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Écossez les pois ; épluchez les autres légumes.

Coupez les haricots verts et les pointes d'asperges en morceaux ; émincez les carottes et les navets en julienne.

Faites cuire les haricots verts et les pointes d'asperges dans de l'eau salée ; les carottes, les navets et les petits pois dans le lait ; les pommes de terre à la vapeur.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, coupez-les en dés.

Faites cuire la farine dans 25 grammes de beurre sans lui laisser prendre couleur; mouillez avec ce qui reste du lait de cuisson ; ajoutez les légumes et la crème ; assaisonnez avec sel et poivre; chauffez sans laisser bouillir ; enfin incorporez le reste du beurre et servez.

On peut, ilvasans dire, faire entrer dans la préparation d’autres légumes que ceux indiqués ci-dessus, par exemple du chou, du chou-fleur, des fonds d’artichauts, etc.

Toutes ces macédoines, excellentes comme entremets de légumes, peuvent servir de garniture pour viandes grillées ou sautées.

Piments verts farcis, braisés.

Pour six personnes, prenez :

450 grammes de bouillon, 300 grammes de tomates, 150 grammes de blanc de poulet rôti, 125 grammes de champignons, 100 grammes de riz, 100 grammes de jus de viande, 79 grammes de jambon gras, fumé, 35 grammes de gruyère râpé, 25 grammes de beurre, 6 gros piments verts, 2 jaunes d'œufs, jus de citron, paprika, sel et poivre.

Faites cuire le riz dans le bouillon jusqu’à ce qu'il ait absorbé tout le liquide, mais en conservant les grains entiers, non crevés ; incorporez-y le gruyère râpé. Hachez le blanc de poulet.

— YIE —

Pelez les champignons, passez-les dans du jus de citron, émincer-les, faites-les cuire dans le beurre.

Videz les piments au moyen d’un emporte-pièce, en les laissant entiers, blanchissez-les pendant deux minutes dans de l'eau salée bouillante.

Mélangez ensemble riz, poulet haché, champignons ; liez avec les jaunes d'œufs, assaisonnez avec paprika, sel, poivre, goûtez et farcissez les piments avec ce mélange.

Foncez une casserole avec le jambon fumé, disposez dedans les piments, mouillez avec le jus de viande, ajoutez les tomates que vous aurez écrasées ; faites braiser pendant vingt minutes. Concentrez la sauce.

Servez les piments masqués avec la sauce passée.

On peut préparer de même des paprikas verts, des aubergines et des courgettes.

Piments verts farcis, gratinés.

Pour six personnes, prenez :

100 grammes de veau maigre, cru, paré et haché, 100 grammes de jambon de Bayonne, paré et haché, 7 grammes de beurre, 75 grammes de bon jus de viande, bo grammes de parmesan râpé, 30 grammes de vin blanc, 2 grammes de persil haché, 1 décigramme de muscade râpée, 6 gros piments verts, 2 jaunes d'œufs durs, mie de pain rassis tamisée, sel et poivre.

Coupez les piments en deux dans leur longueur, enlevez-en les graines.

Blanchissez les piments ainsi apprêtés dans de l’eau salée bouillante, pendant deux minutes. 3

Préparez une farce avec le veau, le jambon, les jaunes d'œufs, le persil, la muscade, 30 grammes de parmesan, le vin blanc, du sel, du poivre et garnissez-en les piments.

Foncez avec le beurre un plat allant au feu, disposez dedans les piments, la farce en l'air, saupoudrez-les avec le reste du fromage et de la mie de pain rassis tamisée,

mettez au four, laissez cuire doucement pendant une heure et demie, en faisant gratiner le dessus.

Servez dans le plat et envoyez en même temps le jus de viande chaud dans une saucière.

L’enveloppe du piment donne à la préparation uñe saveur particulière très agréable.

On peut apprêter de même des paprikas verts ; mais alors, il est bon de remplacer, dans l’assaisonnement de la farce, la muscade par du paprika en poudre.

On peut aussi préparer d’une façon analogue des aubergines, des courgettes : mais, comme ces dernières n'ont par elles-mêmes que peu de goût et ne servent guère que d’enveloppe, on devra relever la farce avec un peu plus de poivre, de paprika ou de piment, au goût.

Salsifis au gratin.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de salsifis, 300 grammes de sauce Béchamel grasse ou mäigre, au choix, 250 grammes de gruyère ou de parmesan râpé, ou d’un mélange des deux fromages, ho grammes de beurre, 30 grammes de mie de pain rassis tamisce, vinaigre, sel.

Grattez les salsifis; mettez-les dans de l'eau légèrement vinaigrée pour les empêcher de noircir ; lavez-les ensuite, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante où mieux dans un blanc, p. 485.

Incorporez à la bécharmel 150 grammes de fromage, chaullez cette mornay.

Étendez.sur un plat en porcelaine allant au feu une partie de la sauce, disposez dessus les salsifis, couvrez avec le réste de la satice Mornay, saupoudrez avec le reste du fromage mélangé avec la mie de pain rassis tamisée, mettez par-dessus le beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four.

On peut préparer dans le même esprit la plupart des légumes : pommes de terre, haricots verts ou secs, pois, lentilles, choux-fleurs, choux de Bruxelles, pointes d’asperges, fonds d’artichauts, topinambours, raves, cerfeuil bulbeux, cardons, endives, crosnes, betteraves, carottes, navets, oïgnons, champignons et aussi le riz, les pâtes, les marrons.

On aura ainsi un grand nombre de plats agréables.

