets de légumes, sans croûlons comme accompagnement de viande.

Épinards à l'italienne.

Pour quatre personnes, prenez :

3 kilograrames d’ épinards, jeunes et fraîchement cueillis, 150 gramines de beurre,

100 grammes d’ huile d'olive non fruitée, 15 grammes de sel, 1 décigramme de poivre, 1 oignon.

Épluchez les épinards, lavez-les, séchez-les dans un linge.

Faites fondre le beurre dans une sauteuse ; ajoutez l’huile, l'oignon ; chaufler, puis mettez les épinards par petites quantités en les saupoudrant, au fur et à mesure, avec le sel et le poivre. Faites-les cuire à petit feu pendant trois quarts d'heure environ jusqu’à ce qu'ils aient rendu toute leur eau et absorbé le beurre et l'huile. Retournez-les fréquemment pendant la cuisson, retirez l'oignon et servez.

Les épinards préparés de cette manière conservent mieux leur goût que lorsqu'ils ont été blanchis avant d'être cuits.

Épinards et champignons gratinés.

Pour six personnes, prenez :

2 kilogrammes d’ épinards, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de beurre, 200 grammes de fromage de Gruyère râpé, sel et poivre.

Épluchez et lavez les épinards; blanchissez-les dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les, pressez-les, puis faites-les sauter à feu vif avec 100 grammes de beurre, de manière à les sécher.

Épluchez les champignons, coupez-les en morceaux, mettez-les dans une casserole avec 50 grammes de beurre, assaisonnez-les avec sel et poivre ; laissez-les cuire.

Mélangez les épinards, les champignons, 100 grammes de fromage râpé et 45 grammes de beurre ; mettez ce mélange dans un plat légèrement beurré avec le reste du beurre et allant au feu, saupoudrez avec le reste du fromage, faites gratiner vivement.

Servez dans le plat.

Ces épinards peuvent être servis seuls ; ils accompagnent très bien aussi le veau et le mouton.

Épinards, Jaitues eï champignons gratinés.

Pour quatre personnes, prenez :

1 kilogramme d’ épinards, 1 kilogramme de laitues, 250 grammes de champignons, 125 grammes de beurre, 125 grammes de sauce Mornay au parmesan, | 60 grammes de jus de viande, jus de citron, muscade, sel et poivre.

Faites cuire les épinards et les laitues dans de l’eau salée ; rafraîchissez-les ; pressez-les ; hachez-les.

Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, les épinards et les laitues ; chauflez; ajoutez le jus de viande; assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût; mélangez ; achevez la cuisson.

Pelez les champignons ; faites-les cuire dans le reste du beurre avec un peu de jus de citron ; émincez-les.

Disposez, au fond d’un plat de service allant au feu, le mélange d’épinards et | de laitues ; parsemez le dessus d’émincés de champignons ; arrosez avec la sauce Mornay ; poussez au four pour gratiner.

Excellent entremets de légumes.

Soufflé aux épinards.

Pour cinq personnes, prenez :

5oo grammes de sauce Béchamel, 5oo grammes d’ épinards, 100 grammes de parmesan râpé, beurre,

Épluchez les épinards, faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante, égouttez- | les, passez-les au tamis. |

Cassez les œufs ; séparez les jaunes des blancs ; fouettez les blancs en neige.

Incorporez intimement aux épinards d’abord la béchamel, puis les jaunes d'œufs et le fromage; salez, poivrez ; l'assaisonnement doit être plutôt relevé ; ajoutez enfin les blancs.

Beurrez un moule à soufflé ; emplissez-le aux trois quarts avec l'appareil ci-dessus et poussez au four chaud pendant 10 à 12 minutes.

Le soufflé d’épinards servi seul constitue un excellent entremets de légumes.

On peut préparer de même, avec ou sans fromage, toute une série de soufllés de légumes : chicorée, pommes de terre, oseille, choux-fieurs, salades cuites, ete.

Oseille.

L’oseille peut être préparée au jus ou sans jus.

Formule sans jus.

