Z EE PERTE RER
cuire à tout petit feu pendant une heure un quart à une heure et demie dans du fond de veau, en évitant qu'ils prennent l'air, ce qui les noircirait.
Pendant leur cuisson, préparez une réduction de vin blanc avec échalotes hachées, thym et laurier ; étendez-la avec la cuisson des cardons. Concentrez cette sauce, passez-la à l'étamine, montez-la au beurre frais, relevez-la au goût avec du jus de citron et liez-la avec des jaunes d'œufs.
Faites pocher de la moelle de bœuf dans du bouillon ; assaisonnez-la avec sel ct poivre.
Préparez des petites bouchées feuilletées ou des petites tartines de mie de pain anglais dorées dans du beurre; garnissez de moelle les bouchées ou les tartines, masquez-les avec un peu de sauce et glacez-les rapidement au four.
Dressez les cardons en pyramide sur un plat; versez dessus le reste de la
sauce, disposez autour les bouchées ou les tartines à la moelle ; servez vivement. ee On peut supprimer les bouchées ou les tartines et disposer dans un plat les cardons coupés en tronçons revêtus chacun d’une tranche de moelle ; c’est plus simple, mais c'est moins joli.
Er
Toutes les préparations des cardons sont applicables au céleri.
Asperges, sauce mousseline.
Grattez les asperges, lavez-les, faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante de façon qu'elles conservent une certaine fermeté, égouttez-les et dressez-les sur un plat garni d'une serviette.
Servez, en envoyant en même temps une saucière de sauce mousseline.
ne
La sauce mousseline est une variante de la sauce hollandaise. Voici comment on la prépare : commencez par faire une sauce hollandaise, mais tenez-la plus serrée que d'ordinaire en doublant le nombre des jaunes d'œufs qui entrent dans sa composition ; incorporez-y, hors du feu, de la crème fouettée fraîche.
Proportions pour six personnes :
250 grammes de beurre, 6o grammes de crème fouettée, 80 grammes d’ eau froide, 8 jaunes d'œufs, sel.
L'addition de crème fouettée donne à la sauce mousseline une consistance particulièrement moelleuse.
LT ed
On peut aussi servir les asperges avec d’autres sauces, notamment avec une P 8
, ; ! s ; e sauce hollandaise parfumée avec du jus d'orange sanguine et relevée avec un peu de jus de citron.
Asperges vertes à la crème.
1000 grammes des parties tendres de petites asperges verles, appelées communément « balais »,
250 grammes de crème, 60 grammes de sel gris, 5o grammes de beurre, 20 grammes de farine,
4 grammes de poivre fraîchement moulu, 2 litres d’ eau.
Coupez les asperges en morceaux de 2 à 3 centimètres de longueur, faites-les cuire dans l’eau additionnée de 50 grammes de sel gris jusqu'à ce qu'ils cèdent sous les doigts; dix minutes suffisent généralement pourles morceaux de tiges, cinq minutes pour les pointes.
Faites blondir la farine dans le beurre, ajoutez la crème, le reste du sel, le poivre, laissez cuire sur un feu doux, mettez ensuite les morceaux d’asperges, continuez la cuisson pendant un instant et servez.
Les asperges à la crème constituent un excellent accompagnement pour viandes blanches et volaille.
Aubergines frites.
Pelez des aubergines, coupez-les dans le sens de la longueur en tranches d'épaisseur uniforme, saupoudrez-les de sel gris, laissez-les dégorger pendant une heure, assaisonnez-les avec du poivre.
On peut faire frire les aubergines dans du beurre, de la graisse ou de l'huile. Si vous les faites frire dans du beurre ou de la graisse, roulez-les au préalable dans de la farine ; si vous les faites frire dans de l'huile, enduisez-les d’abord de blanc d'œuf et passez-les ensuite dans de la mie de pain rassis tamisée.
Disposez dans un légumier les tranches d’aubergines frites, les unes sur les autres, sans les presser, et servez.
On peut apprêter de même des courgettes.
Aubergines et tomates gratinées.