Salsifis, sauce au vin et au mirepoix,

Pour six personnes, prenez :

900 grammes de salsifis épluchés,

250 grammes de bon bouillon,

125 grammes de vin blanc,

100 grammes de jambon salé, non fumé, coupé en petits morceaux, 100 grammes de noix de veau, coupée en petits morceaux,

100 grammes de beurre,

20 grammes d’ oignon haché fin, 20 grammes de carotte hachée fin, 10 grammes de fines herbes hachées fin, 2 grammes de poivre, 1 fouille de laurier, le jus d’un citron.

Préparez d’abord la sauce.

Foncez une casserole avec 6o grammes de beurre, faites revenir dedans très légèrement le veau, le jambon, la carotte, l'oignon, ajoutez ensuite les fines herbes, le laurier et le poivre; mouillez cet appareil Mirepoix avec le vin et le bouillon, amenez à ébullition, puis laissez cuire doucement pendant deux heures. Passez la sauce à la serviette.

En même temps, faites cuire les salsifis dans de l’eau salée ; égouttez-les.

Mettez les salsifis cuits dans la sauce, laissez mijoter le tout ensemble pendant une demi-heure, ajoutez le jus de citron, le reste du beurre coupé en petits morceaux, laissez-le simplement fondre, goûtez (il faut quelquefois un peu de sel. mais le plus souvent celui du jambon suflit) et servez.

On peut préparer de même d'autres légumes, notamment le céleri-rave, le cerfeuil bulbeux, les fonds d’artichauts, les crosnes ; et aussi des viandes blanches, du gras-double, etc.

Crosnes.

Les crosnes sont les rhizomes tuberculeux comestibles d’un stachys originaire du Japon, famille des Labiées.

Ils ont été introduits en France en 1858 par M. Pallieux et semés pour la première fois à Crosnes (Seine-et-Oise), lieu de sa naissance, d’où leur nom.

Les crosnes ont un goût intermédiaire entre ceux du salsifis et de l’artichaut.

On accommode les crosnes de différentes manières : à la crème ; au velouté; au jus, avec ou sans fromage ; au gratin ; en ragoût ; à la béchamel ; au mirepoix ; en purée ; en beignets ; en croquettes; on les fait encore sauter au beurre et on les présente aussi en salade.

Crosnes au piment et à la crème.

Prenez de beaux crosnes bien blancs et bien frais ; débarrassez-les de leurs radicelles, lavez-les, vannez-les ensuite dans un linge avec du sel gris pour enlever la pellicule qui les recouvre ; lavez-les de nouveau ; séchez-les.

Faites-les cuire aux {rois quarts dans du beurre, à l’étouffée, avec des languettes de piment d'Espagne ; salez ; mouillez ensuite avec de la crème épaisse et achevez la cuisson à tout petit feu. Au dernier moment, ajoutez un peu de crème fraîche, chauffez simplement et servez.

Purée de crosnes et de pommes de terre.

Pour quatre personnes, prenez :

5oo grammes de crosnes, 250 grammes de pommes de terre, :50 grammes de crème épaisse, 100 grammes de beurre, 12 petites tranches de pain de mie, 2 jaunes d'œufs frais, sel, muscade.

Nettoyez et lavez les crosnes comme il est dit ci-dessus.

Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en petits morceaux.

Faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée, les crosnes dans un blanc. Passez le tout au tamis.

Mettez la purée dans une casserole, séchez-la légèrement sur le feu en la remuant constamment, ajoutez-y bo grammes de beurre, la crème, les jaunes d'œufs, de la muscade au g rüt et du sel s'il est nécessaire. Chauflez doucement ; mélangez bien.

Faites dorer le pain dans le reste du beurre ; versez la purée dans un plat, garnissez avec les tranches de pain et servez.

Oignons farcis.

Prenez de beaux oignons nouveaux ou des oignons doux d'Espagne; enlevez sur chacun d'eux, à la partie supérieure, une rondelle destinée à faire couvercle; creusez ce qui reste en laissant seulement quelques millimètres d'épaisseur.

Hachez l'oignon extrait.

Faites cuire, d'une part, l'oignon haché avec des champignons et du persil hachés, dans du beurre; d'autre part, de la semoule dans du fond de veau et volaille. Réunissez le tout, mélangez bien et garnissez le creux des oignons avec ce mélange.

Disposez les oignons farcis dans un plat allant au feu; mettez dessus les couvercles ; mouillez avec du fond de veau et volaille corsé ou avec du bon jus de viande concentré ; laissez cuire pendant une heure à tout petit feu ; arrosez fréquemment pendant la cuisson.

À la fin de l’opération, le jus doit être réduit à l’état de demi-glace.

Les oignons nouveaux ainsi préparés constituent une excellente garniture pour pièce de viande.

Les oignons d'Espagne farcis sont un excellent entremets de légumes.

Purée d'oignons à la crème.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes d’ oignons épluchés, 30: grammes de beurre,

250 grammes de crème,

Lo grammes de farine, sucre en poudre, sel.

Coupez les oïgnons en rondelles et faites-les cuire dans 250 grammes de beurre, pendant 20 à 30 minutes, à feu doux, sans les laisser roussir. Passez-les au tamis.

Faites un roux avec le reste du beurre et la farine, mouillez avec la crème, ajoutez la purée passée, du sucre et du sel au goût, chauffez pendant un moment et servez.

Le plat est incontestablement meilleur avec des oignons nouveaux, les vieux étant toujours plus âcres.

Cette purée accompagne admirablement le porc braisé ainsi que les côtelettes de mouton braisées.

Betteraves.

