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goûtez et complétez l’assaisonnement s'il y a lieu. Cela constituera la farce.

Dressez les courgettes sur un plat légèrement beurré, allant au feu, garnissez-en les creux avec la farce, saupoudrez de mie de pain rassis tamisée, parsemez le dessus avec le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four.

Comme variantes, on pourra mettre dans la farce moitié champignons et moitié petits pois frais.

On pourra, cela va sans dire, remplacer les champignons de couche par d’autres espèces : cèpes, mousserons, pratelles, lépiotes, lactaires, etc.

On préparera de même d'autres légumes : aubergines, piments verts, fonds d’artichauts, pommes de terre, etc.

Courgettes au fromage, frites.

Prenez de préférence de jeunes courgettes d'Italie, à chair blanche. Pelez-les, coupez-les en tranches, faites-les dégorger dans du sel gris, épongez-les ensuite, passez-les dans de la farine et faites-les frire dans de l'huile.

Réunissez ces tranches deux par deux en les accolant l’une à l’autre avec un mélange de jaunes d'œufs et de fromage de Gruyère râpé.

Au moment de servir, passez ces groupes de tranches dans de la mie de pain rassis tamisée ou dans de la pâte à frire, plongez-les dans de l'huile bouillante, retirez-les avec une écumoire et dressez-les sur un plat garni de persil frit.

On peut préparer de même des aubergines.

Courgettes frites sauce tomate, au gratin.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de petites courgettes, 200 grammes de bonne sauce tomate serrée,

125 grammes de fromage de Gruyère rüpé, 100 grammes de beurre, 30 grammes de mie de pain rassis tamisée, 10 grammes de sel, 2 grammes de poivre, huile d'olive.

Pelez les courgettes, laissez-les entières ou coupez-les en morceaux suivant leur grosseur ; faites-les frire rapidement dans de l'huile d'olive bien chaude ; égouttez-les.

Foncez un plat creux allant au feu avec 50 grammes de beurre, disposez dedans des couches de courgettes séparées par de la sauce lomate, sur lesquelles vous mettrez, au fur et à mesure, du fromage râpé, du sel et du poivre ; terminez par du fromage, saupoudrez avec de la mie de pain, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux et poussez au four pendant 5 à 10 minutes pour gratiner.

On peut apprêter de même des aubergines.

Tomates farcies de champignons grillés.

La tomate ou pomme d'amour, délicieux et poétique légume-fruit qui joue surtout, en cuisine, le rôle de garniture, mérite de fixer l’attention des amateurs. Fine et jolie à travailler, elle a véritablement droit à des égards ; aussi dou-elle bien souffrir, la pauvrette, de se sentir farcir par des Barbares avec du hachis de bœuf bouilli et de la chair à saucisses. Elle vaut réellement mieux que cela.

Pour lui conserver son parfum, pour ne pas profaner son arome délicat, il convient de ne lui associer que des farces distinguées, de bonne compagnie, et l'une des meilleures, à mon avis, est une simple farce aux champignons grillés,

Voici comment il faut opérer,

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de champignons de couche, 180 grammes de beurre, 190 grammes de sauce tomate épaisse, 10 grammes de sel blanc, 1 gramme de poivre fraîtchement moulu, 6 belles tomates,

x jaune d'œuf frais,

jus de citron, mie de pain rassis tamisée,

Ébouillantez les tomates, pelez-les, retirez-en les graines.

Pelez les champignons, coupez-les en petits morceaux, passez-les dans du jus de citron qui les imprégnera et les empêchera de noircir ; faites-les cuire dans 120 grammes de beurre jusqu’à siccité, de manière à les griller ; arrêtez l'opération dès que vous sentirez se dégager des champignons le parfum de l'huile aromatique qui les caractérise. Retirez-les alors du feu, ajoutez la sauce tomate, le jaune d'œuf, le sel et le poivre, mélangez intimement.

Farcissez les tomates avec ce mélange, saupoudrez la surface de mie de pain rassis tamisée, mettez dessus du beurre, à raison de 10 grammes par tomate, faites dorer au four.

Préparées de la sorte, les tomates farcies sont délicieuses, légères et parfumées ; elles font la joie des gourmands.