Pour six personnes, prenez :

2 kilogrammes d’ oscille, 125 grammes de beurre, Bo grammes de crème,

Épluchez l'oseille en retirant entièrement les queues, layez-la soigneusement à grande eau à plusieurs reprises ; égouttez-la ; mettez-la ensuite dans une casserole sur le feu pour la faire fondre et lui faire suer son eau, si elle est jeune ; ou, si elle est vieille, faites-la blanchir dans de l’eau salée bouillante; laissez donner deux ou trois bouillons, puis versez l’oseille sur un tamis pour l’égoutter.

Mettez dans une casserole 100 grammes de beurre, l’oseille égouttée, laissez mijoter pendant une demi-heure ; puis ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, laissez-le simplement fondre, salez et poivrez au goût.

1. Les personnes qui trouveraieut lrop acide loseille ainsi préparée pourront en adoucir le goût en ajoutant un peu de sucre en poudre.

Mêlez dans un bol les trois jaunes d'œufs et la crème, liez l’oseille avec ce mélange, chaulffez sans faire bouillir pendant cinq minutes et servez.

Formule au jus.

Pour six personnes, prenez :

2 kilogrammes d’ oseille, 125 grammes de bon jus, 100 grammes de beurre, 50 grammes de crème, 15 grammes de farine, 3 jaunes d'œufs frais, sel et poivre.

Commencez la préparation comme il estdit ci-dessus. En même temps quel’oseille égouttée mijote, faites cuire la farine pendant trois minutes dans 60 grammes de beurre, mouillez avec le jus, ajoutez le tout à l’oseille, salez, poivrez, continuez la cuisson durant une quinzaine de minutes encore, enfin liez avec la crème et les

Ici la farine est presque indispensable pour donner du corps, étant donné la proportion relativement grande de liquide.

L'oseille est servie soit comme entremets de légumes, soit comme garniture.

Comme entremets de légumes, on la garnit généralement avec des croûtons : ët 5 8 frits ou avec des galettes feuilletées.

Comme garniture, elle accompagne bien les œufs durs, les œufs sur le plat, les œufs pochés et les œufs frits. Elle s'associe parfaitement avec le veau.

Oxalis.

Les oxalis ou surelles, de la famille des Oxalidées, dont les espèces sont nombreuses, poussent sous toutes les latitudes.

Les rhizomes tubéreux, translucides, de quelques-unes d’entre elles sont comestibles : oxalis crenata, à lubercules jaunes ; oæalis luberosa ou Oca du Pérou, à tubercules jaunes et rouges ; oæalis carnosa ; oœalis esculenta, etc.

— HO

On peut apprêter les oxalis de bien des manières : à l'étouffée, sautées, frites, au jus, en purée, farcies, au gratin, etc.

On fait aussi des potages crème d'oxalis.

Enfin, les jeunes pousses peuvent être accommodées en salade.

Purée de cresson.

Pour six personnes, prenez :

16 bottes de cresson, sel et poivre.

L'opération se fait en deux temps.

1° La veille du jour où vous voudrez servir ce plat, épluchez le cresson, enlevez-en les grosses côtes, lavez-le à plusieurs reprises, égouttez-le et faites-le blanchir pendant une douzaine de minutes dans de l’eau salée bouillante, rafraîchissezle et passez-le ensuile au tamis. Laissez-le reposer jusqu'au lendemain ; il rendra une certaine quantité d’eau que vous enlèverez.

2° Le lendemain, lorsque le moment de l’apprêter sera venu, mettez dans une casserole le beurre et la farine, faites cuire sans laisser roussir, puis ajoutez la purée de cresson bien égouttée, la crème, assaisonnez au goût et chauffez à petit feu, en remuant, pendant le temps nécessaire pour rendre le tout bien homogène et l’ainener à une consistance convenable.

Cette purée est excellente avec le veau ou l'agneau.

Servie seule, elle devra être garnie de croûtons frits dans du beurre,

Endives au beurre.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes d’ endives, 150 grammes de beurre, 6 grammes de sel, 1 décigramme de poivre.