Pour préparer les betteraves dé façon à en faire une garniture (qui accompagne on ne peut mieux le veau), faites-les cuire au four, pelez-les, hachez-les ou, si vous le préférez, passez-les au lamis un peu gros.

Amalgamez-les soit avec une sauce Béchamel, soit avec une sauce à la crème, soit, plus simplement, avec de la crème épaisse ou avec du beurre frais. Dans ces deux derniers cas, saupoudrez les betteraves avec du persil haché fin, au moment de servir. Assaisonnez au goût,

Comme entremets de légumes, on peut apprèter les betteraves au lard.

Betteraves confites, au raifort.

Faites cuire des betteraves au four, pelez-les, coupez-les en tranches.

Râpez de la racine de raifort.

Mettez dans un pot des couches alternées de betterave et de raïfort râpé ; noyez le tout dans du bon vinaigre à l’estragon. La préparation sera à point au bout de quelques jours.

Excellent condiment, en particulier avec le bœuf boilli.

Concombres.

On apprête les concombres de différentes manières : les concombres blancs sont excellents comme hors-d’'œuvre ; les concombres verts sont très bons en saumure. Dans certains cas, ils remplacent avantageusement les cornichons.

Pour préparer des concombres en hors-d'œuvre, prenez de beaux concombres blancs, pelez-les, coupez-les en tranches minces, retirez-en les graines ; saupoudrez de sel gris, laissez dégorger. Assaisonnez les concombres dégorgés soit avec de l'huile, du vinaigre, du sel et du poivre, soit avec de la crème. du vinaigre, du sel et du poivre, ou bien encore avec une mayonnaise.

Ces trois préparations qui ne diffèrent que par l'emploi de l'huile, de la crème et de la mayonnaise constituent trois hors-d'œuvre appétissants ayant chacun un goût particulier.

Pour préparer des concombres en saümurë, prenez des concombres .verts de dimensions moyénnés, de io à 12 centimètres de longueur, brosséz-les, essuyézles, coupez les extrémités et taïllez en croix les parties à vif, dans le but d'éviter que la fermentation les fasse étlater.

Disposez dans une terrine profonde, beaucoup plus haute que large, des couches successivés de feuilles dé vigne, de cerisier, de raïfort, ou, à leur défaut, ün peu de racine de raifort râpée, du fenouil, du sel gris et une partie des concombres préparés comme il vient d'être dit. Continuez les alternances d'aromates et de concombres jusqu'à sept ou huit centimètres de la partie supérieure de la terrine, noyez le tout dans de l’eau et mettez dessus une petite planchette en bois que vous chatgerez d'un poids de façon que tout soit couvert par le liquide ; laissez la terrine découverte, tenez-la au frais: Suivant la saison, les concombres seront prêts au minimum en huit jours, au maximum en trois semaines environ ; il est bon de surveiller l'opération pour l'arrêter quand elle est à point.

Les concombres saumurés accompagnent adinirablement la viande froidé, en particulier le bœuf bouilli.

Cornichons, petits melons et oignons confits au vinaigre.

Choisissez de préférence des cornichons petits et de même grosseur, brossez-les un à un avec une brosse dure, coupez-en les extrémités, puis mettez-les dans un torchon avec leur poids de sel gris ; mélangez bien sel et cornichons, suspendez le torchon par les quatre coins au-dessus d’un vase et laissez dégorger pendant une douzaine d'heures. Essuyez-les ensuite un à un, placez-les dans un bocal sur une couche d'estragon en branches, ajoutez 4o grains de poivre, plus ou moins de perce-pierre (crithmum marilimum) et deux petits piments rouges par kilogramme de cornichons ; finissez par une couche d’estragon ; mouillez avec du vinaigre d'Orléans fort, en quantité suflisante pour couvrir le tout. Bouchez hermétiquement ; laissez confire pendant quatre à cinq mois.

On peut encore préparer les cornichons de la façon suivante :

Brossez et faites dégorger, comme précédemment, 2 kilogrammes de cornichons, essuyez-les. Mettez au fond d'un vase en grès plus ou moins d'estragon, au goût, un peu de thym, une feuille de laurier, deux petits piments rouges, une petite gousse d'ail, cinq ou six petits oignons épluchés ; au-dessus une couche de cornichons, puis cinq petits oignons, deux petites échalotes, une nouvelle couche de cornichons : au-dessus cinq petits oignons, deux petites échalotes, une autre couche de cornichons et terminez par cinq ou six petits oignons, une petile gousse d'ail, deux petits piments rouges, deux clous de girofle, trente grains de poivre, une feuille de laurier, un peu de thym ; couvrez avec plus ou moins d’estragon et noyez le tout dans du bon vinaigre.

Laissez confire.

Pour faire des petits melons confits, prenez des melons de la grosseur d’une uoix. La préparation est identique à celle des cornichons.

Les oignons peuvent être préparés d’une façon analogue, mais on ne les fait pas dégorger dans du sel.

Ils seront choisis tout petits et épluchés délicatement.

Chou-rave farci.

Prenez un beau chou-rave, enlevez dessus une calotte destinée à servir de couvercle.

Creusez l’intérieur du chou, blanchissez-le avec le couvercle dans de l’eau salée bouillante. Séchez-le ensuite au four.

Faites braiser du filet de porc, assaisonnez-le avec sel, poivre et épices au goût.

Hachez fin le porc braisé, mélangez-le avec son jus ; garnissez l'intérieur du chou-rave avec cette farce, fermez avec le couvercle et achevez la cuisson du chou farci dans de la sauce Soubise. Servez.