Comme variante, on pourra servir ces tomates farcies masquées avec du fond de veau et volaille tomaté, très concentré.

Tomates farcies.

(Autre formule.)

Prenez deux belles tomates par personne ; creusez-les ; réservez les bouchons enlevés.

Mettez dans le creux de chaque tomate quelques gouttes d'huile d'olive, une petite pincée de sucre en poudre et de sel ; laissez en contact toute la nuit.

Le lendemain; videz l'eau qui est sortie des tomates ; passez-les au four pendant 4 à 5 minutes ; égouttez-les ; puis emplissez-les avec une farce constituée par un bachis de champignons cuits au beurre avec du jus de citron, de queues de crevettes cuites selon le rite et décortiquées, d'œufs durs et de pulpe des bouchons de tomates, le tout lié avec de la sauce Mornay finie au beurre de crevettes.

Saupoudrez le dessus des tomates ainsi farcies avec de la chapelure et un peu de beurre fondu : achevez la cuisson au four et servez.

Tomates en surprise.

Pour six personnes, prenez :

1° pour l'enveloppe :

650 grammes de gelée de veau et volaille, 390 grammes de purée de tomates, 35 grammes de vinaigre, sel et poivre;

2° pour la garniture :

375 grammes de blanc de volaille,

375 grammes de langue à l’écarlate,

150 grammes de truffes cuites au naturel,

125 grammes de jambon d'York ou de Bayonne, purée de tomates épaisse, cayenne, sel et poivre;

3° pour la décoralion :

gelée de veau et volaille, beurre, vert végélal.

Préparez un salpicon avec le blanc de volaille, la langue à l’écarlate, le jambon et les truffes coupés en petits morceaux, assaisonnez avec cayenne, sel et poivre au goût.

Mettez dans une casserole la gelée de veau et volaille, la purée de tomates et le vinaigre figurant au premier paragraphe, salez, poivrez, mélangez, concentrez. Passez le mélange au chinois, laissez-le refroidir un peu et coulez-le dans 12 moules en forme de tomates; emplissez-les, mettez-les à la glace.

Lorsque l'extérieur des pseudo-tomates sera sohdifié, creusez l’intérieur, réservez les parties enlevées, emplissez incomplètement les vides avec le salpicon, finissez le remplissage avec de la purée de tomates épaisse, coulez dessus un peu du mélange réservé qui a servi à préparer les enveloppes. Fermez les moules ; faites prendre sur glace.

Foncez un plat avec de la gelée de veau et volaille hachée, démoulez dessus les tomates en surprise, décorez avec des feuilles simulées de tomate faites avec du beurre coloré par du vert végétal. Servez.

C'est un excellent hors-d'œuvre.

Conserve de purée de tomates.

Pendant la saison des tomates, rien ne vaut le fruit frais pour toutes les préparations qui nécessitent son emploi ; mais, en hiver, on n’a guère à sa disposition que les conserves du commerce, rarement fabriquées avec tout le soin voulu.

Voici une formule pralique permettant de faire chez soi, au moment de la saison, une purée aromatisée parfaite, se conservant facilement pendant tout l'hiver, et de beaucoup supérieure à la plupart des conserves commerciales.

Pour préparer environ quatre litres de purée, prenez 10 kilogrammes de belles tomates bien mûres, lavez-les, séchez-les, puis mettez-les sur le feu dans une bassine en cuivre, écrasez-les à la main, jusqu'à ce que toute la pulpe soit détachée des peaux et que la température ne vous permette plus de les triturer. Faites bouillir pendant une heure en remuant avec une cuiller, passez ensuile au travers d'une passoire fine afin d'éliminer les graines et laissez reposer jusqu'au lendemain.

Enlevez alors avec précaution l'eau qui surnage, ajoutez 1 gramme d'acide salicylique par litre de jus (cela ne donne absolument aucun goût et suffit pour éviter toute fermentation ultérieure), mélangez intimement.

Metlez en flacons avec un doigt d'huile d’olive par-dessus, qui constituera une fermeture hermétique, bouchez comme vous voudrez, simplement pour éviter la poussière, et conservez les flacons debout, dans un endroit frais.

