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avec une sauce à la crème liée avec des jaunes d'œufs, ou avec une béchamel grasse ou maigre montée au beurre fin.
Une autre façon de les présenter sur le plat est la suivante : après avoir salé légèrement les champignons du côté creux pour leur faire rendre leur excès d’eau et les avoir essuyés ou séchés à la bouche d’un four, les disposer dans un plat en porcelaine foncé de feuilles de vigne et de fenouil imbibés fortement d'huile fine; y ajouter de l'ail, de l'oignon au goût, les assaisonner avec sel, poivre, épices ; décorer les chapeaux des champignons avec des rondelles prises dans les pieds et faire cuire. C'est le procédé dit «à la génoise ».
Tous les champignons peuvent être sautés ; cependant ce mode de préparation doit plutôt être réservé aux petits champignons, car ils restent entiers. Il est bien certain que l’on peut faire sauter de gros champignons, mais l'opération est, plus délicate. Ainsi donc les Clitocybes à odeur douce ou à odeur de farine‘, les Laccaria, les Hygrophores, les Clitopiles, les Pholiotes, les Marasmes, les Verpa, les petits Champignons de couche, les petits Cèpes pourront être sautés au beurre ou à l'huile, avec de l'ail, du persil haché, du sel, du poivre, de la muscade (à la provençale) ; avec de l'échalote, du persil, du sel, du poivre, des épices, puis aspergés de jus de citron (à la bordelaise) ; avec des fines herbes, du sel, du poivre, puis mouillés avec du fond de gibier et la cuisson montée à la crème et aromatisée avec du jus de citron; ou encore sautés avecdes émincés de truffes, la cuisson corsée ensuite avec de la glace de viande blonde ou de la glace de volaille, puis montée à la crème.
Une sauce au beurre avec amandes ou pistaches hachées et jus de citron satisfera certains amateurs.
Les champignons entiers ou coupés en morceaux pourront être sautés, seuls ou avec des émincés de truffes, dans du beurre simple au aromatisé; la cuisson sera achevée dans du madère, du porto ou du sauternes, corsé avec de la glace de viande ou de gibier. Ils seront servis dans des flans ou dans des tartelettes.
Les champignons pourront encore être sautés à la barigoule avec lard, beurre ou huile, poivre, persil et échalotes.
Lorsqu'on voudra faire frire des champignons, on procédera par exemple de la manière suivante : après les avoir blanchis pendant quelques minutes dans de l'eau ou du lait aromatisé avec un peu de zeste de citron, on les fera frire dans de la graisse bien chaude et on lesprésentera sucrés ou salés. Dans ce dernier cas, on les servira avec un beurre maître d'hôtel, un beurre composé où un bon jus.
1 Quelques échantillons seulement des Clitocybes à odeur aromatique suffisent pour parfumer un plat
On pourra apprêter les champignons en daube avec anchoïs, persil, ail, poivre, vin blanc, huile et jus de citron; ou avec olives, bouquet garni, ail ou échalote, sel, poivre, beurre et madère; ou encore avec des tomates et un bon fond. Ce mode de préparation en daube conviendra fort bien pour les Clavaires, les Hydnes, les Entolomes, les Polypores, les Cortinaires, les Collybies, les Paxilles, la Fistuline.
Tous les grands champignons à chair épaisse, Oronges, Tricholomes, Pleurotes, Lactaires, Russules, Volvaires, Pholiotes, Psalliotes, Bolets, Champignons de couche et les grands champignons à chair mince, Lépiotes, Pluteus, Clitocybes, Périzes, ainsi que les Morilles pourront être farcis : au maigre, avec des farces fines de crustacés, de coquillages, de poissons, de crevettes, d’écrevisses, de champignons, d’asperges, d'arlichauts, elc., puis cuits dans un bon fond de poisson, ou un bon fond blanc corsé avec de la glace de viande blonde ; au gras, avec du lard, du jambon, des farces fines de volaille, de perdreau, de cailles, de grives, d'ortolans et cuits dans un bon jus, ou dans un bon fond de veau et volaille ou de gibier.
Pour faire des champignons au gratin, il suflira le plus souvent de saupoudrer la surface de nombre de préparations avec de la mie de pain rassis {umisée mélangée ou non avec du gruyère, du parmesan râpés ou les deux ensemble, de couronner le tout avec des petits morceaux de beurre frais et de pousser au four.
On pourra encore faire des plats gratinés de champignons émincés ou hachés recouverts de sauce Mornay, de sauce Béchamel grasse ou maigre, ou de sauce tomate.