Choux-fleurs.

Les choux-fleurs, après qu'ils ont été cuits dans de l’eau salée, peuvent être accommodés de bien des manières. On peut les servir chauds ou froids.

Les procédés classiques de préparation pour les choux-fleurs chauds sont les suivants :

au beurre ;

sautés ;

au fromage (gratinés ou non) ;

au fromage, enrobés dans de la pâte ;

masqués de sauces diverses : Béchamel, Mornay (gratinés ou non), hollandaise ou mousseline, sauce tomate, sauces à la crème ou au beurre ;

en soufflés ; etc.

Froids, on pourra les présenter :

au naturel, sur une serviette, avec quelques feuilles tendres, ou avec un cordon de persil :

en hors-d'œuvre, masqués d'une mayonnaise, d'une sauce à la moutarde ou d’une sauce à la crème ;

en salade.

Ces divers procédés sont applicables aux brocoli

Chou-fleur, sauce hollandaise ou sauce mousseline aux pointes d’asperges.

Faites cuire le chou-fleur dans de l’eau salée ; égouttez-le.

Faites blanchir pendant cinq minutes des pointes d’asperges dans de l’eau salée ; égouttez-les ; achevez leur cuisson dans du beurre ou dans de la crème ; passer-les au travers d'une passoire à l’aide d’un pilon. Tenez au chaud.

Préparez une sauce hollandaise, p. 399 ou une sauce mousseline, p. 891 ; incorporez-y en fouettant la purée de pointes d’asperges ; complétez l'assaisonnement au goût avec sel, poivre et jus de citron.

Dressez le chou-fleur sur un plat, masquez-le avec la sauce et servez.

Ces sauces exquises peuvent accompagner d’autres légumes : fonds d’artichauts, céleri-rave, asperges, topinambours, etc.

Chou-fleur sauté.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de chou-fleur épluché et séparé en petits bouquets, 175 grammes de beurre frais, sel et poivre.

Faites cuire le chou-fleur dans de l’eau salée, en le tenant un peu ferme.

Mettez dans une sauteuse le beurre et le chou-fleur, salez, poivrez au goût et faites sauter à petit feu, lentement, pendant 20 à 25 minutes, de façon à dorer parfaitement les bouquets sans les laisser brûler.

Servez dans un légumier.

Le chou-fleur sauté ainsi est excellent.

En faisant gratiner le plat, on aura un mets d'un goût différent.

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Chou-fleur panñé, sauté.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de chou-fléur, épluché et séparé én petits bouquets, 200 grammes de beurre frais, 100 grammes de pain, sel ef poivre.

Faites cuire le chou-fleur dans de l’eau salée en maintenant les bouquets énitiérs et un peu fermes.

Coupez le pain en tranches ; séchez-le et grillez-le a four ; écrasez-le et passez-le au tamis.

Mettez dans une sauteuse le béurré avéc lé pain tamisé ; laissez ce derniér s'imbiber et se dorer ; ajoutez ensuite le chou-fleur, sälez, poivrez, faites sauter le tout pendant quelques minutes de manière à enrober de pain toutes les parties du chou-fleur, puis servez.

La chapelure rompt la monotonie du légume et en fait valoir le goût.

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Purée gratinée de chou-fleur et de tomate.

Pour six personnes, prenez :

1000 grammes de chou-fleur épluché, 250 grammes de purée de tomates aromatisée.

125 grammes de fromage de Gruyère râpé, 90 grammes de beurre, 25 grammes de sel gris, 5 grammes de sel blanc, 1 gramme de poivre,

Faites bouillir l’eau salée avec le sel gris, jetez dedans le chou-fleur épluché et lavé, laissez-le cuire pendant vingt minutes.

Retirez le chou-fleur, égouttez-le, passez-le en purée.

Faites cuire pendant cinq minutes la purée de tomates avec 60 grammes de beurre.

Mettez dans une casserole le reste du beurre, la purée de chou-fleur, 100 grammes

de gruyère, le sel blanc, le poivre, chauffez, puis ajoutez la purée de tomates, mélangez bien.

Versez le tout dans un plat allant au feu, saupoudrez avec le reste du gruyère et faites gratiner au four pendant dix à quinze minutes.

Choux de Bruxelles.

Prenez de beaux petits choux de Bruxelles bien serrés, épluchez-les, lavez-les, blanchissez-les pendant dix minutes dans de l’eau bouillante, puis plongez-les dans une autre casserole d'eau bouillante salée dans laquelle vous les laisscrez cuire pendant un temps variant entre 5 et 15 minutes suivant la qualité des choux, juste assez pour qu'ils soient tendres, mais non désagrégés. Égouttez-les.

On peut apprêter les choux de Bruxelles de différentes manières :

arrosés de beurre fondu, couverts ou non de chapelure blondie dans du beurre, et assaisonnés avec sel, poivre et muscade, au goût :

sautés au beurre à feu vif pendant six à huit minutes et saupoudrés ou non de persil haché ;

à l’étouffée, au beurre ;

en salade : après les avoir fait cuire en les tenant un peu fermes, on les laisse refroidir, puis on les assaisonne au goût avec huile, vinaigre ou jus de citron, sel et poivre.

Choux de Bruxelles à la crème.

125 grammes de crème épaisse, 5o grammes de beurre, 7 grammes de sel blanc, 1 litre de choux de Bruxelles, 1/2 litre de lait.