Épluchez les endives et, si elles ne renferment pas de sable, essuyez-les sans les laver ; autrement, lavez-les rapidement sans les laisser tremper, pour éviter de leur donner de l’amertume, et séchez-les dans un linge avant de les faire cuire.

Faites fondre le beurre dans une casserole, mettez les endives, salez, poivrez, placez par-dessus un papier beurré et laissez mijoter à tout petit feu, en casserole ouverte, pendant deux heures.

Ce mode de préparation des endives est surtout recommandable au début de la saison.

On peut préparer de même des laitues et des scaroles.

Endives à la purée de champignons.

Pour six personnes, prenez :

1200 grammes d’endives,

5oo grammes de champignons,

300 grammes de jus de viande ou de volaille,

150 grammes de sauce Béchamel grasse, concentrée, bo grammes de crème épaisse,

30 grammes de beurre fondu,

30 grammes de gruyère ràpé,

30 grammes de parmesan râpé,

sel et poivre.

Lavez les champignons, épongez-les, séchez-les dans un linge. Pelez-les ensuite, hachez-les et passez-les crus au travers d’un gros tamis. Mettez la purée dans une sauteuse avec le beurre; faites cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide rendu ; ajoutez la crème et la béchamel ; assaisonnez ; chauflez à plein feu pendant quelques instants pour concentrer la sauce ; enfin, mettez les fromages.

En même temps, faites blanchir les endives, neltoyées et lavées rapidement, dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée ; égouttez-les ; puis achevez leur cuisson dans le jus de viande ou de volaille ; réduisez fortement le jus.

Mettez la purée dans un plat et dressez dessus les endives que vous masquerez avec leur jus réduit.

On pourra présenter ce plat gratiné en opérant de la façon suivante : on réservera la moitié des fromages ; au dernier moment, on en saupoudrera les endives et on poussera vivement au four.

Gratinées ou non, les endives à la purée de champignons sont un excellent entremets de légumes.

Laïitues braisées.

Pelez et coupez en tranches des oignons doux d’Espagne.

Coupez des tomates en morceaux ; enlevez-en les pépins.

Faites revenir oignons et tomates dans du beurre; passez-les en purée.

Blanchissez pendant quelques instants, dans de l’eau salée bouillante, des laitues nettoyées et lavées ; égouttez-les.

Disposez la purée d'oignons et de tomates dans un plat beurré allant au feu, mettez dessus les laïtues, masquez avec du fond de veau et faites braiser très doucement au four pendant deux heures.

Scaroles au jus.

Pour trois personnes, prenez :

300 grammes de jus de viande, 100 grammes de beurre, 6 belles scaroles, 6 petites bardes de lard, 6 petits oignons épluchés, pesant ensemble 25 grammes environ, sel et poivre.

Nettoyez et lavez soigneusement les scaroles, faites-les blanchir dans de l'eau salée bouillante, égouttez-les sur un tamis, puis enveloppez chaque cœur dans une barde que vous attacherez avec une ficelle.

Mettez dans une braisière 60 grammes de beurre, faites suer dedans, pendant vingt minutes, les scaroles bardées et les oignons, mouillez ensuite avec le jus de viande, laissez cuire pendant une heure trois quarts ; concentrez alors la sauce, dégraissez-la bien, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu, avec sel et poivre.

Retirez les ficelles, les bardes et les oignons ; dressez les scaroles sur un plat, masquez-les avec la sauce et servez.

On peut préparer de même des laitues et des endives.

Chicorée au jus.

Prenez des chicorées frisées, plutôt vertes, bien saines et bien fraîches; épluchez-les soigneusement feuille par feuille afin de ne laisser ni ver, ni paille, ni partie avariée, lavez-les à plusieurs reprises dans beaucoup d’eau. puis faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante, ce qui demande 20 à 25 minutes environ,

Rafraîchissez-les ensuite à l'eau froide, égouttez-les, pressez-les, hachez-les grossièrement.

Faites blondir de la farine dans du beurre, mouillez avec du jus de viande, de préférence avec du jus de veau et volaille ; laissez cuire pendant quelques minutes, puis ajoutez les chicorées ; mélangez bien, couvrez avec un papier beurré et poussez au four doux.