Pour quatre personnes, prenez :
1000 grammes de tomates, 500 grammes d’ aubergines, 125 grammes de fromage de Gruyère râpé, 100 grammes de beurre, 20 grammes de chapelure, 20 grammes de sel blanc, 2 grammes de poivre fraîchement moulu
Pelez les aubergines et les tomates, coupez-les en tranches, retirez-en les graines.
Foncez avec 50 grammes de beurre un plat creux allant au feu, disposez dedans des couches alternées d’aubergine et de tomate sur lesquelles vous mettrez, au fur et à mesure, du fromage râpé, du sel et du poivre ; terminez par du fromage, saupoudrez avec la chapelure, mettez par-dessus le reste du beurre, coupé en petits morceaux, et faites cuire au four doux pendant une heure.
L'ensemble, cuit ainsi et gratiné, constitue un excellent plat pouvant être servi dans les repas sans cérémonie.
— Égh —
Moussaka.
La moussaka est un plat oriental d’aubergines.
Pour quatre personnes, prenez :
hoo grammes d’ aubergines, 250 grammes de tomates, 250 grammes de filet ou de gigot de mouton, ou encore de tranche de bœuf, 200 grammes de beurre, 60 grammes de graisse de rognon de veau, 60 grammes de bouillon, 30 grammes d’ oignon, 5 grammes de sel blanc, 2 décigrammes de poivre fraîchement moulu, 2 décigrammes de paprika, farine, sel gris.
Pelez les aubergines, coupez-les en tranches de l'épaisseur d’une pièce de cinq francs en argent, saupoudrez-les de sel gris, laissez-les dégorger pendant une heure.
Hachez ensemble le mouton ou le bœuf et la graisse de rognon de veau.
Hachez l'oignon.
Menez de front les quatre opérations suivantes.
Mettez les tomates coupées en morceaux dans une casserole, laissez-les fondre à petit feu, passez le jus au tamis.
Faites roussir l'oignon dans 50 grammes de beurre, mouillez avec le bouillon et chauffez à siccité.
Faites revenir dans 25 grammes de beurre le hachis de mouton ou de bœuf et de graisse de veau, assaisonnez avec le sel blanc, le poivre et le paprika, mettez au four, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes, puis ajoutez le hachis d'oignon: mélangez bien.
Lavez les tranches d’aubergines à plusieurs reprises dans de l'eau fraîche, roulezles dans de la farine et faites-les dorer dans le reste du beurre.
Disposez dans un plat creux allant au feu des couches alternées d’aubergine et de hachis, mouillez avec le jus des tomates, mettez au four et continuez la cuisson, à feu doux, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé, ce qui demande une heure au moins.
Le dessus doit être gratiné, l'intérieur moelleux.
Aubergines aux tomates, froides.
Pour 8ix personnes, prenez :
750 grammes de tomates, 200 grammes de fond de veau, 5o grammes de beurre, 6 aubergines moyennes, h gousses d'ail moyennes, huile d'olive, persil, sel et poivre.
Épluchez partiellement les aubergines, en laissant des lambeaux de peau.
Emincez l'ail en languettes, réservez-en un huitième et piquez les aubergines avec le reste.
Faites cuire les tomates avec le beurre, l'ail réservé et un peu de persil; passez le jus et tenez-le au chaud.
Faites revenir les aubergines dans de l'huile d'olive ; lorsqu'elles seront bien dorées de tous les côtés, égouttez-les, mettez-les dans un plat allant au feu, assaisonnez-les avec sel et poivre, mouillez avec le fond de veau et le jus des tomates, couvyrez et laissez cuire pendant trois quarts d’heure.
Disposez les aubergines sur un plat, masquez-les avec la cuisson; laissez refroidir
Aubergines farcies, froides.