Épluchez les choux, faites-les blanchir pendant dix minutes dans de l'eau bouillante, égouttez-les, mettez-les ensuite dans une casserole avec le lait et le sel ; laissez mijoter à tout petit feu pendant une heure à une heure et demie; ajoutez le beurre et la crème ; chauflez pendant quelques instants sans laisser bouillir et servez.

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Les choux de Bruxelles adoucis par le lait qu'ils ont absorbé n'ont plus la moindre odeur sulfhydrique. Ils sont très nourrissants et de digestion facile. s- Comme variante, on pourra passer les choux en purée qu'on garnira avec des croûtons dorés dans du beurre.

Chou braisé au madère.

Pour six personnes, prenez :

5oo grammes de saucisse de Toulouse, 250 grammes de lard de poitrine, 200 grammes de madère, 125 grammes de lard fumé, 125 grammes de caroltes, 75 grammes d’ oignons, 60 grammes de beurre ou de bonne graisse de rôti, 1 beau chou blanc ou demi-frisé, bouquet garni, épices,

Epluchez et lavez le chou ; faites-le blanchir pendant dix minutes dans de l’eau bouillante: égouttez-le.

Ébouillantez le lard de poitrine et le lard fumé pour en enlever l’excès de sel : essuyez-les et hachez-les.

Passez le hachis de lard dans le beurre ou la graisse de rôti pendant quelques minutes pour le dorer légèrement.

Mettez dans une marmite chou, hachis de lard et sa cuisson, carottes, oignons, bouquet garni, assaisonnez avec poivre el épices au goût, mouillez avec le madère et laissez cuire doucement en marmite fermée pendant 3 à 4 heures. Un peu avant la fin, enlevez carottes, oignons, bouquet garni, goûtez et ajoutez du sel s’il est nécessaire. Concentrez bien le jus de cuisson.

Faites griller la saucisse de Toulouse.

Dressez le chou sur un plat, garnissez avec la saucisse et servez.

Comme variante, on pourra remplacer le lard par des abatis de poulets revenus

dans du beurre et cuits avec carottes, oignons, bouquet garni, sel, poivre, épices, dans du bouillon côrsé de glace de volaille.

Lorsque le jus sera tombé à l’état de demi-glace, on passera abatis et jus au tamis, on ajoutera au chou, en partie cuit avec le madère et des aromates, la purée chtenue, puis on achèvera la cuisson.

On servira comme précédémment.

Chou garni.

1000 grammes de viande rôlie froide (filet ou faux filet de bœuf, gigot de mouton, filet de porc, râble de lièvre, filet de chevreuil où de sanglier, etc.), 1000 grammes d’ os de porc, 750 grammes de vin blanc, Boo grammes de jambon d'York, de Westphalie où de Prague cuit au vin blanc et refroidi dans sa cuisson, 250 grammes de lard de poitrine peu salé, 250 grammes de pommes, 200 grammes de bonne graisse dé rôti (volaille où faisan de préférence), 100 grammes de beurre, 3 saucisses de Francfort, 3 saucisses de Strasbourg, 1 cervelas, 1 très beau chou blanc dé la variété dite de Brunswick, vinaigre, sucre en poudre, sel et poivre.

Épluchez le chou, lavez-le, émincez-le comme pour faire de la choucroute, échaudez-le, égouttez-le.

Pelez les pommes, coupez-les en tranches minces; enlevez les pépins.

Faites revenir doucément dans la graisse le lard de poitrine coupé très fin, ajoutez ensuile le beurre, le chou, salez et poivrez, mélangez bien pendant quelques minutes.

Foncez une marmite en porcelaine allant au feu avec les os de porc, disposez dessus le mélange de chou et lard, mouillez avec le vin blanc, ajoutez les pommes et laissez cuire peñdant trois héures à feu doux. Mettez alors le cervelas, les saucisses de Francfort et de Strasbourg et laissez-les pendant le temps nécessaire à leur cuisson, c’est-à-dire environ 20 à 30 minutes pour le cervelas, 10 à 15 minutes pour les saucisses.

Goûtez; la préparation doit avoir un goût légèrement aigre-doux très agréable. Si le vin et les pommes ne le lui ont pas donné, rectifiez, suivant le cas, avec un peu de vinaigre ou avec un peu de sucre.

Au dernier moment, mettez la viande froide et le jambon coupés en tranches, chauffez-les simplement.

Dressez le chou sur un plat, garnissez avec le jambon, la viande, les saucisses et le cervelas ; servez.

Ce plat diffère beaucoup de la choucroute garnie, mais il est tout aussi intéressant.

Chou à la béchamel, gratiné.

Pour quatre personnes, prenez :

200 grammes de sauce Béchamel grasse, 125 grammes de beurre, 129 grammes de gruyère râpé, ho grammes de mie de pain rassis tamisée, 1 chou pesant tout épluché 2 kilogrammes environ, sel et poivre.

Faites blanchir suffisamment le chou dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-le.

Mettez dans une casserole 108 grammes de beurre, chauffez, ajoutez le chou, salez et poivrez au goût ; mélangez bien pendant quelques minutes ; couvrez la casserole et laissez mijoter doucement au four pendant deux à trois heures environ.

Disposez dans un plat des couches de chou séparées par du gruyère et de la béchamel ; terminez par une couche de sauce ; saupoudrez le dessus avec la mie de pain, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux et poussez au four doux pendant un quart d'heure pour graliner.

Ce plat peut être servi comme entremets de légumes dans un repas de famille.

Chou au jus et au bacon, gratiné.

Pour quatre personnes, prenez :

300 grammes de bon jus aromatisé et un peu relevé, 250 grammes de bacon, 65 grammes de gruyère râpé,

69 grammes de parmesan râpé, 45 grammes de beurre, 35 grammes de mie de pain rassis tamisée, 1 chou pesant tout épluché 2 kilogrammes environ, sel et poivre.