Carottes.

Les procédés de préparation des carottes sont les suivanis : au jus ;

glacées ;

à la maître d'hôtel ;

au lait ou à la crème:

au beurre (à la Vichy);

au lard ;

frites : émincées en julienne séchée dans un linge légèrement fariné, puis plongées dans de l'huile bouillante ;

en ragoût, seules ou accompagnées d’autres légumes (petits pois, champignons, par exemple), avec sauces Béchamel, poulette, veloutée, hollandaise, etc.

On les sert aussi en purée, en pudding.

On en fait des potages.

Carottes à la maître-d’hôtel.

Épluchez ou tournez des petites carottes nouvelles, mettez-les dans une sauteuse avec du beurre, du sel et du sucre en poudre, au goût ; mouillez avec du consommé de volaille ; laissez cuire.

Réduisez le mouillement à glace ; éloignez la casserole du feu, ajoutez du velouté de volaille, du beurre manié avec du persil haché, relevez avec du jus de citron ou un peu de vinaigre, chauflez pendant quelques minutes et servez.

Carottes à la crème.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de carottes nouvelles, hoo grammes de crème épaisse, 20 grammes de sel, 10 grammes de sucre en poudre, eau.

Mettez dans une casserole une quantité suffisante d’eau pour que les carottes puissent baigner dedans, ajoutez le sel et le sucre ; faites bouillir ; plongez dans l'eau bouillante les carottes pelées ou tournées et laissez-les cuire pendant 30 à ho minutes, suivant leur grosseur.

Concentrez le liquide de cuisson ; ajoutez la crème ; donnez quelques bouillons et servez.

Les carottes à la crème sont particulièrement recommandables avec l'agneau et le veau.

Carottes braisées au madère.

Prenez de belles carottes Crécy, épluchez-les, coupez-les en morceaux ou tournez-les.

Faites-les dorer légèrement à la casserole, dans du beurre, avec de l'oignon au goût.

En même temps, faites revenir du lard de poitrine après l'avoir blanchi, mettez-le avec les carottes, mouillez avec du bouillon ou du fond de veau, ajoutez un bouquet garni, un peu de quatre épices, du poivre; laissez cuire.

Vingt minutes avant la fin, corsez avec du madère et réduisez suffisamment la cuisson. Goûtez et complétez l'assaisonnement s'il y a lieu.

Dressez les carottes sur un plat, décorez avec le lardet masquez avec la sauce passée.

On peut apprêter de même des navets.

Carottes nouvelles à la Vichy.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de carottes nouvelles, fraichement cueillies, 250 grammes de beurre, 60 grammes de fine champagne, 10 grammes de sucre en poudre, 10 grammes de sel.

Épluchez les carottes, coupez-les, avec un couteau à légumes, en rondelles très minces.

Faites fondre le beurre dans une casserole sans le laisser roussir, ajoutez le sucre et le sel, mélangez bien, puis saisissez dedans les carottes; mouillez ensuite avec la fine champagne, couvrez la casserole et laissez cuire au four, à feu doux, sans remuer, pendant une heure. Surveillez la cuisson. Au bout de ce temps, les carottes doivent avoir absorbé presque tout le beurre et les rondelles doivent être entières, non racornies.

Les carottes à la Vichy peuvent être servies seules. Elles accompagnent aussi très bien le veau braisé.

Navets.

On prépare les navets de différentes manières :

au jus ;

glacés ;

à la crème ;

farcis ;

frits : émincés en julienne séchée dans un linge fariné et cuits dans de l’huile bouillante ;

en purée ;

en potages ; etc.

Navets glacés.

Tournez des navets nouveaux ; faites-les blanchir dans de l’eau salée ; séchez-les,

Dorez-les dans du beurre; saupoudrez-les de sucre; mouillez à mi-bauteur avec un fond corsé de viande ou de volaille ; laissez tomber le mouillement à glace.

Dressez les navets sur un plat; déglacez avec du jus, très réduit et lié, de viande ou de volaille ; masquez-en les navets et servez.

Navets farcis.