Lorsqu'on voudra préparer des champignons en fricassée, une bonne façon de les apprêter est la suivante : les faire revenir à la casserole dans du beurre, les saupoudrer de farine, laisser cuire sans que la farine se colore, assaisonner avec sel, poivre, épices. ajouter persil haché, jus de viande, de volaille ou de gibier au goût, faire la liaison de la sauce avec de la crème et des jaunes d'œufs et, au dernier moment, la relever avec un peu de vinaigre ou de jus de citron. Les Lycoperdons, les Bovista, les Sparassis, les Chanterelles, les Coprins, les Helvelles, les Pésises, les Lactaires, les Craterelles, les Armillaires, les Paxilles, les Hydnes, les Clavaires, les Polypores pourront être accommodés ainsi.
Les champignons à saveur fine et délicate devront être réservés pour faire des entremets de légumes. Les Oronges, les Lépiotes, les Tricholomes, le Lactaire délicieux, le Pleurote de l'Éryngium, les Russules, les Chanterelles, le Pholiote du peuplier, les Psalliotes, les Lycoperdons, les Cèpes, les Helvelles, les Coprins,
les beaux champignons de couche, les Morilles, les Chœromyces, les Terfézia accommodés au beurre, à la crème, à la béchamel, à la poulette, à la sauce Mornay, à la sauce suprême, à la financière, en matelote, en salmis, etc. constitueront des mets délicieux qui pourront être servis tels quels ou dans des croustades et des vol-au-vent.
Tous les champignons peuvent entrer dans les ragoûts de viandes ; cependant, j'estime qu'il vaut mieux réserver à cet emploi les champignons de peu de saveur ou les champignons séchés (cèpes, morilles, gyromitres).
Les champignons à saveur fine ou agréable trouveront encore leur emploi dans les omelettes, les œufs brouillés, tels les morilles, les trufles, les craterelles, etc.
Les petits champignons de couche marinés seront servis comme hors-d’œuvre.
La Fistuline et le Lactaire à lait abondant, après avoir été blanchis, pourront être présentés crus, en salade.
Les Bolets remplacent avantageusement les champignons de couche dans toutes les préparations culinaires ; de même que beaucoup de champignons, ils peuvent être servis comme entremets de légumes ou comme garniture.
Les Morilles parfument délicieusement tous les mets dans lesquels on les fait entrer ct elles constituent des entremets de légumes hors ligne.
Les Truffes, comme les autres champignons, sont consommées au naturel, en ragoûts, en salade ; elles sont très fréquemment employées comme garniture et elles entrent dans les farces les plus fines.
L'une des meilleures façons de les préparer, façon dite «à la maréchale », consisle, après les avoir assaisonnées avec sel et poivre, à les barder de lard, à les envelopper ensuite séparément dans du papier, puis à les faire cuire dans de la cendre de bois chaude ; une heure de cuisson suflit. Lorsqu'elles sont cuites, on les débarrasse de leur enveloppe, on les essuie, on les dresse sur un plat garni d’une serviette que l’on rabat sur elles et on les sert telles quelles accompagnées de beurre frais. Ces truffes au naturel sont tout simplement exquises. A défaut de cendre de bois, les trufles bardées de lard et assaisonnées avec sel et poivre pourront être cuites à la broche ou à la casserole.
On peut aussi faire cuire les truffes saupoudrées de sel, de poivre et d'aromales, soit à la vapeur d’eau, soit à celle d’un mélange de vin et de $ne champagne ; ou bien dans du beurre ou encore dans du vin de Madère, de Porto, d'Alicante ou de Champagne, en les nourrissant avec un bon jus aromatisé.
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On les apprête aussi en ragoûts simples ou gratinés ; on les fail sauter seules ou avec des pommes de terre ; on les sert glacées, fourrées, à la gelée, en croustades, etc. Les pâtés de truffes à la Monglas, les timbales truffées à la Talleyrand, les dindes, les chapons truftés font partie de la cuisine classique.
Les truffes grises, à saveur particulière, ont leur place marquée dans les risotto. Cependant, on peut aussi, après les avoir émincées, les faire sauter dans de l'huile et achever leur cuisson dans du jus de volaille auquel on ajoute au dernier moment un peu de jus de citron. Enfin, on peut les servir en salade ; Rossini les adorait ainsi.
Champignons de couche farcis.
Il existe bien des manières de farcir les champignons. La plupart des formules comportent l'usage d'oignon, d'échalote ou d'ail; en voici plusieurs qui n’en renferment pas et qui, pour ce motif, pourront convenir dans bien des cas.