Faites blanchir convenablement le chou dans de l’eau salée bouillante, égonttez-le.

Coupez le bacon en petits cubes, faites-le revenir dans 15 grammes de beurre, meltez-le dans une braisière avec le chou et le jus, salez, poivrez en tenant compte de l’assaisonnement du jus ; couvrez et laissez braiser au four doux pendant deux à trois heures. Réduisez suffisamment le jus.

Disposez dans un plat des couches de chou séparées par du gruyère et du parmesan râpés, mouillez avec le jus réduit, saupoudrez le dessus avec la mie de pain, ajoutez le reste du beurre coupé en petits morceaux et faites gratiner au four pendant un quart d'heure environ.

Servez aussitôt.

Ce chou gratiné accompagne on ne peut mieux le porc sous toutes ses formes.

Chou blanc farci.

Pour six personnes, prenez :

2950 grammes de lard gras frais, 125 grammes de lard fumé, 45 grammes de fine champagne, 2 litres de bouillon, 1 chou demi-frisé‘, de 15 centimètres de diamètre, 1 perdrix, pouvant fournir 200 grammes de chair environ, 1 jaune d'œuf frais, crépine de porc, couenne maigre, quatre épices, curry, muscade, sel et poivre.

Désossez la perdrix, hachez ensemble perdrix, lard frais et lard fumé, mouillez le mélange avec la fine champagne, assaisonnez avec quatre épices, curry, muscade, sel et poivre, au goût, et liez avec le jaune d'œuf.

1. Le chou demi-frisé est intermédiaire entre Je chou blanc et le chou de Milan.

Faites cuire les déchets de perdrix dans le bouillon, passez et réservez.

Enlevez au chou les feuilles extérieures dures, parez-le et faites-le blanchir entier, pendant dix minutes, dans de l’eau salée bouillante ; égouttez-le, mettez-le ensuite sur une planche, ouvrez-le en écartant les feuilles une à une, lavez chaque feuille soigneusement, l’une après l’autre, puis, en commençant par le cœur, garnissez à la main les intervalles des feuilles avec la farce que vous avez préparée. Relevez ensuite successivement les feuilles pour reconstituer le chou dans sa forme primitive, enveloppez-le d’une crépine, garnissez-le de couenne du côté du trognon, ficelez-le, Mettez-le dans une casserole en le faisant reposer sur la couenne, de façon à éviter l’adhérence au fond du récipient, mouillez avec le bouillon et laissez cuire à petit feu, en casserole couverte, pendant quatre heures.

Pendant la cuisson, arrosez fréquemment avec le jus.

Au moment de servir, enlevez la ficelle, dressez le chou sur un plat et envoyez à part le jus de cuisson dégraissé, dans une saucière.

Ce chou farci est un véritable poème. Excellent le jour même, il est encore meilleur réchaufté le lendemain.

Chou rouge farci.

On peut aussi bien farcir un chou rouge qu'un chou blanc, maïs le chou rouge ayant un goût plus prononcé, il vaut mieux, au lieu d’une farce à la perdrix dont la finesse risquerait d’être masquée, employer une farce au faisan relevée par un peu de jambon fumé et additionnée de graisse de volaille ou de panne qui en augmentera le moelleux.

Pour huit personnes, prenez :

200 grammes de jambon fumé, 150 grammes de lard gras, frais, 100 grammes de graisse de volaille ou de panne, 60 grammes de fine champagne, 20 grammes de sel, 5 décigrammes de poivre, 2 décigrammes de muscade, 2 litres de bouillon, 1 gros chou rouge ayant un diamètre de 20 centimètres, 1 faisan, en état de fournir 700 grammes de chair environ, crépine de porc, couenne maigre, jaune d'œuf frais.

Désossez le faisan, hachez ensemble faisan, jambon fumé, lard gras frais, graisse de volaille ou panne, mouillez avec la fine champagne, assaisonnezavec sel, poivre, muscade, liez avec le jaune d'œuf.

Tout le reste de la préparation est exactement le même que pour le chou blane.

Chou rouge confit au vinaigre.

Prenez un beau chou rouge pommé, coupez-le en tronçons, enlevez les grosses feuilles extérieures, les fortes côtes, puis émincez-le en julienne comme pour faire de la choucroute.

Placez-le dans un vase avec deux poignées de sel gris et laissez-le dégorger pendant 24 heures. Tenez au frais. Sortez-le ensuite et égouttez-le.

Mettez au fond d’un bocal quelques branches de persil et d’estragon, un peu de thym, une gousse d'ail, deux piments rouges, six clous de girofle, quarante grains de poivre, puis le chou et, par-dessus, du persil, de l’estragon et des tranches de citron pelé; noyez le tout dans du vinaigre d'Orléans fort, couvrez et laissez confire pendant dix jours, dans un endroit tiède. Au bout de ce temps, le chou est prêt à être employé.

Le chou rouge confit constitue un excellent condiment, en particulier avec le bœuf bouilli. Il peut être servi tel quel ou additionné d’huile d'olive et parfumé avec du cumin.

Choucroute au naturel.

Pour quatre personnes, prenez :

1000 grammes de choucroute, 750 grammes de jarret de veau, 5oo grammes de vin blanc, 125 grammes de beurre, 100 grammes de carottes, 100 grammes de navets, 20 grammes de poireau, 15 grammes d’ oignon, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 6 grains de genièvre.