Au bout d'une demi-heure de cuisson, goûtez, salez et poivrez s’il y a lieu aromatisez avec un peu de muscade si vous l’aimez et ajoutez du beurre frais par petits morceaux que vous laisserez simplement fondre.

Servez avec ou sans croûtons frits.

La chicorée au jus accompagne on ne peut mieux les viandes blanches.

On peut préparer de même la scarole, les épinards, etc.

Pain de chicorée.

Pour huit personnes, prenez :

750 grammes de crème, 250 grammes de beurre, 20 grammes de farine,

6 belles chicorées d'hiver pouvant fournir 2 kilogrammes environ de chicorée cuite, 4 œuls, sel et poivre.

Épluchez les chicorées, lavez-les soigneusement à l’eau froide.

Faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, rafraîchissez-les dans de l’eau froide, mettez-les ensuite dans un torchon et tordez pour exprimer l’eau en excès. Hachez-les.

Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre et la chicorée, hachée, laissez cuire pendant cinq minutes, versez dessus 100 grammes de crème, tournez, ajoutez encore 60 grammes de beurre et 125 grammes de crème par petites portions, en continuant à tourner sans faire bouillir ; cette opération dure de quinze à vingt minutes.

Éloignez la casserole du feu, cassez dedans les œufs, salez, poivrez, mêlez bien.

Beurrez un moule, surtout au fond (40 à 50 grammes de beurre), versez dedans la chicorée et faites cuire au bain-marie pendant une heure et demie.

Servez avec une sauce préparée de la façon suivante : mettez dans une casserole le reste du beurre et la farine, tournez sans laisser prendre couleur, ajoutez 250 grammes de crème, mélangez bien ; dès que la sauce épaissit remettez de la crème, salez, poivrez et faites cuire pendant une demi-heure à feu très doux en tournant constamment. À la fin, si la sauce est trop épaisse, ajoutez tout ou partie de ce qui reste de crème.

Fenouil.

Le fenouil est une plante aromatique de la famille des Ombellifères.

Peu employé dans la cuisine française, son usage est très répandu dans d'autres contrées. Dans les pays slaves, on emploie surtout les feuilles hachées, comme condiment dans les potages et dans les cuissons, un peu comme le persil chez nous. En Italie, sous le nom de finocchi, on sert les bourgeons de fenouil, crus en hors-d'œuvre ou en salade, cuits au beurre ou au jus, comme légumes. On les fait aussi gratiner ; ils sont alors présentés avec une sauce à la crème ou avec une sauce tomate.

Les finocchi accompagnent souvent une pièce de veau.

Voici trois formules de préparation :

À. Au jus. — Coupez les bourgeons de fenouil en deux ou en quatre morceaux

dans le sens de leur longueur, faites-les blanchir pendant une quinzaine de minutes environ dans de l'eau salée, puis achevez doucement la cuisson 1lans du bon jus. Il faut un demi-litre de jus bien aromatisé pour six bourgeons. Dressez le fenouil sur un plat, concentrez le jus, goûtez pour l’assaisonnement et versez-le sur les finocchi.

B. Graliné, sauce à la crème. — Coupez et faites blanchir le fenouil ; préparez ensuite une sauce blanche à la crème. Mettez dans un plat beurré allant au feu des couches alternées de fenouil cuit, de sauce et de parmesan râpé, en finissant par du fromage (4o grammes de parmesan environ pour 6 bourgeons de fenouil), puis achevez la cuisson au four.

C. Gratiné, sauce tomate. — Apprêtez les finocchi comme dans la formule précédente, mais en remplaçant la sauce à la crème par de la sauce tomate.

On pourra préparer d’une façon analogue du céleri en branches.

Artichauts farcis.