Pour la garniture d'un plat destiné à six personnes, prenez :
| 140 grammes de petits champignons, 6 gros champignons, pesant chacun 60 grammes en moyenne, 1 jaune d'œuf, beurre, jus de viande, de volaille ou de gibier, jus de citron, mie de pain rassis tamisée, persil haché, | quatre épices, curry, sel et poivre.
Épluchez tous les champignons, passez-les dans du jus de citron. Enlevez les pieds des gros champignons, réservez les chapeaux ; hachez les petits champignons avec les pieds des gros. Préparez une farce avec le hachis de champignons, de la mie de pain rassis tamisée imprégnée de jus de viande, de volaille ou de gibier, du persil haché, du beurre, le jaune d'œuf; assaisonnez au goût avec quatre épices, curry, sel et poivre.
Emplissez les chapeaux des gros champignons avec la farce, placez-les ensuite, les creux en dessus, dans un plat foncé de beurre, arrosez chaque champignon avec du jus de citron, mettez sur chacun un pelit morceau de beurre et faites cuire au four doux.
Champignons de couche farcis.
Pour six personnes, prenez :
300 grammes de foie gras de canard, 200 grammes de fond de veau, 150 grammes de jambon de Bayonne, 190 grammes de beurre clariGé, 6 gros champignons de couche, pesant chacun 60 grammes environ, vin blanc, glace de viande, jus de citron, paprika, sel et poivre.
Mettez dans le fond de veau du vin blanc et de la glace de viande ; réduisez à bonne consistance.
Pelez les champignons, passez les chapeaux dans du jus de citron : mettez-les dans le beurre clarifié tenu tiède ; laissez en contact pendant une demi-heure.
Préparez une farce avec les pieds des champignons hachés et cuits dans du beurre, le jambon haché, du paprika, du sel et du poivre au goût. Tenez au chaud.
Faites cuire le foie gras au naturel, p. 690.
Faites griller les chapeaux des champignons sur un gril à feu dessus pendant cinq minutes de chaque côté, assaisonnez-les avec sel et poivre et arrosez-les avec le beurre clarifié pendant leur cuisson.
Coupez le foie gras en tranches de la dimension des chapeaux des champignons ; foncez chaque chapeau avec une tranche de foie gras, mettez dessus une couche de farce, masquez-les avec le fond de veau chaud et servez.
C’est un plat agréable, dont l’onctuosité flatte le palais.
Champignons de couche farcis, gratinés.
Pour quatre personnes, prenez :
500 grammes de champignons de couche aussi gros que possible, 350 grammes de très bon fond de veau,
Te
250 grammes de crevettes grises, 5o grammes de beurre, 25 grammes de gruyère, parmesan ou chesler, râpé fin, 5 grammes de farine, 1 bottillon de pointes d’asperges, sel et poivre.
Pelez les champignons, séparez les pieds des chapeaux ; lavez pieds et chapeaux dans un peu d'eau acidulée.
Hachez les pieds, meltez-les dans 50 grammes de fond de veau; laissez cuire.
Coupez les pointes d’asperges en petits morceaux, blanchissez-les dans de l’eau salée.
Décortiquez les crevettes.
Avec les parures et le beurre, préparez un beurre de crevettes.
Hachez les pointes d’asperges avec les queues de crevettes, mélangez-les au hachis de champignons, goûtez, salez et poivrez s'il est nécessaire ; cela constituera la farce.
Faites cuire les chapeaux des champignons pendant quelques minutes dans le reste du fond de veau; disposez-les ensuite, les creux en l’air, dans un plat allant au feu; emplissez-les de farce, mettez par-dessus du fromage râpé et les deux tiers du beurre de crevettes. Poussez au four; arrosez pendant la cuisson.
Dressez ensuite les champignons sur un plat de service; tenez-les au chaud.
Maniez la farine avec le tiers restant du beurre de crevettes, mouillez avec le reste de la cuisson des champignons ; concentrez la sauce.
Glacez les champignons avec cette sauce et servez.
On peut servir ces champignons farcis comme hors-d'œuvre chaud, comme entremets de légumes et comme garniture.
Purée de champignons.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de champignons, 400 grammes de sauce Béchamel concentrée, grasse ou maigre, 150 grammes de beurre fin, 100 grammes de crème épaisse, sel, poivre, muscade.