Préparez 700 grammes de fond de veau en faisant cuire dans de l’eau, à bouilli perdu, le jarret de veau et les légumes.

Dessalez la choucroute s’il y a lieu, lavez-la, égouttez-la, mettez-la ensuite dans une marmite en porcelaine allant au feu, assaisonnez avec le poivre, ajoutez le beurre et le genièvre, mouillez avec le fond de veau et le vin, faites partir sur fea vif, puis laissez cuire plus doucement, pendant une heure et demie, de manière que tout le liquide soit résorbé.

Auite ainsi, la choucroute est blanche, légèrement croustillante et elle est excellente ; elle peut être servie seule ou comme garniture.

Garnie avec des pommes de terre bouillies à l’eau et des saucisses de Francfort, c'est la plus simple des choucroutes garnies.

Choucroute garnie.

Il m'est rarement arrivé de manger une choucroute garnie qui m'ait complètement satisfait ; aussi ai-je essayé de résoudre expérimentalement et avec précision le problème qui consiste, selon moi, à conserver à la choucroute une saveur aigrelette, de manière à ne pas en altérer le caractère, tout en réduisant l'acidité au minimum; j'ai voulu aussi mitiger le goût de fumé trop prononcé qu'elle a souvent, et il m'a semblé bon de lui associer une garniture en partie chaude et en partie froide, de manière à satisfaire tous les goûts.

Voici la formule à laquelle je me suis arrêté. Pour six personnes ayant bon appétit, prenez :

2 kilogrammes de choucroute de Lorraine, 1000 grammes de plat de côtes de bœuf, bien persillé de graisse, 1000 gr'amtes d’ os de porc, 5oo grammes de jambon d’York ou de Westphalie, cuit au vin blanc et refroidi dans la cuisson, ou même quantité de jambon de Prague chaud, 500 grammes de poitrine de porc ou de palette fumée, coupée en petits cubes, 375 grammes de jarrel de veau, 250 grammes de bonne graisse de rèui, et en particulier de graisse de faisan, d’oie ou de canard,

1. J'ai oblenu un résultat merveilleux en employant de la graisse qui provenait de la confection d'un

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135 grammes de couenne maigre, 2 grammes de poivre fraîchement moulu, 1 litre de vin blanc, 12 grains de genièvre, 12 cornichons, 6 pommes de terre, 3 saucisses de Francfort, 3 saucisses de Strasbourg, 1 saucisson sans ail, 1 pied de veau, carotle, navet, panais, céleri, bouquet garni, sel et poivre.

Les proportions de sel et de saumure de la choucroute du commerce étant très variables, il est essentiel de la goûter avant de l’'employer. Suivant les cas, on pourra s’en servir telle quelle, ou bien on commencera par la laver à l'eau froide ou à l’eau chaude, et même on la fera blanchir pendant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Dans les deux derniers cas, il faudra la rafraîchir ensuile à l’eau froide et l'égoutter.

Passons à l’exécution.

Préparez un litre de fond de veau en faisant cuire pendant six heures dans de l'eau salée et poivrée le pied et le jarret de veau, la coucnne, les légumes ct le bouquet garni ; passez-le.

Garnissez le fond d'une marmite en porcelaine‘ épaisse, allant au feu, avec les os de porc qui, tout en donnant du jus, éviteront les résultats fâcheux de coups de feu intempestifs, mettez dessus une couche de choucroute, une partie proporlionnelle de la poitrine de porc et de la graisse de rôti, mouillez avec du vin et du fond de veau, poivrez, ajoutez quelques grains de genièvre et continuez ainsi à disposer des couches successives arrosées et assaisonnées jusqu’à épuisement des matières premières, en réservant seulement un peu de fond de veau, que vous laisserez prendre en gelée et qui servira à la fin pour décorer les viandes froides qui accompagneront la choucroute.

Faites cuire, d’abord pendant quatre heures, à petit feu, à liquide frissonnant,

faisan farci, p. 742. Les aromes combinés du faisan, de la bécasse, du foie gras, des truffes et du porto donnaient à la préparation un charme inexprimable ot ce fut un vérilable triomphe.

1. Je recommande de faire cuire la choucroute dans une marmite en porcelaine, car cette substance ne peut lui communiquer aucun goût étranger, ni modifier sa couleur, contrairement à ce qui aurait lieu avec une marmite en fonte.

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comme pour un pot-au-feu, ajoutez alors le bœuf", dont vous aurez enlevé l'excès de graisse, continuez la cuisson dans les mêmes conditions pendant trois autres heures, puis retirez la viande de bœuf ; laissez-la refroidir. Goûtez la choucroute, ajoutez du sel si c’est nécessaire, laissez cuire encore pendant trois heures, de façon que la cuisson ait duré en tout dix heures. Une heure

avant la fin, mettez le saucisson. Dégraissez soigneusement, retirez les os, les grains de genièvre et tenez au chaud. Toute la poitrine de porc doit être fondue, absorbée par la choucroute.

Dix minutes avant de servir, faites cuire les saucisses dans de l’eau très chaude, mais non bouillante, et laissez-les gonfler ; elles seront ainsi plus moelleuses que si elles étaient cuites dans la choucroute.

Dressez la choucroute sur un plat chaud, mettez autour les pommes de terre cuites en robe de chambre et pelées; garnissez avec les saucisses, le saucisson et le jambon de Prague.

Disposez sur un autre plat le bœuf froid et le jambon d’York ou de Westphalie, si vous préférez le jambon froid, coupés en tranches, décorez avec la gelée de veau

réservée et les cornichons. Servez.