Pour six personnes, prenez :

600 grammes de bouillon, 600 grammes de vin blanc, boo grammes de tomates, 250 grammes de champignons de couche, 200 grammes de blanc de poulet rôti, 200 grammes de couenne, 200 grammes de carottes, 125 grammes de jambon de Bayonne, 125 grammes de glace de viande, 125 grammes de beurre, 129 grammes d’ oignons, 30 grammes de fine champagne, 10 grammes d’ échalote, 6 artichauts de Paris, de grosseur moyenne,

6 bardes de lard, rondes, du diamètre des artichauts, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier), sel, poivre, paprika.

Parez les artichauts, lavez-les, blanchissez-les suffisamment pour pouvoir arracher les feuilles du milieu et enlever le foin au moyen d’une cuiller; laissez en place toutes les belles feuilles du pourtour.

Faites un hachis avec le blanc de poulet et le jambon; assaisonnez-le.

Hachez séparément les échalotes, les champignons et le persil.

Pelez, épépinez et hachez fin les tomates.

Préparez un appareil d'Uxel de la façon suivante : mettez 55 grammes de beurre dans une casserole, chauffez fortement, saisissez dedans les échalotes hachées, puis les champignons hachés, laissez cuire jusqu’à complète évaporation de l’eau rendue par les champignons, saupoudrez ensuite de persil haché et assaisonnez avec sel, poivre et paprika. Ajoutez à l'appareil les tomates, le hachis de poulet et de jambon, la farine maniée avec 15 grammes de beurre, amenez le tout à l'état d’une farce de consistance moelleuse.

Emplissez les artichauts avec cette farce et couvrez chacun avec une barde de lard.

Foncez une sauteuse avec la couenne, mettez dedans les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, 55 grammes de beurre. laissez pincer, c’est-à-dire laissez la couenne et les légumes s rHachee au fond de la sauteuse, cela donnera de la couleur et du goût : puis ajoutez les artichauts, mouillez ensuite avec le vin, la fine champagne et le bouillon, dans lequel vous aurez fait dissoudre la glace de viande ; les artichauts doivent baigner dans le liquide jusqu'à mi-hauteur.

Faites braiser au four, à petit feu, pendant une heure.

Retirez alors les artichauts, dressez-les sur un plat tenu au chaud, concentrez la sauce, dégraissez-la. Glacez les artichauts avec la sauce et servez.

Ces artichauts sont véritablement très fins.

On peut farcir de la même manière des fonds d’artichauts ; le plat est certainement moins joli à l'œil, mais il a l'avantage d’être plus facile à manger.

+ On peut aussi farcir des artichauts au maigre; par exemple avec des petits pois, 1. Il est impossible d'indiquer exactement les proportions de ces différents éléments, car tout dépend de

l’assaisonnement du bouillon et de la glace de viande employés. Pour fixer les idées, j'indiquerai los chiffres suivants : 10 grammes de sel blanc, 6 décigrammes de poivre, 1 décigrammes de paprika.

des haricots frais, des fèves de marais, etc., entiers ou en purée, et enrobés de sauce Béchamel maigre ou de sauce Mornay très réduite.

Artichauts froids, à l’huile.

Pour six personnes, prenez :

hoo grammes d’ eau, 300 grammes d’ huile d'olive, 20 grammes de sel, 1 gramme de poivre, 6 artichauts jeunes, tendres et charnus, 3 oignons, 1 citron, 1 bouquet garni.

Lavez les artichauts, enlevez les premières feuilles dures et coupez le bout des autres.

Mettez dans une casserole l’eau, l'huile, le jus du citron et un peu du zeste, les oignons, le sel, le poivre, le bouquet garni ; faites bouillir. Plongez les artichauts dans le liquide bouillant, couvrez et continuez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l'eau, phénomène qui se manifeste par un petit sifflement.

Laissez refroidir.

Fonds d’artichauts au jambon.

Faites cuire les artichauts dans de l’eau salée, détachez les feuilles, enlevez-en la chair avec un couteau, hachez-la et garnissez-en les fonds.

Rangez les fonds d’artichauts dans une sauteuse foncée de beurre, placez sur chacun une tranche mince de jambon de Bayonne de même diamètre, mouillez avec du bon jus de viande et mettez au four pendant dix minutes.

