CHAMPIGNONS

Les champignons peuvent être grillés, sautés, frils; cuits sur le plat; en daube; accommodés au beurre, à l'huile, à la crème, au jus ; à différentes sauces dont le fond sera du vin, de la crème, de la glace de viande, du fumet de gibier ; à la béchamel, à la poulette, à la sauce Mornay, à la sauce financière, à la sauce suprême ; en matelote ; farcis ; au gratin ; apprêtés en fricassées, en ragoûts, en hachis, en purées. On peut les faire entrer dans des potages, des omelettes, des œufs brouillés, des plats de poissons, des plats de viandes, des pâtés, des farces : les présenter dans des croustades, des vol-au-vent, des flans, des tartelettes ; les employer comme condiment, comme garniture ; les servir en hors-d'œuvre ; en salade ; enfin en faire des conserves.

Avant de se servir des champignons, il est bon d'enlever dans certaines espèces l'épiderme du chapcau, les feuillets, les tubes ; souvent aussi il convient d’en rejeter le pied lorsqu'il est coriace. On les lave ensuite et on les sèche dans un linge.

Les champignons ne doivent pas être cuits longtemps, car ils perdent alors une grande parlie de leur saveur.

Les champignons à chair épaisse, tels que les Amanites, les Tricholomes, les Pleurotes, les Psalliotes, les Bolets, les Russules, les Lactaires, certains Pholiotes, les Champignons de couche, peuvent être grillés entiers directement sur le gril ou en caisses beurrées, et aromatisés avec de l'ail, de l’échalote, des fines herbes. Ils seront servis soit avec un beurre maître d'hôtel, soit avec un beurre d’escargots (à la bourguignonne), ou avec un beurre composé quelconque.

Ils pourront être cuits, entiers, dans un plat de service, avec beurre, ciboule, ail ou fines herbes, sel, poivre, quatre épices ou muscade, au goût, masqués ensuite

mures Loteries

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