Lavez les champignons, épongez-les, séchez-les dans un linge. Pelez-les, hachez-
les grossièrement et passez-les, crus, au travers d’un gros tamis. Mettez la purée dans une sauteuse avec 60 grammes de beurre ; faites cuire à feu vif jusqu'à évaporation du liquide rendu ; ajoutez alors la sauce Béchamel et la crème, assaisonnez avec sel, poivre et muscade au goût. Chauflez à plein feu pendant un moment pour concentrer la sauce ; enfin terminez la purée, hors du feu, avec le reste du beurre.
On pourra préparer de même une purée de truffes.
Cèpes grillés.
Pour six personnes, prenez :
125 grammes de beurre clarifié, 10 grammes de sel blanc, h grammes de persil haché, 4 décigrammes de poivre, 6 beaux cèpes bien fermes, pesant ensemble 1 kilogramme environ, 6 gousses d’ail, pesant chacune 4 grammes en moyenne.
Nettoyez les cèpes, essuyez-les, enlevez les tubes, rognez les pieds à la hauteur des chapeaux.
Coupez chaque gousse d’ailen quatre, piquez chaque chapeau de cèpe de quatre morceaux d'ail, puis mettez-les pendant une demi-heure dans le beurre clarifñié tenu tiède.
Disposez les cèpes sur un gril à feu dessus et chauflé au préalable; faites-les cuire pendant cinq minutes de chaque côté en les assaisonnant avec le sel et le poivre et en les arrosant avec le beurre alliacé, puis retirez les morceaux d'ail.
Dressez les chapeaux de cèpes sur un plat, saupoudrez-les de persil haché, et servez.
Le produit est parfait,
Cèpes au chester.
Faites sauter de petits cèpes jeunes et frais dans un peu d’huile d'olive, mettezles ensuite dans un plat allant au feu, masquez-les avec une béchamel grasse
dans laquelle vous aurez incorporé du chester et poussez au four pour gratiner. Se
On pourra apprèêter de même des cèpes au gruyère, au parmesan, elc.
Cèpes à la bordelaise.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de cèpes frais, de dimensions moyennes et autant que possible égaux, 20 grammes d’ échalotes hachées, 14 grammes de sel blanc, 10 grammes de persil haché, 4 grammes d’ ail ràpé, 4 décigrammes de poivre, jus de citron.
Nettoyez les cèpes, essuyez-les, enlevez les tubes, réservez les chapeaux.
Pelez les pieds, hachez-les, réservez-les.
Faites chauffer l’huile dans une poêle, mettez dedans les chapeaux des cèpes du côté creux ; au bout de cinq minutes de cuisson, salez, poivrez, puis retournez-les, continuez la cuisson pendant cinq minutes, salez, poivrez encore, ajoutez ensuite le hachis de cèpes et laissez cuire ensemble pendant cinq autres minutes. Mettez alors les échalotes ; au bout de deux minutes de cuisson, ajoutez l'ail et le persil, faites cuire encore pendant une minute, salez, poivrez de nouveau.
Dressez les cèpes sur un plat chaud, versez dessus l’huile et le hachis, aspergez de jus de citron et servez.
Lor sque, faute de cèpes frais, on emploie des cèpes conservés en boîte, il faut, avant de s’en servir, les égoutter, puis les laver à l’eau bouillante; on opère ensuite comme avec des cèpes frais.
Je conseille aux personnes n'ayant pas un estomac robuste les deux modifications suivantes :
1° suppression des échalotes ; 2° remplacement des 4 grammes d’ail râpé par une gousse d'ail entière de même poids, qu'on mettra dans l'huile en même temps que les cèpes et qu'on retirera au bout de dix minutes.
Le reste de la formule et le mode de préparation ne changent pas. >
Voici une variante que je préfère. Au licu des 125 grammes d’huile d'olive, j'emploie un mélange de 100 grammes de beurre clarifié et 12 grammes d’huile d'olive. Le mode opératoire reste le même ; ce ne sont plus à la vérité des cèpes à la bordelaise que l’on obtient ainsi, mais c'est très bon tout de même.
Cèpes au gratin.
Pour six personnes, prencz :
100 grammes de beurre,
100 grammes de fromage de Gruyère râpé, 5o grammes de mie de pain rassis tamiste, 30 grammes d huile d'olive,
30 grammes de lait,
15 grammes de chapelure,
12 grammes de sel,
4 grammes de persil haché,
4 grammes d’ ail râpé,
3 grammes de moutarde en poudre,
1/2 gramme de poivre,
1/2 gramme de muscade râpée,
6 beaux cèpes pesant ensemble 1 kilogramme environ
Nettoyez les cèpes, essuyez-les soigneusement, détachez les chapeaux ; disposezles dans un plat, la face brune en l'air, et mettez-les au four moyennement chaud pendant vingt minutes pour leur faire suer leur excès d'eau.