Le mets ainsi présenté a un aspect bon enfant, sans prétention, qui prévient en sa faveur; il est copieux, il a du fumet, sa saveur est délectable; il ne provoque pas de soif immodérée et il ne laisse après lui que des souvenirs agréables.

Comme boisson, la bière est généralement indiquée ; mais, à moins d’avoir de la bière de tout premier ordre, j'aime autant un petit vin léger, blanc ou gris.

Choucroute garnie.

(Autre formule.)

Pour quatre personnes, prenez :

| 1000 grammes de choucroute, 1000 grammes d os de porc, | 750 grammes de vin blanc, 250 grammes de graisse de volaille ou de panne de porc fondue, | 200 grammes de jambon de Prague, d’'York ou de Westphalie cuil au vin blanc, 200 grammes de langue fumée, coupée en tranches, 1 gramme de poivre fraichement moulu,

1. Je préconise la cuisson du plat de côtes dans la choucroute, parce qu’il milige le goût du porc fumé qui cuit en mème temps.

8 grains de genièvre, 4 côtelettes de porc, pances, sel.

Dessalez et lavez la choucroute comme il est dit dans la formule précédente, puis faites-la cuire avec les os, la graisse, le jambon, le poivre, le genièvre et le vin pendant huit à dix heures.

Au dernier moment, faites griller les côtelettes de porc.

Dressez la choucroute sur un plat, garnissez-la avec les côtelettes, décorez avec la langue et servez.

Comme variantes, on pourra remplacer la graisse de volaille ou de porc par de la graisse de rôti de gibier à poil ou à plume ; le jambon, la langue et les côtelettes par des émincés de cuissot de marcassin ou de sanglier et aussi par du faisan rôli, par exemple.

On aura ainsi une choucroute garnie au gibier, d'un goût très fin, d’allure distinguce, pouvant faire bonne figure dans un déjeuner d'amateurs.

Choucroute garnie à la juive.

Les personnes qui, par goût ou pour obéir à des exigences rituelles, ne mangent pas de porc pourront trouver satisfaction dans cette choucroute garnie, préparée avec un modus operandi légèrement différent de celui des formules précédentes.

Pour six personnes, prenez :

1500 grammes de choucroute blanche de Strasbourg, 1000 gramines de bœuf fumé, 500 grammes de saucisse de bœuf, Loo grammes de vin blanc, &oo grammes de bouillon, 250 grammes de pornmes de lerre rouges, farineuses 60 grammes de graisse d’oie, 2 échalotes, ail, persil, sel et poivre.

Passez la choucroute à l’eau fraîche, égouttez-la, mettez-en la moitié avec

30 grammes de graisse d’oie dans une casserole en cuivre étamé, placez dessus la viande fumée lavée à l’eau chaude, ensuite le reste de la choucroute, mouillez avec le vin blanc et le bouillon, couvrez et laissez cuire à petit feu pendant six heures.

Lorsque la viande est devenue très tendre, découvrez la casserole et réduisez le

jus à point.

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en quartiers, mettez-les dans une casserole avec le reste de la graisse d'oiïe, les échalotes, de l'ail et du persil hachés fin, du sel, du poivre, mouillez avec de l'eau jusqu’au niveau de la partie supérieure des pommes de terre et failes cuire à gros bouillons pendant une demi-heure.

Mettez les saucisses dans de l’eau salée bouillante, éloïgnez la casserole du feu, mais gardez-la à une température juste au-dessous de l’ébullition, pendant vingt minutes.

Écrasez les pommes de terre au moyen d’un pilon en bois, de façon à obtenir une purée ferme.

Dressez la choucroute sur un plat, garnissez-la avec le bœuf fumé et les saucisses et servez, en envoyant en même temps, mais à part, la purée de pommes de terre dans un légumier.

Timbale de choucroute.

Pour douze personnes, prenez :

3 kilogrammes de choucroute, 500 grammes de Hard frais, 150 grammes de beurre, 36 huîtres de Cancale, 2 perdreaux ou 1 faisan, 1 loie gras d’oie, 1 bouteille de champagne demi-sec, croûte de timbale, sel et poivre.

Lavez la choucroute pour la dessaler ; égouttez-la.

Mettez le lard avec un peu de beurre dans une casserole en porcelaine à parois et à fond épais, laissez-le fondre. Enlevez la casserole du feu, ajoutez la choucroute, mouillez avec les trois quarts du champagne, salez, poivrez. Laissez en contact pendant 24 heures, puis faites cuire au four, à petit feu, pendant une douzaine d'heures,

Faites revenir dans une braisière perdreaux ou faisan avec du beurre, mouillez avec le reste du champagne, assaisonnez avec sel et poivre ; laissez cuire.

Désossez le gibier, escalopez-le, passez tous les débris à la presse, réservez le jus obtenu ainsi que la cuisson du gibier. Tenez au chaud.

Ouvrez les huîtres, recueillez-les avec leur eau dans une casserole, chauffez, donnez quelques bouillons, passez l'eau, réduisez-la. Tenez le tout au chaud.

Coupez le foie gras en tranches, passez-les rapidement dans le reste du beurre chaud.

Mettez dans la choucroute cuisson du foie et cuisson du gibier, jus obtenu à la presse et eau des huîtres, mélangez bien.

Garnissez une croûte de limbale avec la choucroute, les escalopes de gibier, les tranches de foie gras et les huîtres, le tout en couches alternées ; achevez, la cuisson au four pendant une heure environ.

Servez chaud.

Cette timbale eût fait bonne figure sur la table d’un fermier général.

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