Prenez de beaux navets ronds nouveaux ; pelez-les, creusez-les avec une curette; mettez-les dans un plat beurré ; mouillez avec un bon jus, corsé, de viande ou de volaille et faites cuire au four.

En même temps, préparez une farce avec de la semoule, cuite dans du jus, et du parmesan râpé.

Garnissez les navets avec cette farce ;: couronnez-les avec un peu de beurre frais ; remeltez-les au four pendant quelques minutes encore et servez.

On peut aussi farcir des navets avec des purées de légumes: purées de pommes de terre et de cerfeuil bulbeux, d’épinards, de pointes d’aspcrges, par exemple.

Navets au cidre.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de navets nouveaux, ronds de préférence, 250 grammes de porc frais, 200 grammes de fond de veau, de canard ou d’oie, 200 grammes de cidre, 125 grammes de bacon, 2 œufs frais, 1 échalote, beurre, estragon, persil, thym, laurier, quatre épices, poivre.

Pelez les navets, évidez-les avec un tube à colonne si ce sont des navets longs, creusez-les à la curette ou au couteau si ce sont des navets ronds. Blanchissez-les à l'eau bouillante pendant quelques minutes ainsi que la pulpe enlevée.

Préparez une farce avec le porc frais, le bacon, l’échalote, de l’estragon, du persil, du thym, du laurier au goût ; assaisonnez-la avec du poivre et un peu de quatre épices ; liez-la avec un œuf.

Emplissez le creux des navets avec cette farce ; faites-les dorer dans du beurre : puis mouillez avec le fond de veau, de canard ou d’oie et le cidre. Laissez cuire à petit feu pendant une heure environ. Un quart d’heure avant la fin, ajoutez la pulpe blanchie enlevée des navets et réduite en purée.

Concentrez la cuisson, liez-la avec un jaune d'œuf; goûtez, ajoutez du sel s’il est nécessaire.

Disposez les navets dans un plat, masquez-les avec la sauce passée et servez.

C'est très bon.

Navets braisés, au vermouth.

Pour six personnes, prenez :

1900 grammes de navets nouveaux, très tendres, épluchés, 600 grammes de fond de veau ou de volaille,

250 grammes de lard de poitrine maigre, Po grammes de farine, Do grammes de vermouth!, français ou italien, au goût, beurre, bouquet garni, sel et poivre.

Faites revenir dans un peu de beurre le lard blanchi, coupé en petits cubes ; saupoudrez avec la farine et laissez légèrement prendre couleur ; mouillez ensuite avec le fond de veau ou de volaille ; ajoutez navets et bouquet garni ; salez, poivrez : laissez mijoter doucement en casserole fermée pendant une demi-heure environ.

Dix minutes avant la fin, relevez avec le vermouth.

Eulevezle bouquet, dégraissez, goûtez et complétez l’assaisonnement, s’il y a lieu.

Comme variante, on peut présenter les navets gratinés; il suffira de saupoudrer le plat de chapelure sur laquelle on mettra quelques petits morceaux de beurre et de pousser au four.

1. Le vermouth (de l'allemand vermut, c’est-à-dire absinthe) est essentiellement un vin dans lequel on fait macérer des plantes aromatiques.

La formule du Godex est la suivante :

Absinthe (foules), re me CT RSR 16 grammes.

Acores M2) 11: L C . : 12 -- Aunée. . … .mNonni 4e ur BR me ENTRE 12 — Badiane. fm nb dite rase: 7 SEA 20 e- Gannello-de Coran RS ie 7 12 — GChME dE ER ORMIINENIS AA, TEEN PE AU À 12 — Chanlonsbsnit EDS ne same da LUE Satyiiire 16 — COTIENUTR: 2 2e M ES Apec mm à a 20 — Écorce COTAN SES AIRE OS UE Me er le 24 — Gang DOTE OMR NE. AOL Arinr. 1e LA — CROP CRE ns on ET Nr 20 — Muscadesn nr ae 2 0 2 GG 5 A ose à 4 — Petite contautéo: SEAT RME ES A AMIE, MOOMEMEE 16 — Ouais. dc trnEts.-deter ins eurt -Hodavue 8 (ET ETEVPRN PONT OR IPN AC ROSE SONT 12 — RASE T La au 50, mme Er Mn» DONC ir ra 16 — TARAIMO Se tee + Ma Me nos ommtens ration MR INDE 16 — VAR DIBNB>PÉRÉTEUL ele see ete 8 Litres.