Hachez les pieds des champignons, ajoutez l'ail, le persil, la mie de pain trempée dans le lait, la moutarde, la muscade, l'huile, le sel, le poivre ; mélangez le tout intimement.
Prenez un plat à gratin, beurrez-le, foncez-le avec une couche de la farce que vous venez de préparer, ajoutez un peu de gruyère, posez dessus les chapeaux des cèpes, ef sur chacun d'eux metlez le sixième du beurre qui reste, saupoudrez de gruyère, couvrez avec Île reste de la farce et terminez par le mélange du reste du gruyère et de la chapelure.
Poussez au four doux, pendant une demi-heure, puis faites dorer, pendant un quert d'heure, à feu plus vif.
Cèpes à la crème.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de {out petits cèpes, jeunes et frais, 129 grammes de crème, 80 grammes de beurre, 60 grammes de fenouil frais en branches, 30 grammes de lait, 30 grammes de sel gris, 25 grammes de glace de viande, 15 grammes de farine, 35 grammes de vinaigre doux de vin, 10 grammes de sel blanc, 3 décigrammes de poivre.
Essuyez les cèpes sans les éplucher, parez-en les pieds, puis plongez-les pendant quelques secondes dans deux litres d’eau bouillante dans laquelle vous aurez mis le sel gris et le vinaigre.
Retirez-les, posez-les sur un tamis et laïssez-les bien égoutter.
Mettez dans une casserole 60 grammes de beurre manié avec la farine, délayez avec le lait, ajoutez 6o grammes de crème, un bouquet de 50 grammes de fenouil, le sel blanc, le poivre, chauflez, donnez un bouillon, mettez les cèpes, puis faites cuire jusqu'à ce que le jus de cuisson soit convenablement concentré, ce qui demande 20 à 30 minutes.
Dressez les champignons sur un plat, enlevez le bouquet, mettez dans la sauce le reste du beurre, le reste de la crème et la glace de viande, chauffez, versez celte sauce sur les cèpes, saupoudrez avec le reste du fenouil haché et servez.
On peut préparer de même des champignons de couche.
Cèpes à la limousine.
Pour six personnes, prenez :
5oo grammes de lard de poitrine, 100 grammes de carde de betle blonde ou de cärdon,
100 grammes de mie de pain rassis Lamisée, 10 grammes de persil haché, 6 cèpes fermes, pesant ensemble 500 grammes environ, 6 pommes de terre de Hollande pesant ensemble 500 grammes environ, barde de lard, ail, muscade ou quatre épices, sel et poivre.
Lavez les cèpes, essuyez-les, enlevez-en les tubes ; séparezles chapeaux des pieds ; hachez ces derniers.
Échaudez le lard pour en enlever l’excès de sel ; essuyez-le, hachez-le et faites-le revenir à la poêle.
Blanchissez à l’eau bouillante la carde de bette ou de cardon ; hachez-la.
Réunissez lard de poitrine, hachis de cèpes, de bette ou de cardon, mie de pain tamisée, persil haché ; ajoutez un peu d'ail haché, du sel et du poivre au goût ; mélangez bien : cela constituera la farce.
Pelez les pommes de lerre ; creusez-les suffisamment pour pouvoir les farcir ; emplissez les vides avec de la farce.
Passez au tamis la pulpe extraite des pommes de terre, pressez-la pour en extraire l'excès d’eau, mélangez-en une quantité plus ou moins grande avec le reste de la farce, assaisonnez avec sel, poivre, muscade ou quatre épices et garnissez avec le mélange les chapeaux des champignons.
Foncez une braisière avec une barde de lard, disposez dessus les pommes de terre farcies et les chapeaux de cèpes, les creux en l’air, couvrez et faites braiser au four doux pendant trois heures. Arrosez durant la cuisson.
Dressez cèpes et pommes de terre sur un plat en les alternant, masquez avec le jus dégraissé et servez.
Fricassée de cèpes au parmesan.
Pour six personnes, prenez :
1000 grammes de tout petits cèpes jeunes et frais, 100 grammes de beurre, 20 grammes de glace de viande, 20 grammes de parmesan râpé, 10 grammes de sel, 5 décigrammes de poivre, 5 centigrammes de quatre épices.