Pour cinq personnes, prenez :
75 grammes d’ huile d'olive, 5 aubergines ayant peu de pépins, 4 gros oignons, 3 belles tomates, 2 gousses d'ail,
Enlevez aux aubergines trois bandes de pelure sur toute leur longueur ; ce quien restera suffira pour les empêcher de se défaire. Coupez les queues sans les détacher complètement et pratiquez des incisions profondes, longitudinales.
st
Faites chauffer l'huile dans une poêle ; lorsqu'elle commencera à chanter, jetez dedans les oignons et l'ail hachés ; laissez prendre couleur, puis ajoutez les tomates pelées, épépinées et coupées en tranches. Continuez la cuisson pendant deux minutes, salez, poivrez, mélangez bien et insérez cette masse dans les incisions des aubergines.
Disposez les aubergines ainsi farcies dans une sauteuse, couvrez d’eau, faites cuire jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée ; dressez les aubergines sur un plat ; laissez-les refroidir.
Ce plat, qui appartient à la cuisine byzantine, est connu à Constantinople sous la dénomination pittoresque de Imam bayeldi, ce qui veut dire littéralement : l'Iman en a roté ! Etait-ce réellement pour témoigner sa satisfaction d'une manière à la fois délicate et expressive, comme le soutiennent les fanatiques du plat, ou le phénomène ne s'est-il pas plutôt produit à cause d’une proporlion excessive d'ail, d'oignon et d'huile ? Ce point d'histoire restera probablement longtemps obscur.
Quoi qu'il en soit, le plat présente incontestablement un caractère original et, à ce ütre, 1l mérite d'être mentionné.
Chayotes.
Les chayotes sont des cucurbitacées de l'Amérique centrale, dont les fruits charnus ont une forme ovoïde.
La chayote comestible « sechium edule », originaire du Mexique, est cultivée aux Antilles ; ses fruits peuvent alteindre une dizaine de centimètres de diamètre à la partie la plus enflée.
La chayote dite française « sechium americanum » est cultivée en Algérie ; ses fruits sont plus petits et ne dépassent guère la grosseur d’un œuf de dinde.
Les chayotes, très recherchées par les créoles, ont une saveur agréable ; leur goût rappelle avec plus de finesse celui des courgettes. Elles sont importées à Paris du commencement d'octobre à la fin de février.
On prépare les chayotes aux sauces suivantes : demi-glace tomatée ou non, hollandaise, mousseline, italienne, bordelaise. Béchamel, Mornay, etc. ; à la crème, au jus ; on peut les sauter, les farcir ; les glacer comme les navets : ou encore les faire entrer dans des salades composées.
Les chayotes sont servies comme entremets de légumes. En voici un exemple.
Épluchez dés chayotes, coupez-les en tranches régulières ; ouisez-les dans de l’eau salée ; égouttez-les.
Foncez un plat de service allant au feu avec de la béchamel grasse très serrée et montée à la crème double ; disposez dessus les tranches de chayotes ; saupoudres de parmesan râpé ; arrosez avec un peu de beurre fondu et glacez au four.
S1 l'on veut avoir un entremets plus riche, on couvrira chaque tranche de chayoté avec une rondelle dé truffe cuite dans un bon jus. C'est un très joli plat.
Courgettes farcies, au maigre.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de champignons de couche, 250 grammes de lait, 125 grammes de beurre, 75 grammes de carotte, 5o grammes d’ oignon haché, 45 grammes de farine, 35 grammes dé navet, 6 courgettes moyennes, bouquèt de persil, thiÿm et laurier, muscade, sel et poivre.
Épluchez Ja carotte et ie navet, coupez-les en petits morceaux, faites-les cuire avec le bouquet garni dans le lait de facon à le parfumér ; passez-le.
Pelez les champignons, hachez-les et cuisez-les dans le lait.
Pelez les courgettes, coupez-les dans le sens de leur longueur en deux parties symétriques ; creusez-les ; réservez la chair que vous hacherez. Blanchissez les demi-courgettes dans de l'eau salée et poivrée légèrement.
Faites dorer l'oignon haché dans go grammes de beurre, saupoudrez avec la farine à laquelle vous laisserez prendre couleur, ajoutéz les champignons et leur cuisson, du sel, du poivre ct de la muscade au goût ; concentrez la sauce. Incorporez-y ensuite la chair des courgettes et les jaunes d'œufs : mélangez bien,