Faire macérer le tout pendant 8 jours, puis filtrer et mottre en bouteilles.

On peut aussi employer du vin d'Alicante, de Muscat ou de Xérès.

Les navets au vermouth sont un très bon entremets de légumes. Ils peuvent aussi servir d'accompagnement à certains plats de mouton, de canard ou d’oie.

Céleri-rave.

On peut apprêter le céleri-rave de différentes façons.

1° Sauté. — Pour quatre personnes, prenez un céleri-rave pesant 500 grammes environ ; épluchez-le, coupez-le en tranches minces de 3 à 4 millimètres, que vous ferez blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau salée bouillante, puis faites-les sauter dans une poêle avec 100 grammes de beurre, pendant une demiheure, de manière à les bien dorer. Au moment de servir, saupoudrez de feuilles vertes de céleri hachées.

Le céleri-rave sauté peut être servi tel quel ou accompagner une grillade.

2° Frit. — Coupez, comme précédemment, le céleri épluché; mettez les tranches, pendant un quart d'heure, dans de l’eau froide vinaigrée, égouttez-les ensuite, puis enrobez-les une à une dans de la pâte à frire légère, et faites-les cuire dans une abondante friture de graisse de rognon de veau.

3° Au jus. — Coupez le céleri épluché en tranches épaisses de 6 millimètres, que vous plongerez dans de l’eau salée bouillante ; laissez donner deux bouillons, retirez les tranches, égouttez-les et achevez leur cuisson dans du bon jus, en les faisant mijoter tout doucement pendant une heure et demie.

4° À la béchamel.— Coupez le céleri comme précédemment; faites cuire les tranches pendant six minutes dans de l’eau salée bouillante, égouttez-les, puis mélangez-les avec de la sauce Béchamel grasse, chaude, saupoudrez de feuilles vertes de céleri hachées et servez dans un légumier.

5° Au gralin. — Remplacez dans la formule précédente la béchamel par une mornay, mottez la préparation dans un plat allant au feu, saupoudrez avec un mélange de mie de pain rassis tamisée et de fromage de Gruyère râpé, en volumes égaux ; faites gratiner au four.

6° En salade. — Émincez en julienne un céleri-rave cru et épluché, mettez-le à mariner pendant une heure dans du vin blanc de Sauternes, puis assaisonnez-

le au goût avec huile, vinaigre, sel, poivre, moutarde et feuilles vertes de céleri hachées.

Préparé ainsi, le céleri-rave est servi en hors-d'œuvre.

Toutes ces préparations sont applicables aux salsifis, aux fonds d'artichauts et aux crosnes.

Potée fermière.

SATA MIROIR TENTE

AFS AE

La potée fermière est une macédoine de légumes cuits sans eau, à l'étouffée. Lorsqu'elle est faite avec des légumes nouveaux fraîchement cueillis et du beurre fin, c'est un plat exquis. Voici comment on la prépare.

Prenezune marmite en porcelaine allant au feu et munie d’un couvercle, mettez dedans du béurre et des oignons coupés en rondelles, laissez dorer, ajoutez ensuite des cœurs de laitues, des petits pois, des haricots verts, des carottes, des navets, des pommes de terre, des pointes d'asperges, etc., en proportions indéterminées, à votre goût, puis du beurre en morceaux dans la proportion de 125 grammes de beurre pour 500 grammes de légumes; couvrez la marmite et laissez cuire au four, à petit feu pendant deux heures. Un quart d'heure avant la fin, salez, poivrez et achevez la cuisson.

Il est difficile d'avoir un meilleur entremets de légumes.

Macédoine de légumes à Ja crème.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de lait, 5oo grammes de petils pois en cosses, 350 grammes de carottes, 350 grammes de navets, 300 grammes de pommes de terre, 250 grammes de haricots verts,

bo grammes de beurre,

10 grammes de farine,

1 bottillon de pointes d’asperges, sel et poivre.