Comme variante, garnissez les fonds avec une farce obtenue en mélangeant du jambon haché, la chair des feuilles hachée, des champignons hachés et grillés, le tout lié avec des jaunes d'œufs ; saupoudrez de mie de pain rassis famisée, mettez

= — dessus un peu de beurre, faites dorer au four et servez avec une sauce demi-glace ou de la sauce tomate.

Comme autres variantes, on pourra remplacer le jambon par des émincés de volaille ou de gibier. On cuira les artichauts dans un fond assorti à la garniture.

Fonds d’artichauts aux champignons.

Cuisez des artichauts dans de l’eau salée, égouttez-les, enlevez les feuilles et le foin ; parez les fonds. Retirez et réservez la chair des feuilles.

Faites dorer dans une sauteuse, avec du beurre et un peu d’huile d'olive, d’abord des échalotes hachées, puis des champignons hachés également, saupoudrez de quelques pincées de farine, tournez, mouillez avec une petite quantité de fond de veau; achevez la cuisson. Laissez un peu refroidir, ajoutez ensuile du persil haché, la chair des feuilles, des jaunes d'œufs frais; goûtez et complétez l’assaisonnement avec sel et poivre s'il est nécessaire.

Disposez les fonds d'artichauts dans un plat légèrement beurré, allant au feu; garnissez-les avec le mélange, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée, mettez par-dessus quelques pelits morceaux de beurre et faites gratiner au four.

Au dernier moment, masquez la préparation avec du fond, très concentré, de veau et volaille corsé de glace de viande et servez,

On peut apprêter de même d'autres légumes.

Fonds d’artichauts aux pointes d’asperges.

Prenez de beaux fonds d’artichauts cuits et enlevez dans chaque fond une rondelle, de façon à les transformer en couronnes.

Parmi des asperges cuites comme il convient, choisissez les plus belles et faites avec les pointes d’une longueur de 6 à 7 centimètres des bottillons, du diamètre des rondelles enlevées, que vous insérerez debout dans les couronnes.

Passez au tamis les rondelles de fonds d'artichauts et les pointes d’asperges les

moins belles, ajoutez des jaunes d'œufs, assaisonnez au goût, puis, avec le mélange, garnissez en forme de cône l’intervalle compris entre le bord des fonds et les bottillons d’asperges, de manière que l'extrémité seule des pointes dépasse.

Ce plat peut être servi chaud ou froid.

Lorsque le plat est servi chaud, on masque la préparation soit simplement avec une sauce hollandaise, soit avec une sauce Béchamel épaisse saupoudrée de fromage de Gruyère râpé, le tout gratiné au four.

Froid, le plat pent être servi avec une sauce à l'huile et au vinaigre, ou bien encore avec une sauce mayonnaise au citron.

Les fonds d’artichauts aux pointes d’asperges constituent un plat de légumes peu banal, agréable à l'œil et d’un goût délicat.

Cardons.

Choisissez des cardons blancs et lourds ; ne gardez que les parties tendres des branches et des pieds; enlevez les filaments des tiges ainsi que la pellicule qui recouvre ces dernières.

Coupez les tiges en morceaux d’une dizaine de centimètres ; parez les pieds ; passez tiges et pieds dans du jus de citron ; plongez-les ensuite dans de l'eau acidulée, puis faites-les cuire doucement dans un blanc fortement couvert de graisse de rognon de veau. La cuisson doit durer une heure et demie environ. Égouttezles, épongez-les.

Finissez leur préparation au jus, à la Mornay, aux fines herbes, à la crème, au choix ; ou servez-les avec une des sauces suivantes : demi-glace, Béchamel, bordeaise, hollandaise, mousseline.

Cardons à la moelle.

Prenez des cardons bien blancs et bien pleins ; enlevez les parties ligneuses et faites blanchir les parties tendres dans de l’eau bouillante, salée et acidulée. Rafraîchissez-les ensuite, frottez-les avec un linge pour en enlever la peau, coupez-les en tronçons et passez-les au jus de citron.

Disposez les cardons ainsi apprêtés sur la grille d’une braisière et laissez-les